Рамен від Катя Люкум
Рамен-я "Ікаруґа" в Токіо, район Куданшіта. Рамен з тонкотцу.
У дуже багатьох кухнях світу є супи з локшиною, ач дивина! Суть їх зводиться до одного й того ж - бульйон так зварене витягнуте і нарізане в локшину тісто. Від однієї кухні світу до іншої і від одного регіону країни до іншого, рецепти такого супу варіюються в залежності від локальних інгредієнтів і кулінарних традицій. В Японії, ентузіасти налічили 26 так званих стилів рамен, які теж являють собою регіональні інтерпретації. Це стосується і професійного приготування страви в Рамен-я, ресторанчиках, які подають тільки Рамен, і домашніх варіацій.
У рамен немає правил або обмежень. При цьому, кожен шанувальник цього блюда з першого укусу локшини і ложки бульйону винесе беззаперечний вердикт, Рамен чи перед ним. Це, ймовірно, відбувається на тому ж рівні, на якому слов'яни здатні відрізнити борщ від овочевого супу. Я не можу віднести себе до знавців Рамена. Під час подорожі в Токіо місяць назад, я змогла втиснути в дегустаційну програму тільки один стиль приготування цього супу. Чисто з цікавості. Не могла повірити, що в суп з локшиною може бути щось, що підкорює серця їдців в будь-якій країні, куди добираються майстра Рамена. Я спробувала стиль, характерною особливістю якого є приголомшливий за багатством смакового букета, кремоподібний бульйон тонкоцу.
Тонкоцу тому такий смачний і кремоподібний, що представляє собою суспензію дрібних частинок жиру в желірованной коллагеновой масі, протягом 60 годин виварюють з кісток, хрящиків і м'яса з величезною кількістю інших смакових добавок.
Рамен-я "Ікаруґа" в Токіо
Цього одного разу було достатньо, щоб розпалити інтерес до рамен. Повернувшись з подорожі, я занурилася в читання про нього і експерименти на домашній кухні. Чим більше я з ним знайомлюся, тим бездонним виявляється його світ. Чим більше різних варіантів кожного елемента цього супу я пробую готувати так і сяк, тим краще відчуваю як вони працюють один з одним.
Сподіваюся, мої записки будуть цікаві тим, кому хочеться спробувати приготувати Рамен будинку. Або тим, хто вирушає вперше в Японію і зможе познайомитися з одним з автентичних його варіантів. Або тим, хто ніколи не чув про інше рамен, крім сухої кучерявої локшини, що заливається окропом. А може бути ви живете в місті, де нещодавно відкрилася чудова Рамен-я і ви там ще не були? Зустрітися з цією стравою, воно того варто.
Елементи рамен: бульйон, локшина, яйце, м'ясо і заправки-посипання, які додаються в блюдо перед самою подачею. Приготування Рамена будинку може бути дуже простим і швидким, якщо вибрати легко здійсненний рецепт і / або частина елементів купити готовими або у вигляді якісних напівфабрикатів. Є інгредієнти, для яких обов'язковий похід в магазин азіатських продуктів, а є такі, які доступні практично в будь-якій країні. Однак, найсмачніший варіант Рамена вийде тільки в тому випадку, якщо контроль буде повністю в ваших руках, тобто і бульйон, і м'ясо, і яйця, і локшина будуть приготовлені на своїй кухні. Все це не обов'язково готувати в один захід і безпосередньо перед подачею.
Бульйон і м'ясна частина рамен готуються заздалегідь і їх можна порційно заморозити до моменту подачі.
Бульйон. Є три основних типи бульйону для рамен за інгредієнтами: даси, курячий і свинячий.
Даси готується з сухих водоростей конбу і стружки висушеного копченого тунця-боніто, яка називається Катсуобусі.
Катсуобусі і конбу
Готується він, по суті, як чай, заварюванням і настоюванням. Пахне лісовим димком і океанської водою. З дуже тонким і ніжним смаком і ароматом, низько калорійний, цей бульйон часто використовується в рецептах японської кухні. Тільки дуже поважають себе ресторани і кухарі використовують справжній спосіб приготування даси. Всі інші розчиняють у воді концентрати у вигляді порошку, гранул або рідин і даси готовий.
