Наша мета - купити п'ять зразків лососевої ікри. Благо дефіцит канув в Лету ще двадцять років тому і полиці магазинів рясніють різними продовольством. Так ось на практиці виявилося все не так просто. У магазинах економ-класу такої кількості і різноманітності делікатесу годі й шукати, тому я попрямувала в преміум-гастроном.
Рибна вітрина виглядала просто чудово, на невеликих шматочках льоду лежала різна їжа, так і закликає взяти та запекти себе в духовці під розмарином. Але найпочесніше місце в цьому відділі займала не носата осетрина, а крихітні баночки, велика частина з яких по 140 грамів, з червоною ікрою. І покликав Він продавця, я озвучила своє бажання закупитися надбанням нашого далекосхідного узбережжя і після того, як корзинка наповнилася різнокольоровими упаковками, вирушила на касу. Рахунок вийшов досить значний - близько 12 тисяч рублів. У підсумку в свою сумку-холодильник я завантажила лососеву ікру наступних фірм: «ЮГРА» (704 руб. За 100 г) - назвемо її зразок №1, «БІК» (713 руб. За 100 г) - зразок №2, «Просто Азбука »(469 руб. за 100 г) - зразок №3,« Корсаков »(664 руб. за 100 г) - зразок №4 та« Червоне золото »(520 руб. за 100 г) - зразок №5. А вже через п'ятнадцять хвилин здала все це багатство експертам.
Поки оформлялися папери, я вирішила поділитися своїми враженнями від живописного рибного відділу з заступником керівника органу з сертифікації Оленою Нечаєвої, яка з колегами згодом і буде перевіряти нашу ікру по всіх параметрах. Але мого ентузіазму від побаченого вона не розділила.
- Зберігання ікри - дуже ексклюзивне справа, - каже Нечаєва. - Температурні режими, які потрібні, є далеко не у всіх магазинах. Ікра повинна зберігатися при температурі -4 ...- 6 градусів, а все холодильники зазвичай налаштовані на невеликий плюс. У морозилках - навпаки, занадто холодно, вона може замерзнути, якщо температура опуститься нижче -8. У продавця повинні бути спеціальні ларі-холодильники. Буває, ікру продають прямо з вітрини, особливо часто можна спостерігати такий спосіб презентації фасованого продукту. Вітрини постійно відкривають-закривають, відбувається перепад температур.
Фото: «РОСТЕСТ- МОСКВА»
Як виявилося, ікра - суперскоропортящійся продукт, навіть більш вимогливий, ніж натуральне пастеризоване молоко. Наприклад, якщо залишити відкриту баночку ікри і молоко на столі вдома на ніч, то друге, може, до ранку і доживе, а ікра зіпсується точно.
- Тобто якщо святкування Нового року затягнулося і гості сидять уже третю годину, то все бутерброди можна викидати? - здивувалася я.
- На жаль, так, не можна, щоб такі страви довго стояли на столі, - відповіла Олена. - Треба розуміти, що це все-таки делікатес, його має бути трохи, краще доповісти при необхідності. Мікробіологічні процеси в ікрі починаються дуже швидко і ростуть в геометричній прогресії. Буквально за 2-3 години.
Але вихід є! Якщо ви знайшли гарну ікру за прийнятною ціною, в принципі її можна купити про запас і зберігати в морозильнику, але не довше 2-3 місяців, тільки будьте готові, що при розморожуванні кількість лопанца (так називаються ікринки, з яких витекла рідина і залишилася одна оболонка ) збільшиться, і ікра з першого сорту автоматично перейде в другій. Але зате з Нового року вона може долежати до самої Масляної. Правда, магазинах такий спосіб зберігання не підходить, так як вони продають готовий до вживання продукт, тобто продукція не повинна бути заморожена, якщо це заздалегідь не обумовлено і не вказано на упаковці. Взагалі заморожена ікра буває, але на ній повинно бути це написано. Це дуже рідкісний продукт, зазвичай вона йде без додавання консервантів.
Фото: «РОСТЕСТ- МОСКВА»
■ ■ ■
Через два тижні прийшла пора їхати за результатами! До Нового року залишилися лічені дні, і частина продуктів вже можна почати завантажувати в холодильник. Тому я з нетерпінням чекала підсумків експертизи, щоб дізнатися, на яку баночку «червоного золота» мені варто розщедритися в цьому році.
- Органолептичні властивості у всіх випробовуваних виявилися в межах норми, - втішила Олена Нечаєва. - Єдине, у зразка №1 і зразка №5 була більш рідка консистенція, ніж у інших. Притому тут в гіршу сторону можна виділити саме п'ятий екземпляр, так як він більш густий і експертам довелося дуже уважно його розглядати, щоб розглянути ікринки окремо від зливу, ікра була в'язка. В хорошому плані можна виділити зразки №2 та №3: ці продукти досить сухі (тільки щільні ікринки, без рідини) і розбористі, як і повинні бути в ідеалі. Вони навіть злегка темніше, помаранчевий колір більш насичений. А ось зразок №4 - це представник лососевої ікри, але не горбуші, а нерки. Тому він в принципі злегка відрізняється від інших.
Ну ось! Гурман з мене ніякий, тому при виборі ікри я керувалася виключно написом «лососева», хто ж знав, що їх кілька підвидів! Найпоширеніший - це ікра горбуші, вона помаранчева, гіркоти в ній практично немає, смак її традиційний. Решта види ікри мають специфічний смак «на любителя». Ікра кети - більша і світла, а ікра нерки і кижуча - навпаки, дрібна і темна. Притому якщо нерки повинна трохи гірчити, то кижуч одночасно віддає і солодкістю.
