Як варити бульйон: повний путівник

1. різновиди бульйонів
2. інгредієнти бульйону
3. вода
4. основа
5. Овочі і коріння
6. букет гарні
7. приготування бульйону
8. Про користь запасів
9. нарізка інгредієнтів
10. попередня обсмажування
11. Коли солити бульйон?
12. перша вода
13. зняття піни
14. проціджування бульйону
15. освітлення бульйону
16. зняття жиру
17. Замороження бульйону
18. рецепти
19. Курячий бульйон
20. Білий яловичий бульйон
21. Червоний яловичий бульйон
22. рибний бульйон
23. овочевий бульйон

Ґрунтовні, серйозні кулінарні книги дуже часто відкривають рецепти бульйонів. Про причини здогадатися нескладно: бульйони - це основа кулінарії, без якої неможливі зігріваючі супи, ароматні соуси, вершкові різотто, прозорі холодці, та й багато інших блюд, що становлять значну частину скарбниці світової кухні. Сучасний міський житель знаходиться в перманентному стані цейтноту, і велика спокуса не возиться з варінням бульйону, а розвести в окропі бульйонний кубик, але цей компроміс краще залишити тим, хто не особливо піклується про вміст власної тарілки. Справа навіть не в тому, що це «хімія» - просто спробуйте, і ви безпомилково відрізните бульйон з кубика від бульйону, звареного за всіма правилами кулінарної науки. А що це означає? А це означає, що кожному, хто хоче навчитися готувати, потрібно обов'язково освоїти цю нехитру науку - приготування ідеального бульйону.

різновиди бульйонів

Бульйон - це відвар з м'яса, риби або овочів, при правильному приготуванні він має приємний і насичений смак (а також цілющі властивості, хоча зараз не про це). Бульйон може бути стравою сам по собі, але найчастіше його використовують в якості фундаменту, проміжної ланки в приготуванні інших, більш складних страв. Основні з них ми вже перерахували у вступі до цієї статті, також не можна не відзначити те, що бульйон - чудова база для варіння: м'ясо або риба, зварені в бульйоні (м'ясному або рибному відповідно), зберігають насичений смак і аромат, а рис і інші крупи виходять дуже смачними.

Як правило, бульйони варять з кісток, іноді з деякою кількістю м'яса, і з додаванням овочів і ароматних трав, але існує чимало рецептів вегетаріанських бульйонів. Історично в різних частинах світу з'являлися різні види бульйонів, тому виділити їх в якусь єдину класифікацію досить складно. Ось основні види бульйонів:

Курячий бульйон - основа основ. Курячий бульйон настільки універсальний, що ідеально підходить для більшості супів, соусів і різотто, а нейтральний смак курячого бульйону дозволяє без проблем використовувати його для приготування страв з риби і морепродуктів.

М'ясний бульйон - з яловичини, свинини або інших видів м'яса. Такий бульйон - прекрасна основа для ситних супів і соусів до м'ясних страв.

рибний бульйон - вариться з кісток, а також голів і плавників риб, використовується для приготування юшки і рибних супів, а також для відварювання риби, що дозволяє зробити її смак більш насиченим.

овочевий бульйон - вариться з овочів і трав без додавання м'яса. Такий бульйон виходить цілком ароматним і може використовуватися як повноцінна заміна курячому або м'ясному бульйону при приготуванні пісних і вегетаріанських страв.

Грибний бульйон - готується з грибів, сушених або свіжих, і використовується для приготування грибних супів, різотто і так далі.

бульйон Даші - легкий бульйон на основі водоростей комбу і стружки сушеного тунця боніто, основа для супу місо і інших японських супів.

Лоу Сої - китайський соєвий розсіл багаторазового використання, в якому готують м'ясо, після чого не виливають, а залишають до наступного разу. Поступово цей бульйон збагачується смаком приготованих в ньому продуктів і при правильному зверненні може зберігатися практично вічно. Кажуть, деякі китайські кухарі готують в бульйонах віком за сотню років.

