Вся правда про кефір

1. Як виходить кефір?
2. Чим кефір відрізняється від ряжанки?
3. Як досягається потрібна жирність кефіру?
4. Чим відрізняються від кефіру біокефір, бифидокефир і продукт кефірний?
5. Який кефір найкорисніший?
6. Чи правда, що знежирений кефір втрачає всі корисні властивості?
7. розглядаємо упаковку
8. Чим відрізняється дитячий кефір від звичайного?
9. Які кисломолочні продукти можна назвати «родичами» кефіру через схожість за складом і властивостями?

Виявляється, кефір і ряжанка - це скоєно різні продукти, і алкоголь в кефірі дійсно є. журналіст interfax.by з'ясувала всю правду про кефір з допомогою фахівців РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості».

Як виходить кефір?

Від інших кисломолочних продуктів (йогурт, ряжанка, сметана) кефір відрізняється технологією виробництва. Щоб отримати цей напій, в молоко додають закваску, приготовлену на кефірних грибках. Вона являє собою природний симбіоз молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів.

Читаємо СТБ 970-2007 «Кефір. Загальні технічні умови »і СТБ 1744-2007« Молоко і продукти переробки молока. Терміни та визначення". Там сказано, що «кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється з використанням закваски, приготовленої на кефірних грибках, без додавання чистих культур молочнокислих мікроорганізмів і дріжджів, при цьому вміст молочнокислих мікроорганізмів в готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 107 КУО в 1 г продукту, а дріжджів - не менше 104 КУО в 1 г продукту ».

Технологія приготування включає такі операції, як:

1. Нормалізація молока по жиру, очищення.
2. Пастеризація (теплова обробка) при температурі 85-87 0С з витримкою 5-10 хвилин або при температурі 90-92 0С з витримкою 2-3 хвилини.
3. Гомогенізація (молоко пропускають через установку «гомогенізатор», де відбувається дроблення жирових кульок, щоб уникнути відстою жиру при зберіганні).
4. Охолодження до температури сквашування (22-25 0C).
5. Внесення закваски, сквашивание.
6. Охолодження до 10-120С і дозрівання протягом 12-16 годин.
7. Доохолодження до 4-6 0С.

Чим кефір відрізняється від ряжанки?

Технологія виробництва ряжанки включає в себе таку операцію, як топлення молока. Це тривала витримка (2-3 години) при високій температурі (95-990С), щоб отримати відповідний смак. Однак при виробництві ряжанки під час сквашування молока протікає тільки молочнокисле бродіння, також як і при виробництві більшості інших кисломолочних продуктів (йогурт, кисле молоко, сметана, сир).

При виробництві кефіру використовують закваску, приготовлену на кефірних грибках, тому відбувається змішаний тип бродіння, тобто молочнокисле і спиртове. При змішаному бродінні утворюються молочна кислота і етиловий спирт. Тепер зрозуміло, звідки в кефірі алкоголь. Його зміст незначно і залежить від часу дозрівання. У однодобового кефірі міститься 0,2% спирту, в дводобовий - 0,4%, в тридобовий - 0,6%.

Як досягається потрібна жирність кефіру?

За стандартом кефір може бути як зовсім знежиреним, так і дуже жирним (до 8,9%). У магазинах частіше зустрічаються 1,5% -ний і 3,2% -ний кефір, останнім часом на прилавках можна зустріти 3,6% -ний.

Необхідна масова частка жиру досягається шляхом нормалізації продукту. Щоб отримати необхідну жирність, до молока додають вершки або молоко знежирене, одержувані шляхом сепарування (поділ цілісного молока на знежирене і вершки).

Наприклад, якщо жирність надійшов молока становить 3,5%, а необхідно отримати продукт з масовою часткою жиру 3,2%, то частина молока сепарують, отримують вершки, які направляють для подальшої переробки, і знежирене молоко, яке додають до молока з жирністю 3 , 5%, тим самим, знижуючи його жирність.

Чим відрізняються від кефіру біокефір, бифидокефир і продукт кефірний?

Біо-кефір - це той же кефір, але з додаванням живих клітин біфідобактерій і / або штамів інших пробіотичних мікроорганізмів. У такому продукті вміст пробіотичних мікроорганізмів в кінці терміну придатності має бути не менше 106 КУО в 1 г продукту.

