ЯК ВИБРАТИ КРАЩЕ ПИВО

1. ЯК ВИБРАТИ КРАЩЕ ПИВО
2. 500 років німці борються за чистоту пива
3. ЯК РОБЛЯТЬ СЬОГОДЕННЯ ПИВО
4. ЗА ЗАКОНАМИ Парацельс
5. П'яніють НАВІТЬ ВІД КЕФІРУ

Як відрізнити хороше пиво від поганого? Читачам «Огонька» радять головні пивовари компаній

ЯК ВИБРАТИ КРАЩЕ ПИВО

Сергій Румянцев, головний пивовар Московського пиво-безалкогольного комбінату «Очаково»:

- У світі існує безліч сортів пива, сильно розрізняються за смаком. І якщо один сорт викликає огиду у конкретної людини, це ще не означає, що сорт цей поганий. У кожного пива свої любителі. Підходити до смаковими характеристиками з єдиним критерієм непросто.

Проте загальні ознаки якісного пива такі:

1) Фільтроване пиво повинно бути абсолютно прозорим, без каламуті.

2) Будь-які сторонні запахи, в тому числі і медовий, - ознака порушення технології.

3) Смак повинен бути повним, а не рідким.

4) У кожному пиві присутній гіркота, що йде від хмелю. Шляхетна гіркоту повинна бути легкою і проходить дуже швидко. Якщо після ковтка на мові надовго залишається гіркий присмак - пиво неякісне.

5) І, зрозуміло, у пива повинна бути стійка висока піна.

Найкраще пиво - то, яке продається на розлив. Тарою для нього служить металевий кег, в якому воно зберігається найкраще. Кег непрозорий, і пиво просто не встигне зіпсуватися. Іноді в барах продають нефільтроване пиво, що містить більше корисних елементів. Алюмінієву банку і скляну пляшку як тару для пива можна поставити на один щабель. Пластикова упаковка малопридатна: вона зберігає смакові якості недовго, адже пластик - пористий матеріал, пропускає кисень.

При визначенні кращого пива не можна відштовхуватися від його ціни. Більш високі ціни у деяких виробників - це питання розкрученості бренду. І останнє. Форма пляшки на смак і збереження пива ніяк не впливає.

Записав Олександр КОРОБОВ

Йозеф толара, головний пивовар компанії Budvar, Чехія:

- При оцінці пива використовують дві групи методів: аналітичні та суб'єктивні. Аналітичні методи оцінюються за шкалою EBC - Європейської пивний конвенції з допомогою спеціальних приладів. Оцінки здійснюються за кількома показниками: гіркість, прозорості, рівню вуглекислоти і т.д. Так, чистота хорошого світлого пива повинна становити 0,4 - 0,6 одиниці EBC, а рівень вуглекислоти - 0,4 одиниці EBC. Рівень гіркоти змінюється в залежності від країни: американці вважають, що він не повинен перевищувати 10 одиниць EBC, англійська біттер може мати EBC в 60 одиниць і вище, а для правильного чеського пива цей показник знаходиться в межах 20 - 40 одиниць. У Крушовіце рівень гіркоти вище середнього, а в Будвайзер - нижче. Але в будь-якому випадку добре пиво повинно бути гіркуватим на смак.

Аналітичні методи хоча і необхідні, але недостатні. Для цього і працюють на заводах дегустатори. Передати смак словами, звичайно, неможливо, але є кілька ознак, за якими відрізняють гарне пиво.

1) Висота і стабільність піни. Після того як пиво наливають в кухоль, піна повинна становити не менше 5 см і триматися 5 - 6 хвилин. Після того як вона піде, саме пиво має піднятися до ризики, що відзначає півлітра. Правда, це правило може бути застосовано тільки до світлих сортів. У ірландського «Гіннесса», наприклад, піна піднімається всього на 1 см, а розсмоктується довше.

2) Якщо пиво хороше, після кожного ковтка на стінках склянки повинно залишатися кільце піни. По склянці має бути зрозуміло, скільки разів ви з нього відпивали.

3) Гарне пиво ідеально прозоре.

4) У пиві не повинно бути кислинки і навіть кислого запаху. Кислота говорить про те, що пиво несвіже або містить штучні добавки.

5) Сторонніх смаків і запахів бути не повинно.

6) Якщо в склянці занадто багато бульбашок повітря, пиво, швидше за все, штучно збагачували вуглекислотою.

