- Таджикистан: Страви Таджицької кухні Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають...
- Вироби з тіста
- супи
- Салати, закуски, овочеві страви
- напої
- солодощі
- Страви Таджицької кухні фото:
- М'ясні страви
- Вироби з тіста
- супи
- Салати, закуски, овочеві страви
- напої
- солодощі
- Страви Таджицької кухні фото:
- М'ясні страви
- Вироби з тіста
- супи
- Салати, закуски, овочеві страви
- напої
- солодощі
Таджикистан: Страви Таджицької кухні
Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним з найпривабливіших факторів для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії краю. Напівкочовий спосіб життя передбачає велику кількість м'ясних і борошняних страв. Звичайно, національна кухня таджиків схожа з кулінарією інших центральноазіатських країн, проте все ж має свої особливості.
М'ясні страви
М'ясні страви, в основному, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярно кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу «кази». М'ясо перед приготуванням завжди попередньо обсмажують до появи рум'яної скоринки. Так страва набуває неповторний аромат. М'ясними стравами більше прийнято вважати другі страви: шашлики, кабоб, голубці, печеня, птиця, дичина. 
У Таджицької кухні існує кілька різновидів шашликів: мелені (з рубленого м'яса), кускові, овочеві. Готують їх частіше з баранини, але також з яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.
Ось як готується класичний шашлик по-таджицькому.
М'якоть баранини і курдючне сало нарізають шматочками, маринують ріпчастою цибулею, спеціями і лимонним соком. М'ясо залишають на 2-3 години в прохолодному місці. Потім нанизують на шампури (шматочок м'яса чергують з салом) і обсмажують на розжареному вугіллі. Окремо на шампурах запікають стиглі помідори. Готовий шашлик знову полити лимонним соком і подати до столу разом з печеними помідорами.
Кабоб - специфічне таджицьке блюдо. Готується з меленого м'яса (баранини). Ніжну баранину перемелюють разом з цибулею, додають спеції, сіль, перець. З отриманої маси формують ковбаски. Їх обвалюють в борошні і обсмажують в жирі до скоринки. Окремо пасерують цибулю, нарізану кільцями. У цибулю кладуть напівготовий кабоб, додають м'ясний бульйон і тушкують до готовності. При подачі посипають зеленню і часником.
Печеня в таджицької кухні зветься «каурдак». І готується він трохи по-іншому.
Жирна баранина, нарізану з кісточками, обсмажується з додаванням свіжих помідорів, заливається водою і гаситься з картоплею, в кінці готування кладуть пасеровані коріння і цибулю, сіль, перець і тушкують ще на слабкому вогні.
Шахлет - голубці по-таджицькому: яловиче м'ясо, подрібнене на м'ясорубці, обсмажують з ріпчастою цибулею і змішують з відвареним рисом, фарш загортають у внутрішнє сало; голубці зав'язують ниткою і відварюють в бульйоні. Подають зі сметанним соусом.
Особливе місце навіть не в кулінарії, а в таджицької культурі взагалі займають плови. 
Фірмовий плов по-таджицькому - це угро-плов. М'ясо нарізають шматками, обсмажують з цибулею і морквою, нарізаними соломкою, заливають бульйоном і варять до напівготовності. Локшину з прісного тіста підсмажують в духовці до золотисто-жовтого, охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, промивають холодною водою, кладуть в посуд з обсмаженою м'ясом і варять до готовності. При подачі посипають зеленою цибулею.
Крім пловів дуже популярні і каші з м'ясом. Наприклад, ош-туглама. Морква відварюють цілком з великим шматком баранини; сиру моркву обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з луком і морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном. Потім кладуть рис, котел закривають кришкою і доводять блюдо до готовності. Відварені м'ясо і моркву шаткують соломкою, при подачі укладають на рис і посипають рубаним зеленою цибулею.
Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран та ін. Пряну зелень (кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелена цибуля, щавель та ін.) В подрібненому вигляді додають до салатів, перших і других страв, а також до кислого молока (айраном), яким запивають м'ясні страви.
Вироби з тіста
Борошняні вироби також дуже улюблені таджиками. Жінки майстерно готують коржі, лагман, угро, caмбуса, хмиз та ін. Тісто у господинь виходить найтонше. І в готовому виробі просто тане в роті. Таджики для приготування борошняних страв використовують прісне і дріжджове тісто. Традиційний таджицький хліб - це коржі. Їх готують з дріжджового простого і здобного, прісного простого і здобного тіста. Печуть коржі в тандирі - глиняних печах з використанням дров.
До складу борошняних страв входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця. М'ясні борошняні страви - це манти, всілякі види локшини з м'ясом (Шім'а, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицької кухні особливе блюдо - Хушал (таджицькі манти з нутом). Тісто і м'ясо поєднують в собі - Шім'а і манпар.
