Одна з головних «фішок» китайської кухні - суп з ласточкиних гнізд. Але жорстоко помиляється той, хто спробує пригоститися грудочками глини, з якої ліплять гнізда наші ластівки.
У Китаї гнізда зовсім інші
Почнемо з того, що роблять їх зовсім не ластівки, а кам'яні стрижі - салангани. Вони гніздяться на маленьких острівцях біля узбережжя Південного Китаю, В'єтнаму і Таїланду, де немає ні рослинності, ні навіть глини - одні скелі. Тому стрижі роблять гнізда з власної слини, змішуючи її зі своєю їжею - водоростями і риб'ячими мальками. Знайшовши на скелі підходяще місце, стриж обводить на ньому слиною контур майбутнього гнізда і за кілька днів ліпить кошичок діаметром 6-8 сантиметрів. На сонці вона швидко засихає, перетворюючись в що не псує з роками харчовий продукт, що складається з чистого білка. За смаком він злегка нагадує чорну ікру, а за ціною навіть перевершує її.
Щовесни на острови, де гніздяться стрижі, з'їжджаються збирачі. Їхня праця смертельно небезпечний - гнізда ліпляться на самих вершинах скель, куди доводиться забиратися за допомогою простої мотузки. Втративши з ласки людей одного гнізда, невгамовні птахи тут же будують друге, а потім і третє - далі їх терпіння не вистачає. Перше гніздо, біле, вважається найсмачнішим, рожеві і бурі цінуються менше. Збирачі придумали легенду, ніби птахам не вистачає для побудови другого гнізда слини і вони додають до неї свою кров - звідси і рожевий колір.
У Таїланді стрижі селяться не тільки на скелях, але і в покинутих будинках. Багато домовласники навесні навіть переїжджають в інше місце, щоб не турбувати птахів. Та ще й приманюють їх записаними на магнітофон голосами родичів - найдорожча страва того варто. На Сході Ластівчине гніздо як і раніше вважаються не тільки екзотичним стравою, а й ліками, і часто продаються в аптеках. І не дарма - крім білка, в них містяться йод, фосфор і безліч вітамінів. Гнізда особливо цінують городяни, які вважають, що вони очищають легені від наслідків вдихання смогу.
Стриж саланган
Цікаві факти. Салангани - невеликі сіро-бурі пташки підряду стрижів, що мешкають в Південній і Південно-Східній Азії. Їх 17 видів, але тільки три споруджують гнізда, придатні в їжу. Найбільше цінуються гнізда сірої салангани - вона робить їх тільки з слини, а інші види «халтурять», додаючи в «розчин» траву, шматочки кори і навіть камінці. Правда, їстівні тільки свіжі гнізда: старі темніють, в них заводяться личинки і цвіль. З цих гнізд після обробки добувають цінний желатин, який в Китаї називається «кігтем дракона». Без уміння відрізнити старе гніздо від свіжого важку і небезпечну працю збирача може виявитися марним. За сезон досвідчений верхолаз може зібрати до 40 тис. Гнізд загальною вагою до полуганни. При цьому збирачі ніколи не працюють на одному місці довго, інакше поголів'я стрижів вимре і вони позбудуться непоганого за тамтешніми мірками заробітку. Саланган цікава не тільки гурманам, але й зоологам: це єдиний стриж, який полює вночі, користуючись при цьому ультразвуковим «радаром», як кажан. Зазвичай птиці селяться великими колоніями, тому улов збирачів гнізд завжди вдалий.
Як готують ласточкино гніздо?
У процесі приготування сухі гнізда ділять на порції приблизно по 10 грамів. Потім їх 4-5 годин вимочують у гарячій воді, а під кінець для дезінфекції обробляють окисом барію, адже господар гнізда цілком міг опинитися хворим. Хімікат, в свою чергу, віддаляється промиванням під струменем води. Після цього гніздо варять і подають в двох варіантах. Перший - власне суп, в якому плавають повністю розварені волокна гнізда. Іноді до нього подаються пиріжки з курятиною або прісні пампушки «маньтоу». У другому варіанті варене гніздо викладають в окрему чашку, а суп змішують з курячим бульйоном, заправленим сіллю, імбиром і рисовою горілкою. Обидва варіанти поєднуються, коли в суп кладуть маленькі фрикадельки з гнізда і курячого м'яса: китайці вважають, що домашня нелітаючий курка ідеально доповнює корисні якості вільного і бистрокрилим стрижа. Що ж, це цілком логічно для країни, де кулінарія невіддільна від самої витонченої філософії.
Головна сировина для приготування супу - сушені гнізда, які при розпарюванні збільшуються в десять разів. Кілограм цього делікатесу коштує біля $ 2000. У магазинах гнізда зустрічаються дуже рідко, оскільки їх на корню розкуповують китайські і тайські ресторани усього світу. Подають їх і в Москві, але знавці радять вирушати за справжнім делікатесом на схід.
Суп з ласточкиних гнізд - надбання шанхайської кухні, однією з шести кулінарних традицій, які на Заході через непорозуміння об'єднують під назвою китайської кухні. Її головні ознаки - велика кількість рибних страв, смажені трепанги і восьминоги. Але взагалі-то в Шанхаї, як і в усьому Китаї, їдять, як то кажуть, все, що бігає, повзає, плаває і літає, крім людини і дракона. Крім супу, з гнізд салангани роблять салати, фрикадельки, начинку для пиріжків. А ось кондитерські «Ластівчине гніздо», популярні в Європі ніякого відношення до Далекого Сходу не мають. Свої традиції в Таїланді - на місцевих курортах суп наливають в зелений кокос або плід папайї і подають до нього горішки і грінки з солодким сиропом. У В'єтнамі таких вишукувань немає: тут гнізда варять і їдять з курячим бульйоном.
Цікавий факт. Кажуть, що суп з ласточкиних гнізд винайшов сам великий філософ Конфуцій (551-479 до н.е.). Він же сформулював основні принципи китайської кухні, коли вчив: «Не їжте того, що переварено, недоваріть, погано нарізано і надто гостро». Був і ще один принцип - сувора клановість. Народ протягом століть не знав навіть назв страв, які подавалися на стіл знаті, а який-небудь мандарин третього рангу не смів куштувати страви, призначені для столу імператора. Багаті протеїном Ластівчине гніздо з часів Конфуція вважалися кращим засобом для зміцнення потенції і продовження життя, і їсти їх могли тільки члени імператорської родини. В результаті стрижів погубила демократія: після падіння монархії в 1911 році Китай був поділений між ворогуючими кланами, і лідери кожного вимагали собі на обід пахучий суп. Сьогодні саланган в країні майже не залишилося, і гнізда для місцевих ресторанів завозять з В'єтнаму. Тільки тепер їх їдять не імператори, а багаті китайські бізнесмени та іноземні туристи.
© При частковому або повному використанні даної статті - активне гіперпосилання посилання на пізнавальний журнал alfaed.ru ОБОВ'ЯЗКОВА
