Саморобний Міні завод з виробництва сиру

Саморобний Міні завод з виробництва сиру.

Цей матеріал написаний для тих, хто утримує одну або кілька корів в особистому користуванні і має надлишки молока. Які доцільно переробляти в продукти тривалого зберігання, такі як сир, масло, згущене молоко, солоний сир і ін.
Звертаємо увагу на те, що в основі всіх молочних продуктів перш за все повинно бути чисте, свіже, смачне молоко, отримане тільки від здорових корів.

Як живеш? Як сир у маслі?

Сир один з найбільш древніх харчових продуктів. Виготовлення сиру широко поширене у всьому світі. У ряді країн це один з основних або навіть основний продукт харчування населення.
Сир широко використовується для приготування великого асортименту перших і других страв, закусок, десертів. Він добре поєднується з більшістю овочевих, круп'яних, борошняних, м'ясних і рибних страв, облагороджує їх смак і покращує харчову цінність. З сиром печуть всілякі пироги, пряники, кекси, ватрушки, готують соуси і салати.
Асортимент сирів дуже різноманітний, і сьогодні в світі існує більше тисячі найменувань сирів. У нашій країні розроблені технології близько 100 найменувань сирів.

Який сир можна виготовляти вдома?

Будь-який! При наявності хорошого молока, дотримуючись певні прийоми і правила, кожному під силу виготовити будь-які сири: кисломолочні, м'які, ропні, тверді дрібні (голландські). Великі сири (типу швейцарського) будинку, звичайно, не зробиш - не вистачить молока. Адже один сир важить до 100 кг.
Почнемо з голландського брускового малого сиру. Цей твердий сир з митої кіркою, на яку для зменшення усушки наносять шар парафіну та сплаву або загортають в облягаючий плівку.

Освоївши технологію, виготовлення цього сиру, нескладно виробити голландський круглий або брусковий великий сир, голландський ліліпут, пошехонський, ярославський та інші сири.

A на сир яке молоко потрібно? Гарне! Якщо вдома здорова корова, то сир роблять із сирого (непастеризованого) молока. Останнє після доїння необхідно процідити через кілька шарів марлі або іншу тканину. Поки молоко тепле, його слід відразу ж просепаріровать або охолодити до максимально низької (не вище 10 ° С) температури. Це швидше зробити, опустивши нещільно закриту ємність з молоком в холодну воду. Молоко періодично необхідно перемішувати, щоб не було відстою жиру і молоко рівномірніше і швидше охолоджувалося. Зберігати молоко добре в алюмінієвих, емальованих і луджених флягах ємністю 25 і 38 л.

У домашньому господарстві зручно виробляти сир із суміші цільного і знежиреного молока, узятих в співвідношенні 1: 1 або 2: 1 відповідно. Складають суміш за спеціальною таблицею, наведеною нижче. Складність використання таблиць полягає в тому, що точна жирність молока в індивідуальному господарстві, як правило, не відома. Тому жирність молока варто було б періодично перевіряти, здаючи зразки молока на найближчий молокозавод. І тільки тоді суміш на сир можна складати по таблиці.

Оскільки вироблення сиру проводити щодня недоцільно (мало молока, тривалий процес), зручніше виробляти сир один раз в 2-3 дня, якщо є можливість зберігання молока при низьких температурах. Зберігають зазвичай знежирене молоко, а незбиране краще піддавати тільки короткочасного дозріванню (під дозріванням розуміють витримку охолодженого до 10-12 ° С молока протягом 12-14 год).

При цьому білки молока зазнають деяких фізико-хімічні зміни, що сприяють кращому згортання молока ферментом і отримання більш якісного сиру. З зрілого молока збільшується і вихід сиру.

Жирність молочної суміші на сир (в дужках наводиться кількість знежиреного молока в суміші,%)

Для сепарування молока і отримання молочних вершків вітчизняна промисловість випускає сепаратори продуктивністю від 30 до 50 л / год з ручним або електричним приводом. Більш зручні електросепаратори «Сатурн», «Плава». Надійніше в роботі ручний сепаратор «Плава». Сливки, вироблені при сепарування молока, пастеризують (нагрівають до 75-85 ° С), а потім охолоджують до максимально низької (не вище 10 ° С) температури. З вершків роблять масло, сметану.

Пристосування, інвентар

Сироварів потрібно придбати або виготовити сироізготовітель - алюмінієву або емальований ємність на 50-100 л квадратного або круглого перетину. А краще придбати дві ємності, такі, щоб одна з них з невеликим проміжком входила в іншу.
Крім сироізготовітель, необхідний і певний найпростіший інвентар: для дроблення згустку, вимішування сирної маси, формування і пресування сиру (рис. 1).

