- Як довго потрібно витримувати вино?
- Умови зберігання і витримки
- Кріостабілізація, або стабілізація холодом
Після повного закінчення вторинного бродіння, яке, повторюся, ви визначите по качнувшейся назад рідини в блокіратор або втягнутою гумових рукавичках, зцідіть вино за допомогою сифонного шланга в чистий скляний або пластиковий балон (цей процес називається «декантація»), де воно буде витримуватися далі. Зачекайте з тиждень після закінчення бродіння для випадання грубого осаду: так ви вб'єте двох зайців - одночасно знімете вино з осаду і переллєте його для подальшого зберігання та витримки. При переливці вина за допомогою сифонного шланга, встановіть вихід шланга в шийку приймальні бутлі так, щоб він був злегка відвернуть в сторону, щоб вино стікало по стінці і не пінилося під струменем. Коли вино піниться, в бульбашках піни збирається повітря, і, хоча деяку кількість повітря навіть корисно в період первинної ферментації, тепер він тільки зіпсує вино і оксиди його. Намагайтеся звести до мінімуму потрапляння повітря в вино при переливках. Це особливо важливо стосовно білих вин!
Після переливки, замість того, щоб заткнути балон міцної пробкою, я зазвичай встановлюю повітряний блокіратор. Якщо вино піддається природної молочнокислої ферментації (ЯМБ), або газоутворення і вихід газу відбуваються з яких-небудь інших причин, через повітряний блокіратор газ вийде абсолютно безперешкодно. Не забудьте залити в блокіратори свіжий розчин піросульфіту. Потім я відправляю балони в льох і на пару-трійку місяців забуваю про них, до тих пір, поки не прийде час наступної переливки перед довгим зберіганням або розливу по пляшках.
В принципі, можна розлити вино в пляшки вже після двох-трьох місяців, але я цього робити не рекомендую, якщо немає вагомих причин: вино занадто легке, не підлягає зберіганню, на смак готове (повністю вас влаштовує) або вам це терміново знадобилося по іншим причин. 😉 На цій стадії білого вина буде лише шість місяців. На смак воно може бути цілком пристойним, але з плином часу воно буде ставати ще краще. Легке червоне вино або молоде вино, яке п'ється молодим, як «божоле», можна розливати по пляшках і зараз, але навіть таке вино тільки виграє від витримки протягом хоча б півроку-року після.
Зараз вино буде, можливо, кілька мутнуватим - не дуже каламутним, але все-таки не зовсім прозорим. До речі, ніщо не викликає в домашньому вини з винограду більшого підозри, ніж суспензія або помутніння. Помутніння найбільш ймовірно викликане частинками відпрацьованих дріжджів, і, якщо розлити вино по пляшках вже зараз, то поступове розкладання мертвих клітин у вині неминуче додасть йому сторонні присмаки і запахи. Зазвичай все помутніння і зваж осідають самі по собі, крім випадків стійких колоїдних помутнінь, або від них можна позбутися, виконавши ті дії, які зазвичай передують розливу вина в пляшки - освітлення та / або фільтрація, про які я розповім пізніше.
Ось графік переливок, якого я раджу вам дотримуватися:
Перша: протягом місяця після закінчення вторинного бродіння.
Зазвичай це відбувається в листопаді.
Друга: через два-три місяці після першої. Стандартний час для цього - починаючи з кінця грудня і весь січень.
Третя: через три місяці. Стандартний період - середина березня - квітень.
Як довго потрібно витримувати вино?
Як довго витримувати вино перед розливом? В кінцевому рахунку вирішувати це будете ви, але існують загальні рекомендації, які допоможуть вам прийняти здорове рішення:
Оксамитові, щільні червоні вина: я б сказав, що їх слід витримувати як мінімум рік, навіть два, перед тим як розлити по пляшках. Пити їх, поки вони молоді і невитримані, це те ж саме, що є тісто для здобних булочок до того, як вони спечені. Для тих, хто не їв здоби, або як каже одна моя добра знайома «солодше морквини нічого не їв», 🙂 і тісто може здаватися навіть занадто привабливим, але більш досвідчена людина прекрасно знає, що тісто і в порівняння не йде з добре випечений здобою .