Курячий і свинячий бульйони для рамен характерні своєю насиченістю смаку. І той, і інший варяться, на відміну від аналогічних бульйонів європейських кухонь, в бурхливо киплячій воді, щоб витягнути в бульйон максимум смаку з кісток і хрящів, желіровать і емульгувати максимум колагену і жирів. У курячий і свинячий бульйони додають всілякі овочі, коріння і гриби шиітаке. Курячий бульйон, зрозуміло, вариться швидше, ніж свинячий. Приготування свинячого бульйону може досягати трьох днів. Не дивно, що більшість домашніх варіантів базується на дасі, курячому або фаршевого бульйонах.
Курячий бульйон для рамен
Рецепт курячого бульйону для рамен взято з книги Ненсі Сінглтон Хачісу "Їжа японських фермерів" ((c) "Japanese Farm Food" by Nancy Singleton Hachisu).
- Вода - 4 л
- Курячі стегенця - 4 штуки
- Морква - 2 штуки
- Зелена цибуля - 2 стебла
- Імбир - 2.5 см
- Сіль морська велика - 1 ч.л.
- Кунжутне масло - 2 ст.л.
1. Розігріти духовку до 450Ф / 235с. Нарізати моркву і цибулю шматочками завдовжки 2 см. Очистити імбир від шкірки і нарізати тонкими скибочками. Укласти морква, цибуля, імбир і курячі стегенця в толстодонной чавунний сотейник, посипати сіллю і скропити кунжутним маслом. Руками перемішати так, щоб масло і сіль рівномірно розподілилися по їх поверхні. Запікати 30-45 хвилин в центрі духовки.
2. Перекласти запечені стегенця та овочі в каструлю з 4 літрами холодної води і ретельно зішкребти з дна чавунного сотейника все колесо до воза і соки туди ж. Довести до кипіння на сильному вогні, знизити жар до мінімуму і залишити тихенько кипіти під кришкою на 1 годину.
3. Вийняти з бульйону два окости, перекласти в окрему миску, залити парою чашок гарячого бульйону з каструлі і дати їм повільно охолонути до кімнатної температури. Інша частина каструлі залишити кипіти не закриваючи кришкою ще на 1 годину.
4. Два стегенця охолонуть приблизно за 30 хвилин. Відокремити від кісток м'ясо, розібрати його шматочками на один укус, залити бульйоном і відставити.
5. Готовий бульйон процідити і тримати гарячим, якщо все готове до подачі, або охолодити і відправити в холодильник.
Локшина. З рамен різних стилів локшина буває різною за складом і формою, іноді поєднує два-три типу в одній страві. Колись її витягали вручну ( «ра» і «мен» означають «витягати» і «локшина»), але зараз більшість Рамен-я при можливості просто закуповують високоякісну готову локшину, вироблену фабричним способом. Теж саме роблять і домогосподарки. Вважається також, що правильна локшина для рамен обов'язково повинна бути приготовлена з використанням спеціальної лужної мінеральної води Кансі. Ця вода надає локшині характерний жовтуватий відтінок і дозволяє їй не розварюються від довгого перебування в гарячій рідини, краще зберігати форму. У цій локшини є специфічні присмак і "укус". Однак, кулінарне розвиток рамен в Японії не стоїть на місці, і професійні кухарі, і домогосподарки використовують експериментують з інгредієнтами і створюють нові стилі. У своїй книзі "Їжа японських фермерів", Ненсі Сінглтон розповідає як локшину для рамен готує вона: яєчну і з додаванням в тісто кунжутного масла високої якості. Я спробувала її рецепт з різними типами борошна і варіюючи кількість масла, поки не знайшла варіант, який мені сподобався найбільше.
Локшина для рамен
Свіжу локшину можна приготувати за три дні до подачі і зберігати в холодильнику пересипаної борошном в закритому контейнері і порційно, нещільно загорнутої в харчову плівку. Процес приготування свіжої локшини істотно спрощується з використанням машинки для розкочування і нарізки пасти, ручний або у вигляді насадки до кухонного міксера.