Самбуса бараки (Пиріжки листкові таджицькі)
З борошна, яєць, солі, води вимішує круте тісто. Потім тонким шаром розкочуються в великі коржі, їх змащують маслом, скручують у вигляді рулету, потім знову нарізають і знову розгортають. На розкачане тісто кладуть фарш (баранина з дрібно нарізаним салом + спеції) і ліплять трикутні пиріжки. Справжню самбуса випікають в тандирі. Вона виходить багатошарова, ароматна, соковита і дуже смачна!
Катлама (Коржики листкові)
Круте прісне тісто розкочують, мажуть жиром, згортають конвертом. І так кілька разів. Останній раз розкочують пласт, згортають рулет і ріжуть на шматочки. Їх знову розкочують і смажать в киплячому маслі.
Пельмені із зеленню по-таджицькому
Прісне тісто катають тонким шаром, ріжуть на квадрати. На кожен квадратик кладуть начинку (подрібнена зелень кінзи, петрушки, райхона, щавлю, зеленої цибулі, посолена і поперченное). Краї защипують і готують на пару. Подають з кислим молоком або сметаною.
Пиляє (хмиз)
Кисле тісто обробляють на рівні шматки і розкочують смужки довжиною 60-70 см. Кожну смужку складають навпіл і переплітають, потім смажать у великій кількості жиру. Готові вироби в гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.
Тухум-барак (виріб з тесту) Прісне тісто, замішане на молоці, тонко розкочують, нарізують на смужки шириною 8 см і довжиною 20 см. Смужки складають удвічі по довжині, защипують подовжні краю, що утворилися мішечки наповнюють фаршем і защипують з відкритого боку. Вироби відварюють в киплячій підсоленій воді. Фарш - нарізаний соломкою, обсмажений в топленому маслі, ріпчаста цибуля + дрібно нарубані зварені круто яйця. Дуже смачно зі сметаною.
Шима
Прісне тісто ділять на частини, змазують олією і залишають на 5-10 хв, потім кожен батон швидкими рухами витягають і закручують, повторюючи цю операцію до отримання тонких ниток. Нарізають локшину, відварюють її в підсоленій воді і промивають. М'ясо дрібно нарізають, обсмажують з ріпчастою цибулею, додають томат-пюре і смажать ще 10 хв. Потім в посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності. При подачі локшину розігрівають, поливають м'ясом з соусом і посипають дрібно нарізаними яйцями і рубаним часником.
супи
Супи в таджицької кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі господині заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами, наприклад, сузьма, катик, каймак, курут.
Супи таджики готують, в основному, на м'ясному, кістковому бульйоні або попередньо обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше - на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи - шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран. З пряної зелені - кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелена цибуля, щавель - в подрібненому вигляді.
Супи таджики подають в спеціальному посуді: касах, піалах, круглих і овальних глибоких стравах - Тавако. Особливо цінується глиняна, керамічний посуд. У ній суп довго залишається гарячим.
Мастоба - великі шматки баранини обсмажують з помідорами та іншими овочами, заливають водою, варять 20 хвилин, після чого додають рис і катик.
Лагман (Локшина з м'ясом)
Прісне тісто розкочують в лист і нарізають тонку довгу локшину. Відварюють локшину в підсоленій воді. Потім готують особливий соус - кайли. Нарізають кубиками м'ясо, картопля, морква, болгарський перець, свіжу капусту, цибулю ріпчасту, свіжі помідори, рубаний часник, зелень і обсмажують в сильно розігрітому жирі. Потім заливають невеликою кількістю води, заправляють спеціями, солять і тушкують на повільному вогні 30-40 хвилин. Перед подачею до столу відварну локшину заливають соусом, посипають зеленню і кладуть кисле молоко.
Угро (Суп-локшина з м'ясом)
Великі шматки баранини або яловичини заливають холодною водою, кладуть моркву, ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть горох (попередньо замочений), а через 30-40 хвилин картопля. Окремо готують угро - найтоншу, як павутинка, локшину. Перед подачею на стіл суп заправляють кислим молоком, рубаною зеленню.
Шавло (суп з рисом)
Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, кладуть сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис, варять до загусання і гасять в духовці до готовності.
каурмошурбо
М'якоть баранини смажать в котлі до утворення рум'яної скоринки, кладуть нарізану соломкою ріпчасту цибулю, моркву і смажать ще 5-7 хвилин. Потім кладуть дрібно нарізані помідори. Все це заливають холодною водою і доводять до кипіння на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності треба покласти картоплю, шінкованной болгарський перець, спеції. Готове шурбо посипають зеленню. Відварене м'ясо, картопля подають окремо на дерев'яному блюді.
