Хлібопекарські дріжджі (в народі - «термофільні») - корисні чи шкідливі?

1. Хлібопекарські дріжджі (в народі - «термофільні») - корисні чи шкідливі? Кілька років тому в мережі...
2. 2. За що ж тоді зачепилися журналісти, щоб роздути качку про дріжджі, що витримують високі температури?
3. 3. Але чому іноді готовий пропечений хліб бродить, покривається пліснявою і псується?
4. 4. Але як же дріжджі, гриби потрапляють в людський організм? Адже відомо, що вони викликають процеси...
5. 5. А чи правда, що дріжджі несприятливо позначаються на здоров'ї?
6. 6. Наскільки шкідливий склад дріжджів хлібопекарських? Список інгредієнтів в ГОСТ жахає
7. 7. Чим відрізняються магазинні хлібопекарські дріжджі від закваски? Що краще?

Хлібопекарські дріжджі (в народі - «термофільні») - корисні чи шкідливі?

Кілька років тому в мережі з'явився такий мем, як «термофільні тремтіння». Його ви не знайдете ні в одному довіднику або енциклопедії, так як такого поняття не існує в принципі. Вірніше, не існувало до тих пір, поки неписьменні журналісти ні перевернули все з ніг на голову, порядком перебрехавши інформацію про дріжджах, зробивши непогану сенсацію і природно добре заробивши на цьому.

Люди, прочитавши статті з жахливими подробицями про шкоду «термофільних дріжджів» почали повально відмовлятися від дріжджового хліба, освоївши закваски і забезпечивши попит на промисловий бездріжджовий хліб.

Але наскільки обгрунтовані страхи? Давайте копнемо глибше і постараємося з'ясувати всі про них, пункт за пунктів відповідаючи на популярні питання про «термофільних дріжджах».

1. Термофільні дріжджі - це пекарські дріжджі, люблячі тепло, здатні жити при температурі в 500 гр. Чи це правда?

Це вигадка. Адже дріжджі - це одноклітинні гриби. Ті, хто уважно вивчали біологію в школі, повинні пам'ятати, що одноклітинні гриби складаються з води і білка. Білок при температурі вище 45-50 градусів градусів згортається (коагурірует), а вода випаровується. Максимальна температура, яку здатні витримати окремі види дріжджів дорівнює 60 гр. Відповідно, дріжджі не можуть вижити при температурі 500 г, а вже тим більше «любити» її. Тісто ж перетворюється в хлібобулочні вироби при температурі 180-220 м, в центрі м'якушки температура досягає 96 гр. Висновки напрошуються самі собою: в пропечений хліб дріжджових клітин бути не може.

2. За що ж тоді зачепилися журналісти, щоб роздути качку про дріжджі, що витримують високі температури?

Вони зачепилися і порядком перебрехали наступного факт : СПОРИ окремих грибів і бактерій можуть довго витримувати сухий жар до 120, 180 гр. (Наприклад, суперечки сінної палички, термостійкі спори бацил і ін.). Також в природі існують так звані термофільні (здатні бути активними при температурі від 60 гр.) БАКТЕРИИ (наприклад, виду L. delbruckii). Але дріжджі і зокрема ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ДРОЖЖИ виду сахароміцес церевізее (Saccharomyces cerevisiae) до цього ніякого відношення не мають! Зараз ви зрозумієте чому.

Так, хлібопекарські дріжджі дійсно здатні розмножуватися спорами, але не тільки - набагато частіше - брунькуванням. Розмноження можливо в основному при температурі 25-30 градусів (є окремі, здатні розмножуватися при температурі до 40, але становлять вони не більше 5% з 420 існуючих штамів). При цій же температурі, насичена киснем, вони і виділяють вуглекислий газ, що викликає бродіння (відповідно, бульбашки піднімають тісто). Науковою мовою це буде звучати так: в кисневмісної середовищі дріжджові клітини ферментативно окислюють цукру з виділенням вуглекислого газу.

Спори сахароміцес церевізее здатні витримувати температури від 70 до 80 гр і не більше. (Вісник Північно-Кавказького технічного університету 2006 року № 2 (6).

Тому єдиний спосіб, яким чином спори або клітини дріжджів виду сахароміцес (saccharomyces cerevisiae) можуть виявитися в готовому хлібі - це ЙОГО НЕПРОПЕКАНІЕ. Тому ніколи не їжте сирої, непропечений хліб!

3. Але чому іноді готовий пропечений хліб бродить, покривається пліснявою і псується?

Буває й таке. Причина тому - недотримання санітарних норм на виробництві або в побуті як під час виготовлення хліба, так і під час його транспортування і реалізації.

Якщо санітарні норми були порушені (заміс тесту проводився брудними руками, в неналежному приміщенні іт.п.), то в нього могла потрапити сінна паличка, суперечки будь-яких мікроскопічних грибів, в тому числі і переносять температуру в 100 і більше градусів. Відповідно, в м'якушки, де температура досягає максимум 98 гр., При випіканні суперечки виживуть. При тому, що кірка хлібо-булочного вироби відразу після випічки буде стерильною.

