Як гасити соду оцтом для випічки

1. Яка реакція відбувається
2. неприємний присмак

Всім привіт!

На початку своєї статті хочу поділитися з вами цікавим оголошенням, яке я вчора побачила на зупинці. Думаю, вам сподобається По крайней мере, я посміхнулася:

Ну а тепер переходжу до сьогоднішньої теми. Минулого разу я розповідала про те, для чого додають соду в тісто , А зараз хочу поговорити про один дуже популярному міфі, пов'язаним з цим процесом - гасінням соди оцтом.

Початківці господині часто в скруті і не знають, як гасити соду оцтом. Чи то покласти соду в ложку, а потім долити оцет, то чи навпаки. Деякі навіть радять змішувати їх в склянці.

Так як же правильно? Ніяк. Давайте розбиратися, чому.

Яка реакція відбувається

Ці речовини з великим задоволенням взаємодіють між собою. Згадайте наші перші содові вулкани . Пам'ятайте, як вони вирували з утворенням великої кількості піни?

Ось саме це і відбувається, коли ви «гасіть» гідрокарбонат натрію в ложці, додаючи оцтову кислоту - хімічна реакція з виділенням чималої кількості вуглекислого газу і утворенням побічного продукту ацетату натрію.

А для чого потрібен вуглекислий газ? Правильно, для розпушення вашої випічки, додання їй легкості.

Але в даному випадку, тобто в ложці, що ми отримуємо? Реакція проходить поза тесту, вуглекислий газ випаровується. І що тоді буде піднімати тісто? Що залишився ацетат натрію чи що? Це взагалі-то термостойкое речовина, яка не буде розкладатися при тій температурі, яку дає домашня духовка.

Деякі можуть заперечити: але я гашу соду постійно, і все нормально.

Проведемо невеликі хімічні розрахунки на рівні дев'ятого класу загальноосвітньої школи.

Нехай в чайній ложці знаходиться 4 грами питного двовуглекислого натрію (це приблизно пів ложки). Скільки грам 70% -ної оцтової есенції знадобиться для того, щоб сода повністю «погасилася»?

Виходить, що при щільності 70% розчину 1,069 г / мл потрібно 3,8 мл. Це трохи менше однієї чайної ложки.

Звертаю вашу увагу - есенції! А що ми бачимо в загальноприйнятих рецептах? Нам найчастіше пропонують додати від кілька крапель до половини чайної ложки оцту без вказівки його концентрації. Або, того цікавіше, 5-6 крапель 9% -ного розчину.

В результаті частина речовини вступає в реакцію, що утворився вуглекислий газ відлітає в невідомість, але частина соди-то залишається не прореагувала, в своєму первісному вигляді. Саме ці нещасні залишки потім і розкладаються при нагріванні, піднімаючи випічку і дозволяючи сказати, що «я гасив соду, але булочки все одно пишні вийшли».

Тоді навіщо потрібно це гасіння? Відчути себе крутим кулінаром або магом-хіміком, який одним помахом руки велить «складним» хімічним процесом?

неприємний присмак

Друге заперечення, про який я вже писала це наявність неприємного «мильного» присмаку в готовому продукті, якщо в нього додають двовуглекислий натрій. Нагадую, він з'являється тому, що при нагріванні ця речовина розкладається і утворюється так званий карбонат натрію. Саме він і є причиною неприємного присмаку.

Як цього уникнути? Як не дивно тут на допомогу приходить кислота, нехай навіть оцтова, але найкраще - харчова лимонна . Якщо нею правильно скористатися, то ніякого присмаку не буде.

Саме вона зруйнує утворився карбонат натрію і позбавить ваші пироги від неприємного смаку. Тому в деяких рецептах радять додавати в тісто лимонну кислоту. До речі, ви напевно звертали увагу, що тісто на кефірі практично ніколи не має цього присмаку і завжди виходить дуже пишним і ніжним? А все завдяки що міститься в ньому кислоти. Його іноді так і називають - «кисле тісто».

Правильно буде, якщо ви спочатку розчиніть кислоту в невеликій кількості води, виллє цей розчин в тісто і ретельно перемішаєте. А вже потім - додасте соду.

У цьому випадку буде потрійна користь:

1. Кислота прореагує з содою відразу ж, виділиться вуглекислий газ, який почне піднімати тісто. В цьому випадку його треба швидко ставити в духовку, поки весь газ не вивітрився.
2. При випіканні не прореагували сода розкладеться з додатковим виділенням газу, який, знову-таки підніме тісто.
3. Ну а карбонат натрію нейтралізується залишками кислоти, в результаті у випічка не буде неприємного присмаку.

Складно? Тоді пропоную просте рішення, де практично все вже зробили за вас - скористатися пекарського порошку, в якому всі компоненти дані вже в потрібних пропорціях. Вам залишається тільки правильно ним скористатися.

Як це зробити - читайте в наступній статті. А щоб швидше дізнатися про її вихід, підпишіться на оновлення блогу і будете першими дізнаватися про всі новини, включаючи конкурс кросвордів , Який почався недавно, а також марафон « Хімічать читачі блогу ».

Всі удачі і смачної випічки!

Наталя Брянцева

KidsChemistry тепер є і в соціальних мережах. Приєднуйтесь прямо зараз! Google+, В контакті, Однокласники, Facebook, Twitter