Міфи про глутамат натрію: що це, де зустрічається, шкідливий чи ні

1. Навіщо нам відчуття смаку
2. Що таке глутамат натрію
3. Добавка Е621 - натуральна або штучна
4. способи отримання
5. Де можна зустріти Е621
6. До яких продуктів додають глутамат
7. Вплив глутамату натрію на організм
8. 4 міфу - шкідливий глутамат
9. Викликає звикання
10. Викликає ушкодження клітин мозку
11. Є в дитячому харчуванні
12. викликає алергію
13. Як раніше обходилися без глутамату

Всім доброго часу доби. Сьогодні, напевно, немає такого продукту, в який б не додали підсилювач смаку. В описі чіпсів, горішків, ковбас, різних напівфабрикатів можна побачити Е621. Це глутамат натрію шкідливий чи ні давайте розбиратися.

Чесно скажу, коли вперше стали з'являтися подібні добавки дуже багато було страшилок. Цієї речовини приписували стимуляцію алергії, мігрені. Навіть в деяких джерелах зустрічала згадка про виникнення онкології. І я навіть намагалася не купувати продукти з цією добавкою. Але мені стало цікаво, невже дійсно такий страшний глутамат? Для початку давайте розберемося що це таке.

Навіщо нам відчуття смаку

В ході еволюції природа наділила нас рецепторами смаку. Завдяки цьому ми розрізняємо 4 види смаку: кислий, солоний, солодкий і гіркий. Так наші предки могли вибирати фрукти та овочі багаті глюкозою. А значить, що дають їм необхідну енергію.

Також вони розуміли, що в міру солоний продукт корисний. При нестачі солоних продуктів у предків були спазми м'язів. А також нудота і слабкість. Вони швидко зрозуміли, що сіль їм також необхідна, як і цукор. Це зараз ми знаємо, що вона потрібна для підтримки водно-сольового балансу в організмі ( про користь і шкоду солі ).

А ось щоб уникнути отруєння наші предки з обережністю ставилися до гірких продуктів. А також дуже кислим. Тобто рецептори смаку були дані нам в процесі еволюції для виживання.

Що таке глутамат натрію

Це сіль глутамінової кислоти (2-амінопентандіовой). На вигляд - білий порошок, з кристалами витягнутої форми, як палички. Він має хорошу розчинність в воді. А його формула виглядає ось так - C5H8NO4Na * H2O.

У 20 столітті вчені вважали, що ми можемо розрізняти тільки 4 смаки. Цю теорію спростував японський хімік Кікунае Ікеда. Він вирішив виділити характерний смак водорості комбо, яка дуже популярна в Японії. Через обмеженість харчових ресурсів японці протягом багатьох століть вживають її для посилення і різноманітності аромату. Багато їх страви включають цей інгредієнт.

З 40 кг продукту йому вдалося виділити 0,03 кг 2-амінопентандіовой кислоти. Саме ця кислота відповідає за характерний смак водорості. Він був представлений як 5-й смак і названий «умами», що в перекладі з японської означає «апетитний».

Підтвердження теорії Ікеди відбулося вже в 21 столітті. На нашій мові знайшли рецептори, чутливі до глутамінової кислоти.

Через рік після свого відкриття Ікеда отримав патент на виробництво Е621. Ще через рік компанія вченого стала випускати приправу - глутамат натрію. Сьогодні речовина активно використовується в харчовій промисловості. А вся кухня південно-східній Азії побудована на тому, що використовується глютамат - від пива до звичайних страв.

Визначення «підсилювач смаку» не зовсім вірне. Виявляється, Е621 присутній у всіх продуктах з яскраво вираженим смаком - від помідора до гірчичного насіння, від перцю до насіння соняшнику. І звичайно ж в водоростях.

Глутамат натрію працює не за принципом того, що робить солоне більш солоним або солодке солодшим. Він лише змушує більш тривалий час працювати смакові рецептори язика.

Добавка Е621 - натуральна або штучна

Найбільші суперечки про шкоду і користь добавки пов'язані саме з її походженням. Ніби як натуральна 2-амінопентандіовая кислота і її солі нешкідливі. А ось, отримана, синтетичним шляхом Е621 нібито дуже шкідлива. Хочу внести ясність в це питання.

