14.01.14
Оленіна - м'ясо дієтичне, поживно, дуже корисне. Оленіна легко відрізнити, незважаючи на схожість з м'ясом яловичини, на перший погляд. Оленина набагато темніше, колір м'яса швидше бурий, у яловичини він червоний. У їжу вживають м'ясо північних оленів, яким не більше року від народження. Як і в яловичині, вирізка та корейка - це ті частини, які найбільше цінуються. Вирізку запікають цілком, корейку воліють гасити. Однак можливі й інші варіанти. Перед запіканням оленини кулінари рекомендують м'ясо вимочити в маринаді. Варіантів маринаду багато. 
Ягоди (журавлина, брусниця, лохина, чорна смородина, обліпиха) потовкти з невеликою кількістю цукру, влити трохи води. Вирізку натерти сіллю і перцем, покласти в керамічну латку, залити ягідним маринадом, поставити в холодильник на ніч. Посуд, щоб м'ясо не заветрівалось, краще накрити.
Червоне сухе вино трохи підігріти, розчинити у вині пару ложок меду. М'ясо натерти сіллю і перцем, опустити в маринад, зверху м'ясо обкласти кружечками апельсинів. Маринувати 4-6 годин в холодильнику.
Перед запіканням оленину слід вийняти з маринаду, зчистити залишки маринаду (ягоди) силіконової лопаткою, обмазати м'ясо рослинним маслом, загорнути у фольгу, запекти в духовці при помірній температурі. При такому способі маринування м'ясо набуває соковитість, волокна після запікання незвичайно ніжні.
Оленина приймає практично будь-які приправи: чорний перець і перець чилі, лавровий лист, ялівець, запашний перець, чебрець, розмарин, часник.
Оленину, так само, як і яловичину, можна подавати з кров'ю. Вирізку, нарізану на шматки товщиною не більше трьох сантиметрів можна смажити на грилі і подавати з ягідними соусами. Досить підсмажити м'ясо з кожної сторони протягом трьох хвилин. Кров оленя має приголомшливі властивостями. За допомогою крові лікують на півночі анемію, простуду, затяжні хвороби і чоловічі хвороби. Корисні властивості крові доведені на високому медичному рівні. На півночі з кров'ю готують спеціальне вариво для підняття імунітету. Кров тільки що зарізаного оленя п'ють в сирому і теплом вигляді.
Крім вирізки і корейки, їдять всі частини оленя, включаючи нутрощі: печінку, нирки, шлунок, серце. Субпродукти гасять з великою кількістю овочів або грибів.
Грубе і жилаве м'ясо йде для приготування ковбас, котлет і начинки для пирогів. Щоб фарш був соковитим в нього додають трохи свинячого сала, прокрученого через м'ясорубку, води або молока. Приправляють фарш чорним перцем, сіллю, часником.
З оленячого фаршу в Фінляндії популярний суп. Суп специфічний, тому що в процесі приготування використовують частину свіжого фаршу і частина фаршу холодного копченого. Для аромату в суп додають ягоди ялівцю. До супу подають житній хліб.
З оленини готують тефтелі в голландському соусі. У підготовлений фарш вбивають яйце, додають обсмажену цибулю, хлібні крихти, сіль і перець. З фаршу скачують невеликі тефтелі, обсмажують їх в топленому маслі. Тефтелі виймають. У сковороду, де смажилися тефтелі кладуть жовтки, на тихому вогні, помішуючи, доводять соус до легкого загустіння. Приправляють лимонним соком. У соус кладуть тефтелі, прогрівають і подають.
У Швеції готують оленину під назвою «Щелькнёль», що в перекладі означає заморожений ком. Беруть вирізку вагою не менше 1 ½ кілограм і запікають при 150`С до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. Подають «Щелькнёль» в гарячому або холодному вигляді, нарізаючи тонкими скибочками. До м'яса пропонують соуси з ягід.
Оленіна гасять з білими грибами. Як м'ясо, так і гриби нарізають шматочками однаковими по вазі. Млоять в товстостінній посуді з цибулею і невеликою кількістю води, в кінці згущують борошном і молоком. Подають з відвареною грец.
Вирізку запікають цілком, шпигована морквою і часником. Оленіна маринують з сіллю і перцем, потім роблять проколи гострим, тонким ножем і заповнюють прорізи скибочки моркви і зубками часнику. Запікають оленину в фользі, подають в холодному вигляді.
З оленини готують антрекот. М'яке м'ясо нарізають великими скибками. Посипають сіллю, перцем і борошном. Обсмажують до рум'яної скоринки, перекладають в жаростійкий посуд. На топленому жирі обсмажують борошно, додають сметану і томат-пюре, рубаний часник, приправляють сіллю і перцем. Соусом заливають м'ясо, кладуть лавровий лист і в помірно розігрітій духовці запікають антрекот до м'якості.
У Чехії з оленини готують рулети. М'ясо нарізають скибочками, відбивають кулінарним молотком, солять і перчать. Лісові гриби обсмажують на топленому маслі з цибулею, додають курагу, чорнослив і ядра волоських горіхів. Начинку загортають в м'ясо, пов'язують нитками. Гасять рулети у вині, солять за смаком і заливають вершками. Через 10 хвилин плиту вимикають, рулети виймають, видаляють нитки, рулети перекладають на тарілки, поливають соусом, посипають зеленню і подають.
Точно так само готують рулети з тушкованою капустою, томатом і чорносливом. Заливають рулети темним пивом. Капусту попередньо тушкують з обсмаженою цибулею, томатом і лавровим листом. На м'ясо кладуть остигнула капустяну начинку, по 1 великому чорносливу, згортають, скріплюють нитками. Перед подачею нитки знімають. Соус при необхідності уварюють. Подають рулети з картопляним пюре.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ Shaiith79