- Борошно (загального призначення) - 300 г
- Яйця - 2 штуки
- Жовтки - 2 штуки
- Кунжутне масло - 1 ч.л.
- Сіль - 1 ч.л.
1. Підготувати інгредієнти. Я пробувала готувати локшину і з борошна загального призначення, і з борошна твердих сортів пшениці (жовту дрібну крупку, яку в штатах продають під назвою Semolina). Мені сподобалося з обома. Яйця тут вказані великі, кожне вагою близько 57-60г в шкаралупі. У тісто використовується два цілих яйця і ще два жовтки. І ті й інші повинні бути кімнатної температури. В оригінальному рецепті Ненсі використовує 2 ст.л. світлого кунжутного масла холодного віджиму на 300 г борошна. Мені сподобалося використовувати ароматне темне, але зовсім небагато. Якщо використовується багато масла, то воно спочатку розтирається з борошном за тим же принципом, що і в приготуванні пісочного тіста. У моєму варіанті масло додається більше для смаку, ніж для текстури, тому першим кроком змішуємо вінчиком яйця, жовтки, сіль і масло до однорідності.
2. Замішуємо тісто. В ямку в гірці умки виливаємо яєчну суміш і замішуємо дуже густе, туге тісто. Вимісити до гладкості його на цьому етапі не вийде. Вимішуємо до формування кома, загортаємо в харчову плівку і залишаємо на годину в кімнатній температурі.
3. Через годину тісто потрібно вимісити до гладкості. Воно стане м'якше і з ним буде легше працювати. Розділимо тісто на дві частини і будемо витягати по черзі кожну з допомогою машинки. Виставляємо регулятор простору між валиками на найбільшу відстань і простягаємо один раз. Складаємо прямокутник тесту в три рази "буклетом" і прокатує ще раз. Повторюємо до 10 разів, повертаючи тісто на 90 градусів кожен раз.
5. Видовжене до потрібної товщини тісто (я витягую до 1,5 - 2 мм) нарізати в локшину і пересипати борошном.
6. Локшину відварювати перед подачею в бурхливо киплячій і солоної, як морська, воді 2-3 хвилини.
Яйця.Яйця прісуствующімі не у всіх стилях рамен.Мені варіант з додаванням звареного до напіврідкого стану жовтка і потім маринованого яйця подобається більше.У деяких регіонах Японії, свіжі яйця розбивають сирими прямо в гарячий суп і подають не перемішуючи.В інших, їх варять некруто або круто, маринують чи ні.Перед подачею відварені і мариновані яйця зігрівають в бульйоні і розрізають навпіл дуже гострим ножем або ниткою.
Яйця для рамен (Ajitsuke Tamago)
Приготування курячих яєць в народі вважається справою нехитрим. А в кухарському світі на стравах з яєць перевірятися професіоналізм. Яйця готуються швидко і зазвичай з мінімумом або взагалі без додаткових інгредієнтів. Тому тут чисте майстерність - хвилиною більше або менше, і вийде зовсім не те, що було задумано. Тому я приведу тут всякі дрібні хитрощі, які дозволяють якомога точніше досягти бажаного результату: напіврідкий жовток і красиво очищений від шкаралупи білок. В одну порцію рамен йде одне яйце або половинка.
складові
- Яйце - 1 штука
- Вода - 40 мл
- Саке - 40 мл
- Соєвий соус - 10 мл
- Мирин - 10 мл
- Цукор - 5 г
1. Починаємо приготування з доведення яєць до кімнатної температури. Можна їх заздалегідь витягти з холодильника або залити гарячою водою на 5-10 хвилин. Змішуємо всі інгредієнти маринаду і доводимо до повного розчинення цукру. Суміш можна трохи підігріти або використовувати теплу воду.
2. Проколоть, акуратно постукуючи, гострим ножем або товстою голкою тупий кінець кожного яйця. У цьому місці у яйця є повітряна кишеня. Якщо з нього випустити повітря, то під час варіння в цей простір, під мембрану, потрапить вода і потім дозволить зі 100% якістю очистити яйце від шкаралупи.
