Читайте також:
11.08.10
Лавр - єдина рослина, від якого віє історією. Родова назва рослини, можливо, походить від кельтського "lauer" - зелений і латинського nobilis - шляхетний, так як лавровим вінком у давнину вінчали героїв.
Рослину можна назвати реліктової культурою, що залишилася від флори третинного періоду. До того ж це в природі дерево живе 300-400 років.
Батьківщиною лавра вважається узбережжі Середземного моря, але рослина вирощують в Туреччині, Греції, Італії, Франції, Іспанії, Португалії, Албанії, Югославії, Гватемалі. У нашій країні як декоративну і пряно-ароматичну культуру його обробляють в Криму і на Кавказі.
У міфах Стародавньої Греції існує легенда, що розповідає про появу лавра. Коли Аполлон, гордий перемогою, стояв над убитим його стрілами жахливим Пифоном, до нього підлетів Ерот зі своїм крихітним цибулею. Посміхнувся Аполлон і велів малюкові піти пограти в іншому місці. Ображений Ерот відповів, що його стріли теж б'ють без промаху і завдають набагато більше болю, ніж будь-які інші. Змахнув він золотими крилами і в одну мить злетів на високий Парнас. Там вийняв він із сагайдака дві стріли. Однією, золотий, ранить серце і викликає любов, пронизав він серце Аполлона. Іншу, свинцеву, що вбиває любов, Ерот пустив у серце німфи Дафни, дочки фесалійского річкового бога Пенея.
І зустрів прекрасну Дафну Аполлон, і полюбив її. Але лише тільки Дафна побачила златокудрого бога, як кинулася бігти - стріла Ерота і на цей раз потрапила в ціль. Поспішив за нею сребролукій Аполлон. Благає він діву зупиниться, адже він не бажає їй зла. Але не слухає його німфа, бачить вона в ньому тільки його вовчу сутність. Як на крилах мчав за нею Аполлон. Заблагала тоді Дафна до батька свого врятувати її від ненависної любові. І в ту ж мить перетворилася на лаврове дерево. Стала Дафна лавром ( «Дафна» - лавр), і з тих пір це дерево присвячено Аполлону. Прикрасив він голову вінком, сплетеним з лаврових гілок. І такі ж вінки стали отримувати переможці в змаганнях на честь Аполлона.
Лікарські властивості першими розпізнали греки. Вони прикрашали житла лавровими гілками, щоб краще дихалося, ароматизували їм воду для миття рук; клали поруч з ліжком лаврове листя для добрих снів.
Авіценна широко застосовував лавр в лікувальних цілях для полегшення болю в суглобах, зняття напруги, лікування каменів.
У 1652 Франсуа П'єр де ла Варенп, видатний кухар французької королеви Марії Медічі, видав знамениту в той час кулінарну книгу. Про лавровому листі він написав як про спеції, здатної поліпшити і виправити смак страви. Рекомендував вживати його в десерти, пудинги і м'ясні страви.
Від лаврового дерева відбулися імена Лавр, Лаврентій, Лаура, Лоренц, а також безліч стійких виразів, наприклад, "спочивати на лаврах", "лавровий вінок".
Ми всі знайомі з лавровим листом, але як виглядає дерево або чагарник нам це мало знайоме. Лаврове дерево може досягати у висоту до 18 метрів. Чагарник досягає 5-ти метрів у висоту, часто його фігурно обрізають. Висаджені чагарники прикрашають багатолюдні паркові зони. Найцікавіше, що лавр ще й цвіте і дає плоди.
Листя лавра містять ефірну олію (2-3,5%), до складу якого входять цинеол (до 50%), пінен, фелландрен, терпинеол, гераніол, евгенол, метілевгенол, Культивують сполуки, оцтова, валеріанова і капронова кислоти та їх ефіри. Плоди містять ефірну (близько 0,8%) і жирне (до 25%) масла, що містять тригліцериди, головним чином лауриновий кислоту, мелісовий спирт, вуглеводень і Лаурин, фітостерини і смоли.
Плоди використовуються для отримання масла, яке використовується у вигляді мазі для лікування ревматизму, паралічів, простудних захворювань, корости, пухлин, для зміцнення нервової системи.
Для отримання спеції гілки з листям зрізають і сушать в тіні 7 - 10 днів. Потім листя відокремлюють і сортують. Висушена лавровий лист - матовий, оливкового кольору. Володіє приємним, трохи гіркуватим запахом. Зберігаються в темній герметичній упаковці до 2х років.
У природі найбільш поширені такі види лавра:
Індійський лавровий лист (Cinnamonum tamala) зростає на півдні Гімалаїв, популярний в Північній Індії, називається також тейпата. Спеція відрізняється ароматний з нотками кориці і гвоздики.
Індонезійська лавровий лист (Eugenia polyantha) - спеція, популярна на індонезійських островах (Суматра, Ява, Балі). Мають ароматом і трохи кислим смаком. Називають Салам.
Вест-індійський лавровий лист - листя запашного перцю, популярний на Карибах.
Перед використанням лавровий лист перебирають, видаляють зіпсовані листя, промивають у холодній поді і закладають в перші страви за 5-10 хвилин до готовності, а в другі страви разом з пасеровані овочі за 30-40 хвилин до закінчення гасіння.
Застосування в кулінарії
Лавровий лист закладають з розрахунку 1 лист на 1 л рідини. У перших стравах його листочки закладаються за п'ять хвилин до готовності, а по-друге - закладка виробляється за п'ять-десять хвилин до готовності. В соусах зазвичай використовується розтертий в порошок лист, який додається в уже готовий, злегка остиглий, соус. Це слід запам'ятати, в іншому випадку можна безнадійно зіпсувати страву.
Лавр використовується при приготуванні перших страв, таких як борщі, щі і супи, друге м'ясних чи рибних страв, з морепродуктами, з овочами. Дуже добре поєднуються з листочками страви з бобових (горох, сочевиця, квасоля).
Лавровий лист незамінний у справі консервації багатьох продуктів. При маринуванні і солінні овочів, в першу квитанцію
ю чергу кабачків, томатів, буряка, огірків, капусти, патисонів, і грибів лавровий лист є обов'язковим компонентом сумішей, призначених для консервації.
Це цікаво!
Від слова "лавр" стався "лауреат", тобто увінчаний лаврами. "Бакалавр" означає "ягоди лавра", тобто успішне завершення 4-х річного навчання в зв'язку з тім, що лавр плодоносить на 4-й рік.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
