ВИНОРОБСТВО - ТОВ «Водоспад»

ВИНОРОБСТВО
виноробство

Боргуленко Геннадій Сергійович

- винороб, винахідник, творець торгових марок: «Винороб», «Мірна», «Бізнес-клас», «Світанок», «Кримське вино»; телеведучий і мн. ін. Працює в галузі виноградарства і виноробства понад 20 років. Спільно з Коженьовський С.Р розробили технологію виготовлення домашніх вин в кліматичних умовах Київщини. далі >>

Привіт, Геннадій Сергійович. Весь час робив вино з винограду. В цьому році вирішив спробувати зробити вино з терну. Після трьох місяців хорошого бродіння, сусло вийшло міцним - градусів 15-16. Добре освітлити, але залишилося солодкуватим. Чи можна його пастеризувати і зберігати в такому вигляді, або необхідно дображивать до видалення присмаку цукру? Дякуємо.

Андрій

відповідь фахівця

Ніколи не робив вино з терну.
Очевидно, Ви додали забагато цукру, так як припустити що терен був цукристістю 27-28 - мені важко. Хочу відразу загострити вашу увагу на те, що м'якоть терну володіє високим вмістом клітковини, і якщо бродити починає клітковина, - то виробляється крім етилового спирту ще й металевий, цим зазвичай пояснюється дурь від "домашніх" фруктових бормотуху. Хоча, в вашому випадку дріжджі, напевно, до клітковини не дісталися, так як залишковий цукор залишився. Запустити повторне бродіння буде важкувато при такій фортеці - розбавляти ж його справді! Думаю. що солодкуватий присмак тернове вино не зіпсує, та й сухе з терну уявляю собі слабо.

Загалом, рішення начебто дозріло - але приймати його все одно Вам.

Успіхів!

Привіт, Геннадій Сергійович!
Підкажіть, будь ласка, вино коштує 2 місяці, спробували його, а воно більше схоже на сухе ...
Чи можна після 2 місяців додати цукор? Вже дуже любимо напівсолодке вино. Дякуємо!

Ірина

відповідь фахівця

Звичайно можна - це буде купаж, але він може вплинути, як у нас кажуть в промисловому виробництві, на "розливостійкості".
Непогано було б дістати концентрований виноградний сік, а не цукор, але якщо будете додавати цукор, - проведіть інверсію цукру. Нагрійте сироп градусів до 80 і додайте трохи лимонної кислоти - полісахарид сахарози розіб'ється кислотою на мономери, а в алкоголі вони краще взаємодіють з організмом.

Привіт, Генадій Сергійович!
Вперше роблю вино. Через незнання виноград помив. Придушив, і він стояв у мене 5 діб, при цьому я його перемішував 2 рази в день. На 6 день процідив через друшлаг, додав 60 г / л цукру і поставив під водяний затвор ще на 5 діб. На 6 добу зцідити шлангом без осаду і додав по 100 г / л цукру і поставив ще на 5 діб під водний затвор. На 6 добу процідив, додав ще цукру 100 г / л і поставив під водяним затвором на 20-30 діб, але вино перестало бродити взагалі. Мені сказали, що воно повинно потихеньку бродити весь цей період. Не знаю, що тепер робити і як змусити його бродити?
Дякуємо.

Юрій

відповідь фахівця

Було б непогано розуміти для вжиття заходів, який цукор і який спирт (може у вас все сброжено вже) зараз у Вас в суслі. Якщо немає бродіння - то не дотримано умови для нього: або немає потрібної раси дріжджів, чи ні харчування, або багато консервантів пригнічують дріжджі, або температура не комфортна. Спробуйте ці умови створити і підкиньте родзинок НЕ пропареного, на ньому завжди є винні дріжджі.

Питання: чому з'явився білий наліт зверху на вині? Як цвіль.
Вирішила (вперше) поставити вино з домашнього винограду. Перетолкла грона (Не мила), відстояло 4 дня.
Віджала, додала цукор в сік, закупорила рукавичкою. Не грає.