3. Довести воду в сотейнику до кипіння. Води потрібно близько 1 літра на 3 яйця. Опустити ложкою яйця одне за іншим в киплячу воду і посувати їх у воді, щоб, поки схоплюється білок, забезпечити положення жовтка по центру. Вода в цей момент охолоне і перестане бурхливо кипіти. Жар знизити до мінімуму і залишити яйця варитися 6 хвилин.
4. Тим часом підготувати крижану баню. Льоду і води повинно бути порівну і знову з розрахунку 300-350 мл на 1 яйце. Зварені яйця опустити в крижану воду і залишити на 5 хвилин.
5. Якщо відварюється відразу багато яєць, то після охолодження можна злити крижану воду з миски і потім посувати мискою з яйцями в ній так, щоб вони каталися і вдарялися один об одного і боки миски. Якщо їх всього 2-3, то розбити шкаралупу своїм улюбленим способом. Я пару раз постукую об стіл і потім ката по столу долонями, створюючи дрібні тріщини по всій поверхні шкаралупи. Після цього вона знімається з яйця як панчоху.
6. Опускаємо яйця в маринад і відправляємо в холодильник на 12-24 години.Якщо яєць багато, то важливо простежити, щоб маринад повністю їх покривав.Для цього на них можна укласти легкий вантаж, інакше вони спливуть.Якщо яєць трохи, то беремо на озброєння прекрасний спосіб з поліетиленовим кульком: укладаємо в кульок яйця, заливаємо маринадом і зав'язуємо його так, щоб яйця виявилися повністю в рідині.
М'ясо.Одним з найсмачніших м'ясних варіантів для рамен мені здається свинина Часю (я чую перший склад як дуже м'яке "чя", але можливо правильне його академічне звучання "тя").Як і Рамен, це блюдо прийшло в японську кухню з Китаю і дуже сильно трансформувалося.В оригіналі - це м'ясо, приготоване на рожні.В Японії це зазвичай свиняча очеревина з м'ясними прожилками, яку довго варять на маленькому вогні в спеціальному бульйоні так, що з неї йде велика частина жиру, а м'ясні прожилки стають ніжними і тануть у роті.
Часю подають як в рамен тонко нарізаними скибочками, так і як окрему страву з гострою гірчицею, маринованими овочами і відварним рисом. Часю готується довго, але не вимагає особливого нагляду і участі. Є варіації рецептів, коли шматочки свинини спочатку обсмажують або запікають на решітці в якості першої стадії витапліванія з них жиру. Інші рецепти пропонують в першій стадії відварювати в соєвій макусі або в воді з рисом, які витягують максимум жиру. Є і одностадійні рецепти, в яких відразу складається бульйон, в нього опускають шматочки очеревини і через три години Часю готове. Пропонований рецепт розрахований на 1 кг очеревини. Залежно від кількості м'ясних прошарків, кінцевий вага зменшиться більше або менше за рахунок витопленого жиру. Обсяг зменшиться теж. З огляду на що в порцію рамен потрібно 3-4 скибочки Часю, таким чином приготовленої очеревини вистачає на 14-16 порцій.
Очеревина може бути з шкірою або без. З шкірою мені подобається більше - і смачніше, і краще нарізається підшкірна жирова частина після тривалої теплової обробки. Якщо є можливість використовувати окару (соєвий макуха, питати у виробників соєвого молока), то замість попереднього обсмажування очеревину краще відварювати. У цьому випадку на 1 кг очеревини потрібно розмішати в воді для варіння близько 300г макухи. Якщо є вибір, то саке варто вибирати категорії «Дзюммай», 100% рисовий напій без добавок. Саке вносить в бульйон кислу складову. Соєвий соус працює як солоний інгредієнт, а мирин і цукор - в цілому як солодкі. При виборі Міріна, перевага віддається hon mirin ( "чистий мирин" без добавок) і уникають aji mirin. Після приготування Часю в перший раз, смак бульйону можна правити відповідно до пристрастями, виключати цукор, трохи змінювати кількість інших інгредієнтів.
