- Який сорт вибрати для винного напою
- Технічні етапи домашнього виноробства
- Готуємо до роботи інструменти і посуд
- Збираємо і готуємо виноград на обробку
- Переходимо до видобутку виноградного соку
- Готуємо сусло - основу виноградних вин
- Починається стадія бурхливого бродіння
- Переливаємо напій і відправляємо на тихе бродіння
- Період дозрівання і витримка
- Вино готове: розливаємо по пляшках і відправляємо на зберігання
- Пара корисних порад для виноробів
- Домашнє вино: користь чи шкода?
Напевно, багатьох любителів гарного вина хоч один раз в житті так відвідувала думка приготувати цей напій самостійно, ось тільки втілити її - наважуються одиниці. Одні побоюються недосвідченість, інші намагаються невдалі рецептури або просто порушують технологію приготування, покладаючись на удачу.
І зовсім даремно, адже покроковий рецепт - це основа основ, яка при належній увазі подарує вам прекрасне виноградне вино, створене в домашніх умовах. Процес його приготування досить простий, але трудомісткий, тому наш головний інструмент - уважність. Це справжній помічник на кожному з етапів створення вина, з яким все пройде «як по маслу» навіть у першопрохідців!
Не забувайте, що історія виноробства налічує тисячі років і бере початок в епохи неоліту, адже саме тоді - більше 9 тисяч років тому - люди Кам'яного віку вперше спробували приготувати вино з винограду і інших ягід.
Причому настільки добре зуміли опанувати це мистецтво, що винні артефакти давнини до сих пір знаходять наші сучасники: знамените вино, яке виготовили в 4000 році до нашої ери, виявили в 2010 році в одній з печер Вірменії (і це лише один з десятків випадків). Дерзайте і ви - все обов'язково вийде!
Чуть-чуть запалу перед «боєм»: масове виробництво різних виноградних вин, яким займаються тисячі заводів по всьому світу, ніколи не зрівняється зі смаком домашнього напою з винограду. Свіжий, з незрівнянним ароматом і яскравою грою натуральних відтінків - він явно не поступиться місцем на вашому столі магазинним конкурентам!
Який сорт вибрати для винного напою
Вино з винограду вийде приємним з будь-якого сорту ягід - і солодких, і з вираженою кислинкою, тому питання вибору майбутнього сировини необмежений. Багато винороби навіть експериментують, змішуючи різні сорти винограду, оскільки смак від цього тільки виграє.
Сорти на кшталт «Дружби», «Степняка» або «Сапераві» відносять до найбільш затребуваним за рахунок рясного вмісту цукру в їх складі, завдяки чому смак напою стає більш насиченим і солодким. Змагаються з ними «Ізабелла» і «Лідія» - володарі незвичайного присмаку, який складно переплутати з будь-яким іншим сортом. Правда, цукру вони містять трохи менше, тому в рецептурі його кількість буде вище.
Очолюють рейтинг виноградних сортів такі назви, як «Шардоне», «Мерло», «Аліготе» або «Піно Блан». Помірна кількість цукрів і податлива м'якоть цих ягід дозволяють отримати максимальний літраж соку без особливих зусиль. Втім, якщо поетапно слідувати рецептурами приготування, рясну рідина дає кожен з сортів.
Важлива деталь: вино з столового сорту винограду за смаковими якостями не відрізняється від напою з технічних сортів. Ключова відмінність між ними полягає в призначенні, яке визначає сама структура ягоди.
Столові відрізняються великими розмірами, зовнішньою естетикою, мають пружністю і відмінно переносять транспортування, тому частіше їх - красивих - їдять свіжими. Технічні сорти завжди дрібні, вид у них мало «товарний», а самі ягоди легко давляться вже в процесі побудови.
Також рекомендуємо почитати про те, як зробити вино з варення, в тому числі заграв.
