Як приготувати смачно свинячу печінку

1. Правила приготування свинячої печінки
2. Паштет зі свинячої печінки
3. Простий печінковий паштет зі свинячої печінки по-російськи
4. Тортик з печінкових млинців
5. Листкові пироги з печінковим паштетом

Будь-яка печінку, яловича, домашньої птиці або свиняча, це делікатесний продукт. Свиняча печінка з них має найяскравіший аромат і смак, грубозернисту структуру і вона темніша, ніж теляча.

Далеко не всі включають її в своє меню, відчуваючи якийсь попередження і боязнь перед легким гіркуватим присмаком, який не завжди вдається перемогти. Проте, існує маса способів, як приготувати смачно свинячу печінку, щоб витягти з неї користь і недорого урізноманітнити щоденні та святкові трапези.

Кровотворні речовини, які містяться в будь-який печінки, прекрасно засвоюються з обсмаженого, вареного і тушкованого продукту, а міф про необхідність застосовувати напівсиру печінку вже давно спростований дієтологами і з радістю відкинутий кулінарами. Печінка зберігає при готуванні, а потім легко віддає всі корисні мікроелементи та вітаміни, які в ній містяться. А ось шкідливих, придбаних в процесі життя тварини, продуктів в ній практично немає, тому що крім кровотворної завдання, печінку, точніше її ферменти, знешкоджує і руйнує всі токсини, що надходять в організм із зовнішнього середовища з водою, повітрям і їжею. А залишки ліків і некорисних для людини речовин, які застосовуються при вирощуванні і годівлі свиней, руйнуються під дією теплової обробки.

Правила приготування свинячої печінки

Перед тим, як дати відповідь на питання, як приготувати смачно свинячу печінку, її треба правильно вибрати і вдало підготувати перед приготуванням.

1. Свіжа печінка має приємний запах, рівномірно забарвлена, немає ніяких підозрілих плям, покрита трохи шорсткою блискучою плівкою.
2. Печінку треба помити. Якщо є жир - видалити його, потім облити гарячою водою, підчепити з краю гострим ножем з довгим тонким лезом плівку і зірвати її швидким рухом.
3. Вирізати жовчні протоки.
4. Цілу або нарізану на великі шматочки печінку замочити для видалення гіркоти в воді. Можна використовувати також молоко і навіть вершки. Крім того, в різних кулінарних книгах до того, як приготувати смачно свинячу печінку, її пропонують замочувати в молочній сироватці або в оцтовому розчині (150 мл готового столового оцту 9% на 1 літр води), іноді для приготування паштету печінку заливають розчином алкоголю. Час замочування визначається «віком» тваринного і розчином. Воно коливається від 30 хвилин до 24 годин.
5. Промити печінку в воді і нарізати для приготування.

Дуже багато рецептів у світовій кулінарії як приготувати смачно свинячу печінку описує застосування перемеленого субпродукту, сирого або термообробленого. Саме на цих рецептах і зупинимося в нашій статті. Головний герой, але не єдиний, в цій області - печінковий паштет.

Паштет зі свинячої печінки

1. Підготувати печінку.
2. Нарізати, обсмажити (можна разом зі шпиком) або зварити, присмачити спеціями.
3. Перемолоти м'ясорубкою, 1 раз електричної або 2 рази механічної.
4. Додати обсмажені разом цибулю і моркву, перемішати.
5. Додати ще приправи і прянощі за особистим вибором: мелений мускатний горіх, чебрець, варені яєчка, вершкове масло, алкоголь (віскі, бренді, портвейн, херес), горіхи, петрушка, селера і т.д.
6. Повторно подрібнити м'ясорубкою.
7. Для паштету террин подрібнену кілька разів паштетную масу покласти в вогнетривку форму. Можна зробити шари з інших м'ясопродуктів, наприклад, шинки або бекону, а також готових грибів або квасолі. Запекти в гарячій духовці короткий час. Іноді для терріна роблять сирої паштетний фарш і тривало запікають його самостійно, в тесті або разом з начинками.
8. Для класичного паштету паті печінкову масу збити з вершковим маслом, розм'якшеним заздалегідь при кімнатній температурі. Можна загорнути рулетом, прошарками також шматочками вершкового масла.
9. Охолоджений до кімнатної температури паштет відправити в холодильник.

Очевидно, що кулінарні рецептури і способи приготування різних страв це не звід законів. Кухарі в залежності від можливостей, пори року і національної приналежності вносять «унікальні прикмети» в свої рецепти, в тому числі, як приготувати смачно свинячу печінку.

до змісту ↑

Простий печінковий паштет зі свинячої печінки по-російськи

ВАМ ЗНАДОБЛЯТЬСЯ:

• 500 г підготовленої свинячої печінки
• масло соняшнику без запаху для смаження
• 1 цибулина
• 1 варена морква
• сіль, перчик, мускатний горіх
• 100 г вершкового масла

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Підготовлену печінку і цибулю порізати на дрібні шматочки. Лучок обсмажити (але не перепечеться!) До готовності, покласти до нього печінку і смажити, постійно перемішуючи, до зміни всієї печінкою кольору на сірий. На зрізі самого товстого шматочка теж повинен бути сірий колір. Додати довільно нарізану моркву, перемішати, вимкнути нагрів, присмачити мускатним горіхом і перчиком з сіллю, насипати улюблені прянощі з урахуванням їх сполучуваності один з одним. В м'ясорубку поставити грати з дрібними отворами. Гарячу печінку з овочами подрібнити 1 раз, спробувати.

