Cухое вино з винограду в домашніх умовах

1. Про що мова?
2. Рецепт сухого вина
3. винна заготівля
4. Бродіння на меззі
5. бродіння
6. дозрівання
7. Напівсухе вино

зміст сторінки

Сухі (столові) вина отримують в процесі зброджування натурального соку без додавання цукру. Для приготування сухих напоїв використовують соки тільки першого віджиму. Рецепти для такого вина можуть відрізнятися в плані технології, але інгредієнт в них тільки один - виноград.

Смак таких вин дуже легкий, гармонійний, м'який. Напій в міру терпкий з приємною кислинкою. Зміст цукру не перевищує 1% (приблизно 4 г / л). Є сорти, в яких вміст цукру нульове. Домашнє сухе вино відрізняє легкий фруктово-трав'яний аромат.

Про що мова?

Для виготовлення сухих вин використовують виноград білих і темних сортів. Білі вина мають теплі золотисті кольори. Для сухих червоних вин характерні всілякі відтінки граната і рубіна.

Напівсухе вино, яке, як і сухе, належить до столових видів, містить цукру 3-8% (4 - 18 г / л), а його фортеця 12-14%. Для отримання сухих і напівсухих вин можна використовувати однакові рецепти.

Щоб зробити сухе вино в домашніх умовах, необхідні виноградні ягоди, цукристість яких не менше 15%. Оптимальний варіант - 20-22% цукру і більше. Цукристість важливий показник для отримання якісного сухого вина, так як рецепт (технологія виробництва) такого напою виключає додавання цукру.

Від солодощі винограду залежить і фортеця домашніх сухих вин: з 1% цукру виходить 0,6% спирту. Таким чином, з ягід з цукристістю 15% можна отримати вино міцністю до 10%.

Солодкість ягід залежить від сорту винограду, сезону (погодних умов, при яких визрівав виноград), регіону. У більш холодних кліматичних регіонах ягоди будуть менш солодкими.

Кислі і дуже терпкі ягоди не підходять для виробництва сухих вин, так як можуть виникнути проблеми з процесом бродіння, а молоде вино буде слабким і не дуже смачним.

Важливо. Весь посуд і інструменти, які використовуються при виробництві вина, повинні бути чистими. Ємності необхідно ретельно вимити з содою, обдати окропом і висушити, скляні бутлі і тару для вина бажано стерилізувати. Для виноробства застосовують емальований (без дефектів), скляну, дерев'яну посуд, а також ємності з нержавіючої сталі і якісного харчового пластику.

Рецепт сухого вина

Цей рецепт підійде для білих і червоних вин. Варто відзначити, що біле вино можна робити і з темних сортів винограду, в той час як для червоних вин необхідний виноград з темними ягодами. Виготовлення напою клопітка, але нескладна. Щоб приготувати сухе вино в домашніх умовах, знадобиться один продукт:

підготовка матеріалу

Щоб зробити якісне сухе вино, використовують виноград одного з технічних сортів (наприклад, Аліготе, Совіньон, Шардоне). Стиглий виноград для виноробства бажано зібрати в суху, теплу погоду.

Виноградинки відокремлюють від гілочок кисті, ретельно перебирають. У винну заготовку не повинні потрапити недозрілі, зіпсовані, гнилі плоди. Підготовка сировини - відповідальний етап, неякісні ягідки і гребені додадуть напою неприємний гіркий присмак і важкий кислуватий запах. Поліпшити якість продукту, приготованого з поганого винного матеріалу, практично неможливо.

Важливо. Виноград для винної заготовки можна мити. На шкірці ягід знаходяться мікроскопічні гриби - дикі дріжджі. Ці корисні мікроорганізми необхідні для бродіння. Вода ж змиває значну частину винних дріжджів. Дуже брудні або пилові плоди можна протерти сухою тканиною.

винна заготівля

Підготовлені ягоди необхідно розчавити. Це можна робити руками або за допомогою підручних засобів. Важливо розчавити кожну виноградину, але, при цьому не пошкодити кісточки. Виноградні кісточки містять значно кількість дубильних речовин, які можуть надати напою зайву терпкість. Тому багато досвідчених винороби не радять тиснути ягоди винограду пресом.

У цьому рецепті буде використовуватися і сік, і виноградна мезга (вичавки). Речовини, що містяться в м'якоті і шкірці винограду, допоможуть сформувати більш насичений смак і аромат.

Бродіння на меззі

Заповнити виноградної масою на 3/4 відповідну за обсягом ємність з широкою шийкою. Накрити тканиною або марлею.

На цьому етапі технологія для білих і червоних сухих алкогольних напоїв відрізняється, але відміну незначне, тому рецепт використовують для приготування вина двох видів.

Біле сухе вино. Сік настоюється на меззі при 20-25 ° C не більше доби (якщо ягоди темні, то наполягають 3-5 годин, інакше може вийти напій рожевого кольору). Далі рідина злити в чистий посуд, з мезги віджати сік. Сік (сусло) процідити через марлю (її треба скласти в кілька шарів). Перелити сусло в бродильний посудину з вузьким горлом (сулію).