Записав Остап Кармоді, Прага

Ельдар Ашаром, головний пивовар ресторану «Тінькофф»:

- Відрізнити хороше пиво тільки за кольором практично неможливо. Якщо пиво фільтроване, воно виглядає однаково: світле, прозоре, блискуче. Все треба пробувати, як то кажуть, на зуб. Спочатку ми відчуваємо аромат, повноту смаку і свіжість. Свіжість визначається вуглекислотою, її має бути не багато і не мало. У роті повинен залишатися смак пива і гірчинка.

А все показники якості пива приблизно однакові:

1) Найперший показник якості - пеностойкость. За ГОСТом, після наливання пива в склянку піна повинна стояти не менше 2 хвилин. Але у якісного пива пеностойкость - від 2 хвилин і більше.

2) Фільтроване пиво повинно бути світлим, прозорим, з блиском.

3) Пиво має бути певної щільності, але ніяк не водянистим.

4) Якщо пиво кислить - то воно неякісне.

5) Краще пити пиво розливне, що зберігається в кегах. У алюмінієвих банках пиво також зберігається краще, ніж в пляшках. А в пластикову тару гарне пиво взагалі не розливають.

Записав Володимир НІКУЛІН

500 років німці борються за чистоту пива

П Іво для німця - щось особливе, трепетно що витає вище низинних людських пристрастей, і навіть дивовижна німецька граматика це підтверджує. Горілка, віскі, лікер, шнапс - все без винятку чоловічого роду. І тільки пиво - єдиний алкогольний напій, який в німецькій мові середнього роду: das Bier. Німці варять більше 130 сортів пива, і це тільки за офіційною статистикою німецького пивного союзу. До цієї цифри можна спокійно додати ще пару десятків з того, що виробляється на фермах по сімейними рецептами і не призначене для продажу.

Німцеві важливо, щоб пиво було:
- холодним,
- пінливим,
- смачним
- і завжди.

Воно і є завжди і всюди - в барах, ресторанах, пивних садках, літаках, поїздах, холодильниках, машинах, а іноді і в дамських сумочках. І нехай чехи поки випереджають німців по кількості (170 проти 145 літрів у рік), останні явно попереду за якістю. Це й не дивно - все пиво в Німеччині вариться по древньому «Закону про чистоту пива».

Історія цього закону красива і мудра. Ще в далекому 1290 році вільна земля Нюрнберг заборонила використовувати при виготовленні пива пшеницю, жито і овес. Дозволявся тільки ячмінь. Багато «півоведи» кажуть, що ця заборона була продиктований не турботою про чистоту, а скупістю феодалів, які шкодували переводити хлібні продукти на хміль.

Справжній закон баварський ландтаг прийняв у квітні 1516 року його підписав герцог Вільгельм IV. Закон диктував, як варити і продавати пиво, і наказував великі грошові штрафи за його порушення. Герцог, цілком ймовірно, був великим знавцем і розумів, що в пиві головне - чистота. Якби не цей закон, то пили б ми сьогодні напій з коріння, овочів, анісу, дубового листя і полуниці.

Згідно із законом про чистоту до складу справжнього пива можуть входити тільки вода, солод і хміль.

Дріжджі в законі не були згадані тільки тому, що це само собою зрозуміло і не вимагає королівського веління.

Розповідають, що в перші роки дії закону місцевій владі не раз доводилося накладати штрафи на пивоварів-бунтарів, які не бажають підкорятися. Відомі випадки, коли за наказом герцога застосовувалася сила, а диваків садили на кілька днів в яму для науки іншим. Роки летіли, пиво варилося, закон вже давно втратив свою юридичну силу, але дивним чином значення і дієвість його не зменшилися. Більш того, в Німеччині ви не знайдете пляшки пива, на якій не буде написано, що воно зварено за законом про чистоту від 1516 року. Будь-який поважаючий себе пивовар, будь це великий виробник пива типу «Хольстен» або маленька пивоварня на околиці Мюнхена, підкреслить: його пиво - «в законі».

Олександр СОСНОВСЬКИЙ, Берлін

ЯК РОБЛЯТЬ СЬОГОДЕННЯ ПИВО

Як не дивно, пивоваріння тисячоліттями трималося на жіночих плечах. І тільки в останні століття в Європі стали переважати чоловіки-пивовари. Але наша країна і тут йшла своїм шляхом

У Радянському Союзі пивоваріння вважалося чоловічою справою, і тому найчастіше цим займалися жінки, - каже пивовар Сергій Румянцев, головний пивовар Московського пиво-безалкогольного комбінату «Очаково». - Свого часу я був чи не єдиним чоловіком-пивоваром в країні. Але часи змінюються. Сьогодні пивоваріння перетворилося на прибутковий бізнес, і до нього почали ставитися серйозніше.