Сіль 2-амінопентандіовой кислоти зустрічається у вигляді двох ізомерів. Це L - лівий і D - правий. Лівий - природна форма, бере участь в біологічних і хімічних процесах. Тому корисна для організму. Друга форма для організму абсолютно марна. Так як не дратує наші рецептори, просто не дає смаку. А також ніяк не бере участі в хімічно та біологічно важливих процесах. Тому все, що додається для поліпшення смакових якостей - це L форма, а D форму ніхто в продукти не додає.

Штучність глютамат полягає в тому, що його зараз отримують не з натуральних компонентів, а шляхом поєднання хімічних елементів. В інтернетах на форумах часто пишуть, що штучний набагато шкідливіше природного. Але ніхто не пояснює чому. Щоб зрозуміти це, скажіть, на якій картинці справжній glutamate, а де штучно створений?

Знайшли відміну? Чесно кажучи, я вже сама не пам'ятаю, де намалювала справжній. Напевно на правій ... ні, може на лівій? Я заплуталася 🙂
Хімічно це абсолютно ідентичні речовини. Що ж стосується виробництва, багато сперечаються про натуральність кінцевого продукту. Мовляв, все одно Е621 виділяють штучно, і це хімія. Ну так все навколо хімія. Подивіться на просте яблуко:

Але ж ніхто в нього не вкладав консерванти , Ароматизатори. А також підсилювачі смаку і запаху. Так і з глутамат. Отримують його сьогодні штучно, але з природної сировини.

способи отримання

Існує величезна кількість шляхів отримання глютамат. На початку 20-го століття його виділяли з водоростей. Потім технологія удосконалювалася. Наступним способом отримання, яким користувалися - гідроліз глутамату з клейковини. Цей білок містить глутамату близько 25%. Також намагалися виділяти речовину з акрилонітрилу. Продукт виходив повністю синтетичний, але спосіб не знайшов широкого застосування.

Уже понад 50 років дану харчову добавку отримують завдяки бактеріям Corynebacterium glutamicum. Вони переробляють вуглеводи в природний L-ізомер. У підсумку з вуглеводів виділяють до 60% глутамату. Так отримують так звану «натуральну» добавку.

Ще добавку отримують шляхом прямого синтезу поєднання необхідних елементів, що і називають зазвичай «штучної». Але як ми вище вже обговорили, різниці ніякої немає. І в обох випадках добавка отримує європейський сертифікат з індексом E.

Де можна зустріти Е621

Як ви вже зрозуміли Е621 міститься в своїй природній формі в багатьох натуральних продуктах. Він може бути присутнім як в вільному, так і зв'язаному стані. Саме вільна форма речовини впливає на сприйняття нами смаку. У процесі готування Е621 переходить у вільну форму. Тому смажена або тушкована курка або м'ясо змінюють смак.

Особливо добре відчувається дана сіль в продуктах з високим вмістом глутамінової кислоти. З морепродуктів - це креветки, устриці, раки і мідії. З м'ясних продуктів характерним «умами» володіє шинка.

А тепер подивимося, в якій кількості в різних продуктах є вільний глутамат. Процентний вміст в 100 г продукту:

• Комбу - 3%
• Водорості Норі - 1,4%
• Пармезан - 1,2%
• Рокфор - 1,3%
• Соєвий соус - 0,8-1,1%
• Волоські горіхи - 0,7%
• Томатний сік - 0,3%
• Виноградний сік - 0,3%
• Горох - 0,2%
• Гриби - 0,2%
• Брокколі - 1,7%
• Устриці -1,3%
• Кукурудза - 1,4%

Багато натуральні продукти з яскравим смаком містять глютамат. Виходить, ми самі постійно його їмо в повсякденних продуктах. І говоримо, що він шкідливий? У традиційній італійської пасти з томатним соусом і пармезаном може бути набагато більше глютамат, ніж в китайському обіді.

До яких продуктів додають глутамат

Е621 додають до білкових продуктів. Але не до всіх, а до тих, які мають солоний або м'ясний смак. Так як ця сіль покращує і робить їх смак більш насиченими. Солодкий смак або кислий вона ніяк не поліпшить. Тому добавку ви не побачите в булочці або йогурті.