Крім того, можна виділити бульйон з морепродуктів (цілком поширене справу там, де морепродуктів повно і коштують вони копійки), бульйон з панцирів креветок та інших ракоподібних (відмінна основа для Чаудер, каррі та інших страв, де беруть участь креветки) і інші, зовсім вже екзотичні різновиди бульйону. Всі їх об'єднує одне - метод приготування, тому давайте розбиратися в теорії приготування бульйону.

інгредієнти бульйону

Бульйон, як і будь-яку страву взагалі, починається з підбору інгредієнтів. Багато з них я вже згадав вище, але про найголовніший забув. З нього і почнемо.

вода

Вода - це те, без чого немислимий жоден бульйон, так що використовуйте для його приготування якісну, смачну воду без сторонніх домішок. У процесі варіння бульйону вода википатиме, але якщо доливати воду в бульйон замість викіпевшей, це негативно позначиться на його смак. З цієї причини води завжди беруть трохи більше, ніж то кількість бульйону, яке потрібно отримати. Ну а якщо щось пішло не так і у вас немає іншого виходу - додавайте не холодну воду, а окріп, щоб процес варіння не зупинявся.

основа

Основа бульйону - це, як правило, кістки, м'ясні чи рибні. Кістки використовують тому, що вони дуже дешеві, але дозволяють отримати чудовий відвар, тому в ідеалі кістки повинні бути розрубані - це дозволить зробити бульйон більш насиченим. Часто бульйон варять не тільки з кісток, а й з м'яса - це виправдано в тому випадку, якщо ви готуєте суп, складовою частиною якого буде це м'ясо, але для всіх інших випадків це не найкраща ідея: м'ясо неминуче «віддасть» бульйону частину свого смаку (саме тому м'ясо краще варити не в воді, а в бульйоні).

Якщо бульйон готують з риби, крім кісток зазвичай використовують плавники і голови: в цьому випадку потрібно видалити зябра. Крім того, мені зустрічалися рекомендації видаляти очі, щоб бульйон не гірчить, але я так практично ніколи не роблю, оскільки на практиці різниця в смаку готового бульйону чи помітна.

У разі, якщо ви готуєте овочевий бульйон, в якості основи виступає наступний інгредієнт.

Овочі і коріння

Навіть якщо ви варите бульйон з м'яса, корінням і овочами нехтувати не можна - це найважливіший компонент бульйону, який надає його смаку насиченість і глибину. Традиційні кандидати на додавання в бульйон - цибуля, цибуля-порей, часник, морква, стебловий селера, а також коріння селери і петрушки. Інші овочі, які можна відправити в бульйон, особливо якщо ви варите його тільки з овочів - помідорів, солодкий перець, фенхель, корінь пастернаку, а також гриби, які овочами начебто не є. При варінні азіатських бульйонів можуть, крім перерахованих, використовуватися коріння імбиру або галангала.

букет гарні

Якщо ця назва вам незнайоме, не поспішайте лякатися: французьким терміном « букет гарні »Називають букет запашних трав, які додають при варінні бульйону або гасінні м'яса для ароматизації бульйону або соусу і, ширше, взагалі трави і спеції, які додаються в бульйон. Основні трави, які використовують при варінні бульйону - петрушка, чебрець, лавровий лист, розмарин, цибуля-порей та інші, серед спецій основними можна назвати чорний і запашний перець і гвоздику. Трави перед додаванням в бульйон зручно зв'язати в невеличкий букетик, який легко дістати з готового бульйону, а спеції - укласти в марлевий мішечок з тією ж метою. Детальніше про букет гарні я писав в одній зі своїх минулих статей.

приготування бульйону

У цьому розділі я вирішив об'єднати всі свої пізнання про різні нюанси приготування бульйону, але він, зрозуміло, не претендує на енциклопедичну точність. Виправлення і доповнення в коментарях більш ніж вітаються.