Біфідокефір - продукт, в який поряд з закваскою, приготовленої на кефірних грибках, вносяться біфідобактерії.

Тобто термін «біо» ширше, так як до пробіотичним мікроорганізмам відносять не тільки біфідобактерії, а й молочнокислі палички, а також пропіоновокислі бактерії.

Кефірний продукт виробляють за технологією кефіру, однак це може бути термічно оброблений продукт або продукт, при виробництві якого використовують технологічні добавки (стабілізатор), або суху закваску.

Який кефір найкорисніший?

Так не можна сказати: що краще, що гірше. Молочні продукти в принципі корисні для людини. А кисломолочні продукти мають підвищену засвоюваність, тобто білки надходять в організм в більш доступною для засвоєння формі. Крім того, в кисломолочних продуктах накопичуються необхідні людині вітаміни, ряд з яких синтезується.

Зараз у продажу з'явилися молочні продукти, збагачені вітамінами, мінеральними елементами (йод і кальцій), лактулозою. На них теж варто звернути увагу, оскільки при постійному вживанні вони роблять позитивний вплив на здоров'я людини.

Чи правда, що знежирений кефір втрачає всі корисні властивості?

Знежирений кефір позбавлений тільки тих корисних якостей, які продукту надає молочний жир. У молочному жирі містяться незамінні жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які не синтезуються в організмі. У ньому також присутні фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К). Крім того, він найкраще засвоюється організмом в порівнянні з іншими жирами.

У знежиреному кефірі менше калорій, але при цьому зберігаються всі біологічно цінні речовини молока.

розглядаємо упаковку

Перш за все, звертайте увагу на термін придатності і цілісність упаковки. Від цього залежить безпека продукту. Вид упаковки на збереження корисних властивостей не впливає.

Запам'ятайте вірна ознака класичного кефіру - СТБ 970-2007. Якщо на упаковці ви зустрінете це поєднання букв і цифр, то будьте впевнені: ніяких добавок всередині пакету немає. У складі будуть вказані тільки молоко і закваска, приготована на кефірних грибках.

Якщо на упаковці написано ТУ (тобто продукт вироблений за технічними умовами), значить, виробник використовував відмінні від стандарту рецептуру і технологію. Такі напої абсолютно безпечні, але не можуть маркуватися даними СТБ і називатися «кефір». Це вже продукт кефірний або інший вид кефіру, який не підпадає під СТБ 970-2007, наприклад, бифидокефир. У деяких видах кефірних продуктів можуть використовуватися технологічні добавки, наприклад, стабілізуючі консистенцію. Від виробників вимагають в обов'язковому порядку друкувати на упаковці інформацію про продукт. Тому наявність добавок буде вказано на упаковці.

Слід зазначити, що при виробництві всієї харчової продукції вживаються тільки добавки, дозволені Міністерством охорони здоров'я нашої республіки.

Якщо продукт вироблений, наприклад, з сухого молока, що останнім часом зустрічається нечасто, оскільки сезонність виробництва молока згладжена, то на упаковці в складі такого продукту буде обов'язково написано «сухе молоко».

Чим відрізняється дитячий кефір від звичайного?

При виробництві кефіру для дитячого харчування до сировини пред'являють підвищені вимоги: воно повинно бути не нижче вищого сорту. Вироблення дитячого кефіру здійснюється на окремому обладнанні, з дотриманням більш високих параметрів теплової обробки молока, щоб додатково забезпечити безпеку продукту.

Які кисломолочні продукти можна назвати «родичами» кефіру через схожість за складом і властивостями?

На кефір частково схожі кумис та айран. При їх виробництві також протікає змішаний тип бродіння: молочнокислий і спиртової. Кумис отримують внесенням заквасочних мікроорганізмів болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів, а айран - термофільних молочнокислих стрептококів, болгарської палички і дріжджів.

Але за властивостями всі ці продукти різні. Зокрема, кумис виробляється з кобилячого молока і традиційно використовується як лікувальний продукт, оскільки в ньому присутні протитуберкульозні антибіотичні речовини, що виділяються мікроорганізмами закваски. Тому кефір і айран цього продукту значно поступаються. При виробництві айрану після сквашування може додаватися вода. Це передбачено технологією.

Ольга Артішевський

Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу співробітникам лабораторії технологій суцільномолочні продуктів і концентратів РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості».