- Провінційні кав'ярні: SAZA COFEE
- Диверсифікація кавового ринку
- Три кити популярності
- Адаптація до японських умов і розширення сервісу
- Все геніальне просто: сніданок в кав'ярні
- «Ранковий сервіс», що з'явився у важкий повоєнний час
Ринок кави та кав'ярень в Японії гранично насичений - до послуг споживача вибір в діапазоні від 100-ненових напою з цілодобового магазину до культового американського Blue Bottle. Японські кав'ярні - це аж ніяк не сліпо запозичений іноземний продукт, а огранований місцевими культурологічними особливостями унікальний діамант.
Провінційні кав'ярні: SAZA COFEE
Влаштувавшись зручніше, я відкрив меню і виявив більше 20 видів кави з хвилюючими уяву назвами - Special Blend, колумбійський Glorious, Golda Los Pireneos з Ель-Сальвадора, кенійські сорти, індонезійська Mandheling і навіть якусь Geisha Natural 97 з Панами. Виявилося, що багато видів використовуваних в кафе кавових бобів вирощуються на спеціальних плантаціях на контрактній основі. І цей рай для кавоманів розташований аж ніяк не в центрі гучного мегаполіса, а в сільськогосподарській префектурі Ібаракі, містечку Хітаті-Нака з населенням близько 150 тисяч чоловік.
Щоб потрапити сюди, мені довелося провести півтори години в експресі JR, доставили мене c Токійського вокзалу на станцію Кацута. Пройшовши хвилин 10 пішки, я побачив будівлю з напівкруглої дахом і скромною табличкою «SAZA COFFEE». Незважаючи на будній день і післяполудневий годину, на парковці перед будівлею виявилося чимало машин.
Судячи з усього, палка пристрасть до кави засновника кафе Судзукі Есио не тільки допомогла створити унікальну атмосферу закладу, а й стала запорукою його невиліковним популярності донині.
А сам факт наявності кафе з таким унікальним і багатим вибором сортів кави в віддаленому від багатолюдних офісних кварталів і мегаполісів місці свідчить про глибину проникнення цього напою в культуру і побут Японії наших днів.
Кав'ярня для гурманів «SAZA COFFEE» (м Хітаті-Нака, преф. Ібаракі)
Диверсифікація кавового ринку
У 2013 році на кавовому ринку подув вітер змін - найбільший представник мереж цілодобових магазинів комбини - «7 / Eleven», що нараховує понад 16 тисяч торгових точок по всій країні, впровадив послугу «7 Cafe», пропонуючи відвідувачам каву на винос за все по 100 ієн за склянка. Щоб придбати свіжозварений напій, досить просто оплатити його вартість в касі, отримати паперовий стаканчик потрібного розміру і натиснути кнопку на кавоварці. Послуга швидко набула популярності, все більше і більше офісних працівників стали забігати з ранку в магазин за стаканчиком кави. На даний момент середній добовий обсяг продажів кожного магазину мережі - близько 120 склянок на день.
Іноземні учасники ринку не відстають від своїх японських побратимів. У лютому 2015 року в Токіо відбулося урочисте відкриття першого на території Японії кафе мережі Blue Bottle, свого часу створила третю хвилю кавового буму на західному узбережжі США. Черги в це кафе не зникли навіть після півроку з моменту відкриття. Всесвітньо відома мережа Starbucks дебютувала в Японії в 1996 році в модному кварталі Гіндза, і за 19 років свого існування зуміла влаштуватися у всіх 47 префектурах, а це понад 1000 кафе по країні.
Судячи з даних статистики 2012 року, на території Японії існує понад 70 тисяч постійних кафе. У цю цифру не включені закладу, що функціонують тільки під час будь-яких заходів, а також всі види підприємств громадського харчування, які не спеціалізуються на каву, але мають його в своєму меню - фаст-фуди , комбини та ін. За кількістю кафе Японія все ще поступається США і Німеччини, проте є одним з великих світових імпортерів кави, і популярність цього напою в країні досить висока.
Три кити популярності
Чому кава так полюбили в країні, де спочатку царем напоїв вважався не менш підбадьорливий зелений чай ? Відповідь на це питання слід шукати в трьох типових елементах японської культури:
1) прагнення наздогнати і перегнати Захід;
2) адаптація іноземних реалій до власних потреб;
3) диверсифікація галузі та розширення вибору для споживача.
Розглянемо кожен з цих елементів докладніше.
Типовим прикладом прагнення японців «наздогнати і перегнати Америку» є історія розвитку автомобільного концерну «Тойота», який використав моделі «Форд» і GM в якості зразків для підвищення якості своєї продукції. Аналогічним шляхом пішов і виробник точного обладнання Canon, орієнтуючись на зразок галузі - фотоапарати Leica.
Прагнення до безперервного вдосконалення - риса, яка об'єднує всіх японських виробників, від великих корпорацій до найдрібніших компаній. Те ж саме можна сказати і про сферу послуг. Судзукі Есио, власник «SAZA COFFEE», починав з нуля, самостійно вивчивши всі секрети галузі під час роботи в спеціалізованому журналі, методом проб і помилок розробив власну унікальну технологію обсмажування бобів, а потім відкрив в Колумбії власну кавову ферму.
