Риба є одним з найбільш вживаних продуктів в світі, її готують самими різними способами, починаючи від звичайної варіння і закінчуючи копчення. У тушки риби, обробленої методом копчення, забарвлення стає привабливого золотисто-жовтого відтінку, а смак і аромат досить незвичайними. У процесі впливу специфічних дубильних речовин, що виділяються під час термічного розкладання деревини, продукт набуває особливих властивостей. У тому, що від риби копченої є користь, ніхто не сумнівається, але приносить вона разом з тим шкоди організму?
Корисні властивості копченої риби
Розбираючись в корисних властивостях копчення, варто відзначити, що подібний спосіб приготування вважається одним з найбільш сприятливих по відношенню до вихідної сировини. Оскільки продукт зазнає мінімальну обробку, то зберігає всі необхідні вітаміни, мікроелементи, амінокислоти. Для порівняння: тушка, смажена в олії при високій температурі, втрачає більше корисних властивостей.
Копчена морська риба в чималих кількостях містить йод, магній і кальцій, яких після обробки сирого продукту залишається 75-80%. Таким чином, основна частина вітамінів, поживних речовин зберігається, що важливо для людей, які суворо стежать за своїм раціоном.
Дозволяється вживати копчений продукт людям, що страждають зайвою вагою або сидить на дієті, так як сорти середньої і малої жирності містять не так багато калорій - від 70 до 140, в залежності від породи. Так, до низькокалорійним (не більше 4% жиру) відносять минтай, путасу, тріску, камбалу. Среднекалорійние сорти (до 8% жиру): горбуша, оселедець, тунець, форель.
Риба копчена - джерело жирних кислот Омега-3, необхідних для збереження гострого зору, правильної роботи серця. Також приріст продукту полягає в достатній вміст білка (близько 26 гр.) - будівельного матеріалу м'язової тканини.
Ще один істотний плюс страви полягає в тому, що технологія приготування не передбачає додавання жирів, наприклад, рослинної олії, як при смаженні. Саме тому калорійність і кількість жиру не перевищує допустиму норму.
Говорячи про корисні властивості риби, не варто скидати з рахунків технологію копчення, від якої залежить якість і шкоду кінцевого продукту.
Види копчення риби
В даний час використовується три види:
- гаряче;
- холодну;
- "рідкий дим.
Перші два відносять до традиційних. Риба гарячого копчення готується при підвищених температурах, сировину поміщається над тирсою або спеціальної тріскою, які згораючи, надають смак і запах. Єдиний недолік - висока концентрація канцерогенів, що утворюються при піролізі, особливо це стосується тонкошкірих порід. Здатні канцерогени проникати також всередину тушки.
Риба холодного копчення безпечніше, так як технологія приготування дещо інша. Перш ніж потрапити в коптильную камеру, дим проходить систему трубопроводів, де шкідливі речовини осідають на стінках, не потрапляючи на рибу. Для тих, кому важливі як смакові якості продукту, так і користь і шкода, слід звернути увагу на рибу холодного копчення.
Зараз, здійснюючи процедуру копчення, багато постачальників використовують не тільки вищеописані види, але і так званий «рідкий» дим. Насправді, подібний спосіб обробки сировини важко називати копчення як таким. Тушки підігрівають, а потім на шкіру наносять спеціальний склад, що містить барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку. Речовина швидко проникає в м'ясисту частину, в результаті виходить товар, який нічим не відрізняється від приготованого гарячим або холодним способами копчення. Виробники цінують «рідкий» дим, використовуючи його, можна отримати більше продукції набагато швидше, однак, якість страви сильно страждає.
Шкода рибних копченостей
Найбільш небезпечною речовиною, присутніх в рибних копченині вважаються канцерогени.
Дим, що виходить від деревини, містить безліч хімічних сполук, одне з яких бензопірен. Він шкідливий для організму, висока його концентрація токсична, стає причиною виникнення онкологічних захворювань і ракових пухлин. Найбільше бензопірену містять породи риби з тонкою шкірою (мойва, скумбрія, оселедець), приготовлені методом гарячого копчення. Мінімум шкідливих речовин в товстошкірих сортах (форель, лящ), особливо якщо обробка відбувалася шляхом холодного копчення.
Шкода копченостей полягає і в тому, що вживаючи їх в їжу, є ризик заразитися паразитами (гельмінти, опісторхи, широкий лентец). Хоч риба холодного копчення вважається безпечною, враховуючи низький вміст канцерогенів, але ось при температурі 25 градусів не всі шкідливі мікроорганізми гинуть, відповідно, разом зі з'їденим блюдом можуть проникнути в організм людини.
Не варто забувати ще один факт: перед тим, як риба надходить в коптильню, її витримують в сильно концентрованому соляному розчині. Сіль проникає в тканини тушки і залишається там після копчення. Через високий вміст солі копченості не рекомендується вживати особам, що страждають від захворювань сечостатевої або серцево-судинної систем. Негативно на здоров'я може позначитися часте поїдання подібного продукту у тих, хто скаржиться на роботу шлунково-кишкового тракту. Тільки малі порції солоної риби дозволені вагітним, жінкам, що годують.
Відчутної шкоди здатна нанести неякісна риба. Деякі недобросовісні виробники використовують сировину з вичерпаним терміном придатності, забиваючи несвіжий запах димом і ароматизаторами. Зіпсована риба зберігає в собі продукти розкладання навіть після термічної обробки.
Отже, користь копченої риби безпосередньо пов'язана з технологією обробки, а також з тим, наскільки свіже було взято сировину. З особливою обережністю і як можна рідше дозволяється вживати копченості людям, які мають будь-які захворювання.
У тому, що від риби копченої є користь, ніхто не сумнівається, але приносить вона разом з тим шкоди організму?