- Жирні кислоти
- Пальмова олія
- Масло какао
- Маркетинг і реальність
- Соняшникова олія
- Оливкова олія
- кукурудзяна олія
- соєва олія
- рапсове масло
- просто жир
- Масло для смаження
Жири - один з трьох основних компонентів нашого раціону, цілком необхідний для обміну речовин. І, ймовірно, оточений найбільшою кількістю міфів.
Властивості будь-якого жиру, фізико-хімічні або біологічні, визначаються насамперед жирнокислотним складом, тобто співвідношенням жирних кислот у складі тригліцеридів. Метаболізуються масла однаково: ферменти травної системи розбирають тригліцериди на гліцерин і вільні жирні кислоти, які, в свою чергу, використовуються для отримання енергії, як будівельний матеріал для клітин або сировину для синтезу необхідних організму речовин.
Жирні кислоти
Трансжири за хімічною будовою належать до групи ненасичених, але відрізняються від типових жирних кислот у складі рослинного масла конфігурацією подвійного зв'язку. У рослинних продуктах ймовірність виявити такі жири вкрай мала, рослини їх не синтезують. Зате транс-жири можна знайти в молочному жирі і в деяких видах гідрогенізованих жирів.
Будь-яке масло (за винятком ефірних) рослинного походження - це, перш за все, жир (тригліцериди), тобто складний ефір гліцерину і жирних кислот. Жирні кислоти присутні в маслі і у вільному вигляді, але чим їх більше, тим менш приємний смак у продукту, тому в процесі виробництва масел від них намагаються позбуватися.
За хімічною структурою жирні кислоти поділяють на насичені і ненасичені (з біологічної точки зору вони краще). Серед ненасичених жирних кислот окремою групою стоять поліненасичені, з більш ніж однієї подвійним зв'язком в молекулі. Незважаючи на те що корисність їх злегка перебільшена, необхідність їх вживання в їжу не викликає сумнівів. Серед поліненасичених окремо слід виділити незамінні жирні кислоти - лінолеву (омега-6) і ліноленову (омега-3), без яких наш організм не може обійтися (всі інші жирні кислоти організм може синтезувати самостійно). Втім, в споживанні незамінних жирних кислот теж варто знати міру: більше не означає краще.
Пальмова олія
Пальмова олія часто фігурує в «сенсаційних» публікаціях. Пишуть, що його отримують шляхом переробки деревини, йому приписують канцерогенність, нездатність перетравлюватися. Але жоден з цих пунктів дійсності не відповідає.
Спосіб отримання
Отримують пальмову олію зовсім не з деревини, а з плодів пальми. Взагалі історія вживання в їжу пальмового масла налічує не одне тисячоліття. У Стародавньому Єгипті її використовували задовго до того, як греки і римляни почали культивувати оливкові дерева. Потрапивши в Європу, пальмова олія не знайшло спочатку застосування в якості харчового продукту, оскільки технологія в той час не дозволяла отримати продукт належної якості. Концентрація вільних жирних кислот в олії була досить висока, і продукт був неприємним на смак, хоча і не шкідливим. Зате це масло знайшло свою нішу у виробництві мастильних матеріалів, миловарінні та інших галузях нехарчової промисловості.
Харчова цінність
Сучасні технології дозволили значно знизити вміст вільних жирних кислот в пальмовій олії і домогтися нейтрального смаку. Але це такий же жир, той же триглицерид жирних кислот, який не є канцерогеном. У ньому, всупереч заявам багатьох «фахівців», немає трансжирів. Всі жирні кислоти точно такі ж, як в інших оліях, відмінність лише кількісне.
З точки зору харчової цінності складу пальмового масла менш вдалий, ніж оливкової або соняшникової. У ньому більше насичених жирів і менше ненасичених. Однак «пальмою» ніхто не замінює рідкі рослинні олії, основне його призначення - це заміна молочного жиру, який сильно програє по «корисності» пальмової олії (хоча, звичайно, комусь не подобається сам смак одержуваного продукту). Ненасичених і поліненасичених кислот в молочному жирі майже немає, а трансжири - є. Може бути, саме тому виробники натуральних молока, масла і сиру є найвідчайдушнішими борцями з заморським конкурентом?
Масло какао
Легенди навколо масла какао - в значній мірі дзеркальне відображення «пальмових міфів». Масло какао - це теж «тропічний жир», тільки з американським корінням. Але, на відміну від пальмового, в чистому вигляді виділяти його навчилися відносно недавно - менше 200 років тому. Пізніше його стали додавати до тертого какао, отримуючи твердий шоколад - майже такою, якою ми їмо сьогодні.