Технічні етапи домашнього виноробства
Вино з винограду всіх сортів можна приготувати в домашніх умовах, використовуючи простий рецепт:
- 10 кг винограду;
- 50-150 г цукру на 1 літр соку.
Пропорції цукру середні, оскільки кожен винороб змінює його кількість на власний смак - одні люблять послаще, інші віддають перевагу більш стримані нотки. Перебір або недобір на технології не відіб'ється, тому сміливо зсувайте рамки або змінюйте солодкість вина за відчуттями, дотримуючись простих правил (про їх важливість розповімо трохи нижче).
А тепер коротко обрисуємо весь фронт роботи і розкладемо по пунктам, як правильно приготувати вино:
- підготувати необхідний інвентар;
- підготувати і обробити виноград;
- отримати сік, досліджувати його;
- якісно приготувати сусло;
- залишити на бурхливе бродіння;
- перелити напій, залишити на тихе бродіння;
- залишити на дозрівання і витримку;
- розлити по місткостях і відправити на зберігання.
Вино, зроблене покроково і своєчасно кожному етапу, порадує вас приємним смаком і стане бажаним доповненням вечері. А тепер від слів - до діла!
Готуємо до роботи інструменти і посуд
Підготуйте велику ємність зі скла або деревини будь-яких порід, в яку поміститься вся порція винограду. Також можна використовувати посуд з глини або прості емальовані тазики, найголовніше - виключити будь-які контакти ягід з металевими предметами без покриття (залізні миски, каструлі та інше).
Соку вистачить буквально 15 хвилин, щоб почалася незворотна реакція зі спиртом, тому в кращому випадку вино з винограду втратить в смаку, а в гіршому і зовсім зіпсується. Якщо підходящої ємності будинку немає, використовуйте тару з харчового пластика - це крайній варіант, але захист від реакції він забезпечить.
Щоб вино, приготоване своїми руками, порадувало відмінним результатом - перевагу варто віддавати склу. Це оптимальний матеріал для бродіння, який взагалі не взаємодіє з тим, чим його наповнили. Якщо вибір припав на барила з дерева, тоді обов'язково їх потрібно промити і Окур сіркою (інші способи дезінфекції тут малоефективні).
Традиційне утоптування сировини для вина
Уважно прослідкуйте за тим, щоб руки, кожен предмет і ємність були ідеально чистими і сухими. Весь інвентар бажано почистити з содою або засобом для миття посуду нейтрального складу, після - ретельно промити під проточною водою. Насухо протріть тканиною і залиште хвилин на 10 для повного висихання. Так домашнє виноградне вино отримає надійний щит від бактерій і закисання.
Підручні інструменти для добування соку вибирайте з нержавіючої сталі. Це можуть бути м'ясорубки або соковижималки, в яких деталі преса виконані з якісних матеріалів. Вважаючи за краще вичавлювати сік вручну, надіньте на руки стерильні рукавички (вони продаються в кожній аптеці). Другий спосіб вдаліше, оскільки так не роздавити кісточки, які надають вину гіркуватий смак.
До речі, в молдавських селах сік традиційно добувають ногами, утоптуючи ягоди босими ступнями. Виглядає не апетитно, але вино виходить чудовим!
Збираємо і готуємо виноград на обробку
Вино з винограду вимагає виключно стиглих ягід, а для десертних вин - навіть злегка перезрілих, оскільки вони містять більше цукру. Проводити збірку грон необхідно в суху погоду, щоб виключити появу вологи. Зіпсовані або недозрілі виноградини викидайте без жалю, оскільки користі від них ніякої, а от смак вони можуть неабияк зіпсувати.
Займайтеся переробкою відразу ж після збору врожаю або протягом 2 днів після. Так ваше сировину збереже максимальну кількість соку і солодощі, а процес старіння не застане зненацька.
Якщо виноград куплений в магазині або на ринку - не мийте плоди, оскільки їх якість помітно знизиться. Дикі дріжджі, які концентруються на поверхні плодів і необхідні для бродіння, змиються водою і бродіння опиниться під загрозою (це стосується і рецепта приготування домашнього вина з основою зі спеціальних винних дріжджів).