Якщо у печінки зберігся гіркуватий присмак, його можна заховати за допомогою картопляного пюре. Для цього теплу зварену картоплю розім'яти, додати до неї вершкове масло і тепле молоко за звичайним рецептом для пюре, розтерти до однорідності. Змішати пюре з паштетом і подрібнити м'ясорубкою або протерти через сито 2 - 3 рази, поки не вийде однорідна, м'яка, пластична маса.

Додати в паштет зігріте при кімнатній температурі м'яке вершкове олію невеликими частками, розтираючи і збиваючи масу з кожною порцією дерев'яною ложкою. Перекласти готовий паштет в вазочку, розрівняти і прикрасити овочами і зеленню. До паштету запропонувати обсмажені грінки з білого хлібця.

ПРИМІТКА: готуючи свинячий печінковий паштет, корисно одночасно поставити варитися картоплю, щоб вона була під руками на всякий випадок.

Тортик з печінкових млинців

ВАМ ЗНАДОБЛЯТЬСЯ:

• 500 - 600 г свинячої печінки
• 3 яйця
• 0,5 л молочка
• 4 - 5 ст. л. крохмалю
• сіль
• по 2 - 3 морквини і цибулини
• рослинне олію
• майонез
• свіжі огірочки
• Зелена цибуля

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Підготувати печінку, підсушити, нарізати довільно і подрібнити м'ясорубкою. Яєчка трохи збити в окремій мисочці, додати до печінки, перемішати. Крохмаль розчинити в молоці, додати до тесту. Посолити і ретельно вимішати готову масу. На гарячій сковороді з покриттям спекти тонкі млинці .

Подрібнену цибулю обсмажити до легкої хрусткості, додати до нього дрібно натерту моркву і смажити до її розм'якшення. Після охолодження овочів, додати до них майонез, щоб вийшов зручний для намазування фарш. До фаршу для збільшення кількості або зміни смаку можна додати зварені і дрібно натерті картоплю і яйця. Цим фаршем намазати млинці і покласти їх один на одного, як для традиційного млинцевого торта. Коли все млинці будуть підведені і складені, підрівняти і намазати бічну поверхню майонезом. Самий верхній млинець теж намазати майонезом, на нього викласти тонкі кружечки огірочка, асиметрично прикрасити пір'ям зеленого лука. Зовнішній вигляд легко доповнити скибочкою лимона, маслинами або оливками. Готовий тортик для краси можна покласти на салатні листя, подавати з асорті зі свіжих овочів.

до змісту ↑

Листкові пироги з печінковим паштетом

ВАМ ЗНАДОБЛЯТЬСЯ:

• упаковка листкового тіста
• 400 г свинячої підготовленої печінки
• 3 яйця
• 3 ст. л. панірувальних сухарів
• 2 великих цибулини
• 3 ст. л. вершкового масла або вершкового маргарину
• 1 ст. л. рубаною петрушки
• мелений шавлія
• мелений майоран
• 1,5 ст. л. коньяку або бренді
• сіль, перчик

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:

Тісто розділити на пласти, покласти на тарілки або обробні дошки і розморозити при кімнатній температурі. Печінку обсушити і нарізати. В м'ясорубку поставити решітку з великими отворами і подрібнити печінку. Трохи збити в окремому посуді 2 яйця, вилити в печінку, додати панірувальні сухариків, змішати. Лук довільно дуже дрібно нарізати, згасити декілька хвилин в розтопленому маслі або маргарині, посипати петрушкою, щіпкою майорану і шавлії, вилити коньяк і потомить ще 3 хв, перекласти до печеночному фаршу. Присмачити перцем і сіллю, все ретельно замішати.

Тісто розкачати досить тонко. Далі, вирізати 8 кіл діаметром близько 12 см і 8 кіл меншим діаметром, приблизно 10 см, за допомогою чайних і кавових блюдець. Форму для запікання або деко з антипригарним покриттям змастити маргарином або будь-яким маслом, деко без покриття зверху масла обсипати і створити рівномірний шар з манки або панірувальних сухарів. Покласти туди великі кола, наколоти виделкою кожен в декількох місцях. Збити 1 яйце. На кожне коло покласти по 2 ст. л. печінкового фаршу, змастити краї тіста збитим яйцем. Зверху закрити колами меншого діаметру, притиснути їх по периметру. Верхню поверхню обмазати яйцем і наколоти виделкою кілька разів. Випікати в гарячій духовці при 210 - 225 ℃ приблизно 25 хв. Подавати пироги теплими або остиглими до кімнатної температури.

Субпродукти, в тому числі і свиняча печінка, займають гідне місце не тільки в здоровому і лікувальному харчуванні, а й у високій кулінарії. Субпродукти, язик, серце, нирки і, природно, печінку займають 4 або 5 місце за кількістю рецептів в делікатесної і щоденної кухні. Однак знаючи, як приготувати смачно свинячу печінку, треба мати на увазі, що пуринові підстави і холестерин , Які присутні в складі свинячої печінки, протипоказані при подагрі і серцево-судинних проблемах, а її сокогонное дію може негативно вплинути на шлунок з високою кислотністю.