Атола У розтопленому баранячому салі обсмажують тонко нашатковану цибулю, потім засипають борошно і обсмажують її до золотистого кольору. Після цього гуща заливається водою і гаситься 8-10 хв. Готовий суп повинен має консистенцію сметани. Перед подачею до столу в суп кладуть рослинне масло, сіль, перець, спеції.
Нарин (суп з конини)
Копчену і свіжу баранину, сало і накази відварюють до готовності, потім виймають з бульйону, охолоджують і нарізають соломкою. Локшину відварюють у підсоленій воді. Подають в тарілці, поклавши м'ясо, сало, накази, локшину і пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.
Салати, закуски, овочеві страви
Овочі та зелень присутні майже в кожному таджицькому блюді. А як же інакше, адже все це росте тут з незапам'ятних часів. Прямо з городу гостинний таджицький господар зриває соковиті помідори, огірки, редиска, ароматну зелень. На ринках повно баклажан, цибулі, кабачків, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі, свіжих фруктів. Так, перераховувати можна нескінченно. Все це під жарким таджицьким сонцем росте багато. Звідси таке розмаїття на дастарханом (обідній стіл). Перед основною стравою таджики завжди пригощають гостей овочевими закусками або салатами з молодого редису, помідорів, огірків, редьки, ревеню, зелені кропу, петрушки, райхона, кінзи і т.д.
Салат «Гіссар»
Зварений в мундирі і очищений картопля, варену моркву, відварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками, ріпчасту цибулю рубають, зварені круто яйця нарізають часточками. Приготовлені продукти перемішують, додають сіль, перець і викладають в салатник. При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця і рубаною зеленню. Баклажани, фаршировані овочами по-таджицькому. Для овочевого фаршу в розпеченому маслі обсмажують шінкованной ріпчаста цибуля, морква, свіжі помідори, зелень, часник. Фаршем начиняють половинки баклажан і тушкують на сковороді до готовності.
напої
Улюблений напій таджиків - зелений чай. Пити чай вже стало тут своєрідним ритуалом. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч і розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на підносах. У Таджикистані зелений чай п'ють, в основному, влітку, чорний же повсюдно взимку. До речі, чай в Середній Азії вживають без цукру. З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети - фруктові відвари з цукром. Чай з молоком називається «Шірчан».
Шірчой (чай)
У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом і сіллю.
солодощі
Солодкий стіл таджицької кухні дуже специфічний, різноманітний і великий. Таджики, треба сказати, як і інші мусульманські народи (араби, перси, турки), не знають десерту як завершального, заключного блюда. Солодощі, напої і фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі - їх подають і до, і після, і в процесі прийому їжі. Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка - хмиз, листкові пампушки з маком і, звичайно, халва. На Сході без неї не обійтися. Традиційні солодощі - це кристалічний цукор (сполох), нішалло (кремообразная маса з цукру, збитих яєчних білків і мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).
Халвайтар (Рідка борошняна халва)
У розігрітий баранячий жир, повільно засипають борошно і смажать, помішуючи до утворення коричневого кольору. Потім додають цукровий сироп і перемішують. Готову халву розливають по тарілках. Потім остуджують і нарізають. У халву можна додати горіхи, мигдаль, фісташки, ванілін.
Страви Таджицької кухні фото:
Тематичні пропозиції:
Таджикистан: Страви Таджицької кухні
Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним з найпривабливіших факторів для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії краю. Напівкочовий спосіб життя передбачає велику кількість м'ясних і борошняних страв. Звичайно, національна кухня таджиків схожа з кулінарією інших центральноазіатських країн, проте все ж має свої особливості.
М'ясні страви
М'ясні страви, в основному, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярно кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу «кази». М'ясо перед приготуванням завжди попередньо обсмажують до появи рум'яної скоринки. Так страва набуває неповторний аромат. М'ясними стравами більше прийнято вважати другі страви: шашлики, кабоб, голубці, печеня, птиця, дичина. У Таджицької кухні існує кілька різновидів шашликів: мелені (з рубленого м'яса), кускові, овочеві. Готують їх частіше з баранини, але також з яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.
Ось як готується класичний шашлик по-таджицькому.
М'якоть баранини і курдючне сало нарізають шматочками, маринують ріпчастою цибулею, спеціями і лимонним соком. М'ясо залишають на 2-3 години в прохолодному місці. Потім нанизують на шампури (шматочок м'яса чергують з салом) і обсмажують на розжареному вугіллі. Окремо на шампурах запікають стиглі помідори. Готовий шашлик знову полити лимонним соком і подати до столу разом з печеними помідорами.
Кабоб - специфічне таджицьке блюдо. Готується з меленого м'яса (баранини). Ніжну баранину перемелюють разом з цибулею, додають спеції, сіль, перець. З отриманої маси формують ковбаски. Їх обвалюють в борошні і обсмажують в жирі до скоринки. Окремо пасерують цибулю, нарізану кільцями. У цибулю кладуть напівготовий кабоб, додають м'ясний бульйон і тушкують до готовності. При подачі посипають зеленню і часником.