Переходимо до видобутку виноградного соку
Спочатку слід визначитися, яким способом ви хочете приготувати виноградне вино - «білим» або «червоним». Назва кожної методики відображає колір напою і сорт ягід, які йдуть на виготовлення.
В основі «червоного» лежить бродіння сусла на мезге або шкірці, завдяки чому напій отримує ароматним, дуже яскравим і насичується антиоксидантами. Бродіння відбувається за рахунок природних дріжджів. Основу «білого» представляє бродіння чистого соку з мінімальною ферментацією на меззі (максимум 10-12 годин), а також застосування винних дріжджів або ЧКД (у виноробстві - чисті культури дріжджів).
Приступаємо до подрібнення винограду. М'яти його можна дерев'яним товкачем, ложками, чистими руками або навіть ногами (головне результат, а апетит прийде під час дегустації!). У разі виготовлення виноградного вина за допомогою ЧКД, після подрібнення додайте до сировини «Піросульфіт».
Спеціальний порошок має антиоксидантні властивості, а також блокує розмноження грибкової середовища, бактерій та інших шкідників бродіння. В середньому це 25 мг речовини з розрахунку на 1 кг винограду. Тут потрібно дивитися за якістю ягід: якщо вони довго чекали обробки і зовнішній вигляд погіршився, збільшуйте дозу аж до 50 мг. Для домашнього сусла по «білому» методу розрахунок такий: від 70 до 100 мг на 1 кг сировини.
Після необхідно додати до винограду винні дріжджі, оскільки «Піросульфіт» багатий сірчаними речовинами, які нівелюють ефект диких дріжджів. На випадок, коли «сірка» в запасі є, а ЧКД купити не вдалося - робіть звичайну закваску за 5 днів до початку обробки (з 1 кг ягід готується сусло «в мініатюрі», а потім вирушає в основну ємність).
Повертаємося до винограду на природних дріжджах. Ретельно подрібнені ягоди разом з соком перекладаємо в скляні ємності з широким горлом (якщо немає скла, беріть посуд з нержавіючої сталі або пластик). Тару заповнюємо на ¾, щоб в процесі вино не змогло «втекти».
Вкриваємо посуд чистою марлевою тканиною, розміщуємо в темному місці і залишаємо на бродіння протягом 3-5 днів. Слідкуйте за навколишньої температури: + 25- + 28 ° C для червоних вин, + 16 + 22 ° C для білих (зниження температури зупинить роботу дріжджів).
Відвідувати сусло доведеться щодня по 2-3 рази на добу. Мезгу, яка буде збиратися на поверхні, потрібно збивати дерев'яною лопаткою. Такий захід не дозволить розвинутися цвілі, яка в умовах бродіння утворитися може дуже швидко. Первинну ферментацію за бажанням можна збільшити з 5 до 14 днів, якщо хочете отримати більш терпкий смак і насиченість.
Готуємо сусло - основу виноградних вин
Головне завдання тут представляє рівень цукру і кислотності. Визначити ці показники будинку дуже складно, оскільки знадобиться ареометр - спеціальний прилад для вимірювання. Спиратися на зведені таблиці по сортам, в яких є відомості про цукристості, практичної користі не приносить, оскільки важливо враховувати не тільки сорт, а й клімат, в якому виноград ріс. Але є простий і дуже вірний вихід: спробувати сік. Критерій оцінки - приємна насолода без нудотних нот.
Отже, додаємо цукор. Робимо це поступово, не засипаючи весь обсяг цілком і постійно пробуємо. Майте на увазі, що 2% цукру в суслі рівні 1% чистого спирту в приготованому вини. Якщо залишити сусло без цукру, підсумкова фортеця складе 10% з 14% можливих, а смак напою буде з нульовим відсотком солодощі. Навпаки, якщо з цукром переборщити, в рази збільшиться концентрація спирту, а дріжджі припинять робити свою справу. Тому дотримуйтесь рецептом червоного або білого виноградного вина, дотримуючи міру.