- Свиняча очеревина - 1 кг
- Соєвий соус - 125 мл
- Імбир - 2.5 см
- Зелена цибуля - 6 стебел
- Часник - 6 зубчиків
1. Свинячу очеревину нарізати брусочками по 10-12 см завдовжки і 4-5 см шириною. Укласти їх однією стороною на холодну сковороду і на дуже маленькому вогні стаплівать жир і підрум'янювати перевертаючи.
2.
3. Опустити шматочки очеревини в бульйон, закрити кришкою і поставити в розігріту духовку на 3 години. Бульйон повинен покривати верхівки очеревини. Посуд, в якій очеревина відправляється в духовку повинна бути жароміцної. Якщо немає кришки, то можна використовувати фольгу, ретельно загорнувши її, щоб волога не випаровувалася.
4. Через три години, вийняти сотейник з готовою Часю і залишити остигати в кімнатній температурі, повільно. Потім відправити в холод. Якщо спливе якась кількість жиру, вибрати його і обтерти від залишків жиру шматочки очеревини. Зберігати Часю в холодильнику зануреним в бульйон, так м'ясна частина менше пересихає. Для заморожування щільно обернути кожну порцію в харчову плівку і потім в фольгу, щоб не губилася волога. Нарізати охолодженої і підігрівати в розігрітому збереженому бульйоні або в самому рамен. Тонкі скибочки прогріються дуже швидко.
Збіраємо Рамен. Кроме бульйону, м'яса, Локшина та яєць, найбільш часто в Рамен додаються пасту місо з соєвім соусом, нарізані норі и зелену цибулю. Варіацій інші добавки багато, но ми підемо від найпошіренішого мінімуму. Если ви Вже Знайомі з пастами місо, то Вибирайте просто саму свою кохану. Если передбачається Перше знайомство и у вас є вибір, то почату Варто з "білої місо" (Shiromiso). Цей вид місо віробляється з суміші рису, ячменю з невелика добавкою соєвіх бобів. У білій місо найкоротший період ферментації і найніжніший і делікатний з усіх місо смак.
- Бульйон - 250 мл
- Яйце - 1 штука
- Свиняча очеревина - 1 порція
- Локшина (свіжа) - 1 порція
- Зелена цибуля - 1 стебло
- Норі - 1 лист
- Місо - 1 ч.л.
- Соєвий соус - 2 ст.л.
1. Довести до бурхливого кипіння воду для варіння локшини. Вода повинна бути солоною як морська. Розігріти бульйон. Підготувати миски за кількістю порцій.
1. Якщо порцій 2-3, то місо і соєвий соус відміряти в кожну миску. Якщо порцій багато, наприклад 10, то краще змішати віночком місо і соєвий соус в одній мисці і потім розподілити порційно. Якщо є під рукою, то можна додати по кілька крапель ароматного темного кунжутного масла і пасти Юзу-коші (суміш цедри японського цитруса Юзу і свіжих зелених чилі) розміром з горошину.
3. Підготувати всі інші складові: розігріти яйця в бульйоні і розрізати навпіл, нарізати тонкими скибочками м'ясо, нарізати цибулю і норі.
4. Надіслати в воду локшину і варити в бурхливо киплячій воді 2-3 хвилини. Відкинути локшину на сито, дати стекти воді і труснути пару раз ситом, щоб пішли останні краплі води. Розподілити порції локшини по мисках і перемішати її ретельно з сумішшю місо і соєвого соусу.
5. Залити локшину бульйоном. Розкласти поверх м'ясо, яйця, посипати цибулею і нарізаною норі.
Не знаю, чи добрався вже до Росії Рамен, або через Лагмана там йому робити нічого, але в штатах і в Європі ресторани типу Рамен-я зараз з'являються як гриби після теплого дощу. Блюдо набуває все більшої популярності в світі. Спробуйте, воно того варте!
http://www.belonika.ru/friends/lyukum/post/1108/
А може бути ви живете в місті, де нещодавно відкрилася чудова Рамен-я і ви там ще не були?