І немає особливої ​​біди, якщо з хлібом ці суперечки потраплять в здоровий людський організм. Адже розмножуватися вони можуть лише при температурі 25-30 гр, що аномально для здорового тіла в 36,6 гр (а в кишечнику здорової людини температура досягає 39-42 гр.). Однак якщо санітарні норми будуть порушені вже після виготовлення хліба - в процесі його транспортування і зберігання (поклали на брудний інвентар, робочі взяли немитими руками, невчасно остудили, піддали тривалому нагріванню на сонці і т.п.), то гриби і бактерії як новоприбулі так і, можливо, занесені в хліб під час замісу тіста і знаходилися в ньому в неактивному стані, починають розмножуватися, тобто проростають. Хліб піддається псуванню.

Наприклад, активність сінної палички (її спори гинуть лише при температурі 130 гр) здатна викликати липучі хвороба хліба (з'являються липучі нитки і неприємний запах, липкість). Такий хліб спалюють.

Або пліснявіння - нальоти сірого, білого, зеленого, жовтого, блакитного кольорів. Відбувається, коли з навколишнього середовища при на хліб потрапляють мікроскопічні гриби роду Aspergillus, Mucor, також Penicillium і ін. Вони починають розмножуватися при 25-30 гр. і 70-80% вологості. Такий хліб токсичний для людини повністю, а не тільки там, де помітні нальоти.

4. Але як же дріжджі, гриби потрапляють в людський організм? Адже відомо, що вони викликають процеси бродіння, які ми періодично все відчуваємо?

Перш за все, ми вдихаємо суперечки цих грибів - вони в повітрі всюди. Також вони містяться на поверхні рослин (наприклад, спори грибів, що розмножуються на полуниці, здатні витримувати температуру в 86 гр), в молочно-кислих продуктах, живуть у воді, багато їх в квітковому нектарі. Таким чином, якщо людина повністю відмовиться від надходження дріжджів з хлібобулочними виробами, мікробіологічний видовий склад його шлунка (точніше, вмісту шлунка) буде містити мінімум 20 - 30 видів дріжджів тих самих сахароміцетів, але надходять вже при диханні і з іншої їжі.

А процеси бродіння провокує їжа, яка ці дріжджі «годує» -цукор, борошняні вироби, шліфовані крупи та ін. Також така їжа є живильним середовищем для золотистого стафілокока.

5. А чи правда, що дріжджі несприятливо позначаються на здоров'ї?

Як ми зазначили вище, дріжджі - це гриби, штамів яких більше, ніж національностей на землі. І грибки (дріжджі) можуть не тільки викликати «невинне» бродіння, але і вражати органи і тканини, викликаючи кандидози, мікози, мікогенной алергії та ін. Це стосується окремих видів дріжджів, в тому числі і грибів-сапрофітів (сапрос -гніль), повсюдно зустрічаються в природі.

Але торкнемося таку животрепетну тему як ШКОДУ Saccharomyces cerevisiae Чи дійсно вони можуть бути шкідливі для організму? Так, дійсно деякі можуть, якщо потраплять в організм в активному вигляді. У 5% з 100% окремі штами пекарних, винних, пивних дріжджів, а також дріжджів, що містяться в пробіотики виду Saccharomyces cerevisiae можуть викликати грибкові захворювання.

Однак грибки (в тому числі і 5% Saccharomyces cerevisiae, здатні вражати тіло лише хворого (з імунодефіциту) або ослабленого антибіотиками людини (коли пригнічується мікрофлора) !!!

Приклади шкоди, завданої Saccharomyces cerevisiae людям

Так, в квітні 2003 р 3 пацієнтам, які перебували у відділенні реанімації госпіталю Мадрида за допомогою назофаренгіального зонда протягом 8,5 днів був дан препарат, що містить пробіотик Saccharomyces boulardii (один зі штамів S.cerevisiae). Після цього у пацієнтів розвинулася фунгемія.

Також в світі було зафіксовано ще 57 випадків фунгемії (нозокомиальной грибкової інфекції), яка була виявлена ​​після споживання S.cerevisiae у важко хворих і ослаблених людей, що знаходяться в реанімації, які отримують ентеральне або парентеральне харчування.

Таким чином, цей мікроорганізм може бути небезпечний людям з імунодефіцитними станами, а також знаходяться в критичному стані.

Причини спалаху грибкових захворювань в світі

У 20 столітті збільшилася кількість грибкових захворювань.

Жовта преса поспішила приписати їх збільшення Saccharomyces cerevisiae, за версією СМІшніков, ледь не розводяться Гітлером на кістках в'язнів концтаборів. У той же час ці дріжджі можуть провокувати лише мізерно малий відсоток грибкових захворювань ослабленого людини в порівнянні з іншими видами дріжджів, які ми вдихаємо, отримуємо з водою і їжею щодня.