Саме час визначити кислотність приготовленого сусла. Формальні показники становлять в середньому 6 г для червоного вина, і 8 г для білого. Методика колишня - орієнтуємося на власні відчуття. Якщо сік вийшов кислий, сміливо розбавляйте водою, знижуючи кислотність. Використовуйте універсальні пропорції: на 1 частину соку додайте 3 частини води.
Як тільки показники смаку прийдуть в норму, починаємо переливати вино в великі скляні бутилі з вузькою шийкою (можна взяти аналогічні з пластика). Заливаємо рідина не до кінця, залишаючи вільний простір (від 5 до 10 см) для пінки, яка неодмінно утворюється.
Закриваємо тару гідрозатворів, який забезпечить вихід вуглекислого газу і не дозволяє напою закиснути. Якщо шланга для водяного затвора будинку немає, підійде звичайна стерильна рукавичка, де на одному з пальців потрібно тонкою голкою зробити дірочку - для відводу газів.
Починається стадія бурхливого бродіння
Виноградне вино досить вимогливо по відношенню до оточуючих температур, які безпосередньо визначають результат бродіння. Так, червоні вина в домашніх умовах на поточному етапі потребують температурі від +20 до +25 ° C, білі - від +12 до +18 ° C. Мінімальне значення становить +10 ° C, а ще більше відсутність тепла поставить дріжджі на «заморозку».
Навпаки, надмірно висока концентрація тепла (від +35 ° C) може повністю знищити дріжджові грибки, тому будьте уважні. Винятком виступають винні дріжджі, здатні ефективно бродити в екстремальній спеці, але далеко не кожен тип ЧКД на це здатний. Захистіть бутлі з бродячим вином від можливих протягів і прямих сонячних променів - ці два фактори можуть змінити тепловий режим, знизивши якість напою.
Зараз бутлі можна поставити в затишне місце і на весь період бродіння не турбувати. Як тільки дріжджі перероблять весь цукор, поява нових бульбашок припиниться або стане вкрай рідкісним. Ще один сигналом про завершення бурхливого бродіння стане сдувшійся рукавичка і мутний дріжджовий осад на дні ємності.
Переливаємо напій і відправляємо на тихе бродіння
Для цього встановлюємо ємність на стіл або стілець, орієнтуючись на висоту в 50-60 см від підлоги. За допомогою сифона (простий м'який шланг) акуратно переливаємо рідина в нову тару, намагаючись не розбурхувати дно з опадами. Лінуватися і пропускати етап переливки не можна, оскільки дріжджова маса, продовжуючи контактувати з напоєм, геть зіпсує його смак і аромат.
Домашнє вино, зроблене з винограду, в цей період ще зберігає мутнуватий відтінок, але турбуватися не варто: воно ще встигне стати прозорим і злегка освітлити. Спробуйте напій і оціните рівень цукру. Якщо його замало - сміливо додавайте ще, оскільки на етапі тихого бродіння він не перетвориться в спирт.
Заповніть бутель до самого горлечка, щоб виключити будь-які контакти з киснем, і закрийте кришкою (або гідрозатворів / рукавичкою, якщо знову додали цукор). Ємність з вином необхідно визначити в темне і прохолодне місце, де температура повітря тримається в межах + 5 + 16 ° C (ідеальний варіант - льох або підвал). Головна умова - не допускати температуру понад + 18 + 20 ° C, адже тільки в цьому випадку вийде зробити по-справжньому смачне домашнє вино.
Період дозрівання і витримка
Мінімальний період витримки займає 1,5 місяці для білих вин, і від 2 до 3 місяців для червоних. Чим довше зріє вино, тим краще його якість (бутлі можна витримувати протягом 1 року). У разі появи невеликого осаду на дні ємності знову робиться переливка із застосуванням м'якого шланга. На смакових якостях невеликий осад не відіб'ється, але позбавлення від нього посприяє освітленню домашнього вина, зробленого з винограду.