Як розповідає Сергій, обладнання будь-якої сучасної пивоварні - це компроміс між практичністю і якістю продукції. Технології варіння пива за багато століть практично не змінилися. Наприклад, раніше чани для варіння і бродіння робили з міді. Нині пивовари перейшли на інші матеріали. Мідь - дуже дорогий метал, щоб робити з нього чан десятиметрової висоти, який можна порівняти за місткості з декількома залізничними цистернами. Крім того, за ним потрібен серйозний догляд.

Друга принципова зміна пов'язана з тим, що раніше пиво варили на живому вогні. При цьому сусло неминуче пригорає. А пригорая, воно виділяв мед. Сьогодні ж котли працюють на електроенергії, температура підтримується стабільна, і пригорання бути не повинно. Тому медовий запах сьогодні - наслідок порушення технології. Протягом XX століття з'явилися різноманітні контролюючі механізми, що дозволяють довести процес до автоматизму. На цьому, власне, нововведення в пивоварінні і закінчуються.

Пиво - продукт бродіння, тобто перетворення цукрів під дією дріжджів в спирт і вуглекислий газ. Його основні складові - вода, солод (фото 2), дріжджі і хміль (1). Солод являє собою змочений і пророщене зерно (в пивоварінні зазвичай використовується ячмінь).

Процес варіння займає близько шести годин. Солод дроблять, змішують з підігрітою водою і витримують близько двох годин при постійному перемішуванні. Вийшло пивне сусло фільтрують від распаренного зерна і близько півтори години кип'ятять. Після цього сусло перекачують в бродильний цех (3). Бродіння відбувається під дією спеціальних дріжджів при температурі 6 градусів за Цельсієм.

Одержаний продукт називається «зеленим» пивом. Це досить мутний напівфабрикат, який дуже швидко псується і має вельми незвичний смак. «Зелене» пиво охолоджується, відділяється від дріжджів і перекачується для доброджування (по суті, уповільненої бродіння), що відбувається при температурі не вище двох градусів (4).

Особливою темою в пивоварному процесі завжди була якість води. За словами Сергія Румянцева, використовувати доводиться просту водопровідну воду, що пройшла дуже складну очистку. Денна вироблення пивного комбінату «Очаково» - близько півтора мільйона літрів, і жодної артезіанської свердловини не вистачить, щоб задовольнити його попит. Такі грандіозні обсяги змушують жорстко ставити питання дисципліни на підприємстві. Керівництво виходить з простого принципу: «Хто п'є - той не працює, хто працює - той не п'є».

Пиво, призначене для реалізації в розлив, вариться за такою ж технологією, як і те, що потрапить в пляшки або банки. Відмінності починаються на стадії фільтрації. Як правило, пляшкове і банкове пиво фільтрують ретельніше розливного. Процедуру не лінуються виконувати двічі (5, 6), а то й тричі. Хоча фахівці стверджують, що немає сенсу нескінченно фільтрувати пиво. Навпаки, з кожною новою фільтрацією смак стає все менш насиченим.

На більшості російських заводів для збільшення терміну зберігання пиво пастеризують. Пастеризація також істотно впливає на смак. Але навіть вона не може забезпечити термін зберігання більше півроку. Щоб додати додаткові місяці, доводиться використовувати консерванти.

Подібні хитрощі не кращим чином впливають на смакові якості пива, але ніяк не позначаються на наслідки від його вживання.

Олександр КОРОБОВ

ФОТОРЕПОРТАЖ ОЛЕКСАНДРА Джус

PS В останні роки в Німеччині стало дуже модним відкривати прямо в містах невеликі ресторанчики, де в підвалах вариться пиво, а у відвідувачів на увазі стоять гігантські чани з бродячим сировиною, трубочками і трубами з манометрами, «алкоголемерамі», змійовиками та іншими пристосуваннями, знайомими нам з іншої області виробництва алкоголю. Одне з перших таких закладів під назвою «Луізенброй» відкрилося в Берліні років шість тому.

ЗА ЗАКОНАМИ Парацельс

Пиво, нехай це і здасться дивним, - один з найкорисніших напоїв. Мій співрозмовник - кандидат медичних наук, лікар-терапевт Олег Татка - займається питаннями пиволікування (по науці - гамбрінотерапіей) не один десяток років

- Звідки термін такий дивний?

- cвязана він з ім'ям одного з жителів середньовічної Фландрії - короля Гамбринуса, якого вважають винахідником європейського пива. А взагалі-то пиво можна сміливо вважати ровесником цивілізації. Дійшли до нас пам'ятники оповідають про чарівний напій, здатному не тільки вгамовувати спрагу, але і знімати втому, запобігати хворобам. Дещо пізніше, в XVI столітті, великий німецький цілитель Парацельс досвідченим шляхом відкрив чудові якості пива. Хвороби печінки він лікував папоротевим пивом, а при захворюваннях верхніх дихальних шляхів використовував пиво з шавлії.

- А без трав напій має якусь цінність?

- Хімічний аналіз пива показує, що в ньому містяться речовини, що стимулюють вуглеводний, жировий і мінеральний обміни в організмі людини. Багато воно також вітамінами, мікроелементами. Пиво показано при атеросклерозі, стенокардії, його рекомендують при поганому апетиті і втоми. Тепле світле пиво часто застосовується при гастриті і коліті. До речі, в останні роки з'явилося чимало косметичних засобів, виготовлених на основі пива.

- Значить, ми не п'ємо, а лікуємося. Чим же медицина останнім часом незадоволена?

- Пивний алкоголізм нічим не краще будь-якого іншого. Щоб споживання пива було корисним, не гріх пам'ятати рада поета: «Глечик, брат, не будеш в одне: не наливати пивом по самі вінця!» Американські дослідники прийшли до висновку: люди, помірно вживають пиво - від 0,5 до 2 л в день , мають на 25 відсотків менше проблем зі здоров'ям, ніж ті, хто п'є міцні алкогольні напої. Півлітра пива в день достатньо для того, щоб на 62 відсотки знизити ризик виникнення сечокам'яної хвороби, онкозахворювань. Одна 300-грамова гуртка в день, і ви збережете ясність погляду, захистивши очі від катаракти. Періодичне вживання 200 грамів пива в день істотно продовжує життя жінок, які переступили 50-річний рубіж. Не варто вживати пиво тільки дітям, підліткам, вагітним і годуючим матерям.

- А як же знаменитий «пивний живіт»?

- Першопричина цього явища - не пиво, а жирна їжа, якою любителі напою люблять закушувати. До того ж пиво стимулює травлення і відповідно надмірний апетит. Дослідники встановили, що помірне вживання пива не змінює вагу тіла, а нерідко і зменшує його. Важливо, щоб загальний приплив енергії залишався незмінним. Сам по собі літр пива містить всього 400 - 500 ккал.

- Як засмиканий в трудові будні населенню, наприклад, впоратися за допомогою пива з нервами і виразкою шлунка?

- При виразці шлунка лікувальним вважається стакан світлого пива перед сном протягом 12 - 15 днів. До речі, багато людей страждають відрижкою. У цьому випадку раджу за 30 хвилин до їжі випити півсклянки охолодженого темного пива. Якщо вам погано спиться, то можна спробувати такий рецепт. Купуйте на вечерю грамів 200 зеленого салату, поріжте його, посоліть і заправте сметаною. Після цього залийте салат невеликою кількістю світлого пива так, щоб листя було повністю покриті напоєм. Дайте страві постояти 10 - 15 хвилин, а потім їжте свою вечерю, запиваючи його залишилися в пляшці пивом. Міцний сон вам гарантований.

Ірина Жирнова

П'яніють НАВІТЬ ВІД КЕФІРУ

Про дно з найбільш парадоксальних повір'їв: сідаючи за кермо, не можна пити навіть безалкогольне пиво. Ймовірно, така постановка питання пов'язана з тим, що пиво вважається традиційно чоловічих напоєм. На живучість цього міфу не впливає навіть науково доведений факт: 46 відсотків наших любителів пива - жінки.

Але міфи міфами, а їзда в нетверезому вигляді - одне з найбільш суворо караються порушень, викритих в якому позбавляють водійських прав. Інспектори ДАІ, вибираючи кандидата для примусового візиту в лазарет, повинні керуватися Правилами медичного огляду про стан сп'яніння особи, яка керує транспортним засобом, та оформлення його результатів, затвердженими Постановою Уряду РФ від 26 грудня 2002 № 930.

Кого могут запросіті на огляд? Медичний огляд підлягають водії транспортних ЗАСОБІВ, относительно якіх відповідно до крітеріїв, встановлений Міністерством охорони здоров'я РФ, є достатні Підстави вважаті, что смороду перебувають у стані сп'яніння. ЦІ Критерії запісані в Додатках № 6 до наказу МОЗ РФ № 308-2003 та до них відносяться: l Запах алкоголю з рота. 2 Нестійкість пози. 3 Порушення мови. 4 вираженість тремтіння пальців рук. 5 різка зміна шкірніх покрівів особини. 6 Поведінка, что НЕ відповідає обстановці.

Водій, Який НЕ підпадає ні під один Із ціх пунктів, у відповідь на пропозіцію «діхнуті в трубочку» может сміліво відмовітіся. Правда, завбачливі законодавці ввели в Кодекс про адміністративні порушення РФ статтю за відмову власника від огляду, але і тут є лазівка. Щоб відправити водія на експертизу, потрібно скласти протокол, підписаний двома понятими. Співробітники ДАІ часто замість понятих вписують «мертвих душ». Досить потім на суді викликати понятих для допиту, як права повертаються до господаря.

У Москві лікарське огляд проводять в наркологічній лікарні № 17, біля під'їзду якої із завидною періодичністю зупиняються міліцейські машини, і правоохоронці тягнуть до ескулапів випили, п'яних і упівшіхся городян. Хтось мав необережність випити пляшку пива, хтось прийняв на груди пляшку, а хтось взагалі не подає ознак життя, крім перегару, проаналізувати який візьметься не всякий хімік.

- Для нас не важливо, що саме випив чоловік - пляшку безалкогольного пива або ящик горілки, - каже лікар-нарколог Павло Бомгард. - Головне, який це дало ефект. Ступінь впливу алкоголю на організм - справа суто індивідуальна. Умовно можна сказати, що від однаковою дози алкоголю жінки п'яніють сильніше чоловіків. Але пиво - напій з дуже невеликим вмістом спирту, і говорити про різне впливі за статевою ознакою навряд чи представляється можливим. Тут, безумовно, важливим є питання дозування. В принципі сп'яніти від безалкогольного пива неможливо, хоча запах у нього такий же, як і у алкогольного. Але трапляється всяке. Деяким досить коробки цукерок з коньяком або пляшки кефіру, інші не бере навіть 96-градусний спирт. У будь-якому випадку наша задача полягає лише в проведенні аналізу крові.

Від факту не сховатися, нечисті на руку і не обтяжені юридичною освітою міліціонери відправляють водіїв на експертизу при найменшій підозрі, а потім пускають слух про яке охопило країну пивний алкоголізм. Наскільки ця проблема сьогодні актуальна, повинні розібратися політики. Але і медики, і пивовари, і представники правопорядку сходяться в одному: в Росії відсутня культура пиття. У більш доступних термінах це означає: перед тим як сісти за кермо, краще утриматися від вживання пива. Навіть якщо воно безалкогольне.

Олександр КОРОБОВ, Сава СЕРОВ

Хто перший?

П ерші письмові згадки пива були датовані 7000-м роком до нашої ери. Вважається, що робота будівельників храму Ерех в Месопотамії оплачувалася пивом. А на уламках керамічної гуртки археологи виявили залишки пивного каменю, який утворюється в ячмінному пиві.

Сьогодні чехи кажуть, що вони в повному справі кращі, ірландці стоять горою за свій напій, а пару років назад і наше російське пиво стало боязко пробиватися на потужний німецький ринок. Перший раз побачив я це на власні очі два роки тому, в один з липневих днів, почувши на вулиці шум і визирнувши з вікна своєї квартири на алею ім. Карла Маркса. «Пивна миля!» Найбільший Міжнародний фестиваль пива розкинувся у мене під вікнами. Вздовж алеї на цілу милю виставили свій товар пивовари з шістдесяти країн, в тому числі з Росії.

Біля прилавка зі знайомою назвою «Балтика» також юрмився народ, купував пиріжки, млинці та нахвалював: «Караш, карашо». Спробував і я - чесне слово, зовсім не гірше німецького.

Так що насправді і неважливо, хто і коли придумав пиво, де його п'ють більше і хто після цього довше на ногах тримається. Важливо інше: в жаркий день побачити притуманений кухоль, наповнену золотистим напоєм з білосніжною шапкою піни. Взяти її в руку, акуратно стерти пальцем сповзає вниз краплю і сказати один одному: «Прозіт - на здоров'я!»

А.С.

У липні читайте наші вкладки:
5 липня - «Вогник»-краще / страхування
12 липня - «Вогник»-краще / шопінг
19 липня - «Вогник» -школа
26 липня - «Вогник»-краще / цифрові технології

У матеріалі використані фотографії: ОЛЕКСАНДРА Джус MARTIN PARR / MAGNUM