У період зберігання вино буде «заспокоюватися». Аромати стануть тоншими і вишуканими. Терпкий і гіркуватий присмак зникнуть: таніни дозріють, трансформуються. Сторонні запахи і присмак молодого невитриманого вина згладяться в процесі витримки. Помутніння, властиве молодим винам, розсіється остаточно, і ви можете обійтися без процедури освітлення. Такий момент: при витримці у великій тарі і в великих кількостях, вино стає більш м'яким і вишуканим, ніж якби воно витримувалося в окремих пляшках. Вино з різних причин старіє швидше в дрібній тарі, ніж в 20-літровому бутлі. Після третьої переливки (декантування) таке вино можна залишати в погребі на роки.
Легкі червоні вина: одного року цілком достатньо, але в загальному-то можна обмежитися і шістьма місяцями. Такі вина найбільш гарні свіжими, і їх варто починати пити в період від одного до двох років витримки.
Насичені, ароматні білі вина: в першу чергу я говорю, звичайно, про Шардоне, Біанці і інших, виноград для яких набрав 22 ... 23 Брі і вище. Мінімальний термін витримки - від півроку до року після третьої переливки.
Легкі білі вина з фруктовими ароматами: досить трьох-шести місяців витримки після третьої декантування.
Умови зберігання і витримки
Головна вимога - щоб в приміщенні, де зберігається вино, було прохолодно. Ідеальна температура - 13 ... 140С, відповідна від 10 до 16 ° С. У теплому приміщенні з температурою повітря близько 25 ° С вино постаріє в два рази швидше, ніж при температурі 13 ° С, якщо воно досить стабільно, щоб взагалі не зіпсуватися. Приміщення для зберігання вина має бути темним. Виставлене на світло, особливо на сонячний, вино дуже швидко втрачає в якості. Це повинно нагадувати вам про те, що при виході з погребі чи підвалу, треба гасити світло. Пляшки для вина адже робляться з темного скла, щоб уберегти вино від світла. Постарайтеся створити для вина ті ж умови і в вашому погребі. І, нарешті, підшукайте таке місце для зберігання вина, де відсутні вібрації, під дією яких вино збовтувати (��подіваюся, ваш льох не під трамвайною колією? :)), і де немає частих температурних коливань. Не буду перебільшувати і переконувати вас, що в приміщенні, де стоїть вино, не можна і голос підвищити, але тихе місце, якого не стосуються суєта і шум, все-таки краще. Вино - це матеріал дуже ніжний. Досить багато сказано про «хвороби переїздів», властивих вину. Тряска в поїзді, машині або літаку навряд чи підуть провину на користь. Якщо вже доводиться перевозити вино з місця на місце, потрібно залишити його постояти в погребі з місяць або хоча б пару тижнів, перш, ніж відкрити пляшку. Часто буває, що вином, яке ви привезли з собою, їдучи в гості до далеких друзям, не виходить їх здивувати, воно зовсім не таке, як було, коли ви наливали його у себе в погребі. Це пов'язано саме з хворобою переїзду.
Ідеальне місце для зберігання - це комору, або льох, захищений від різких перепадів температур. По крайней мере, місце повинно бути темним і прохолодним.
Кріостабілізація, або стабілізація холодом
[Pwal id = "30347802" description = "Щоб прочитати про кріостабілізаціі, натисніть на одну з кнопок нижче:»]
Виноробство в районах, де температура взимку низька, має свої переваги, особливо якщо мова йде про кріостабілізаціі - процесі короткочасної витримки вина при низькій температурі. До підвалу спускаються нові, тільки що наповнені балони. Це відбувається в період між кінцем жовтня і груднем, в залежності від того, наскільки довгий час зайняла вторинна ферментація. У стандартному підвалі температура в цей час всього десять - п'ятнадцять градусів Цельсія, але в січні може опуститися і до п'яти або нуля градусів, і нижче, і триматися на цьому рівні до кінця лютого. Цей холодний період робить досить сприятливий вплив на вино. Осідають тверді частинки, розсіяні у вині, що робить вино за ці два-три місяці більш прозорим, крім того, вино стабілізується під впливом холоду. Кріостабілізація допомагає усунути з вина бітартрат - кремоподібний або винний камінь - і кристалічні компоненти осаджуються на дно, утворюючи тверду кірку на шарі осаду. Це істотно освітлює вино і полегшує третю переливання вина, яку слід проводити в березні-квітні, або через три - чотири місяці після другої переливки.