Червоне сухе вино. Цей напій отримують з темного винограду методом бродіння на мезге. Тару з винної заготівлею необхідно залишити на 3-5 днів у кімнаті, де температура постійна і знаходиться в інтервалі від 18 до 30 ° C. Вже через добу в результаті бурхливого бродіння мезга «спливёт» на поверхню, утворюючи пінну «шапку». Її треба постійно «топити», ретельно перемішуючи вміст ємності два - три рази на день. Якщо цього не робити, сусло зіпсується (скисне).

Бродіння на меззі супроводжується рясною піною, сік поступово набуває насичений рубіновий відтінок і впізнаваний винний запах. Рідина слід злити, посвітлілими мезгу віджати. Отримане виноградне сусло процідити, залити в сулію.

Далі виготовлення червоного і білого вина проходить однаково.

бродіння

Сусло має займати в бродильном посудині тільки 2/3 об'єму. Одна третина незаповненого простору потрібно для накопичення винного (вуглекислого) газу і піни, яка буде утворюватися під час бурхливого бродіння.

На посудину з суслом встановлюють спеціальний гідрозатвор , Який запобігає контакт рідини з повітрям, але дозволяє вільно виходити винному газу, інтенсивно утворюється в ході бродіння.

Гідрозатвор необхідно встановлювати правильно, він повинен герметично закупорювати бутель і надійно захищати вміст від контакту з повітрям.

Затвор можна виготовити самостійно. Є дуже прості і надійні варіанти, наприклад, в домашніх умовах можна застосувати звичайну хірургічну рукавичку. Її треба добре закріпити на шийці (це можна робити за допомогою скотча), а в одному з пальців зробити голкою отвір для виходу винного газу.

Ємність з бродячим суслом треба помістити в приміщення зі стабільними температурними умовами (бродіння повинне проходити при 17-28 ° C). На бродильно ємність не повинні потрапляти прямі сонячні промені, її можна прикрити щільною тканиною.

Період активного бродіння залежить від якості винної заготовки і умов бродіння, він може зайняти від 20 до 60 днів.

В ході бродіння рідина поступово світлішає, на дні накопичується щільний осад. Про завершення бродильного процесу свідчить відсутність бульбашок в водяному затворі або сдувшійся гумова рукавичка.

Важливо. Не пропустіть момент закінчення бродіння, щоб не перетримати сусло на осаді. Це може негативно позначитися на якості напою.

дозрівання

З осаду молоде вино треба оперативно злити в чистий посуд. Виконати цю операцію треба з великою обережністю. Це можна зробити за допомогою тоненькою шлангочкі. Ємності при цьому треба встановити на різному рівні. Посудина заповнити молодим домашнім вином до самого верху і щільно закупорити (в ємність не повинен потрапляти повітря).
Вино можна ставити на дозрівання в великий бутлі, в суліе і навіть у винних пляшках.

Смак молодого сухого вина досить різкий. Щоб збалансувати смаковий букет і максимально проявити кращі якості напою (смак / аромат / колір), вино відправляють на дозрівання в прохолодне приміщення (витримують при 6-16 ° C).

Для дозрівання білого сухого вина необхідно не менше 30 днів, червоні сухі напої витримують не менше двох місяців, але досвідчені винороби рекомендують витримувати червоні вина перед вживанням довше (до півроку). З плином часу їх смак і аромат тільки поліпшуються.

Дозрівання вина вимагає постійного контролю, т. К. На дні може ємності може тривати утворення осаду. У червоного напою цей процес протікає більш інтенсивно. У міру його накопичення, бутель відкривають, вино акуратно зливають з осаду в чисту тару. Якщо вино дозріває у великій ємності, то після припинення випадання осаду, його можна розлити по пляшках, розташувати їх горизонтально там, де сухо і прохолодно (винний льох, підвал, холодильник), для зберігання. При правильних умов зберігання термін придатності такого напою від 3 до 5 років (червоне вино зберігається довше).

Напівсухе вино

Для отримання напівсухого вина можна використовувати рецепти сухих вин з подальшою примусовою зупинкою бродіння, щоб в суслі перебродив не весь цукор. Тобто для приготування натурального напівсухого напою також використовують рецепт з єдиним інгредієнтом без додавання цукру. В бродіння зупиняють нагріванням сусла або його охолодженням, завдяки цьому зберігається певна частина виноградного цукру, яка робить напій більш вишуканим, приємним і ароматним.

Є рецепти напівсухих вин, в яких кількість цукру в вихідному продукті, підвищують за допомогою поетапного додавання бурякового цукру.

Наведений рецепт дозволяє отримати в домашніх умовах сухе натуральне вино високої якості. Це смачний і корисний продукт при вживанні в невеликих кількостях (не більше 150-200 мл в день) покращує самопочуття, настрій, позитивно впливає на здоров'я. Наприклад, домашнє біле вино показано для профілактики онкологічних захворювань, червоне - регулює тиск.