Печеня в таджицької кухні зветься «каурдак». І готується він трохи по-іншому.
Жирна баранина, нарізану з кісточками, обсмажується з додаванням свіжих помідорів, заливається водою і гаситься з картоплею, в кінці готування кладуть пасеровані коріння і цибулю, сіль, перець і тушкують ще на слабкому вогні.
Шахлет - голубці по-таджицькому: яловиче м'ясо, подрібнене на м'ясорубці, обсмажують з ріпчастою цибулею і змішують з відвареним рисом, фарш загортають у внутрішнє сало; голубці зав'язують ниткою і відварюють в бульйоні. Подають зі сметанним соусом.
Особливе місце навіть не в кулінарії, а в таджицької культурі взагалі займають плови. Фірмовий плов по-таджицькому - це угро-плов. М'ясо нарізають шматками, обсмажують з цибулею і морквою, нарізаними соломкою, заливають бульйоном і варять до напівготовності. Локшину з прісного тіста підсмажують в духовці до золотисто-жовтого, охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, промивають холодною водою, кладуть в посуд з обсмаженою м'ясом і варять до готовності. При подачі посипають зеленою цибулею.
Крім пловів дуже популярні і каші з м'ясом. Наприклад, ош-туглама. Морква відварюють цілком з великим шматком баранини; сиру моркву обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з луком і морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном. Потім кладуть рис, котел закривають кришкою і доводять блюдо до готовності. Відварені м'ясо і моркву шаткують соломкою, при подачі укладають на рис і посипають рубаним зеленою цибулею.
Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран та ін. Пряну зелень (кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелена цибуля, щавель та ін.) В подрібненому вигляді додають до салатів, перших і других страв, а також до кислого молока (айраном), яким запивають м'ясні страви.
Вироби з тіста
Борошняні вироби також дуже улюблені таджиками. Жінки майстерно готують коржі, лагман, угро, caмбуса, хмиз та ін. Тісто у господинь виходить найтонше. І в готовому виробі просто тане в роті. Таджики для приготування борошняних страв використовують прісне і дріжджове тісто. Традиційний таджицький хліб - це коржі. Їх готують з дріжджового простого і здобного, прісного простого і здобного тіста. Печуть коржі в тандирі - глиняних печах з використанням дров.
До складу борошняних страв входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця. М'ясні борошняні страви - це манти, всілякі види локшини з м'ясом (Шім'а, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицької кухні особливе блюдо - Хушал (таджицькі манти з нутом). Тісто і м'ясо поєднують в собі - Шім'а і манпар.
Самбуса бараки (Пиріжки листкові таджицькі)
З борошна, яєць, солі, води вимішує круте тісто. Потім тонким шаром розкочуються в великі коржі, їх змащують маслом, скручують у вигляді рулету, потім знову нарізають і знову розгортають. На розкачане тісто кладуть фарш (баранина з дрібно нарізаним салом + спеції) і ліплять трикутні пиріжки. Справжню самбуса випікають в тандирі. Вона виходить багатошарова, ароматна, соковита і дуже смачна!
Катлама (Коржики листкові)
Круте прісне тісто розкочують, мажуть жиром, згортають конвертом. І так кілька разів. Останній раз розкочують пласт, згортають рулет і ріжуть на шматочки. Їх знову розкочують і смажать в киплячому маслі.
Пельмені із зеленню по-таджицькому
Прісне тісто катають тонким шаром, ріжуть на квадрати. На кожен квадратик кладуть начинку (подрібнена зелень кінзи, петрушки, райхона, щавлю, зеленої цибулі, посолена і поперченное). Краї защипують і готують на пару. Подають з кислим молоком або сметаною.
Пиляє (хмиз)
Кисле тісто обробляють на рівні шматки і розкочують смужки довжиною 60-70 см. Кожну смужку складають навпіл і переплітають, потім смажать у великій кількості жиру. Готові вироби в гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.
Тухум-барак (виріб з тесту) Прісне тісто, замішане на молоці, тонко розкочують, нарізують на смужки шириною 8 см і довжиною 20 см. Смужки складають удвічі по довжині, защипують подовжні краю, що утворилися мішечки наповнюють фаршем і защипують з відкритого боку. Вироби відварюють в киплячій підсоленій воді. Фарш - нарізаний соломкою, обсмажений в топленому маслі, ріпчаста цибуля + дрібно нарубані зварені круто яйця. Дуже смачно зі сметаною.