Інструментом для дроблення згустку є так звана ліра, що представляє собою рамку з прутка нержавіючої сталі діаметром близько 10 мм або зі звичайної сталі, лудженої оловом. Усередині цієї рамки натягнуті струни. Краще взяти дріт з ніхрому, використавши спіраль від електроплитки. Вона не буде іржавіти. Але використовують і рибальську волосінь. Діаметр струни може бути будь-який, але краще, якщо струни ліри будуть тонший.

Бажано мати дві ліри - одну з вертикально натягнутими, а іншу з горизонтально натягнутими струнами. Розмір рамки на кілька сантиметрів більше, ніж половина ширини сироізготовітель.

Відстань між струнами 10-15 мм. Дуже зручно, якщо струни можна періодично підтягувати, так як в процесі роботи вони слабшають.
Ще потрібні дві дерев'яні мішалки різної довжини, виготовлені з ясена, клена, акації, груші, яблуні, дуба, бука у вигляді весла. Вони служать для перемішування сирної маси з сироваткою. На кінці мішалок передбачені гачки, щоб мішалки не падали в сироізготовітель.
Дерев'яний інвентар не виготовляються з деревини смолистих дерев, щоб молоку почав передаватися запах і присмак каніфолі, дьогтю і т. П.

Мал. 1 Інвентар сировара: а - ліра з вертикально натягнутими струнами; б - ліра з горизонтально натягнутими струнами; в - дерев'яна мішалка.

Мал. 2 Металеві перфоровані (сітчасті) форми для приготування сиру).

Для відливу сироватки з сироватки з сироізготовітель знадобиться сифон. У цій іпостасі підійдуть різали шланги різних діаметрів шланг діаметром 10-15 мм і гумові трубки, які продаються в аптеках у аптеках. Довжина шланга 1,2-1,5 м.
Формують і пресують сир в формах, виготовлених з нержавіючої сталі (рис. 2) або дерева, плетуть форми з вербових прутів. Для брусків сирів форми роблять у вигляді міцних дерев'яних ящиків з дном або без дна (рис. 3). По кутах ящик з усіх боків укріплений металевими куточками. У дні форм і з боків в шаховому порядку просвердлюють по 10-20 дренажних отворів діаметром 3-4 мм. Форм буде потрібно кілька штук в залежності від кількості одночасно що переробляється молока. Звичайно, підійде для цих цілей різноманітна кухонний посуд та інший інвентар.

Використовувати в якості форм для сиру квіткові горщики, кашпо і про вироби з Чи не харчової пластмаси не рекомендується, так як з пластмас в сир переходять шкідливі для здоров'я речовини.

Круглі сири формують відповідно в круглих формах з металу. Краще робити їх з нержавіючої сталі йди алюмінію, гірше - з лудженої консервної жерсті. Ні в якому разі для цілей можна застосовувати оцинковану жерсть чи сталь без захисного покриття? На форми необхідні кришки (краще з дерева), які з зазором в 0,5-1,5 мм входили б в форми. Для пресування знадобляться вантажі - камені і блоки з каменів відповідних розмірів і форми. Роблять вантажі і з залізобетону. Для отримання на сирах гладкою кірки сири акуратно загортають в серветки і з фільтрувальної тканини, наприклад, бязі, льону. Посолку сирів в домашніх умовах проводять, натираючи їх соляною гущавиною, сухий сіллю або витримуючи в розсолі, для чого по-вимагається ємність (бак) таких розмірів, щоб розсіл повністю покривав сири.
Для вимірювання температури в молочній суміші потрібні спиртові термометри. Ось мінімум найпростіших речей та інвентарю для сироваріння.

Мал. 3. Дерев'яна форма для приготування брусків сирів.

Де взяти фермент для згортання молока?