Про користь запасів

Класична кулінарна школа вчить, що кількість викидів продуктів повинен наближатися до нуля, і бульйон в цьому сенсі - ідеальний спосіб утилізації залишків, які в іншому випадку відправляться у відро для сміття. Чи збираєтеся готувати курячі крильця - відріжте третій суглоб, запекли курку цілком - збережіть кістки, зробили оладки з цибулею-пореєм - Не викидайте зелену частину, приготували соус із зелені - не поспішайте позбуватися від стебел. Все це, не кажучи вже про цибулевих і морквяних очистках, стане базою для чудового бульйону, і якщо ви візьмете за правило морозити залишки і регулярно варити бульйон у міру того, як їх накопичиться достатня кількість, ваше життя стане легка й безхмарна.

нарізка інгредієнтів

Для того, щоб інгредієнти віддали бульйону свій смак і аромат якомога швидше, їх необхідно нарізати. Кістки для цих цілей краще розрубати або розпиляти, а овочі - розрізати на кілька частин. Правила приготування класичного французького бульйону припускають дрібну нарізку Мірпуа, але на домашній кухні можна просто розрізати кожен овоч на кілька частин. Розріжте цибулину на 2 або 4 частини, і цього буде цілком достатньо.

попередня обсмажування

Якщо все інгредієнти додаються в воду в сирому вигляді, в результаті отримують так званий білий бульйон. Для бульйону червоного, має більш насичений смак і аромат, а також колір, завдяки якому він отримав свою назву, овочі і кістки попередньо обсмажують. Для цього їх потрібно спочатку нарізати (трохи крупніше, ніж на білий бульйон), а потім обсмажити на сковороді або запекти під грилем до появи золотистої скоринки, а місцями і підпалин: спосіб з грилем здається мені більш привабливим. Після цього бульйон варять як зазвичай.

Коли солити бульйон?

Періодично можна зустріти дві рекомендації по варінні бульйону, які мало не суперечать один одному. Перша - бульйон потрібно солити в кінці. Друга - якщо хочете отримати відварне м'ясо, соліть в кінці, якщо хочете отримати бульйон, соліть спочатку. Кому вірити? .. Обидва тези не позбавлені підстави - з одного боку, бульйон википатиме, і посоливши його спочатку, можна міцно промахнутися, з іншого - сіль допомагає «витягати» з інгредієнтів ароматичні речовини. Тому я поступаю так: додаю буквально щіпку-дві солі на самому початку варіння бульйону, а остаточно солю його вже в кінці. Це універсальний прийом, який, однак, потрібно застосовувати з обережністю, якщо ви варите бульйон для соусу, який потім планується уварити в кілька разів - в цьому випадку краще солити НЕ бульйон, а вже готовий соус, щоб точно не пересолити.

перша вода

Ще одна поширена рекомендація - зливати «першу воду», тобто затоку кістки водою і довівши її до кипіння, злити відвар,, залити нову воду і лише після цього приступати до варіння власне бульйону. Аргументи на користь цього підходу, треба сказати, звучать не цілком переконливо: нібито перша вода забирає більшу частину містяться в м'ясі шкідливих речовин і мало не гормонів з антибіотиками, проте читати хоча б про один серйозний дослідженні на цю тему мені не доводилося. У деяких випадках (наприклад, при варінні бульйону зі свинячої рульки) такий метод дійсно має право на існування, в інших я його не використовую. Остаточне рішення залишаю за вами, особливо в тому випадку, якщо ви готуєте для дітей.