Шима
Прісне тісто ділять на частини, змазують олією і залишають на 5-10 хв, потім кожен батон швидкими рухами витягають і закручують, повторюючи цю операцію до отримання тонких ниток. Нарізають локшину, відварюють її в підсоленій воді і промивають. М'ясо дрібно нарізають, обсмажують з ріпчастою цибулею, додають томат-пюре і смажать ще 10 хв. Потім в посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності. При подачі локшину розігрівають, поливають м'ясом з соусом і посипають дрібно нарізаними яйцями і рубаним часником.
супи
Супи в таджицької кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі господині заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами, наприклад, сузьма, катик, каймак, курут.
Супи таджики готують, в основному, на м'ясному, кістковому бульйоні або попередньо обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше - на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи - шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран. З пряної зелені - кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелена цибуля, щавель - в подрібненому вигляді.
Супи таджики подають в спеціальному посуді: касах, піалах, круглих і овальних глибоких стравах - Тавако. Особливо цінується глиняна, керамічний посуд. У ній суп довго залишається гарячим.
Мастоба - великі шматки баранини обсмажують з помідорами та іншими овочами, заливають водою, варять 20 хвилин, після чого додають рис і катик.
Лагман (Локшина з м'ясом)
Прісне тісто розкочують в лист і нарізають тонку довгу локшину. Відварюють локшину в підсоленій воді. Потім готують особливий соус - кайли. Нарізають кубиками м'ясо, картопля, морква, болгарський перець, свіжу капусту, цибулю ріпчасту, свіжі помідори, рубаний часник, зелень і обсмажують в сильно розігрітому жирі. Потім заливають невеликою кількістю води, заправляють спеціями, солять і тушкують на повільному вогні 30-40 хвилин. Перед подачею до столу відварну локшину заливають соусом, посипають зеленню і кладуть кисле молоко.
Угро (Суп-локшина з м'ясом)
Великі шматки баранини або яловичини заливають холодною водою, кладуть моркву, ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть горох (попередньо замочений), а через 30-40 хвилин картопля. Окремо готують угро - найтоншу, як павутинка, локшину. Перед подачею на стіл суп заправляють кислим молоком, рубаною зеленню.
Шавло (суп з рисом)
Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, кладуть сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис, варять до загусання і гасять в духовці до готовності.
каурмошурбо
М'якоть баранини смажать в котлі до утворення рум'яної скоринки, кладуть нарізану соломкою ріпчасту цибулю, моркву і смажать ще 5-7 хвилин. Потім кладуть дрібно нарізані помідори. Все це заливають холодною водою і доводять до кипіння на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності треба покласти картоплю, шінкованной болгарський перець, спеції. Готове шурбо посипають зеленню. Відварене м'ясо, картопля подають окремо на дерев'яному блюді.
Атола У розтопленому баранячому салі обсмажують тонко нашатковану цибулю, потім засипають борошно і обсмажують її до золотистого кольору. Після цього гуща заливається водою і гаситься 8-10 хв. Готовий суп повинен має консистенцію сметани. Перед подачею до столу в суп кладуть рослинне масло, сіль, перець, спеції.
Нарин (суп з конини)
Копчену і свіжу баранину, сало і накази відварюють до готовності, потім виймають з бульйону, охолоджують і нарізають соломкою. Локшину відварюють у підсоленій воді. Подають в тарілці, поклавши м'ясо, сало, накази, локшину і пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.
Салати, закуски, овочеві страви
Овочі та зелень присутні майже в кожному таджицькому блюді. А як же інакше, адже все це росте тут з незапам'ятних часів. Прямо з городу гостинний таджицький господар зриває соковиті помідори, огірки, редиска, ароматну зелень. На ринках повно баклажан, цибулі, кабачків, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі, свіжих фруктів. Так, перераховувати можна нескінченно. Все це під жарким таджицьким сонцем росте багато. Звідси таке розмаїття на дастарханом (обідній стіл). Перед основною стравою таджики завжди пригощають гостей овочевими закусками або салатами з молодого редису, помідорів, огірків, редьки, ревеню, зелені кропу, петрушки, райхона, кінзи і т.д.
Салат «Гіссар»
Зварений в мундирі і очищений картопля, варену моркву, відварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками, ріпчасту цибулю рубають, зварені круто яйця нарізають часточками. Приготовлені продукти перемішують, додають сіль, перець і викладають в салатник. При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця і рубаною зеленню. Баклажани, фаршировані овочами по-таджицькому. Для овочевого фаршу в розпеченому маслі обсмажують шінкованной ріпчаста цибуля, морква, свіжі помідори, зелень, часник. Фаршем начиняють половинки баклажан і тушкують на сковороді до готовності.
напої
Улюблений напій таджиків - зелений чай. Пити чай вже стало тут своєрідним ритуалом. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч і розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на підносах. У Таджикистані зелений чай п'ють, в основному, влітку, чорний же повсюдно взимку. До речі, чай в Середній Азії вживають без цукру. З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети - фруктові відвари з цукром. Чай з молоком називається «Шірчан».