- Загалом, вид риби впливає тільки на органолептичні властивості підсумкового продукту: смак, колір і консистенцію, - заспокоїла мене Нечаєва. - Вимоги до безпеки рибної продукції визначаються Технічним регламентом ЄАЕС 040/2016 і є однаковими для всіх зразків. А ось тут у нас як раз і виникли серйозні питання до більшості представлених виробників.
Фото: «РОСТЕСТ- МОСКВА»
■ ■ ■
З представлених зразків найсолонішим вийшов №5. Як говорить Нечаєва, це відчувалося і під час смакових проб. Взагалі зміст солі ГОСТ досить жорстко регулює, залишаючи виробникам всього 2% люфту.
- Вміст солі 4-6% - як раз та концентрація, завдяки якій витримується золота середина між смаковими якостями і тією кількістю солі, яке забезпечує консервуючий ефект, - коментує експерт. - У будь-якому випадку сіль використовують, щоб придушити гнильну мікрофлору, бродіння і гниття. Крім неї норми дозволяють використовувати і інші консерванти: сорбінову кислоту і бензоат натрію - це так звані Е-шки. Вони активно використовуються в харчовій промисловості у всіх видах продуктів: починаючи від алкоголю і закінчуючи кондитерськими виробами.
А ось загальне мікробне число (Кмафанм), яке показує бактеріальну забрудненість продукту, у двох зразків не просто зашкалило, а перевищило дозволений поріг в кілька разів! Тобто в даній ікрі можуть перебувати різні мікроорганізми, як безпечні для організму людини, так і ті, які змусять вас провести вечір на унітазі, якщо не відправлять на пару днів в лікарню. Особливо акуратно тут потрібно бути з дітьми, так як маленькі животики більш сприйнятливі до розладів травного тракту.
- В даному випадку, незважаючи на сильне перевищення норм, візуально банки і їх вміст виглядали нормально, - пояснює експерт. - Будь-яке зростання мікроорганізмів супроводжується виділеннями газу, виходить бомбаж. Припускаю, що був порушений НЕ технологічний процес, а правила перевезення. Шлях від виробника до кошика покупця різний. Може бути, ці продукти і везли в відповідно до норм, але під час приймання банки стояли в невідповідному температурному режимі, а, припустимо, початкове сировину і так було на межі допуску по мікробіології. Ось і вийшли ці захмарні цифри.
Благо експерти не знайшли в одержані колоніях ні кишкової палички, ні сальмонели, ні стафілокока. Чи не були виявлені і сульфітредукуючих клостридії - анаеробні бактерії, які розмножуються в умовах без кисню. Їх наявність завжди перевіряється у всій вакуумированной і консервованої продукції. Страшні ці «звірі» тим, що у них є спорових форм, і в цих суперечках вони дуже стійкі до навколишнього середовища (виживають навіть при нагріванні до 250 градусів!). Клостридії є показником забруднення. Тобто на виробництві потрапила в продукт грунт або, наприклад, брудна вода.
- По дріжджів ситуація ще гірше, - нарікає Олена. - Три зразка перевищили максимальний поріг, а один з них - №3 - і зовсім майже в 9 разів! Ці гриби виростають з-за порушення технологічного процесу або умов зберігання. Для людини це теж може загрожувати кишковими хворобами. Але в цьому випадку все по-різному реагують на дріжджі, тому вживання їх в такій кількості може пройти для людини непомітно. Але експериментувати зі стійкістю свого організму не варто.
До речі, у зразка №5, навпаки, дуже мале число дріжджів, що навіть дивно з урахуванням його проштрафилися колег. Фахівці не виключають, що деякі виробники, щоб домогтися подібних результатів, включають до складу ікри ще пару консервантів. Тим більше, що не всі фірми виготовляють продукт за ГОСТом, деякі використовують власні ТУ.
■ ■ ■
Да уж, результати не дуже райдужні. Думаю, в цьому році гроші на червоний делікатес я з сімейного бюджету виділяти не буду. Але якщо все ж без ікри і стіл не в радість, як розпізнати якісну? Невже її покупка те саме що гра в російську рулетку?
- Перше, на що варто звернути увагу, це маркування, - відповідає Нечаєва. - На банку, яка, до слова, має бути не м'ятою і ні в якому разі не роздутою, виробник зобов'язаний вказувати дату виготовлення, місце, вид риби і навіть завод, на якому ікра була виготовлена. Якщо якихось даних не вистачає - на прилавку, швидше за все, підробка. Далі при розтині нас може чекати такий неприємний сюрприз: ікринки можуть бути покриті білуватою слизом - це мікробіологічна псування, а значить, є цю ікру вже пізно. Коли ж ікра сохне, вона скукожівается і стає липкою і твердою. Якщо ви знаходите в банку таку ікру, значить, сировину, яке використовувалося, було вже не першої свіжості, підвітряного. На мій погляд, краще брати продукт в залізній банці, проте в склі продукцію можна легко розгледіти, головне, щоб вона на світлі не зберігалася, так як це може вплинути на внутрішні процеси. Крім того, я побоююся купувати ікру на вагу - ризиковане ця справа.
Найкраще в "МК" - в короткій вечірньої розсилці: підпишіться на наш канал в Telegram
Тобто якщо святкування Нового року затягнулося і гості сидять уже третю годину, то все бутерброди можна викидати?Але якщо все ж без ікри і стіл не в радість, як розпізнати якісну?
Невже її покупка те саме що гра в російську рулетку?
