Дещо про пори, про великі пори! У нашого брата є тенденція: мріяти про сильну борошні, тому що вона недоступна потрібна для красивих пір. Існує думка, що вона потрібна для чабатти, потрібна для Тартіні, для багетів, для французів, для всього того хліба, який хочеться спекти, і щоб усередині він був пишним і красивим, як на Катінка. Але ось парадокс: ви помічали, що хліб з дуже сильною борошна дає вельми скромні пори? Багато з вас пробували працювати з борошном від Шугурова, або використовували італійську Манітоба, не суть, як правило, з такого борошна виходив хліб хорошого об'єму, але з безліччю некрупих пір всередині і гумовим м'якушем в цілому. Я з таким якось зіткнулася, коли пробувала сильну борошно, вміст білка в якій перевищувало 15%. Тісто з неї е, було дуже еластичним, красивим і багатообіцяючим, а сама мука дуже вологоємним і мені чомусь думалося, що з такого тесту просто зобов'язаний вийти хліб з воооот такими диріщу! Але вийшов здійснений посередній хліб. Виявилося, що це цілком закономірна особливість сильної борошна - давати скромну пористу структуру, але сильне тісто. У той же час тісто зі звичайної пшеничної муки може розкритися в хлібі прекрасним відкритим малюнком пір!
У чому ж причина і чи варто взагалі морочитися в пошуках сильної борошна?
Якщо заглянути всередину тіста і подивитися, що саме впливає на формування пір і їх характеру, то можна виділити кілька важливих моментів, пов'язаних саме з борошном.
Сильна борошно, плюси і мінуси
Відразу визначимося: сильної борошном ми називаємо борошно з високим вмістом білка. Давайте розберемося, ніж добре високий вміст білка в борошні? Перше - це спрочное пружне тісто, яке добре витримує активний заміс, температурні впливи, залишається досить стабільним під час ферментації і вистоювання. Тісто зі слабкого борошна частенько грішить тим, що занадто швидко починає втрачати форму і розріджувати, ще не Расстоян, чому заготівля розпливається в печі, надрізи не розкриваються, а сам хліб має грубі пори. У той же час, тісто з сильною борошна може розвинути прекрасну клейковину, але при цьому не дати великих пір! Виявляється, що слабке місце сильної борошна в даному випадку - це її сила! В процесі бродіння всередині тесту виникає безліч бульбашок повітря - майбутніх пір. У міру збільшення кількості газу розтягується клейковини сітка, в слідстві чого заготовка збільшується в об'ємі, зростає. У процесі росту заготовки одного разу настає момент, зазвичай в ході вистоювання, коли бульбашки повітря всередині тесту починають торкатися один одного. Цей трапляється в будь-який заготівлі з будь-якого борошна, але, коли це відбувається, тісто з сильною борошна і тісто з слабкою борошна поводяться по-різному. У тесті з низкобелковой борошна бульбашки, стикаючись клейковини стінками, з'єднуються, в результаті чого з декількох маленьких бульбашок повітря утворюється один великий, таким чином формуються великі пори в хлібі. Це відбувається тому, що тонкі клейковини стінки, не здатні більше розтягуватися, лопаються, притому, газ, який знаходився всередині цих тонких стінок, нікуди не дівається, оскільки знаходиться в товщі тесту, а утворює великий міхур. Тісто з сильною борошна зазвичай більш пружне й міцне, а це значить, що, стикаючись, бульбашки повітря продовжують розтягувати клейковини стінки, не зливаючись один з одним, кожен міхур продовжує існувати як би сам по собі. Таким чином може сформуватися гарний мереживний м'якуш, але без великих пір.
Слабка борошно слабка, плюси, мінуси
Разом з тим, слабка борошно не є гарантом красивих пір, з нею зазвичай виникає маса проблем і незручностей в роботі. Як мінімум, слабка борошно менш вологоємна і утворює більш рідке тісто. Нещодавно мені довелося зіткнутися з такою проблемою на майстер-класах в Києві: замішуючи тісто вологістю близько 70%, я очікувала отримати цілком пружну консистенцію, піддається тугий формуванні та надрізів, у мене були певні очікування, засновані на своєму колишньому досвідом зі звичною мені борошном з білком 10,3%. У Києві, до речі, на пачці з борошном теж було написано, що білка в ній 10,3%. Але по консистенції тісто вийшло таким, як ніби в ньому не 70, а 85% води. Мені довелося працювати з цією мукою протягом декількох днів, замішувати різний тісто, і, щоб отримати звичну мені консистенцію тесту, я зменшувала кількість води приблизно на 10%.