Е621 в природі міститься в білках, логічно що вона прекрасно з ними поєднується. Добавку можна побачити у вареній ковбасі та копченої, чіпсах, сухариках, сирах, в'ялена і копченому м'ясі, птиці, рибі і т.д. У ресторанах фаст фуд до м'ясних продуктів також додають цю речовину. Ресторани швидкого харчування набувають 60% глютамат від загального виробництва.

Взагалі будь-який продукт з характерним смаком містить якусь кількість глутамінової кислоти. Для наочності хочу поділитися з вами таблицею.

Я прекрасно пам'ятаю, як почався галас через підсилювачів смаку в продуктах фаст фуд. Якщо відкинути емоції, то стає зрозуміло, що мова зовсім не про шкоду добавки. Це звичайна конкуренція, один виробник швидкого харчування намагається вижити іншого. І в даному випадку всі розмови про шкоду - простий маркетинговий хід для усунення з ринку збуту конкурента.

Крім м'ясних продуктів Е621 додають до продуктів, які не мають яскраво вираженого смаку. Припустимо рис - він практично позбавлений смаку. Якщо до нього додати цю сіль він буде набагато смачніше, ніж без нього. Звичайна сіль і цукор також роблять страви смачнішими.

Що стосується ціни - добавка не дешева. 25 кг можна купити оптом - від 150 рублів за кг. А ось якщо потрібно всього 100 г - вартість від 80 рублів. Якщо вам цікаво, де купити - інтернет в допомогу. Чесно кажучи я не зустрічала цю добавку в чистому вигляді. А ось в різних приправах вона присутня.

Вплив глутамату натрію на організм

Перед тим як розвіяти міфи про шкоду Е621 поговоримо про вплив глутамату на організм. Поки противники даної добавки сурмлять про її шкоду, я знайшла інформацію про користь. Як показали дослідження, глутамат покращує вироблення ендогенного гастрину. Ця речовина підсилює поділ клітин, які вистилають слизову шлунка. Це призводить до стимуляції моторики і виділенню шлункового соку. Якщо простою мовою - добавка покращує травлення.

Вже давно лікарі Е621 застосовують для лікування гіпоацидного гастриту. Це гастрит зі зниженою кислотністю. Дана речовина дозволяє домогтися нормалізації вироблення шлункової кислоти

Крім цього, глутамат, потрапляючи в кишечник, бере активну участь в процесі вироблення глютатіону. Ця речовина відповідає за стійкість нашого організму до інфекцій і вірусів.

Нерідко речовина рекомендують гіпертонікам. Адже таким пацієнтам протипоказана сіль. А ось зовсім трохи Е621 здатне зробити блюдо повноцінним.

Багато ліків, у складі яких є глутамінат використовуються для лікування хвороб ЦНС.

Глютамінова кислота зв'язує аміак в нашому організмі, переводить його в безпечні розчинні солі, які виводяться.

Ну і звичайно я не можу не торкнутися смертельної дози речовини. Смертельна доза глутамату - 16,6 г / кг ваги. Тобто якщо ви важите 60 кг, то вам потрібно з'їсти майже 1 кг добавки. Я не уявляю скільки потрібно з'їсти палиць ковбаси за раз, щоб отруїтися.

Зміст глутамата в їжі зазвичай складає соті грама на 100 г продукту. Саме тому він визнаний найбезпечнішою добавкою. Отруїтися від передозування - неможливо

4 міфу - шкідливий глутамат

А тепер поділюся з вами найяскравішими «страшилками», які ходять по інтернету. Я знайшла безліч статей про шкоду даної речовини. Але жодна стаття не давала посилання на якісь клінічні випробування з наукової доказовою базою. Якщо у вас є посилання на дослідження, то діліться нижче в коментарях до статті.

Викликає звикання

Даний міф підтримується нібито тим, що були клінічні випробування на мишах. Однією мишці давали звичайні продукти. А другий давали щодня 20% Е621 від загальної кількості продуктів. І ось друга мишка в результаті відмовилася від звичайної їжі і вимагала тільки з глутамат.

Але ми ж не їмо глутамат в таких кількостях? Його додають в продукти в дуже маленькому обсязі. Та й потім ми солимо продукти, вживаємо цукор, які по суті є тими ж підсилювачами. І сильного вже звикання до цього не відчуваємо.

Викликає ушкодження клітин мозку

Цей міф для мене взагалі нонсенс. Нібито речовина здатна долати гемаенцефаліческій бар'єр. В результаті чого відбувається пошкодження нейронів головного мозку. І найцікавіше, що небезпечна добавка особливо для немовлят.