Харчова цінність
Поширена думка, що шоколад, виготовлений без масла какао, не приносить ніякої користі. Але це не так. Масло какао саме по собі не особливо корисно, в ньому немає теоброміну і антиоксидантів - біологічно активних речовин з какао-бобів. Це просто 100% -ний жир з переважанням насичених жирних кислот і низьким вмістом поліненасичених.
Маркетинг і реальність
За складом продукт градації «Extra Virgin» ідентичний рафінованому оливковій олії, відмінність тільки в ціні. Отримане віджиманням масло не відрізняється від отриманого екстракцією. Вся різниця лише у смако-ароматичних речовинах, що потрапляють в масло з оливок. Чим їх більше, тим дорожче і «натуральніше». Хоча, як і більшість смакових речовин, вони впливають лише на смакові рецептори і не несуть для здоров'я ні користі, ні шкоди. Втім, ми всі любимо смачну їжу, і немає нічого поганого в бажанні облагородити овочевий салат або приготувати оригінальний соус. Просто слід пам'ятати, що основний компонент оливкової олії - жир, і позиціонування його як «надкорисну» або навіть лікарського засобу має скоріше маркетингову, ніж наукову основу. Продукт коштує стільки, скільки навколо нього легенд і скільки за ці легенди готовий заплатити споживач.
Найціннішою властивістю в какао-маслі - висока температура плавлення. Фактично це той самий властивість, за яке багато таврують ганьбою «пальму». Втім, здатність «танути в роті, а не в руках» з'являється у шоколаду тільки в результаті спеціального технологічного процесу - темперирования. Какао-масло може утворювати шість типів кристалів з різною температурою плавлення, і завдання технолога - домогтися переваги тільки одного типу з температурою плавлення 33,8 ° С.
жирової еквівалент
Натуральне масло какао коштує дорого. Але можна зробити шоколад і без нього, замінивши так званими еквівалентами. Згідно із законом назвати такий виріб шоколадом можна. Але якщо все зробити правильно, то рідкісний фахівець відрізнить його за смаком від оригінального продукту, і навіть не всякий хімік-аналітик помітить різницю за допомогою своїх приладів. В цьому немає нічого небезпечного або шкідливого, якщо інформація про таку заміну відображена в складі продукту. «Какао-еквівалент» - це просто жир. Ні складом, ні властивостями він не відрізняється від натурального масла какао, хіба що отриманий з більш доступних джерел (того ж пальмового масла).
Соняшникова олія
Напевно, самим рідним і близьким для кожного росіянина є соняшникова олія. Та й походження у нього рідне, придумали його в Росії менше 200 років тому.
Харчова цінність
Соняшникова олія - незаперечний лідер за вмістом поліненасичених жирних кислот, точніше, незамінною лінолевої кислоти. Дуже низький вміст насичених жирних кислот робить цей продукт одним з кращих за харчовою цінністю. Але переваги звертаються в недоліки при використанні цієї олії для смаження: поліненасичені кислоти швидше окислюються з утворенням шкідливих сполук. Позначається склад і на терміни зберігання.
Спосіб отримання
Соняшникова олія отримують шляхом пресування або екстракції органічними розчинниками, з подальшою їх регенерацією для повторного використання. Спосіб отримання не впливає на склад і на властивості. Масло, отримане методом екстракції, дійсно може містити слідові кількості розчинника, але цих кількостей недостатньо для заподіяння шкоди людині. Реальна різниця між цими двома способами - позиціонування на ринку. Продукт, отриманий шляхом холодного пресування, в очах сучасного покупця виглядає більш «натуральним» і «корисним».
смакові якості
Зазвичай масло після отримання рафінують - видаляють з нього воду, лецитин та інші домішки, отримуючи прозорий і практично позбавлений смаку продукт. Така обробка дозволяє значно продовжити терміни зберігання і збільшити стійкість масла до окислення, ніяк не впливаючи на харчову цінність.
Оливкова олія
Якщо соняшникову олію - це масовий продукт, то оливкова - швидше за вибір шефів і провідних кулінарних телешоу. З включенням середземноморської дієти в список нематеріальних об'єктів всесвітньої спадщини ЮНЕСКО оливкова олія набуло остаточне визнання як виключно цінний продукт.
Харчова цінність
З точки зору харчової цінності дороге оливкову олію сильно програє дешевому соняшниковій, оскільки містить значно меншу кількість поліненасиченої незамінною лінолевої кислоти. Втім, назвати його шкідливим не можна - вміст насичених жирів мінімально, і основним компонентом є ненасичена олеїнова кислота.