Крім низької влагоемкости, у слабкій борошна є ще ряд мінусів. Тісто з неї не має високу міцність, це означає, що воно відносно швидко розвиває клейковину, яка, разом з тим, може швидко зруйнуватися в процесі активного замісу (механічного), або в результаті перегріву. Воно може сильно розріджувати під час бродіння, особливо, якщо температура бродіння наближена до 30 градусів і якщо працюєте з вологим тестом, через всього цього важко контролювати якість виробу, а для виробництва це вкрай не зручно. Розуміючи проблеми, з якими стикаються пекарі, що працюють зі слабкою борошном, стає зрозуміло, що тільки лише зі слабкого борошна стабільної якості і великих красивих пір не досягти, тому для гарного хліба необхідна комбінація декількох видів борошна!
Емпіричний підхід!
В якості експерименту я спекла ось цю чабатту повністю з сильною борошна з білком більше 15% і таку ж зі звичайної борошна вищого гатунку з білком 10,3% і пшеничного цільнозерновий свіжозмелені. Сильна борошно при цьому була не біла, а, скоріше, наближена до другого сорту, але світліша і тонка. Вологість тесту 78%, подивіться, як по-різному поводиться тісто!
Початок замісу, сильна мука:
Слабка борошно:
Ось тестів процесі складання, теж різниця величезна!
Тісто з сильною борошна виглядає так, як ніби його вологість набагато менше. Знову-таки, я орієнтуюся виключно на свій особистий досвід і звичну борошно, а у мене так зазвичай виглядає тісто вологістю 65% десь.
А ось тісто зі слабкого борошна, менш міцне:
Ось підійшло тісто. Зауважте, то, в якому використовувалася сильна борошно, навіть не розтеклося, воно просто виросло, практично зберігши початкову форму.
Тісто зі слабкого борошна розпливлася:
А ось подивіться, яка багатообіцяюча краса у тесту з сильною борошна.
І яке невиразне і плинне тісто зі звичайної слабкою борошна.
Оброблення тіста зі слабкого борошна.
Розстойка. Через приблизно 60-70 хвилин вистоювання, почала пекти, першими в піч вирушили чабати зі слабкого борошна. Якби почекала ще хвилин 20-30, тісто почало б плисти.
зліва дві заготовки з сильною борошна, праворуч - з слабкою.
Ось що вийшло!
Там, де пори менш великі, як ви здогадалися, іспользвать сильна борошно, а ось хліб з великими порами - зі слабкого борошна!
До речі, нагадаю, що я пекла якось чабатту повністю з домашньої сіяного борошна , Білка в ній було трохи, і ось такою вона вийшла:
комбінації мук
Вивчаючи американські і європейські рецепти, ви напевно помітили, що там використовується відразу кілька видів пшеничного борошна, як правило, це хлібна невибілена борошно і спеціальна вологоємна борошно з підвищеним вмістом білка. Під невибіленої там мається на увазі пшеничне борошно, аналогічна вищого сорту, що не окислюється за допомогою якихось спеціальних реагентів, а дозрівала в природних умовах. Комбінація як мінімум цих двох видів борошна дозволяє отримати тісто з оптимальними властивостями: одночасно і міцне, і податливі, здатне утворювати великі красиві пори і не втрачати структури. Іншими словами, змішуючи слабку і сильну борошно, пекар нівелює зайву жорсткість сильної борошна, і коригує слабкі сторони низкобелковой. Наприклад, якщо звернути увагу на рецепти Чаду Робертсона, ви побачите, що практично в будь-якому подовий Хліб він використовує комбінацію звичайної хлібної і сильною борошна підвищеної вологоємкості, плюс додає свіжозмелені цельнозерновую з жита, пшениці або інших злаків, яка також сприяє формуванню цікавою пористості за рахунок високий вміст цукрів. Наприклад, в базовому рецепті хліба в його книзі TartineBook3 сильної борошна підвищеної вологоємкості аж 50%, в той час як цільнозерновий і просто невибіленої пшеничного по 25%, а води 85%. В інших його рецептах також практично скрізь присутній чимала кількість борошна підвищеної вологоємкості.
Як підсумок. Особисто для мене розуміння того, як працює сильна і слабка борошно, стало дуже важливим моментом, тому що, як і всі, я хочу простого жіночого щастя великих дірок в хлібі, стабільних результатів, розуміння того, що роблю. Тепер прояснилося трохи. Але ще більше мене захопило те, як це все символічно (як і все, що пов'язано з хлібом і закваскою!) Це ж треба: щоб розкритися, щоб створити прекрасний гармонійний за смаком і структурі хліб, потрібно трошки слабинки)
Удачі ва і смачного хліба!
PS Ще про формування пір можете почитати в цих статтях:
Як зробити великі пори
метод Tartine
Хліб любить погарячее
Але ось парадокс: ви помічали, що хліб з дуже сильною борошна дає вельми скромні пори?У чому ж причина і чи варто взагалі морочитися в пошуках сильної борошна?
Давайте розберемося, ніж добре високий вміст білка в борошні?