Осад, який присутній у вині до першого-другого зціджування, нещільний, легко піднімається з дна і потрапляє в трубку сифона. При третьої переливці, після кріостабілізаціі, осад вже досить щільно утрамбований і не бовтається по всій пляшці. Правда, все одно, пляшку трясти не рекомендується. 🙂
Якщо у вас немає підвалу, температура в якому в залежності від погоди на вулиці може природним шляхом опуститися до нуля градусів і триматися на цьому рівні протягом двох місяців, я запропонував би вам в такому випадку розоритися на старий холодильник, в який прекрасно поміститься балон, якщо зняти з нього полки. Двох-трьох тижнів в холодильнику з температурою близько нуля градусів Цельсія буде досить, щоб випав винний камінь. Якщо ви зробили велику партію вина, завелику для такого холодильника, і якщо немає в вашому домі куточка, де буває досить холодно, можете попросити власників промислового рефрижератора дозволити вам потримати там ваші бутлі якийсь час. Якщо у вас таких знайомств немає або ви не хочете з цим зв'язуватися, вам краще взагалі кинути затію з кріостабілізаціей. Бітартрат калію в розчиненому вигляді не шкодить провину - його не потрібно винищувати всіма правдами і неправдами.
І, безсумнівно, вино стає більш м'яким і менш кислим - разом з винним каменем випадає зайва кислота (бітартрат калію - її сіль). Якщо і після цього кислотність вина підвищена - можна використовувати, наприклад, гідрокарбонат калію (калінат). Для зниження загальної кислотності на 1г / л необхідно внести 67г / 100л каліната.
Можна винести бутлі з вином і на вулицю, взимку, але я б не рекомендував: потрібно виключити сильні коливання температури. Вино має провести в холоді пару тижнів, а що буде в цей час з погодою - один Бог знає. Хіба що в неопалюване приміщення типу сараю або веранди, температуру в якому ви можете хоч якось контролювати. Вино не рекомендую охолоджувати нижче -40С. У ньому можуть випасти кристали льоду, а після того, як вони розтануть, вино знайде присмак розведеного водою. А якщо вже так станеться, що воно охолоне до цієї температури або нижче, ні в якому разі не відкривайте пробку бутля (пляшки) в якому воно знаходиться, поки воно не зігріється знову до 00С! Якщо це зробити, то вино миттєво перетвориться в крижану кашу.
[/ Pwal]
Є багато моїх колег, які експериментують з виморожуванням вина, але я цього не роблю, і, відповідно, не можу рекомендувати вам. Хочете - пробуйте на свій ризик. Я між першою і другою переливки пару зимових місяців тримаю вино в слабо опалювальної виноробні, де підтримую температуру +5 ... +60. Як правило, цього вистачає для випадання винного каменю і істотного освітлення вина.
Якщо вино, яке не пройшло кріостабілізацію, розливається потім в пляшки, і потім поміщається в холод, майже на мороз, кристали осядуть вже безпосередньо в пляшці. Це не є дефектом вина, і абсолютно не впливає на смак. Але у кріостабілізаціі в будь-якому випадку є свої переваги: це допомагає позбутися від кристалічних частинок у вині, що, в общем-то, непогано в естетичних цілях. І, повторю, кріостабілізація зменшує кислотність і пом'якшує смак вина.
Ну а перед подачею на стіл розлийте ваше домашнє вино в пляшки. Це і зручно, і естетично. Можна придумати і зробити власну етикетку, або подарункову - одному на день народження, можна підібрати химерні пляшки, в загальному, експериментуйте! 🙂 Антураж споживання вина не менш важливий, ніж якість самого вина.
Ну ось і все, що мінімально-достатньо для отримання пристойного домашнього вина. Пізніше я розповім про освітленні, фільтрації, витримці в дубі і на дубі (із застосуванням дубових чіпсів). Але навіть не знаю, це буде вважатися домашнім виноробством, або потрібно буде плавно переміщатися в розділ авторського виноробства, або гаражного виноробства? Вже неодноразово чув відгуки, що навіть ті операції, що я тут описую, для «простого домашнього винороба» і так - вища математика. Як вважаєте? 🙂
НАЗАД ДО:
1. Кілька слів про сировину, про виноград
2. Робимо домашнє вино: день перший
3. Бурхливий бродіння
4. Ще про мацерації, закінчення бродіння, отпрессовке і ЯМБ
5. Тихе бродіння, або вторинна ферментація
Як довго потрібно витримувати вино?Як довго потрібно витримувати вино?
Як довго витримувати вино перед розливом?
?подіваюся, ваш льох не під трамвайною колією?
Але навіть не знаю, це буде вважатися домашнім виноробством, або потрібно буде плавно переміщатися в розділ авторського виноробства, або гаражного виноробства?
Як вважаєте?
