Гранат

ГранатГранат, или гранатник, или анар - род субтропических листопадных плодовых растений (кустарников или небольших деревьев высотой до 5 м) семейства гранатовых, устойчивых к воздушной засухе. Листья длиной 5 см и шириной 2 см, кожистые, цельнокрайные, узколанцетные, темно-зеленые, блестящие, отчасти напоминающие листья мирта. Побеги колючие. Простые или махровые цветки пурпурного цвета образуются на приросте текущего года. Одни из них более крупные, кувшинообразные, с нормально развитыми завязью, пестиком и пыльниками, образуют плоды, другие (85-95%) недоразвитые, короткопестичные, опадающие. Чашечка с густособранными волнистыми лепестками. Цветут в мае - августе.

Плод (гранатина) ягодообразный, многогнездный, шаровидный, диаметром (у некоторых сортов) до 15-18 см и весом 300-600 г (и более), с кожистым красным или желтоватым околоплодником и сохраняющейся чашечкой цветка на вершине, содержит до 1000-1200 семян (и более) угловатой формы. Семена находятся в 6-12 камерах, или гнездах, расположенных в 2 яруса, и окружены сочной съедобной кисло-сладкой, терпкой, почти желеобразной оболочкой-мякотью рубинового цвета, составляющей около 50 % массы плода. Плоды граната употребляют в пищу в свежем виде (спелые гранаты подают на десерт и используют при приготовлении сладких блюд, например, желе, фруктовых салатов, сиропов и т. д.), из сока готовят напитки, сиропы, приправы. Приятный, кисло-сладкий вкус сока действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря ярко-красному (рубиновому) цвету гранатовый сок хорош для подкрашивания кондитерских изделий и мороженого. Гранат является прекрасной и широко распространенной приправой ко многим блюдам из мяса, домашней птицы, дичи, в особенности в кавказской кухне.

Его добавляют во многие готовые соусы и приправы. Уваренный (сгущенный) гранатовый сок подают отдельно как приправу к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из птицы. При уваривании его с равным количеством сахара получают напиток гренадин. Сгущенный на солнце сок граната кислых сортов называется нар-шараб (на-шараби) и используется как приправа к национальным блюдам кавказской кухни (особенно в Азербайджане). На Востоке гранат с древних времен считается «королем» всех плодов.

Даже внешне он выделяется среди фруктов: огненно-красный с венцом на вершине. Именно оригинальные чашелистики граната подсказали людям форму царской короны. В культуре имеется большое количество сортов и форм граната, которые делятся на 3 группы по их кислотности: сладкие, кисло-сладкие и кислые (иногда терпкие).

У большинства сортов граната масса кожуры колеблется в пределах 28-52% к общей массе плода. Высокие вкусовые достоинства сока граната обусловливаются главным образом содержанием в нем в определенном соотношении сахаров и кислот. Из сахаров в соке граната содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза. Сладкие плоды содержат 13-19% сахаров и 0,2-2% кислот, кисло-сладкие -12-17% сахаров и 2-3% кислот, кислые - 8-14% сахаров и 3,1-9% кислот. Сок граната содержит значительное количество сахара (а среднем 8-19%), лимонную кислоту (в среднем 0,3-9%), азотистые вещества и ряд физиологически активных веществ: 5-12 мг/100 г витамина С, 0,04-0,08 мг/100 г фолиевой кислоты, 26-46 мг/100 г Р-активных катехинов и лейкоантоцианов, 150-200 мг/100 г антоцианов, 0,004-0,036 мг/100 г витамина В1, 0,032-0,27 мг/100 г витамина В2 В состав сока входят 1-1,1% дубильных веществ и 0,1-0,3% пектиновых веществ, танин, соединения кальция, калия, железа, фосфора и других элементов, 0,3-0,5% золы. Как уже говорилось, вкус разных сортов граната имеет довольно широкий спектр: от пресного и весьма сладкого до сильно кислого: иногда мякоть напоминает по вкусу вино.

Приятное сочетание сахара и кислоты в гранатовом соке, выпускаемом консервной промышленностью, достигается купажированием (смешиванием) соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием чрезмерно кислых соков. Применение граната. Гранатовый сок возбуждает аппетит, регулирует деятельность желудка (в частности, благодаря наличию дубильных веществ его применяют при желудочных расстройствах), успокаивает желудочные боли и является хорошим антицинготным средством. Он также обладает мочегонным, желчегонным, сильным обезболивающим, хорошим противовоспалительным и антисептическим действием, его используют для полосканий при воспалительных процессах полости рта и горла.

Гранат применяют и при лечении ожогов: сначала разведенным 10-15% соком смачивают всю площадь ожога, а затем присыпают ее порошком из сухого кожистого околоплодника (кожуры плодов). Бинтовать при этом нет необходимости. Кору корней граната заготавливают осенью, кору ветвей и стволов - весной, цветки - в июле - августе. Плоды собирают осенью по мере созревания (с сентября по ноябрь).

На хранение оставляют лишь целые экземпляры и хранят их при температуре 1-3° С и относительной влажности воздуха 80-85 % в течение 4-6 недель. Недозрелые плоды дозревают в лежке, но их качество при этом улучшается мало. Гранат ценится в декоративном садоводстве, известны его садовые формы с простыми и махровыми цветками, белой, желтой и красной окраски. Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение при изготовлении напитков и в кондитерском производстве. В свежем (сыром) виде гранатовые зерна лучше всего есть ложкой. Следует помнить, что попавший на одежду сок из гранатовых зерен не отстирывается.

В лечебных целях используются сок плодов, цветки, корни и кора ветвей и стволов граната. Отвары и экстракты высушенной коры и корней оказывают сильное парализующее действие на ленточных глистов. Показано, что в коре и корнях содержатся алкалоиды с сильным противоглистным действием. Поэтому кора и корни граната ядовиты. В восточной народной медицине в качестве болеутоляющего при сильных ушибах и костных переломах применяют измельченные корни граната, смешанные с соком алоэ или сабуром.

Кожистый околоплодник (кожура) плодов граната обладает вяжущим и закрепляющим действием. Отвар из него (а также отвар из цветков, тоже обладающих вяжущим действием) употребляют при поносах и колитах. Цветки граната имеют также и хорошие противовоспалительные свойства (употребляются в виде припарок).



Карта