Харчові продукти можуть виявитися забрудненими бактеріями, вірусами, паразитами, токсинами, а також хімічними речовинами, які є шкідливими для організму людини. Треба намагатися уникати вживання таких продуктів. Ознаки та симптоми хвороб, пов'язаних зі споживанням забруднених продуктів, варіюються від шлунково-кишкових симптомів (діарея, нудота, блювання, спазми в животі і зневоднення) до таких важких станів, як параліч і менінгіт. Існують досить прості заходи, що дозволяють зменшити ризик захворювань, пов'язаних зі споживанням забрудненої їжі. Їх можна застосовувати в домашніх умовах, не вдаючись до допомоги лікарів і фахівців.
Найбільш серйозною проблемою, пов'язаною із забрудненням їжі, є бактеріальне забруднення. Всі ті особи, які беруть участь в ланцюзі приготування харчових продуктів, включаючи фермерів, виробників харчових продуктів, продавців і працівників громадського харчування, несуть відповідальність за безпеку їжі. Для того щоб запобігати забрудненню їжі, особи, які відповідають за її приготування, зобов'язані тримати в чистоті руки і все те, що контактує з їжею, фруктами і овочами. Вони також зобов'язані тримати окремо готові до вживання продукти від сирих. Важливими умовами безпеки харчових продуктів також є: використання досить високих температур для приготування їжі, зберігання легко псуються в холодильнику або морозильнику, дотримання правил розморожування продуктів.
Перед тим як почати готувати їжу, необхідно ретельно помити руки, особливо коли в їжу йдуть сире м'ясо, птиця, яйця і морські продукти. Не менш важливою умовою є миття рук з милом після приготування їжі.
Для того щоб уникнути забруднення харчових продуктів бактеріями, найчастіше досить їх ретельно промити. До вживання свіжих овочів і фруктів рекомендується спочатку видалити зовнішні листя і ретельно їх промити в проточній воді, протерти рукою і висушити паперовим або бавовняним рушником. Збереження продуктів у вологому вигляді може сприяти виживанню і зростанню бактерій. Отже, якщо продукти планується вжити не відразу ж після миття, їх необхідно висушити і зберігати у висушеному вигляді.
Для того щоб встановити, чи готовий даний продукт до вживання, необхідно уважно прочитати маркування. Часто продукти продаються в готовому до вживання вигляді в спеціальних упаковках. При цьому не потрібно їх мити, але вживати їх слід до закінчення терміну зберігання. Часто такі продукти вимагають того, щоб їх зберігали в холодильнику або при відповідних температурних умовах.
Сире м'ясо і птицю не рекомендується промивати, оскільки це може викликати перехресне бактеріальне зараження. Справа в тому, що під час промивання таких продуктів бактерії, що містяться на їх поверхні, можуть потрапити на інші продукти, готові до вживання, а також на кухонний посуд, поверхня стола і інші поверхні, що стикаються з їжею.
Сирі, готові до вживання і приготовані продукти рекомендується тримати окремо один від одного під час покупки, приготування їжі та зберігання. Завдяки цьому можливо попередити перехресне бактеріальне зараження різних продуктів один від одного. Крім того, поверхня полиць холодильника може швидко забруднюватися бактеріями, що містяться в сирому м'ясі, птиці, рибі, деяких швидкопсувних делікатеси і сирих овочах. Без достатньої очищення забруднені поверхні можуть виявитися джерелом зараження інших продуктів.
Неприготована і недостатньо приготовані продукти з м'яса, птиці, яєць є потенційною небезпекою бактеріального зараження. Сирі продукти з м'яса, птиці та яєць повинні піддаватися термічній обробці при температурах, представлених на малюнку нижче.