Працьовитість, увага до дрібниць і прагнення довести виконується справа до досконалості допомогли вийти на світовий рівень бариста з «країни зеленого чаю». Представники Японії вже здобувають перемоги на всесвітніх конкурсах - чемпіонатах бариста і чемпіонатах по латте-арт.
Філігранне мистецтво латте-арт - плід роботи професіоналів високого класу
Адаптація до японських умов і розширення сервісу
Другий «кит» успіху кави - адаптація іноземних реалій до власних потреб - аж ніяк не є унікальним японським явищем, проте саме японські виробники не знають собі рівних в прагненні пізнавати потреби свого споживача і розробляти все нові і нові вироби з нескінченно досконалим смаком.
Рис, основний продукт харчування японців, теж колись був завезений до Японії з материка і асимілювався настільки, що став використовуватися в тому числі в якості місцевого різновиду «фаст-фуду» - рисових колобків о-нігірі з начинкою з маринованої сливи, лосося, тунця та ін. Китайська локшина рамен також відмінно прижилася в Японії і придбала безліч шанувальників, готових стояти в довгій черзі, щоб спробувати особливо смачну тарілку локшини зі свинячим бульйоном (тонкоцу), бульйоном, приправленим соєвим соусом, бобової пастою місо або сіллю.
Не відстають від ресторанів і кав'ярні, пропонуючи відвідувачам безліч сортів і видів кави, включаючи настільки популярний в спекотні дні кави з льодом.
Третій ключовий момент - диверсифікація галузі. В наші дні все сприймають кафе як місце для короткого відпочинку з чашкою улюбленого напою в руках, проте всього півстоліття тому в Японії були популярні кафе, відвідувачі яких разом співали пісні (утагое Кисса), або навіть танцювали (го-го Кисса). У наші дні існують заклади, призначені для відвідувачів з собаками (Доггу кафе), котячі кафе, де привільно розгулює безліч кішок (кятто кафе), і, звичайно, всесвітньо відомі мейд-кафе , Де відвідувачів зустрічають офіціантки в стилізованому вбранні покоївок, вітаючи їх словами «З поверненням, мій пан».
Все геніальне просто: сніданок в кав'ярні
Гуляючи по торговим кварталах мегаполісів, не можна не здивуватися кількості зустрічаються кафе. Ціна за чашку кави варіюється від 200 до 1000 ієн, найбільш поширена середня цінова категорія - близько 500. Маючи всього одну 500-ненових монетку, можна вибрати заклад на власний смак, щоб розслабитися і відпочити від повсякденного життя.
Ще одна популярна тенденція - сніданки в кафе. Замовивши в ранкові години (зазвичай до 10-11 годин) чашку кави, ви можете безкоштовно отримати до нього тост і варене яйце. Саме ця послуга стала ключем до успіху компанії Komeda (Нагоя), яка розгорнула франчайзингову мережу кафе середньої цінової категорії (420 ієн / чашка) як в столичному мегаполісі, так і по всій Японії (понад 600 кав'ярень).
Автором ідеї сніданків вважається власник невеликого приватного кафе Ruhe Brazil в місті Хіросіма.
«Ранковий сервіс», що з'явився у важкий повоєнний час
19 травня 2015 роки я попрямував до Хіросіми з метою відвідати це кафе. Всередині я виявив зроблене в 1956 р фото з табличкою «сніданки». Покійний власник кафе Суехіро Такецугу першим у повоєнній Японії, в умовах браку продовольства, почав пропонувати сніданки за 60 йен, що включали в себе чашку кави і тост з невеликою яєчнею. З урахуванням того, що проста чашка кави коштувала в той час 50 йен, новинка привернула увагу журналістів з щотижневих журналів і швидко поширилася по всій країні. Син засновника Кацухіса продовжив справу батька, переобладнавши заклад в кафе-пекарню. За його словами, багато клієнтів приходять сюди саме за хлібом, а загальне число відвідувачів сягає 500-600 осіб на день. Колись приплив клієнтів забезпечував розташовувався неподалік університет Хіросіма, однак переїзд вузу не позначився на кафе - колишні студенти, яким вже за 60, продовжують приходити в улюблене місце разом з людьми похилого супутницями життя.
Вхід в кафе Ruhe Brazil (зліва). Столик з хлібобулочними виробами та пам'ятне фото 1956 (праворуч).
Акцентуючи в своїй статті увагу на приватних кав'ярнях, подібних до тих, які я відвідав в містах Хітаті-Нака і Хіросіма, я хотів підкреслити значимість таких закладів для розвитку культури кафе в Японії. На відміну від освоюють Японію семимильними кроками великих мереж STARBUCKS і KOMEDA з універсальним спектром послуг, саме невеликі кав'ярні надають можливість зрозуміти і відчути скрупульозний підхід і рівень диверсифікації японської індустрії.
Господар заснованого 40 років тому кафе в старій частині Токіо, посміхаючись, говорив: «Багато іноземних туристів фотографують незвичну їм дивину - мою старовинну кавоварку-сифон». Опинившись в Японії, зайдіть в сподобалося кафе - можливо, це послужить для вас дверима в невідому досі Японію.
(Оригінал статті написаний на японській мові 29 травня 2015 року, фотографії автора)
