Як вибрати сир?

Як вибрати сир: значки
сирна кірка
забарвлення сиру
Очки і доріжки
Розташування
Більше ніж м'ясо
Який сир підходить вегетаріанцям?
Популярні сорти сиру
Parmiggiano Reggiano
Сир м'який адигейський
Dorblu
Brie

Як вибрати сир і який сир кращий - французький, італійський або, може бути, наш російський? Які підказки на етикетці говорять про якість сиру? Який сир підходить вегетаріанцям? Я розпитала експертів.

Любов до сиру переходить всі межі: в минулому році на World Cheese Awards судили аж 2629 видів сиру - чи не більше, ніж число мов у світі (сирний майстер-клас від французького шеф-кухаря Гійома Жолі - «Як розвинути смак, не відкриваючи очей» ).

Як і мови, сири прийнято ділити на сімейства. За способом виробництва вони бувають сичужні (молоко згортається під дією сичужного ферменту), кисломолочні (використовується молочнокислая закваска) і плавлені. Зазвичай сир роблять з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх сумішей. Наприклад, італійський сорт Testun al Barolo роблять з коров'ячого та овечого. В екзотичних країнах можна зустріти сири з буйволиного, кінського або верблюжого молока.

У наших магазинах найбільше твердих і напівтвердих сирів з коров'ячого молока: «Російський», «Костромський», «Голландський», «Швейцарський», «Пошехонський», «Углицький», «Едам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam , Radamer.

Тверді зріють від 2 місяців до кількох років, м'які - 2-6 тижнів. Чим старше сир, тим він дорожчий і тим він більш «смердючий». Так що, якщо вам до вподоби сильний запах, купуйте ропні сорти або свіжий сир, наприклад, з позначкою «fromage frais» або «fromage jeune», як французькі Buchette de Banon або Le Larzac.

Як вибрати сир: значки

Якість сирів захищається контролем автентичності походження. В англомовних країнах це позначка PDO або PGI. У Франції - AOC, в Італії, Іспанії - DOC, DOP. Значок гарантує, що сир зроблений на строго певній території за суворо визначеними правилами. Якість наших сирів по ідеї гарантує напис «Відповідає технічного регламенту на молоко і молочну продукцію №88-ФЗ».

сирна кірка

Тверді сири слід купувати з кіркою, радить шеф-кухар ресторану «Сир» Мірко Дзаго. «Вона повинна бути рівною, без білих плям і тріщин, - говорить він. - залежаний шматок сиру зазвичай темніше і суші біля корочки ». Кірка не повинна бути «пітною» (виділяти жир) і відставати від сиру.

У м'яких і молодих сирів кірки немає, тому тут при виборі потрібно орієнтуватися на запах і зовнішній вигляд. Жоден сир не може пахнути дріжджами, гниллю, гіркотою, молочною кислотою. І жоден з них не може віддавати на смак миючими засобами, хімікатами, сальним, кислим. Краї сиру не повинні бути кришаться або потрісканими, крім рідкісних, дорогих сортів довгої витримки. Такі в наших магазинах - рідкість.

забарвлення сиру

Літні сири більш жовті, ніж зимові, через каротину, якого багато у свіжій траві. Але забарвлення може бути штучним: сири фарбують бета-каротином, шафраном або аннато (добувають з насіння тропічної рослини Bixa orellana). Чим жовтіше, тим привабливіше він здається покупцеві. А на смак це ніяк не відбивається.

«Такий сир не повинен бути надто яскравим, смугастим або плямистим», - попереджає Світлана Шевельова, зав. лабораторією санітарно-харчової мікробіології і мікроекології НДІ харчування. Якщо сир нерівномірно забарвлений, значить, він не дозрів, - це порушення технології. З іншого боку, в «блідому» сирі немає нічого страшного - він просто не фарбований.

Очки і доріжки

У твердих і напівтвердих сортів повинні бути дірки ( «глазки» на жаргоні сироварів). Виняток - «Чеддер» і «Пармезан». Якщо малюнок нерівномірний, з великими вічками в середині і дрібними у кірки, значить, сир зроблений з молока низької якості. Врахуйте, що у імпортних діаметр вічка повинен бути не менше 5 мм, а по вітчизняному ГОСТу допустимі маленькі вічка неправильної і щілинну форму. Коли очі з'єднуються в доріжки - це також ознака низької якості.

Розташування

Сири продовжують зріти і дихати і на прилавку, і у вас в холодильнику. Вони легко віддають свій власний запах і вбирають чужі. Тому якщо покласти сир поруч з м'ясом або іншою їжею з сильним запахом, сир поміняє запах і смак. У холодильнику його краще тримати поруч з молочними продуктами або нерозрізаними овочами. Сири в магазині не повинні лежати впритул з ковбасою, м'ясом або рибою.

Більше ніж м'ясо

«Сир майже нічим не відрізняється від м'яса, - каже лікар-дієтолог Юлія Бастрігіна. - У 100 г сиру так само, як і в м'ясі, до 60% жиру, а білка навіть більше (до 33 г), ніж в м'ясі та рибі, тому він дає стійке відчуття ситості ».

А ще в ньому багато насиченого жиру і солі. За словами Юлії Бастрігіной, в 100 г уміщається до 100 мг холестерину. Якщо ви хочете схуднути, уникайте сирів плавлених і довгого дозрівання - в них до 400 ккал на 100 г. Менш жирні - молоді і ропні сири (моцарелла, фета, бринза, сулугуні, осетинський, адигейський). Ідеальні для сидить на дієті несолоним види.

Найбільше жиру (63,94%) і найменше білків (29,9%) в вершкових (на основі вершків) сортах. Найменше - в кисломолочних (жиру 12,66%, білків 76,90%). До речі, в європейському молоці більше жиру, ніж у вітчизняному, тому швейцарський сир, зроблений в Росії, менш жирний, ніж «рідний».

Який сир підходить вегетаріанцям?

Для закваски більшості сирів використовується сичужний фермент зі шлунків телят. лактовегетаріанці підійде сир на основі нетваринного ферменту. Написи-підказки на упаковці: «мікробіологічний сичужний фермент», «мезофільні і термофільні молочнокислі організми», «ферменти мікробного походження». Хоча сири на основі тваринного ферменту завжди дорожче «лабораторних», на смак різницю між італійською звичайної і вегетаріанської моцарелою особисто я практично не вловила.

Пропоную свою п'ятірку популярних видів сиру.