Для приготування голландського сиру необхідний молокозсідальної фермент. Промисловістю він випускається під назвою «Сичужний порошок», «Ферментний препарат ВНИИМС», «Пепсин» і Др.
Пепсин набувають в аптеках, однак пепсин менш придатний для виготовлення голландського сиру, ніж сичужний фермент.
На жаль, сичужні ферменти для продажу населенню в даний час не поставляються. Однак є старий спосіб отримання ферментного препарату, придатного для виготовлення будь-яких сирів.
Для цього використовуються сичуга, отримані при забої телят, ягнят та інших сільськогосподарських тварин молочного віку. Сичуг - 4-й відділ шлунка жуйних тварин. Його звільняють від вмісту і злегка прополіскують чистою холодною водою. Якщо теля був забитий голодним, тобто не годування за 12 год до забою, то шлунок його від вмісту не очищають.
Один кінець сичуга зав'язують шпагатом, а через інший сичуг надувають, зав'язують і підвішують в темному сухому прохолодному місці для висушування. Висушені сичуга зберігають в чистих ящиках в сухому прохолодному місці.
Саморобний препарат готують у вигляді природної сичужний закваски. Для цього сичуг гострим ножем подрібнюють у вигляді локшини. У скляну банку поміщають 2-5 г такої локшини і заливають 0,5 л кислої сироватки або - 15% -ним розсолом, приготовленим на кип'яченої і охолодженої води. Суміш залишають в холодному місці на 12-18 год для настоювання, після чого проціджують і зберігають розчин при температурі до +10 ° С в холодильнику.
Перед приготуванням сиру необхідно встановити фортеця розчину. Для цього в склянку наливають 100 мл нагрітого до 32-34 ° С молока, яке буде використано при виробленні сиру, додають до нього 10 мл розчину екстракту сичужного ферменту, швидко розмішують ложечкою або шпателем. Стакан з молоком залишають до утворення щільного, пружного згустку. Помічають час, за яке згорнулося молоко. Потім розраховують, скільки розчину сичужного ферменту буде потрібно в залежності від кількості молока, взятого на сир, за формулою:
Сф = 0,1 х М х В
1200
де
Сф - кількість сичужного ферменту, мл;
М - кількість молока, л; В - час згортання молока в склянці, с.
Це приблизний розрахунок, в подальшому кількість розчину сичужного ферменту буде поступово уточнюватися під час вироблення сиру.
Тривалість згортання молочної суміші при температурі 32 34 ° С повинна дорівнювати 25-35 хв.
При використанні промислового сичужного порошку, препарату ВНИИМС або пепсину, активність яких стандартна, норма витрати порошку 2,5 г на 10 кг молока.
Який він, голландський сир?

Мал. 4 Сир голландський брусковой хорошої якості.

Цей сир буває круглим, як гарматне ядро ​​(голландський круглий), як велика картоплина (голландський ліліпут), а також прямокутним (голландський, брусковий малий, і великий).
Вдома краще робити голландський брусковий малий сир. Довжина бруска 17-18 см, ширина і висота 10-12 см, маса 2.5-3.0 кг. Форму для пресування цього сиру легко і просто зробити з дощечок. На рис. 4 показаний голландський брусковий сир.
Готуємо молоко до згортання

Спочатку в складену з цільного і знежиреного молока суміш для сиру, нагріту до 32-34 ° С, вносять 0,3-0,5% бактеріальної закваски для дрібних твердих сирів, яка випускається ВНИИМС НВО «Углич». Якщо її немає, підійде свіжа хорошої якості кисле молоко, взята з середини банки, або сироватка від попередніх варок сиру, яку зберігали в чистому посуді в холодильнику. Потім додають в суміш розчин хлористого кальцію (СаСl2) з розрахунку 1-3 г сухої солі на 10 л молочної суміші (в аптеці буває і суха сіль хлористого кальцію, і розчин). Останнім вносять в суміш розчин сичужного ферменту або пепсі. Ретельно перемішавши молочну суміш в сироізготовітель 5-7 хв і заспокоївши потік, її залишають для згортання на 25-30 хв, накривши кришкою або чистою тканиною. За цей час повинен утворитися згусток нормальної щільності.

Верхній, жирніший шар молочної суміші менш щільний, тому великої ложкою або металевою пластинкою за 3-5 хв до остаточної готовності згустку його акуратно як би знімають з глибини 1 -1,5 см і повертають верхньою стороною всередину згустку.
Правильне визначення готовності згустку до разрезке дуже важливо, тому що від цього залежить рівномірність отримання сирного зерна, відхід білка і жиру в сироватку і в кінцевому рахунку якість і вихід готового продукту.
Природно, досвід у визначенні готовності сирного згустку до разрезке прийде з часом, а тут розглянемо основні прийоми визначення готовності згустку.

Згусток, готовність якого за часом повинна б була наступити, розсікають шпателем або ножем, потім перпендикулярно надрізу і під кутом 35-40 ° до поверхні згустку вводять шпатель на глибину 4-6 см. Злегка піднімають шпателем згусток, як би розкриваючи краю розрізу. У нормального згустку краю розрізу повинні бути за формою близькими до прямокутним, а виділяється сироватка - прозора жовтувато-зеленого кольору без частинок білка.