смакові якості
Відмінність від соняшникової олії не тільки в жирнокислотного складу. У разі олії з соняшнику речовини, які надають смак і аромат, зазвичай вважаються сторонніми і безжально видаляються при рафінуванні. У маслі з оливок все відбувається з точністю до навпаки. Олія першого віджиму, що володіє найбільш вираженим смаком і ароматом за рахунок наявності домішок, цінується вище за все. Саме через смакових якостей використовують його в їжу, часто вважаючи, що вираженість смаку якось пов'язана з корисністю. Насправді цінність оливкового масла в очах покупця сильно перевершує його реальну харчову цінність.
кукурудзяна олія
Кукурудза не є олійним рослиною, вміст олії в зернах звичайних сортів не перевищує 3% (в соняшнику воно часто вище 40%). Кукурудзяна олія - скоріше, побічний продукт.
Харчова цінність
Велика частина виробленого кукурудзяної олії не йде в їжу, а служить сировиною для виробництва біодизеля, мила, косметики і т. Д., Що пов'язано виключно з його невисокою ціною і доступністю. Вживання в їжу кукурудзяної олії цілком безпечно, за харчовою цінністю воно дуже близько до соняшниковій, з усіма його плюсами і мінусами.
соєва олія
Якщо ви не шукаєте смаку соняшнику або оливок, то соєва - дуже вдалий вибір (хоча покупців відлякує від цього продукту поширений міф про шкоду ГМО). Сою вирощують не заради олії, а заради білка, активно використовується в харчовій промисловості. Жир - це, скоріше, додатковий приємний «бонус». Отримують соєве масло екстракцією за допомогою органічних розчинників.
Харчова цінність
Соєва олія містить повний набір незамінних жирних кислот. Крім омега-6 лінолевої кислоти в ньому міститься омега-3 ліноленова кислота. Це робить продукт із сої одним з найбільш збалансованих з доступних у продажу масел.
рапсове масло
У Європі та Азії рапсове масло кілька століть назад використовували як пальне для ламп, а з розвитком техніки стали застосовувати для змащення механізмів. А ось в їжу його майже не вживали - глікозинолатів в ріпаку надають олії гіркий смак. Крім того, рапсове масло багате ерукової кислотою, великі кількості якої шкідливі для здоров'я.
Харчова цінність
Сьогодні в якості олійної культури замість ріпаку вирощується канола (CANadian Oil, Low Acid), масло якої містить набагато меншу кількість ерукової кислоти і не представляє ніякої шкоди для організму людини. Оптимальне співвідношення омега-6 і омега-3 поліненасичених кислот робить його цінним компонентом будь-якої дієти.
просто жир
Розмірковуючи про корисність рослинних масел, необхідно чітко розуміти, що це перш за все жир, і, додаючи в щоденний раціон порцію будь-якого масла, навіть дуже корисного і ідеально збалансованого, ми додаємо калорії. Замінюючи менш корисні жири на більш корисні, знизити калорійність їжі (і тим більше схуднути) не вийде. Жир все одно залишається жиром, а калорії - калоріями.
Масло для смаження
На цьому світі немає нічого вічного. Масла з часом окислюються з утворенням не найприємніших на смак і корисних для здоров'я речовин. Окислення починається з подвійного зв'язку. Саме тому жири, що містять в своєму складі поліненасичені жирні кислоти (в лінолевої кислоти, наприклад, цілих три подвійних зв'язку), окислюються і псуються набагато швидше, ніж мононенасичені (наприклад, олеїнова кислота, яка містить лише одну подвійну зв'язок). Найбільш стійкі насичені жири, окислити які дуже нелегко.
Якщо підсмажити картоплю на маслі з високим вмістом поліненасичених жирних кислот один раз, то нічого страшного не станеться. Інша справа, якщо постійно готувати у фритюрі - тривале перебування жиру в нагрітому вигляді і контакті з компонентами їжі значно збільшує швидкість окислення і утворення шкідливих сполук. Саме з цієї причини пристойні заклади фастфуду соняшникову олію не використовують.
Найоптимальніший вибір для цих цілей - насичені жири, але при охолодженні вони тверднуть, що ніяк не сприяє їстівності і товарного вигляду приготованих страв. Тому частіше використовуються все-таки рідкі, але стійкі до окислення жири: пальмова олія або так зване високоолеінового соняшникову олію. Останнє, що отримується з спеціально виведеного сорту соняшнику, містить не менше 80% олеїнової кислоти і знижена кількість лінолевої.
Стаття «Масло масляне» опублікована в журналі «Популярна механіка» ( №1, Январь 2013 ).
Може бути, саме тому виробники натуральних молока, масла і сиру є найвідчайдушнішими борцями з заморським конкурентом?