Перед початком приготування конини треба здійснити декілька підготовчих етапів. Цей сорт м'яса відрізняється жорсткістю. Найніжнішою його різновидом вважається м'ясо лошат у віці 7-9 місяців, проте в даному випадку воно все одно буде грубіше яловичини або свинини. Відварну конину можна вживати окремо або готувати з неї страви з бульйоном. За смаковими якостями вона наближена до яловичини, але відрізняється від неї більш насиченими смаковими якостями і ароматом.
Обов'язкові етапи підготовки конини до приготування:
- перед приготуванням будь-якої страви з конини, м'ясо обов'язково маринують для надання йому більш ніжної консистенції;
- маринад для конини готується на основі оцту, цибулі, спецій і солі (в такій суміші м'ясо повинно пробути в холодильнику мінімум кілька годин);
- вважається, що часник здатний зробити конину ніжнішою;
- м'ясо перед приготуванням треба максимально ретельно промити, поскоблить ножем і прибрати всі зайві частини;
- перед початком варіння конина заливається гарячою водою і тільки після цього ставиться на вогонь;
- через деякий час в процесі варіння на воді почне утворюватися піна, яку обов'язково треба видалити ложкою або шумівкою;
- кришкою каструля накривається тільки після того, як піна перестане утворюватися;
- через дві години м'ясо можна відокремити від кісток, розібрати або порізати на більш дрібні шматочки;
- волокна конини завжди тримають форму і не розпадаються;
- при необхідності або при недостатній м'якості конини, м'ясо повертають в рідину і доваривают.
Ступінь жорсткості конини можна визначити заздалегідь по її сорту. М'ясо першого сорту більш ніжне і вариться швидше, а приготування конини третього сорту потребує чимало зусиль. До першого варіанту відносяться область спини, грудей, попереку, паху і тазостегнова частина тваринного. Другим сортом вважаються область шиї і лопаток. Найжорсткішим типом м'яса є гомілку, що представляє собою третій сорт.
В середньому конина вариться близько двох годин. Під час її варіння треба 1-2 рази зливати воду і заливати нову рідину. Якщо блюдо планується з бульйоном, то його обов'язково треба процідити. В даному випадку спочатку м'ясо доводиться до готовності, потім витягується з каструлі, бульйон проціджують і тільки після цього конина повертається в ємність, після чого її треба проварити ще 10-20 хвилин.
В середньому конина вариться:
- молоде м'ясо готується протягом 2-х годин;
- невеликі шматки м'яса доходять до готовності за 1,5-2,5 години;
- м'ясо дорослої тварини доведеться варити 3-4 години.
Конина першого і другого сорту вариться меншу кількість часу (але не менше двох годин), а м'ясо третього сорту - довше (час приготування може не обмежитися трьома годинами). Про даному питанні треба подумати заздалегідь перед покупкою м'яса.
Час варіння конини може відрізнятися в залежності від віку тварини. Молоде м'ясо готується швидше, а старе може не втрачати свою жорсткість протягом декількох годин приготування. Якщо конина молода, то під час варіння воду треба міняти 1-2 рази, але чим довше вона вариться, тим частіше треба здійснювати цю процедуру.
Відварювати конину рекомендується обов'язково навіть при приготуванні смажених або тушкованих страв. Завдяки такому прийому м'ясо вийде більш соковитим і ніжним. Повноцінно прожарити конину дуже складно, а часу на це піде набагато більше, ніж на його варіння.