Шірчой (чай)
У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом і сіллю.
солодощі
Солодкий стіл таджицької кухні дуже специфічний, різноманітний і великий. Таджики, треба сказати, як і інші мусульманські народи (араби, перси, турки), не знають десерту як завершального, заключного блюда. Солодощі, напої і фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі - їх подають і до, і після, і в процесі прийому їжі. Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка - хмиз, листкові пампушки з маком і, звичайно, халва. На Сході без неї не обійтися. Традиційні солодощі - це кристалічний цукор (сполох), нішалло (кремообразная маса з цукру, збитих яєчних білків і мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).
Халвайтар (Рідка борошняна халва)
У розігрітий баранячий жир, повільно засипають борошно і смажать, помішуючи до утворення коричневого кольору. Потім додають цукровий сироп і перемішують. Готову халву розливають по тарілках. Потім остуджують і нарізають. У халву можна додати горіхи, мигдаль, фісташки, ванілін.
Страви Таджицької кухні фото:
Тематичні пропозиції:
Таджикистан: Страви Таджицької кухні
Таджики по праву пишаються своєю національною кухнею і вважають її одним з найпривабливіших факторів для розвитку туризму. Кулінарне мистецтво таджицького народу формувалося протягом багатьох століть під впливом багатої історії краю. Напівкочовий спосіб життя передбачає велику кількість м'ясних і борошняних страв. Звичайно, національна кухня таджиків схожа з кулінарією інших центральноазіатських країн, проте все ж має свої особливості.
М'ясні страви
М'ясні страви, в основному, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярно кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу «кази». М'ясо перед приготуванням завжди попередньо обсмажують до появи рум'яної скоринки. Так страва набуває неповторний аромат. М'ясними стравами більше прийнято вважати другі страви: шашлики, кабоб, голубці, печеня, птиця, дичина. У Таджицької кухні існує кілька різновидів шашликів: мелені (з рубленого м'яса), кускові, овочеві. Готують їх частіше з баранини, але також з яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.
Ось як готується класичний шашлик по-таджицькому.
М'якоть баранини і курдючне сало нарізають шматочками, маринують ріпчастою цибулею, спеціями і лимонним соком. М'ясо залишають на 2-3 години в прохолодному місці. Потім нанизують на шампури (шматочок м'яса чергують з салом) і обсмажують на розжареному вугіллі. Окремо на шампурах запікають стиглі помідори. Готовий шашлик знову полити лимонним соком і подати до столу разом з печеними помідорами.
Кабоб - специфічне таджицьке блюдо. Готується з меленого м'яса (баранини). Ніжну баранину перемелюють разом з цибулею, додають спеції, сіль, перець. З отриманої маси формують ковбаски. Їх обвалюють в борошні і обсмажують в жирі до скоринки. Окремо пасерують цибулю, нарізану кільцями. У цибулю кладуть напівготовий кабоб, додають м'ясний бульйон і тушкують до готовності. При подачі посипають зеленню і часником.
Печеня в таджицької кухні зветься «каурдак». І готується він трохи по-іншому.
Жирна баранина, нарізану з кісточками, обсмажується з додаванням свіжих помідорів, заливається водою і гаситься з картоплею, в кінці готування кладуть пасеровані коріння і цибулю, сіль, перець і тушкують ще на слабкому вогні.
Шахлет - голубці по-таджицькому: яловиче м'ясо, подрібнене на м'ясорубці, обсмажують з ріпчастою цибулею і змішують з відвареним рисом, фарш загортають у внутрішнє сало; голубці зав'язують ниткою і відварюють в бульйоні. Подають зі сметанним соусом.
Особливе місце навіть не в кулінарії, а в таджицької культурі взагалі займають плови. Фірмовий плов по-таджицькому - це угро-плов. М'ясо нарізають шматками, обсмажують з цибулею і морквою, нарізаними соломкою, заливають бульйоном і варять до напівготовності. Локшину з прісного тіста підсмажують в духовці до золотисто-жовтого, охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, промивають холодною водою, кладуть в посуд з обсмаженою м'ясом і варять до готовності. При подачі посипають зеленою цибулею.
Крім пловів дуже популярні і каші з м'ясом. Наприклад, ош-туглама. Морква відварюють цілком з великим шматком баранини; сиру моркву обсмажують на курдючному салі до напівготовності в казані з луком і морквою, нарізаними соломкою, і заливають бульйоном. Потім кладуть рис, котел закривають кришкою і доводять блюдо до готовності. Відварені м'ясо і моркву шаткують соломкою, при подачі укладають на рис і посипають рубаним зеленою цибулею.
Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран та ін. Пряну зелень (кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелена цибуля, щавель та ін.) В подрібненому вигляді додають до салатів, перших і других страв, а також до кислого молока (айраном), яким запивають м'ясні страви.
