Трохи менше року тому після повернення з навчання в Кулінарної академії Київської Асоціації шеф-кухарів я розповідала , Що нас вчили основам молекулярної кухні. Тут нічого з цієї області не миготіло, але поза Смачного Блогу я періодично займаюся молекулярними експериментами зі своїми колегами-кухарями. Останній такий експеримент ми проводили з Олександром Чікілевскім - шеф-кухарем мінського кафе "Т.О.Ч.К.А.", главою Гільдії кухарів і шеф-кухарів Білорусі.
Пару слів передісторії. В останні 3-5 років у нас стали так-сяк просувати нашу багатостраждальну білоруську кухню. Все б добре, але подається вона як якийсь привіт з села 19 століття - дерун, чарка і шкварка з легкими варіаціями. І ми вирішили показати, що білоруська кухня може бути зовсім інший і розвиватися в більш сучасному напрямку.
Ми взяли п'ять страв білоруської та слов'янської кухні - і приготували їх в молекулярному стилі. Сфери, спагетті, ікра, легкі піни, низькотемпературна технологія су-вид - в загальному, нічого святого і хреста на нас немає розійшлися по повній 🙂
Нашим експериментом зацікавився Онлайнер (для тих, хто не з Білорусі - це один з двох найбільших інтернет-порталів в Байнет), і спеціально для них ми приготували пару страв. Приготували, показали, розповіли ... Вийшов репортаж - і понеслися коментарі від небайдужих громадян.
Ми спочатку розуміли, що коментатори Онлайнер за визначенням налаштовані на, вибачте, срачік в коментах і що стаття буде лааадно таким набросом на вентилятор. Так воно і вийшло 🙂 Ми цілком собі очікувано отримали чергове підтвердження того, що народ у нас поки не готовий сприймати молекулярку. Та й взагалі не сильно розуміє, що це таке в принципі. Багато коментаторів взагалі не наздоганяли, що їм розповідають про ЕКСПЕРИМЕНТ, і писали коменти в дусі "Та ну, я не буду це є. Картопля з салом краще! ".
Треба розуміти, що молекулярна кухня - це їжа-емоція, яку намагаються, щоб випробувати якісь нові відчуття. Це свого роду мистецтво. А наш народ в більшості своїй поки вважає, що раз по рахунку в ресторані заплачено, то все повинно бути ситненько. Максимум калорій на кожен витрачений рубль. Тому я, наприклад, не впевнена, що стала б вводити в меню свого закладу молекулярні страви - велике питання, наскільки успішними вони могли б бути в наших білоруських реаліях. Поки молекулярну кухню можна вводити в наших кафе та ресторанах тільки у вигляді окремих елементів страви - як частина декору або якісь смакові акценти. Не більше того.
До речі, в професійних кухарських спільнотах Вконтакте реакція на експериментальні страви була діаметрально протилежною 🙂
А ось, власне, результати наших праць.
Сирники. Сфери з сиру на полуничною желірованной підкладці, з шоколадною молекулярної ікрою і легкої горіховою піною.
Жаренко (спочатку - смажене м'ясо з картоплею, цибулею, морквою і зеленню). Яловича вирізка, приготована за технологією су-вид, зі спагеті з кропу, картопляними сферами і морквяним гелем. Смажену цибулю-порей додається 🙂
Яловичина по-Радзивиловской. Знову яловичина су-вид, вишневі спагетті і ікра, горіхова піна і картопля пай.
Оселедець під шубою. Старий добрий салат, загорнутий в бурякове желе і поданий з лимонно-укропной піною.
Холодник. Бурякові і огіркові спагетті зі сферами зі сметани в підливі з кефіру.
Фото мої 🙂
Якщо раптом чийсь внутрішній Хестон Блюменталь зацікавиться технологіями та інгредієнтами - весь експеримент цілком є на сайті Гільдії кухарів і шеф кухарів .
А вам було б цікаво спробувати щось з молекулярної кухні?
А вам було б цікаво спробувати щось з молекулярної кухні?