Лариса

відповідь фахівця

Витяг з попередніх постів:
питання з приводу плівки на вині - це швидше за все плівчасті дріжджі, так звана цвель вина (винна цвіль).
Цвель вина - найбільш часто зустрічається в підвальному господарстві хвороба; вона характеризується появою на поверхні вина білуватої або брудно-жовтої плівки, яка утворюється плівчастими дріжджами. Плівка ця буває то гладкою - ніжною і тонкою, то щільною - твердої, зібраної в численні складки, які покривають суцільно всю поверхню вина. Вино під плівкою часто спочатку залишається абсолютно прозорим, але з розвитком хвороби, коли старі шари починають відриватися і осідати на дно, вино каламутніє. Забарвлення вина при його захворюванні цвелью залишається без зміни. При сильному розвитку плівки через отвір відчувається неприємний, часто прогірклий запах.
У початковій стадії хвороби смак вина помітно не змінюється, однак після тривалого впливу плівки, вино набуває неприємного запаху і смаку, і врешті-решт перетворюється в рідину, що не містить алкоголю, яку вже не можна назвати вином. Збудники цієї хвороби - плівчасті дріжджі (Мусоdeгmа vini), ганзенула (Напsenula), піхія (Рichia), зігопіхія (Sigopichia), Торул (Тorula) та інші.

У підготовлене свіже сусло з Ізабелли додала мезгу з бродившего сусла, коли стала викладати з банки, пізно помітила, що сік тягнеться. Мезгу зняла вчора. Що мені тепер робити? Свіжа вчорашня Ізабелла -30л, а зняте з тягучою мезги 6л. Ой, як шкода.

Ганна

відповідь фахівця

Добрий день, Анна.
Думаю, що тягучий сік це робота МКБ - молочно-кислих бактерій. Кілька постів тому я відповідав з приводу ожиріння вина. Це специфіка дощового сезону. Вам потрібно позбутися від патогенної флори - можна пастеризацией. Пастеризацію краще робити на водяній бані, тому що на вогні прикордонний з дном посуду шар нагрівається до високих температур і цукру в соку карамелізуются, - отримаєте варено-компотний тон у вині. Нагрівання сусло до 55-60 градусів, далі повторно запускайте бродіння. В Google наберіть «Повторне зараження сусла дріжджами» і виберіть відповідний вам варіант.

Успіхів!

Привіт, Геннадій Сергійович!
Зібрав виноград, придушив його і 4 дня протримав сусло в алюмінієвому бідоні, після цього залив сік в скляні 20літровие бутлі, вино виграти. Підкажіть, будь ласка, чи можна вино після алюмінієвого бідона пити або краще вилити його?
Заздалегідь дякую Вам!!!

Віктор

Привіт, Віктор!
Думаю, у Вашому випадку ще нічого страшного не сталося. Наявність алюминевого каса видно по помутнениям і неприємним змінам в ароматі. Якщо цього немає, - поспостерігайте за ним, і якщо змін не буде - пийте на здоров'я.

Добрий день.
Поставив 20л вина. На 9 день припинилося бродіння. І в цей я день зауважив, що лопнула кришка на горловині, - тобто був доступ кисню. Зіпсувалося чи вино, і як відновити бродіння?

Рифат Фаритович

Привіт, Рифат Фаритович.
Вам необхідно визначити: чи немає оцтового скисання, т. К УКБ люблять доступ повітря. Далі визначити, чи є ще незброджені цукру. Якщо летючих кислот трохи і оцтовий аромат майже не помітний, можна бути впевненими провести пастеризацію до 55-60 градусів, а далі спробувати відновити бродіння. Подивіться в Google «Повторне зараження сусла дріжджами».
Хай щастить.

Вітаю Вас, шановний Геннадій Сергійович!

Чи можна поставити вино в ПЕТ флязі? (20 л, на ній не написано, що для харчових продуктів, як раніше писали). Потім зберігати буду, звичайно, в склотару.

Катерина

Привіт, Катерина!
Ми вже неодноразово зверталися до теми ПЕТ тари. Принципово, щоб посуд був харчового призначення. ПЕТ тару можуть виготовляти з вторсировини, тобто всякі поліетиленові пакети, б \ у одноразові шприци або інша б \ у упаковка або тара перетворюється в гранули, з яких можна виробляти вироби повторно. Але ми з Вами не можемо знати, що в цих пакетах було загорнуте: миш'як або стронцій. Я, звичайно, перебільшую, але при цьому краще бути впевненим в харчовому призначення Вашої тари.