Вироби з тіста
Борошняні вироби також дуже улюблені таджиками. Жінки майстерно готують коржі, лагман, угро, caмбуса, хмиз та ін. Тісто у господинь виходить найтонше. І в готовому виробі просто тане в роті. Таджики для приготування борошняних страв використовують прісне і дріжджове тісто. Традиційний таджицький хліб - це коржі. Їх готують з дріжджового простого і здобного, прісного простого і здобного тіста. Печуть коржі в тандирі - глиняних печах з використанням дров.
До складу борошняних страв входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця. М'ясні борошняні страви - це манти, всілякі види локшини з м'ясом (Шім'а, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицької кухні особливе блюдо - Хушал (таджицькі манти з нутом). Тісто і м'ясо поєднують в собі - Шім'а і манпар.
Самбуса бараки (Пиріжки листкові таджицькі)
З борошна, яєць, солі, води вимішує круте тісто. Потім тонким шаром розкочуються в великі коржі, їх змащують маслом, скручують у вигляді рулету, потім знову нарізають і знову розгортають. На розкачане тісто кладуть фарш (баранина з дрібно нарізаним салом + спеції) і ліплять трикутні пиріжки. Справжню самбуса випікають в тандирі. Вона виходить багатошарова, ароматна, соковита і дуже смачна!
Катлама (Коржики листкові)
Круте прісне тісто розкочують, мажуть жиром, згортають конвертом. І так кілька разів. Останній раз розкочують пласт, згортають рулет і ріжуть на шматочки. Їх знову розкочують і смажать в киплячому маслі.
Пельмені із зеленню по-таджицькому
Прісне тісто катають тонким шаром, ріжуть на квадрати. На кожен квадратик кладуть начинку (подрібнена зелень кінзи, петрушки, райхона, щавлю, зеленої цибулі, посолена і поперченное). Краї защипують і готують на пару. Подають з кислим молоком або сметаною.
Пиляє (хмиз)
Кисле тісто обробляють на рівні шматки і розкочують смужки довжиною 60-70 см. Кожну смужку складають навпіл і переплітають, потім смажать у великій кількості жиру. Готові вироби в гарячому вигляді посипають цукровою пудрою.
Тухум-барак (виріб з тесту) Прісне тісто, замішане на молоці, тонко розкочують, нарізують на смужки шириною 8 см і довжиною 20 см. Смужки складають удвічі по довжині, защипують подовжні краю, що утворилися мішечки наповнюють фаршем і защипують з відкритого боку. Вироби відварюють в киплячій підсоленій воді. Фарш - нарізаний соломкою, обсмажений в топленому маслі, ріпчаста цибуля + дрібно нарубані зварені круто яйця. Дуже смачно зі сметаною.
Шима
Прісне тісто ділять на частини, змазують олією і залишають на 5-10 хв, потім кожен батон швидкими рухами витягають і закручують, повторюючи цю операцію до отримання тонких ниток. Нарізають локшину, відварюють її в підсоленій воді і промивають. М'ясо дрібно нарізають, обсмажують з ріпчастою цибулею, додають томат-пюре і смажать ще 10 хв. Потім в посуд з м'ясом вливають воду, оцет і варять до готовності. При подачі локшину розігрівають, поливають м'ясом з соусом і посипають дрібно нарізаними яйцями і рубаним часником.
супи
Супи в таджицької кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі господині заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами, наприклад, сузьма, катик, каймак, курут.
Супи таджики готують, в основному, на м'ясному, кістковому бульйоні або попередньо обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше - на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи - шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран. З пряної зелені - кінзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелена цибуля, щавель - в подрібненому вигляді.
Супи таджики подають в спеціальному посуді: касах, піалах, круглих і овальних глибоких стравах - Тавако. Особливо цінується глиняна, керамічний посуд. У ній суп довго залишається гарячим.
Мастоба - великі шматки баранини обсмажують з помідорами та іншими овочами, заливають водою, варять 20 хвилин, після чого додають рис і катик.
Лагман (Локшина з м'ясом)
Прісне тісто розкочують в лист і нарізають тонку довгу локшину. Відварюють локшину в підсоленій воді. Потім готують особливий соус - кайли. Нарізають кубиками м'ясо, картопля, морква, болгарський перець, свіжу капусту, цибулю ріпчасту, свіжі помідори, рубаний часник, зелень і обсмажують в сильно розігрітому жирі. Потім заливають невеликою кількістю води, заправляють спеціями, солять і тушкують на повільному вогні 30-40 хвилин. Перед подачею до столу відварну локшину заливають соусом, посипають зеленню і кладуть кисле молоко.
Угро (Суп-локшина з м'ясом)
Великі шматки баранини або яловичини заливають холодною водою, кладуть моркву, ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть горох (попередньо замочений), а через 30-40 хвилин картопля. Окремо готують угро - найтоншу, як павутинка, локшину. Перед подачею на стіл суп заправляють кислим молоком, рубаною зеленню.
