Рамен прийшов на зміну набридли суші і захопив буквально весь світ. Америка, Європа, Китай - вмить все стали фанатами японської локшини. У маленьких закусочних стали шикуватися черги, про японських майстрів почали знімати документальні фільми, а пошук ідеального рамена став метою кожного фуди. Якщо відкинути всю культурологічну та соціальну значимість страви, рамен - той самий comfort food. Іноді немає нічого кращого тарілки локшини і гарячого бульйону. В Японії існує традиція - є рамен в повній тиші. Тому що він повинен бути настільки смачним, що у людей не буде часу на розмови. Розповідаємо, що таке "справжній рамен", чим він відрізняється від рамЁна і де його знайти в Алмати.
Рамен або рамЁн?
Японський рамен став популярний в 50-х роках завдяки Момофуку Андо , Який придумав инстант-рамен - локшину швидкого приготування. Після успіху, його компанія стала виробляти кілька десятків мільярдів одиниць продукту в рік. На основі "інстант" і з'явився корейський рамён. Не вдаючись в подробиці - це спрощений рецепт японського блюда, який відрізняється технікою приготування. Якщо на приготування однієї тарілки "справжнього" японського рамена може, умовно, піти два-три дні (насичений бульйон вариться на протязі 12-14 годин), то корейський рамён можна приготувати за двадцять хвилин.
Що таке "справжній" рамен?
Потрібно розуміти, що одного класичного і традиційного рецепту японського рамена не існує. У кожному японському регіоні або місті рамен роблять по-своєму, використовуючи місцеві інгредієнти, техніки і традиції. Звідси - тисячі різноманітних комбінацій і варіацій страви. Але основа "автентичного" страви залишається однаковою в усьому світі. Це - бульйон (свинячий або курячий, іноді змішаний), таре, локшина, масла і топпинги. Залежно від типу рамена визначається насиченість і жирність бульйону. Таре - це свого роду соус, який змішують з бульйоном. Існує три основних види таре: місо, Шио таре і шойу таре.
Локшина повинна бути певної щільності і товщини, особливу увагу приділяють її еластичності. Наступні два компонента вважаються найменш важливими. Масла (наприклад, масло чилі - на згорілому часнику і цибулі, на анчоуси і зеленій цибулі) наполягають близько трьох днів. А в якості топінгів різні шефи в різних закладах використовують найрізноманітніші продукти. Чим незвичніше інгредієнт (в рамках рамена), тим крутіше, звичайно. Класика - варене яйце, м'ясо і дрібно нарізану зелену цибулю.
Культура і формат рамена
Незважаючи на складну технологію приготування, по суті "рамен" - це забігайлівки. Маленькі локальні закусочні, куди люди забігають на швидкий перекус. Їх відмінність від тих же "донерок" - підхід до роботи. У характерною для японців манері, все доведено до досконалості. Наприклад, під час приготування таре, якщо стовпчик термометра піднімається вище 60 ° C (хоча б на один градус), партію виливають. Питань багато не тільки до технології приготування рамена, а й до того, як його їсти. Спробуйте опинитися в компанії любителів рамена і ви станете свідком найгарячіших суперечок. Чи потрібно присьорбувати? Навіщо дають ложку? Чи можна користуватися виделкою? Для всіх, хто цікавиться Bon Appetit випустили сюжет з Іваном Оркін (найпопулярніший рамен-шеф в США), який вчить правильно їсти рамен.
Ільяс Бабаєв, власник Ramen Lab
"З раменом я познайомився ще за часів навчання. Саме чудове відчуття - коли ти втомлений повертаєшся додому, не намагаєшся морочити собі голову ресторанами, а просто сідаєш і їж рамен. У цьому його принадність - він не набридає. Це - геніальне блюдо. На перший погляд все дуже просто, але саме приготування - складне. У цьому японці, звичайно, кращі. Вони довели приготування рамена до рівня справжнього мистецтва. Ми зберегли цю концепцію і, коли опрацьовували меню, сильно заморочили. Запросили шеф-кухаря з Японії, почали завозити мук з Японії, навіть спеціально купували папірці, щоб перевіряти лужний баланс. Язик не повертається назвати це "фастфудом".
Джаміля Абубакірово, креативний директор abr
"Рамен - той випадок, коли їжа бідняків і порятунок людей в повоєнний час - з минулого, стала дуже модним блюдом. Вперше я познайомилася з раменом в Сінгапурі. Дуже хотілося зігріваючого супу, я чесно чекала локшину швидкого приготування, до якої всі так звикли. мене здивував щільний, ідеально солоний і абсолютно незрозумілий мені бульйон. Я завжди можу сказати: "Це - кардамон, а ось тут - лемонграсс". Але в цей раз була в замішанні. Здавалося б - проста, домашня їжа. Ну хто не робив удома суп з локшиною? Рамен ж виділяє особлива фі ософія - жоден інгредієнт не повинен пропасти безслідно, кухарі з усього намагаються отримати максимальний смак ".
Рамен або рамЁн?Що таке "справжній" рамен?
Рамен або рамЁн?
Що таке "справжній" рамен?
Чи потрібно присьорбувати?
Навіщо дають ложку?
Чи можна користуватися виделкою?
Ну хто не робив удома суп з локшиною?