зняття піни

У міру того, як вода наближається до точки кипіння, на поверхні майбутнього бульйону з'являється піна відразливого виду, яку прийнято знімати ложкою або ситечком. Ця піна є ні що інше, як міститься в м'ясі і кістках білок, який під впливом високої температури піддається денатурації і піднімається на поверхню. Нічого шкідливого або небезпечного в ньому немає, тому піну знімають в першу чергу з естетичних міркувань: якщо цього не зробити, піна розділиться на дрібні частинки, які зроблять бульйон каламутнішим. Як правило, піна утворюється тим активніше, чим сильніше кипить вода, тому якщо ви грамотно регулюєте вогонь під каструлею, її кількість буде мінімальним. Саме тому найбільш простий спосіб зварити прозорий, як сльоза, бульйон без зайвого клопоту - зробити це в мультиварці: це той самий випадок, коли використання даного приладу більш ніж виправдано.

проціджування бульйону

Готовий бульйон проціджують за допомогою друшляка і, бажано, складеної в кілька шарів марлі. Цінну пораду, який я почерпнув з розумних книг: процідивши бульйон, не поспішайте викидати вміст друшляка, а як слід натисніть на нього шумівкою. Так ви отримаєте ще кілька крапель бульйону, найбільш насичених смаком і ароматом.

освітлення бульйону

У разі, якщо ви не дуже добре знімали піну або варили бульйон на занадто сильному вогні, він вийде досить каламутним. У цьому немає нічого страшного, але цілий ряд страв, в першу чергу супів, передбачає використання прозорого бульйону (з, знову ж таки, естетичних міркувань). Для цих цілей готовий бульйон можна освітлити. Найпростіший спосіб, яким для цього користуюся я (треба сказати, нечасто) - збити два яєчні білки, додати в злегка остиглий бульйон, знову довести його до кипіння, зняти виступила піну і процідити через марлю. Існують і більш хитромудрі способи освітлення бульйону, при яких поряд з збитими білками використовується товчена яєчна шкаралупа, м'ясний фарш, лід або навіть паюсная ікра, за допомогою якої освітлювали бульйон в дореволюційній Росії. Зацікавлені можуть знайти інформацію про ці методи самостійно.

зняття жиру

Про це знають, здається, все, але тим не менше. Найпростіший спосіб зняти максимум жиру - прибрати готовий проціджений бульйон в холодильник. Під впливом низької температури жир підніметься на поверхню бульйону і застигне, після чого його можна буде просто зняти ложкою.

Замороження бульйону

Часто буває так, що весь або частина звареного бульйону потрібні вам не прямо зараз, а у віддаленому майбутньому. Пару днів бульйон може простояти в холодильнику, але якщо ви плануєте використовувати його пізніше, бульйон краще розлити в пластикові контейнери або пакети і заморозити (підпишіть контейнер, якщо у вашій морозилці зберігається кілька різних бульйонів). Більш витончений спосіб - уварити вже проціджений бульйон в кілька разів, остудити і заморозити в контейнері для льоду. Утворені «бульйонні кубики» можна у міру потреби використовувати для приготування супів, соусів та інших страв.

рецепти

Думаю, що на цьому теорії буде досить і можна перейти до практики, тобто, власне, до варіння бульйону. Всі рецепти, наведені тут, універсальні - їх можна використовувати для приготування будь-яких страв, при необхідності коригуючи рецепт бульйону на свій смак і відповідно до планів щодо його подальшого використання, наприклад, насичену підливу для баранини можна приготувати, зваривши бульйон з баранячих кісток за рецептом червоного бульйону і уваривши його в кілька разів до густоти.

Курячий бульйон

складові

1,5 літра

1 кг. курячих кісток або костистих частин курки

1 цибулина

1 морквина

1 черешок селери

3 неочищених зубчики часнику

кілька гілочок петрушки

1/2 ч.л. чорного перцю

сіль

Доцільніше морозити кістки кожен раз, коли ви готуєте і обробляє курку, а коли їх набереться достатня кількість - укласти їх в каструлю, залити водою і довести до кипіння. Незадовго до кипіння на поверхні води почне з'являтися піна - зніміть її, а потім додайте крупно нарізані овочі, петрушку і чорний перець горошком. Варіть бульйон на невеликому вогні протягом 3 годин, знімаючи піну в міру необхідності, посолити бульйон незадовго до готовності і процідити його після того, як ви зніміть каструлю з вогню. Якщо перед варінням запекти курячі кістки в духовці до золотистого кольору, аналогічним чином можна зварити червоний курячий бульйон.