Привіт, Геннадій. Підкажіть, що я зробив неправильно і як можна виправити ситуацію? Напишу детально. Я зібрав залишки винограду після тривалого дощу через 2-е суток, був легкий заморозок вночі. Прогнав грона винограду через дробарку і поставив бродити в 80л бочку, вийшло полбочкі, накрив целофаном, обв'язав. Температура в кімнаті 15-18 градусів. Через добу відкрив, щоб перемішати, але відчув кислий запах; ще через добу відкрив, - запах став більш стійкий і з'явилася ледь помітна плівка і кілька мошок (((. Хоча до цього все робив так само, тільки бочка повніше була і було бурхливе бродіння. Як можна відновити бродіння, або немає сенсу вже? І чи можна додати частину сусла (якщо немає винних дріжджів закваски), яке я відділив від мезги і поставив в бутлях дображивать (попередня партія) для відновлення бродіння. Заздалегідь дякую за відповідь.

Володимир

відповідь фахівця

Привіт, Володимир!

З описаного Вами я можу зробити теоретичний висновок, що тривалий дощ і заморозок прибрали з поверхні виноградної ягоди дикі дріжджі, які повинні були забезпечити бродіння. але святе місце порожнім не буває. Замість дріжджів з вашим суслом, очевидно, намагаються співпрацювати інші патогенні, швидше за все аеробні (бочка не полная) мікроорганізми, від плівчастих до МКБ.

На вашому місці я спробував би пастеризацію (якщо звичайно процес не пішов занадто далеко) до градусів 60, щоб прибрати не бажаних пасажирів. А далі - ось посилання в гугл .

Це повторне зараження сусла дрождевимі грибками. Потрібно повторно запустити бродіння.

Хай щастить.

Добрий день, Генадій Сергійович!

У мене до вас прохання: не могли б ви, якщо не складно, дати простий рецепт приготування вина з подальшим переливом його в дубові бочки. А теперьвсе по порядку: просто скільки не читав в Інтернеті, скільки людей - стільки й думок. І ще: не підкажіть, я знаю, що деякі винороби Італії після того як вино відбродила, відстоюють його в скляних бутлях, а зверху заливають парафіновим маслом. Для чого вони це роблять?

Юрій

Шановний Юрію!
Наводжу цитату з книги Ж. Ріберо-гайона «Теорія і практика виноробства», том 4, - в ній є відповідь на Ваше питання:

Дія масел засноване на процесі екстракції жиророзчинних речовин. Проводять енергійне емульгування в кілька прийомів, якщо необхідно, то за допомогою міксера,
щоб привести масло в стан дрібних крапельок. Цю операцію зручніше проводити в судинах невеликої місткості. Потім чекають освіти нового масляного шару на поверхні вина. Після закінчення декількох днів його поділяють, обережно зливаючи вино через нижній кран. При подальшій фільтрації видаляються останні сліди масла. Зазвичай використовують досить нейтральні рослинні масла, наприклад арахісове масло. Можна також рекомендувати ще більш нейтральне парафінова олія, яка не прогоркает.

Циркуляр від 5 січня 1971 р відповідає на питання, чи можна застосовувати чисте парафінова олія для збереження вина, поміщеного в неповний резервуар. Утворився тонкий масляний шар на поверхні вина ізолює його від повітря або, у всякому разі, перешкоджає виникненню плівки оцтовокислих бактерій. Фактично, така практика вже давно рекомендується в працях по енології.

Незважаючи на те, що вона широко застосовується в фармацевтичному виробництві, парафінова олія все ж не відноситься до харчових рослинних масел. Вища рада громадської гігієни дав сприятливий висновок про можливість застосування парафіну та масла. Якість його повинно відповідати нормам чистоти фармацевтичних вазелінових масел. Циркуляр робить висновок: «Отже, немає підстав для того, щоб відмовлятися від використання в енології чистого парафіну та масла».

Обробка буває ефективною від запахів цвілі, мінерального масла, гасу, деяких розчинників покриттів резервуарів, продуктів обробки деревини. Щоб встановити дозу застосування, необхідно проводити попередні досліди, доза може коливатися від 1 до 5 мл / л.

Шановний Геннадій Сергійович!

У моїх знайомих склалася така проблема. Виготовивши вино в домашніх умовах (виноград Ізабелла), поставили на зберігання в алюмінієвий бідон і вино втратило колір, стало блідо-рожевим і густим, як кисіль. Невже це через алюмінієвого бідона? Чи є вихід?

Юрій

відповідь фахівця

Привіт, Юрій!
Зберігання вина в алюмінієвій тарі категорично не вітаю, через можливості розвитку в ньому алюмінієвого каса - специфічної хвороби вина.
У попередніх постах ми зупинялися на цій проблемі, в них навіть є табличка з різними помутніннями - пошукайте, але кас не призводить до загустіння вина, він може дати осад і неприємний мишачий тон.