ТЕМПЕРАТУРНІ РЕЖИМИ ДЛЯ БЕЗПЕЧНОГО ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ
Бактерії здатні швидко розмножуватися при температурах від + 4 ° С до + 60оС, двічі збільшуючись у кількості лише за 20 хвилин. Тому їжу рекомендується зберігати або на холоді, або в гарячому вигляді. «На холоді» - мається на увазі зберігання в холодильнику при температурі нижче 4 ° С. Необхідно перевіряти температуру в холодильнику, щоб упевнитися в тому, що температура не підвищилася вище позначки 4оС, а в морозильнику - вище позначки мінус 18оС. Для прогрівання їжі рекомендується використовувати сухожарові шафи (духовку) або мікрохвильові печі. Необхідно упевнитися в тому, що їжа прогріта до досить безпечних температур.
Продукти, які зберігалися в холодильнику, також рекомендується підігрівати до відповідних температур. Бактерії швидше за все розмножуються при температурах від +4 до +60 градусів за Цельсієм. Із зазначеної причини рекомендується зберігати харчові продукти при температурі нижче 4 градусів і прогрівати до температур вище 60 градусів. Знання про температурні режими для зберігання і приготування їжі, представлених на малюнку, і дотримання цих правил дозволяє дотримуватись заходів безпеки при вживанні їжі.
Продукти, залишені в холодильнику, можуть виявитися зараженими бактеріями протягом 3-4 днів. Зовнішній вигляд їжі може бути оманливим. Навіть коли їжа має цілком товарний вигляд, вона може виявитися небезпечною до вживання, оскільки не завжди зростання бактерій призводить до зміни забарвлення і появи запахів. Іноді небезпечним може виявитися навіть проба продуктів на смак. Рекомендується знищувати харчові продукти, якщо є сумніви в їхній безпеці: сумніваєтеся - краще викиньте.
РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО БЕЗПЕКИ ЇЖІ
Для того щоб уникнути зараження бактеріями, забруднюючими їжу:
- Необхідно мити руки, промивати фрукти і овочі, очищати поверхні, що контактують з їжею. Сире м'ясо і птицю не рекомендується промивати, оскільки це може викликати перехресне бактеріальне зараження інших харчових продуктів.
- Сирі, готові до вживання і приготовані продукти рекомендується тримати окремо один від одного під час покупки, приготування їжі та їх зберігання.
- Під час приготування їжі необхідно прогрівати її до безпечних температур для того, щоб забезпечити знищення мікроорганізмів.
- Зберігайте легко псуються продукти в холодильнику або морозильнику і правильно їх розморожувати.
- Уникайте споживання сирого (непастеризованого) молока, а також всіх продуктів, приготованих з непастеризованого молока, сирих або недостатньо зварених яєць, а також продуктів, що містять сирі яйця, сире або недостатньо зварене м'ясо, курку, а також непастеризовані соки.
- Для деяких осіб ризик захворіти від зараженої їжі вище, ніж для більшості людей. До цієї категорії відносяться вагітні жінки, діти молодшого віку, літні люди, особи, які страждають хронічними захворюваннями, а також люди з порушеною імунною системою. Вони повинні дотримуватися додаткових застережних заходів для того, щоб бути впевненими в тому, що харчові продукти не становлять для них небезпеки.
Наприклад, вагітні жінки та люди похилого віку в більшій мірі сприйнятливі до розвитку хвороби, званої лістеріозом, спричиненої бактерією Listeriamonocytogenes. Такі бактерії часто заражають ковбасні вироби, якщо вони в недостатній мірі піддаються термічній обробці. Крім того, вагітним і людям похилого віку настійно рекомендується уникати споживання непастеризованого молока і молочних продуктів, сирих або недостатньо зварених яєць, продуктів, що містять сирі яйця, сире або недостатньо зварене м'ясо, птицю, рибу і інші морські продукти, а також непастеризовані соки.
- Немовлятам і дітям молодшого віку, вагітним жінкам, людям старшого віку, а також особам з порушеннями імунної системи: забороняється споживати сире непастеризоване молоко і продукти з непастеризованого молока, сирі або недостатньо зварені яйця, а також продукти, що містять сирі яйця, сире або недостатньо зварене м'ясо, птицю, морські продукти, а також непастеризовані соки.
- Вагітним жінкам, літнім і особам з порушеннями імунної системи: м'ясні продукти і ковбасні вироби рекомендується вживати тільки за умови, якщо вони заздалегідь піддалися термічній обробці.