Справжні причини кроятся в іншому. Так, збільшення грибкових захворювань пов'язано з появою антибіотиків. Антибіотики здатні лікувати найважчі хвороби (пневмонії, сальмонельоз та ін.). Однак, пригнічуючи патогенну мікрофлору, вони часто пригнічують і дружні мікроорганізми, раніше перешкоджає розмноженню грибів. Ось чому після курсу сильних антибіотиків лікарі в обов'язковому порядку прописують протигрибкові препарати. Забруднення повітря вихлопами машин і заводів також сприяє більш високій концентрації в ньому грибків. Ослаблений організм не в змозі звільнятися від їх великої кількості природним шляхом. Те ж стосується і антисанітарних умов в приміщенні, де багато цвілі і підвищена вологість.

6. Наскільки шкідливий склад дріжджів хлібопекарських? Список інгредієнтів в ГОСТ жахає

В цьому немає нічого дивного. Він дійсно може неприємно здивувати недосвідченого в хімії і в технології виготовлення хліба людини.

При тому, всі статті-страшилки посилаються на застарілий ГОСТ СРСР 1982 р ., Який вже не діє в РФ. Особливо людей лякає «вапно будівельна», «мікродобриво для сільського господарства,« миючий рідкий засіб прогрес »,« формалін технічний »і« кислота сірчана технічна ». Хоча зараз для виготовлення дріжджів використовується зовсім інший ГОСТ з набагато меншим числом складових.

На щастя, наведене в цьому списку - зовсім не склад дріжджів, а речовини, необхідні при їх виробництві. У ГОСТ чітко написано наступне: «перелік основних і допоміжних речовин, які застосовуються у виробництві дріжджів«.

Що це означає? Це означає що:

- 1 ЧАСТИНА перерахованих інгредієнтів потрібні для виготовлення субстрату для дріжджів (середовища, в якій будуть формуватися дріжджі).

це:

• -цукру меляси, тобто кормової патоки, продукту бурякового виробництва, з якого дріжджі беруть вуглець;
• -азот-містять солі - тобто гидрооксид амонію (або аміак водний технічний - не більше 6% в середовищі) - з нього гриби беруть азот;
• фосфати або фосфорна кислота - для забезпечення дріжджів фосфором;
• цинк, магній, калій для вилучення дріжджами вітамінів та інших олігоелементи.

В СРСР дріжджі отримували такі необхідні їм речовини, як бор, мідь, цинк, молібден, йод, кобальт, марганцю з мікродобрива для сільського господарства південних районів.

- 2 ЧАСТИНА - для створення оптимальної кислотності середовища (для росту і розмноження клітин) Для підкислення сусла меляси, регулювання рН дійсно застосовують сірчану кислоту (не більше 1% живильного середовища) і ін.

- 3 ЧАСТИНА - для обробки рук, посуду, приміщень (зокрема, миючий засіб «Прогрес» та інші). Наприклад, щоб не розплодити сінну паличку, поверхні дезінфікують розчином хлорного вапна і ром оцтової кислоти.

Але найголовніше: після закінчення вирощування дріжджів, перед пресуванням їх промивають від середовища, в якій вони вирощувалися. Беруть проби кінцевого продукту, досліджують їх в лабораторії на предмет того, щоб дріжджі не містили ні основних, ні допоміжних матеріалів.

Тому страшний зовсім не ГОСТ, а то, що окремі недобросовісні промисловці можуть від цього ГОСТ відходити.

Коротко технологію виробництва дріжджів можна описати так: спочатку йде фаза вирощування дріжджів в спеціальній лабораторній середовищі, куди поступово вноситься харчування і одночасної прибираються продукти життєдіяльності. Дріжджі поступово набирають масу, ростуть. За 2 тижні можна виростити 100-120 тонн дріжджового молочка (всього з декількох клітин). Потім дріжджову біомасу обробляють: фільтрують, пресують, висушують або заморожують (залежить від того, що за торгові форми потрібні (рідкі або пресовані, активні сухі, інстантні, заморожені напівсухі).

7. Чим відрізняються магазинні хлібопекарські дріжджі від закваски? Що краще?

Що таке закваска? Це шматочок тесту, який почав самостійно ходити через випадково потрапили дріжджів із зовнішнього середовища - з водою, з миски, з борошном, з рук, з частинками пилу, а також лактобактерій. Тобто, «випадкові» дріжджові клітини та молочнокислі бактерії, потрапивши в сприятливе середовище починають активно в ній розмножуватися. Коли їх стає багато, закваску можна використовувати, щоб продовжити зброджування основної маси тесту. Тому хліб на заквасці теж є дріжджовим.

Промислові хлібопекарські дріжджі Saccharomyces cerevisiae- це чиста культура дріжджів, роками виведена і перевіряється групою вчених для забезпечення оптимального процесу бродіння.

А вже чого більше довіри - «випадковим» дріжджовим клітинам, розмножуючись в приміщенні або чистої культури дріжджів - особиста справа кожного. Будемо вважати, що тема «пекарські дріжджі - користь і шкода» - розкрита.

Залишилися питання? Задавайте в коментарях!

Автор: Маргарита