Сичужний фермент для сироваріння являє собою складне органічна речовина, яка виробляється в шлунку телят, ягнят та іншого новонародженого рогатої худоби.
Як відомо, така речовина сприяє розщепленню, а також переробці молока матері, яке вживає дитинча.
Слід особливо відзначити, що даний фермент неможливо отримати штучним шляхом. У зв'язку з цим він є досить дорогим, але дуже ефективним в приготуванні сиру та інших молочних продуктів.
Одним з виробників ферментів і заквасок для приготування сиру в домашніх умовах є фірма Клерічі.
Сичужні закваски і ферменти Клерічі вже стали популярними серед тих, хто варить сир в домашніх умовах, тому розглянемо продукцію цієї фірми докладніше.
Невелика фірма Nоѵосаg1іо Сlеrісі була заснована в 1872 р італійським хіміком Мартіно Клерічі.
Через 7 років компанія вийшла на міжнародний ринок, про що, зокрема, свідчать документовані факти про постачання сичугової пасти партнерам в Санкт-Петербурзі та Нижньому Новгороді в 1895-1901 рр., А також в період з 1907 р і до початку Першої світової війни.
Компанія є найстарішим у світі серед працюючих зараз виробників молокосвертиваюшіх ферментів. Всі 134 року бізнес знаходиться в руках однієї сім'ї, а саме виробництво займає ділянку землі близько 2 гектарів у м кадораго в Північній Італії.
Нинішню назву Саglificіо Сlеrісі компанія отримала в 1972 році після придбання виробництва бактеріальних заквасок та освіти холдингу Сlеrісі-Sассо Group.
Після 1972 р лінійка продуктів компанії набула сучасного вигляду. Додані модифікатори смаку - ліпаза (Lіраsі), медіфікатор запаху - рідкий дим (Аroma dі fumo lіguido).
Розпочато виробництво натуральних антибіотиків, що пригнічують ріст небажаної мікрофлори в молочних продуктах: низина.
Продукти фірми Клерічі можна розділити на групи:
Сичужні і сичужний-яловичі молокозсідальної ферментні препарати в гранульованої формі. Ця група включає в себе знаходиться в гранулах з консервирующего речовини - кухонної солі - комплекс ферментів тваринного походження, а саме - телячого химозина і яловичого пепсину.
«Мікроклерічі». Цей коагулянт молока має мікробіальних природу . Продуцентом молокозсідальної ферменту є Rhizomucor miehei, генетично модифікований мікроорганізм з роду нижчих грибів.
Рідкі ферменти «Клерічі» приблизно до 1970 х років переважали на європейському ринку. Препарати даного ряду також складаються з телячого химозина і яловичого пепсину. У маркуванні (96 / 04,70 / 30, 50/50, 20/80) позначені частки відносної активності телячого химозина і яловичого пепсину.
Натамицин. Відомий під торговою маркою «Клерічі антімоулд» ( «антіплесень»).
Активна речовина цього препарату, яке є продуктом життєдіяльності актиномицета Streptomyces natalensis, - протигрибковий засіб широкого CПЕКТР дії.
У сироваріння натамицин використовується для запобігання дріжджового / цвілеві поразки. Його можна вносити безпосередньо в продукт або використовувати для обробки поверхонь сирних головок, обладнання, приміщень, де дозрівають і зберігаються сири
Однак головний продукт «Клерічі», безумовно, група ферментних комплексів тваринного походження в гранульованої формі.
Саglificіо Сlеrісі SРА виробляє такі сичужні препарати:
CLERICI 20/80 - яловичий-сичужний фермент, активність 170 000 од. за галузевим стандартом ВНИИМС. Ензиматичний склад: химозин телячий - 20%, пепсин яловичий - 80%. Середня доза внесення - 1,5 г на 100 л суміші, приготовленої для згортання.
CLERICI 50/50 - сичужний-яловичий фермент, активність 100 000 од. Склад: химозин телячий - 50%, пепсин яловичий - 50%. Середня доза внесення - 2,5 г на 100 л суміші.
CLERICI 70/30 - сичужний фермент, активність 370 000 од. Склад: химозин телячий - 70%, пепсин яловичий - 30%. Середня доза внесення - 1,5 г на 100 л суміші.
CLERICI 96/04 - химозин тваринного походження, активність 300 000 од. Склад: химозин телячий - 96%, пепсин яловичий - 4%. Середня доза внесення - 0,9 г на 100 л суміші.
Зазначені дози внесення препаратів «Клерічі» рекомендовані для більшості технічних умов (ТУ), за якими проводяться тверді сири в Росії і які припускають утворення згустка протягом 30 хв.
Вcе сичужні препарати «Клерічі» відповідають стандартам ЄС і пройшли процедуру сертіфікаііі в системі ISO 9001: 2000, набагато жорсткішою, ніж аналогічні стандарти, прийняті в Росії.
Завдяки цьому компанія має можливість поставляти дані препарати далеко за межі Євросоюзу - вони легко витримують процедуру сертифікації в будь-якій країні світу. «Клерічі» присутні на ринку США, Японії і, звичайно ж, в країнах СНД.
У Росії сичужні препарати-«Клерічі» сертифіковані з 1995 р Дана процедура повторно проводилася вже 3 рази. Всі препарати внесені до Державного реєстру харчових добавок Росії.
Дослідженнями, проведеними НДІ харчування при Міністерстві охорони здоров'я Росії, неодноразово підтверджена біохімічна безпеку сичужних препаратів «Клерічі».
Все сичужні препарати «Клерічі» є продуктами тваринного походження, комерційні партії таких товарів при імпорті / експорті в обов'язковому порядку супроводжуються ветеринарними сертифікатами ЄС.
У Росії зберігання і вільна реалізація сичужних ферментів «Клерічі» контролюється органами Госветнадзора.
Саglificіо Сlеrісі SРА нічого не потрібно доводити - це найбільший в Італії і Європі (понад 150 т на рік) виробник тварин ферментів, 85% експортується переважно до країн Євросоюзу.
В останні три роки помітну роль в експорті стала грати Росія. Класичне західноєвропейське сироваріння, як не дивно, багато в чому схоже на російське.
Купити закваски і ферменти Клерічі можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.