На етапі дозрівання рецепт вина з стиглого винограду на предмет цукру більше не коригують, а бутель бажано зберігати в стані спокою, що не пересуваючи з місця на місце (лише в разі потреби ділячи переливання).
Вино готове: розливаємо по пляшках і відправляємо на зберігання
Насамперед потрібно підготувати пляшки з герметичними кришками, а в ідеалі - з довгими пробками, якими можна зручно закупорити шийку. Втім, підійдуть будь-які закриваються ємності - хоч банки! Це всього лише питання естетики, який не відбивається на якості зберігання.
Технологія виробництва білого і червоного вина в домашніх умовах не вимагає особливих пристосувань, але чистота рук і робочих інструментів - ключова умова для отримання бажаного результату. Тому набагато важливіше ретельно промити і висушити тару: це захистить напій від навали бактерій, зберігши його прекрасний аромат і смак.
Заповнювати пляшки потрібно до середини горлечка, щоб між пробкою / покришкою залишалося буквально 1,5-2 см вільного простору. Після розливу і закупорки вино знову відправляється в прохолодне місце на зберігання. До речі, якщо ви закрили їх пробками, тоді зберігати слід виключно в положенні «лежачи» (це дозволить зберегти пружність пробки і герметичність закупорки).
Пара корисних порад для виноробів
Виноградні вина абсолютно невибагливі в приготуванні, але вимагають постійної уваги на перших етапах - перемішування, збивання мезги і підтримання оптимальної температури. В плинності повсякденних справ можна легко про це забути, а незабаром - попрощатися з вином, яке покрилося пліснявою плівкою. Щоб цього не сталося, озбройтеся будильником: в потрібний момент він обов'язково нагадає про важливу справу.
Приготування вина з винограду, особливо в домашніх умовах, потребують уважного ставлення до процесу. Тому, займаючись підготовкою і дробленням винограду, не відволікайтеся на сторонні справи: ви можете непомітно «збагатити» сік безліччю бактерій, які підстерігають ваші руки навіть на кухонному рушнику. У звичайній готуванні вони не страшні, а от при активному бродінні напою можуть «вилізти боком».
І Архів НАЙГОЛОВНІШЕ: чи не бійтеся готувати вино з різних сортів винограду, експеріментуючі зі смаком, кольори и ароматами! Сміливо дотримуйтесь рецептурі, дотримуйтесь основу технології і у вас неодмінно вийде незрівнянний напій, яким з гордістю можна пригощати гостей.
Домашнє вино: користь чи шкода?
Від вина, яке приготовлено будинку з натуральної сировини і без консервантів, ніякої шкоди немає. Єдину галочку можна поставити на міру, яка важлива не тільки в додаванні цукру при бродінні, але і у вживанні готового напою. У помірних кількостях користь виноградного вина по-справжньому багата:
- напій виступає природним антиоксидантом;
- знижує ризик розвитку сечокам'яної хвороби;
- позитивно впливає на сон людини;
- дає заряд бадьорості при слабкості і занепаді сил;
- має протизапальні властивості;
- покращує стан кровоносної системи.
Користь і шкода виноградних вин багато в чому носять індивідуальний характер, наприклад: сухе запобігає захворюванню ясен, допомагає знижувати тиск і навіть рівень холестерину в крові, тому в невеликих кількостях його можна із задоволенням випивати хворим на цукровий діабет.
Навпаки, людям, які схильні до алергічних реакцій, бажано відмовитися від червоного вина і віддати перевагу білому, щоб не провокувати можливу реакцію організму.
Список можна продовжувати ще дуже довго, адже кожен сорт вина має свої якостями. Однак при відсутності медичних протипоказань домашнє вино, створене за всіма правилами, принесе тільки користь і гарний настрій!
Домашнє вино: користь чи шкода?