Те, що описали Ви, вельми схоже на іншу хворобу вина - ожиріння, досить рідко зустрічається зараз в промисловому виноробстві.
У дощовий сезон при попаданні молочнокислих бактерій в сусло, може розвинутися рідкісне захворювання - ожиріння вина. Хворе вино стає аномально густим і переливається абсолютно безшумно, як гліцерин або рослинне масло. І, хоча стан «ожиріння» може проходити, після нього букет і смак вина залишаються порожніми і розладу.

Ожиріння вина, ослизнение, тягучість, в'язкість - захворювання вина, що характеризується маслянистою консистенцією і тягучість, добре помітною при переливанні. Збудниками ожиріння вина є гетероферментативні коки молочнокислих бактерій Leuconostoc gracile, дуже малих розмірів, які розташовані одинично, парами або короткими ланцюжками.

В результаті їх розвитку у вині утворюються складні полімерні вуглеводи, що зумовлюють його тягучість, а також, в незначних кількостях, молочна й оцтова кислоти, етанол, діоксид вуглецю. Букет вина майже не змінюється, смак стає плоским. Були доведені (Люті, 1953) симбіотичні відносини коків з деякими ОЦТОВОКИСЛОГО
бактеріями і дріжджами Debaryomyces klockeri, які в аеробних умовах можуть використовувати кисень і тим самим стимулювати утворення слизу. Ожиріння виникає в основному в молодих, малоспіртуозних, нізкокіслотних і малоекстрактні винах.

Небезпека ожиріння вина в тому, що воно часто супроводжується швидким розвитком бактерій, що використовують винну кислоту і гліцерин, що призводять до втрати аромату і кольору.
Профілактичним заходом є сульфітація сусла при відстої, повне виброджування на чистій культурі дріжджів.

Ожирілі вина виправляють переливкою через розпилювач з сильним провітрюванням. Слиз розбивається і киснем повітря необоротно окислюється і руйнується. Видаливши слиз, вино сульфитируют, обклеюють желатином з таніном або бентонітом і пастеризують при 60-65 ° С.

Після лікування вино із залишковим цукром доброджують на чистих культурах дріжджів, оскільки цукор знову може викликати захворювання.
Очевидно, проблема носить комплексний характер. Спробуйте лікування на малих кількостях вина і, при хорошому результаті, можете застосовувати до всієї партії напою.

Добрий день, Геннадій Сергійович!

Вином займаюся вже більше 15 років, але останні 2 роки вино, чомусь, виходить кисле ... Ось і в цьому році, зібрала виноград 10 сентября (у мене росте "Ізабелла"), пропустила через теребілку і протримала в тарі 4 дня . Після цього відпресованих сусло в пластикову тару, тому що інший поки немає, а бочки дубові зайняті торішнім вином (до речі, теж кислуватим), але виноград дівати нікуди, довелося робити вино ...))). Додала в сусло по 200г цукру (на відро сусла), плюс відро теплої води з 2 кг цукру на кожну бочку (2 бочки пластикові по 70л). Закрила кришкою. Сьогодні, 6 жовтня, вирішила зняти вино з дріжджів, тому що воно вже перестало "грати", а воно кислуватий. Я одну бочку зняла з дріжджів, (вийшло 30л) і додала туди цукру, приблизно 2 кг; а в іншу бочку (з дріжджами) - 3 кг цукру. Я вперше так роблю, тому що смак вина мені здався кислуватий з гірчинкою. Але відчуваю, що зробила ДУЖЕ неправильно і тепер не знаю, що робити. Підкажіть мені, будь ласка, де я допустила помилку і чи можна це виправити? Що робити далі? Заздалегідь дякую Вам.

Венера

відповідь фахівця

Шановна Венера!

Гірчинка у вині з'являється, як правило, якщо сильно піднялася температура бродячого сусла, а з приводу кислинки - якщо спочатку в вашому винограді в повному обсязі настав момент фізіологічної зрілості, то не всі кислоти, і особливо яблучна, біохімічно перетворилися і титруемая кислотність вина буде помітною, і цукром тут не сильно допоможеш. Є такий прийом - яблучно-молочне бродіння; він дозволяє яблучної кислоті перетворитися в молочну, яка не така жорстка в смаку і вино стає м'якше і округлі. Спробуйте в Інтернеті пошукати яблучно-молочне бродіння, може, якось застосуєте на домашніх умовах.

Сторінки (всього 4): | |