Шавло (суп з рисом)
Обсмажені шматочки баранини заливають гарячою водою або бульйоном, кладуть сіль, перець, нашатковану соломкою моркву і доводять до кипіння. Потім додають пасеровану цибулю, рис, варять до загусання і гасять в духовці до готовності.
каурмошурбо
М'якоть баранини смажать в котлі до утворення рум'яної скоринки, кладуть нарізану соломкою ріпчасту цибулю, моркву і смажать ще 5-7 хвилин. Потім кладуть дрібно нарізані помідори. Все це заливають холодною водою і доводять до кипіння на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності треба покласти картоплю, шінкованной болгарський перець, спеції. Готове шурбо посипають зеленню. Відварене м'ясо, картопля подають окремо на дерев'яному блюді.
Атола У розтопленому баранячому салі обсмажують тонко нашатковану цибулю, потім засипають борошно і обсмажують її до золотистого кольору. Після цього гуща заливається водою і гаситься 8-10 хв. Готовий суп повинен має консистенцію сметани. Перед подачею до столу в суп кладуть рослинне масло, сіль, перець, спеції.
Нарин (суп з конини)
Копчену і свіжу баранину, сало і накази відварюють до готовності, потім виймають з бульйону, охолоджують і нарізають соломкою. Локшину відварюють у підсоленій воді. Подають в тарілці, поклавши м'ясо, сало, накази, локшину і пасеровану цибулю, посипають перцем і заливають гарячим бульйоном.
Салати, закуски, овочеві страви
Овочі та зелень присутні майже в кожному таджицькому блюді. А як же інакше, адже все це росте тут з незапам'ятних часів. Прямо з городу гостинний таджицький господар зриває соковиті помідори, огірки, редиска, ароматну зелень. На ринках повно баклажан, цибулі, кабачків, перцю, моркви, часнику, квасолі, картоплі, свіжих фруктів. Так, перераховувати можна нескінченно. Все це під жарким таджицьким сонцем росте багато. Звідси таке розмаїття на дастарханом (обідній стіл). Перед основною стравою таджики завжди пригощають гостей овочевими закусками або салатами з молодого редису, помідорів, огірків, редьки, ревеню, зелені кропу, петрушки, райхона, кінзи і т.д.
Салат «Гіссар»
Зварений в мундирі і очищений картопля, варену моркву, відварене м'ясо, огірки, помідори нарізають кубиками, ріпчасту цибулю рубають, зварені круто яйця нарізають часточками. Приготовлені продукти перемішують, додають сіль, перець і викладають в салатник. При подачі поливають катиком, прикрашають часточками яйця і рубаною зеленню. Баклажани, фаршировані овочами по-таджицькому. Для овочевого фаршу в розпеченому маслі обсмажують шінкованной ріпчаста цибуля, морква, свіжі помідори, зелень, часник. Фаршем начиняють половинки баклажан і тушкують на сковороді до готовності.
напої
Улюблений напій таджиків - зелений чай. Пити чай вже стало тут своєрідним ритуалом. Жоден прийом гостей, жодна дружня зустріч і розмова не обходяться без піали цього гарячого напою. Навіть обід починається з чаю. Піали з чаєм подають на підносах. У Таджикистані зелений чай п'ють, в основному, влітку, чорний же повсюдно взимку. До речі, чай в Середній Азії вживають без цукру. З інших характерних напоїв, що готуються до столу, можна відзначити шербети - фруктові відвари з цукром. Чай з молоком називається «Шірчан».
Шірчой (чай)
У киплячу воду засипають чай, додають кип'ячене молоко і доводять до кипіння, після чого заправляють вершковим маслом і сіллю.
солодощі
Солодкий стіл таджицької кухні дуже специфічний, різноманітний і великий. Таджики, треба сказати, як і інші мусульманські народи (араби, перси, турки), не знають десерту як завершального, заключного блюда. Солодощі, напої і фрукти, які на європейському столі завершують будь-яку трапезу, на Сході вживаються двічі під час їжі, а часом і тричі - їх подають і до, і після, і в процесі прийому їжі. Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка - хмиз, листкові пампушки з маком і, звичайно, халва. На Сході без неї не обійтися. Традиційні солодощі - це кристалічний цукор (сполох), нішалло (кремообразная маса з цукру, збитих яєчних білків і мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).
Халвайтар (Рідка борошняна халва)
У розігрітий баранячий жир, повільно засипають борошно і смажать, помішуючи до утворення коричневого кольору. Потім додають цукровий сироп і перемішують. Готову халву розливають по тарілках. Потім остуджують і нарізають. У халву можна додати горіхи, мигдаль, фісташки, ванілін.