Білий яловичий бульйон

складові

1,5 літра

1 кг. яловичих або телячих кісток

1 цибулина

1/2 цибулі-порею

1 морквина

1 черешок селери

3 неочищених зубчики часнику

100 г кореня селери і петрушки

кілька гілочок чебрецю і петрушки

2 лаврові листки

1/4 ч.л. запашного перцю

1/4 ч.л. чорного перцю

3 гвоздички

сіль

Залийте кістки водою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Незадовго до кипіння почніть знімати піну, після чого додайте крупно нарізані овочі, зелень і спеції. Варіть бульйон на невеликому вогні протягом 4 годин (або довше), знімаючи піну в міру необхідності, посолити бульйон незадовго до готовності і процідити його в кінці.

Червоний яловичий бульйон

складові

1,5 літра

1 кг. яловичих або телячих кісток

1 цибулина

1/2 цибулі-порею

1 морквина

1 черешок селери

3 неочищених зубчики часнику

100 г кореня селери і петрушки

кілька гілочок чебрецю і петрушки

2 лаврові листки

1/4 ч.л. запашного перцю

1/4 ч.л. чорного перцю

3 гвоздички

сіль

Перед варінням бульйону покладіть кістки і овочі, нарізані трохи крупніше, ніж для білого бульйону, в форму для запікання, і поставте їх під розігрітий гриль. Запікайте інгредієнти майбутнього бульйону, періодично перевертаючи їх, протягом півгодини, або до тих пір, поки вони не покриються з усіх боків золотистою скоринкою. Дістаньте форму з духовки, перекладіть її вміст в каструлю, залийте водою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Піни буде мало - велика частина білка вже згорнулася - але зняти її все одно треба. Після цього зменшіть вогонь, додайте зелень і спеції і варіть бульйон на невеликому вогні протягом 4 годин (або довше), знімаючи піну в міру необхідності. Незадовго до готовності посоліть бульйон, а в кінці процідіть.

рибний бульйон

складові

1,5 літра

1 кг. голів і кісток нежирної риби

1 цибулина

1 морквина

1 черешок селери

2 неочищених зубчики часнику

кілька гілочок чебрецю і петрушки

1/4 ч.л. чорного перцю

200 мл. білого вина

сіль

Для рибного бульйону (якщо тільки ви не варите щось на кшталт фінського супу з лосося з вершками ) Зазвичай беруть нежирну рибу - камбалу, судака, тріску і так далі. Залийте риб'ячі голови і кістки, а також крупно нарізані овочі холодною водою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Зніміть піну, додайте зелень і чорний перець, влийте вино, зменшіть вогонь і варіть бульйон протягом 30 хвилин: якщо варити риб'ячі кістки довше, бульйон почне гірчити. Зніміть бульйон з вогню, посоліть і процідіть.

овочевий бульйон

складові

1,5 літра

2 цибулини

1 цибуля-порей

1 морквина

2 черешки селери

1 помідор

1/2 головки часнику

кілька гілочок чебрецю, петрушки, кропу і кінзи

2 лаврові листки

1/4 ч.л. Запашний перцю

1/4 ч.л. чорного перцю

3 гвоздички

сіль

Залийте крупно нарізані овочі і спеції холодною водою, поставте на середній вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь, додайте зелень і варіть протягом години, потім зніміть каструлю з вогню і дайте охолонути. Для більш насиченого смаку бульйону його можна прибрати в холодильник на 24 години, і лише потім процідити.