Як дізналися щось про це? Навряд чи хтось давав кінські дози речовини немовлятам, щоб оглянути на їх реакцію. Та й взагалі щоб добавка взяла участь в міжклітинному обміні скільки її з'їсти потрібно ...

Ще пишуть, що при споживанні вагітної Е621, добавка вражає мозок плода. А також його нервову систему, проникаючи через плаценту. Знову ж доказової бази - нуль. Скільки повинна з'їсти вагітна глутамату теж незрозуміло. До того ж, глутамат міститься в грудному молоці (таблицю дивіться вище).

Є в дитячому харчуванні

Знову ж напрошується питання - що забула ця добавка в дитячому харчуванні? Вона повинна робити його більш солоним або більш м'ясним? Само по собі харчування для дітей має досить дорогу технологію виробництва. Зараз навпаки виробники борються за натуральність своєї продукції. Використовувати підсилювач смаку - це значить власноруч себе потопити. На радість конкурентам.

викликає алергію

Наш організм в день сам виробляє 0,04 кг глутамінової кислоти. Так що дана сіль для нього звична. Вона входить до складу білків, які присутні в організмі. Та й перше наше знайомство з «умами» відбувається через грудне молоко. Зміст глутамінової кислоти в ньому стільки ж, скільки в м'ясних бульйонах.

Якщо ж говорити про те чим шкідливий глутамат, то мабуть це неправильне формування переваг. Якщо дитині з дитинства давати продукти з додаванням Е621, він буде їх потім вибирати. Тобто замість домашньої котлети захоче з'їсти покупну, напівфабрикат. Адже смачніше копчена ковбаска, ніж відварна куряча грудка. Тут навіть більше питання в самій культурі харчування. Тому дітям і рекомендують давати продукти натуральні, без всяких добавок.

Ви можете знаходити в різних джерелах багато міфів про те, чим небезпечний глутамат. Не поспішайте вірити всьому, що пишуть. Так, недобросовісні виробники можуть його додавати, щоб зробити смачніше несмачний продукт. Але тут вже швидше небезпека не в вживанні добавки. А в тому, що ви з'їсте неякісний продукт. Адже якщо в ковбасі немає м'яса при чому тут глутамат?

Як раніше обходилися без глутамату

Якщо ви думаєте, що ми обходилися без смакових покращувачів, то помиляєтеся. А як же часник, кріп, редиска, мед? Причому редис і редька яскраві представники, де міститься глутамат.

Технології не стоять на місці. На зміну редису і часнику прийшла нова добавка. Повірте, глютамат безпечний. Інакше ця речовина ніколи не дійшло б до споживача. Для всіх, хто сумнівався знайшла цікаве відео.

Багато переживають, що в якомусь продукті глутамату виявиться більше допустимого. Хочу вас заспокоїти.

Оптимальна концентрація Е621 в страві - не більше 0,8%. Тоді смак добре виражений, але не має неприємного присмаку.

За законадательству дозволено застосовувати не більше 1% Е621 в продукті. Подумайте, чи стане виробник класти більше добавки, навіщо? Щоб зіпсувати смак продукту? Більшість виробників додають всього 0,3-0,8% глутамату. Ця дозування оптимальна.

Скажу чесно, використовувати окремо Е621 для приготування домашньої їжі я б не стала. Вважаю, що його досить в готових приправах та багатьох продуктах. Але купувати ковбасу, сири, горішки з цією добавкою я можу зі спокійною душею.

Адже по суті дана речовина є в багатьох продуктах в природній формі. А значить, наш організм давно до нього звик і спокійнісінько його переробляє. Добавка схвалена в усьому світі, значить вона безпечна.

Взагалі ми так влаштовані, що до всього нового ставимося з пересторогою. Скільки досі ходить міфів в шкоді мікрохвильовок, мобільних телефонів і інших корисних гаджетів. Але наші технології не стоять на місці. Обов'язково будуть з'являтися нові прилади, харчові добавки, медикаменти і т.д.

Маю велику надію, що мій огляд про шкоду і користь глутамату розвіяв ваші сумніви. Не забувайте підписуватися на оновлення . Чекаю вас також на своїх сторінках у соціальних мережах. До нової зустрічі.

З повагою, Ольга Сологуб