Артишок: аристократична колючка

Заморський овоч артишок здається сьогодні багатьом нашим співгромадянам чужим Заморський овоч артишок здається сьогодні багатьом нашим співгромадянам чужим. Тому що співгромадяни забули про традиції і побут пращурів, які ще якихось сто років тому артишоки поважали, любили і вміли готувати. Пора і нам навчитися.
В останні роки - в усякому разі в Москві - з артишоками проблеми немає, і навіть крім гастрономічних бутиків знайдеться кілька більш помірних за цінами супермаркетів, де завжди в наявності артишоки. Нарешті, третя і найважливіша причина для того, щоб приступити до поїдання артишоків, полягає в їх крайней корисності. І чудовому, хоч і трохи гіркуватий смак.

Чим зігріти геніталії

Джерело заліза і інших вітамінів, цей продукт, який, звичайно, ніякий не овоч, а колючка з розкрилися суцвіттям, вельми сприяє нормальній роботі печінки і виводить з організму холестерин. Крім того, артишок залишається одним з найефективніших афродизіаків, і про це його властивість було відомо століття тому у Франції, де як раз з цієї причини його не дозволяли їсти жінкам. І тільки Марія Медічі артишоками не цуралася і стверджувала, що ті зігрівають геніталії. Чи треба їх зігрівати і чим - таке питання зараз не стоїть. Що робити з артишоками - ось питання, яке пора дозволити. Якщо навіть в скороченому варіанті "Подарунку молодим господаркам" Олени Молоховец знайдеться як мінімум п'ять рецептів чудових страв з артишоками, то її нащадкам сам бог велів ці знання розвинути і помножити. В основному за рахунок закордонного досвіду.

Спосіб залежить від розміру

А розмір залежить від віку. І в меншій мірі - від сорту. Французькі, іспанські, італійські, каліфорнійські, єгипетські ... З 140 видів цієї рослини, вельми схожого на реп'ях, як мінімум 40 можна вживати в їжу, причому спасибі треба сказати італійцям, які стали в цьому жанрі першопрохідцями. Йоганн Вольфганг Гете залишив в своїй "Подорожі по Італії" і замітки щодо артишоків: "... ці селяни їдять чортополох". Краще б він не дивився, а пробував. Хоча перш ніж пробувати, потрібно знати, як і з чим. І які саме артишоки, тому що великі, що вийшли з дитячого віку "квітки" їдять зовсім не так, як дрібні молоді.

Найчастіше артишоки варять. Зазвичай цілком. Відрізають черешок, "пелюстки" приблизно на третину довжини і кидають у воду. У великих суцвіть знімають зовнішні "пелюстки" (або лусочки) і, зваривши, вирізають "сіно" - внутрішню частину. При цьому варити треба або в вогнетривкої скляному, або в емальованому посуді - в будь-який інший білі зрізи артишоків потемніють. Як потемніють вони, якщо залишити їх очищеними на столі: краще, поки ви чистите, вже готові бутони покласти в воду з лимоном. Поваривши півгодини і очистивши від серцевини, артишоки можна їсти руками: відривати від денця по лусочці і, вмочивши в часникове масло або суміш оливкового масла з лимонним соусом, виїдати білу м'якоть.

Здається, це найпростіший, а може, і єдино можливий спосіб поїдання зрілих артишоків. Зате молода поросль дає небачений простір фантазії.

Любов утрьох

У Франції, наприклад, примудряються з зовсім некалорійного артишоку зробити блюдо важке, але смачне: вони його фарширують і запікають. Змішують густий вершковий соус з грюйер і жовтками, потім смажать у вершковому (!) Маслі шинку, начиняють нею денця, укладають їх в форму в соус і соусом же заливають. Провансальці фарширують артишоки сухарями, змішаними з часником і оливковою олією, а потім тушкують у воді з додаванням оливкової олії і вина. А греки просто варять їх у воді з вином, оливковою олією, лимонним соком, з перцем горошком і лавровим листом і їдять, полив тим же бульйоном, в холодному вигляді.

Лимон і оливкове масло так само охоче супроводжують артишок, як горілка - оселедець. Саме так, втрьох, вони з'являються зазвичай на столах в Італії, де артишоки навчилися, здається, найкраще готувати. Carciofi alla romana, зварені до м'якості і политі лимонним соком і маслом, які подадуть вам в Римі, - це класика.

У Мілані обсмажують артишоки у фритюрі. На Сардинії варять з них суп - з яйцями, вилитими в киплячий бульйон і звареними без шкаралупи. Вже згадана пані Молоховець радила начиняти артишоки печерицями і тушкувати з мадери - але де тепер мадера? Звичайно, можна спробувати загасити з хересом. Або зробити салат зі свіжих артишоків, які корисніше варених. Напевно хтось вирішить винайти з артишоками власний велосипед, напевно вже придуманий років двісті назад якимось винахідливим татом Карло. Але спочатку варто навчитися основним правилам артішоковеденія, а вже потім імпровізувати на цю тему.

Як вжити артишок

Артишоки, фаршировані печерицями з мадери (по Олені Молоховец)

Взяти: 15 артишоків, 8-12 печериць, лимонний сік, петрушку, шпик, цибулю, сухарі, рослинна олія, м'ясний бульйон, мадеру, сіль, перець.

Очистити верхні листки, натерти денця лимоном, опустити на 2-3 хвилини піддонами вгору у фритюр. Вийняти артишоки на сито, покрите папером, покласти піддонами вгору і нафарширувати всередині і між листям фаршем. Для нього взяти 8-12 печериць, дрібно порубати, підсмажити злегка в маслі з дрібно порубаним луком і петрушкою, потім покласти трохи товчених сухарів і за смаком солі і перцю. Нафарширувати. Обв'язати артишоки нитками, покласти в сотейник, покритий дуже тонкими пластами шпику. Понад кожного артишоку покласти також по скибочці шпику, який можна замінити маслом, налити, щоб покрило, 2 склянками звичайного бульйону, влити 1-2 чарки мадери, лимонного соку, покрити, варити до м'якості на легкому вогні. Коли будуть готові, зняти нитки, перекласти на блюдо, полити соком.

Артишоки Диригент (блюдо з меню Ніро Вульфа)
Взяти: 4 артишоку, середній помідор, 5 ст. л. вершкового масла, сіль, мелений чорний перець, 2 ст. л. борошна, чашку негустих вершків, щіпку мускатного горіха, півчашки тертого пармезану.

25 хвилин варити артишоки в підсоленій воді, відкинути на друшляк, видалити верхні листки, денця викласти на деко. Зняти шкірку з помідора і нарізати його скибочками. Розтопити на сковороді 2 ст. л. масла, підрум'янити помідори, посолити, поперчити і викласти на артишоки. Для соусу розтопити 2 ст. л. масла, додати борошно і прогріти, помішуючи. Влити гарячі вершки. Ретельно перемішати, поварити кілька хвилин і остудити. Приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом. Полити соусом артишоки. Посипати пармезаном, зверху покласти трохи олії і поставити підрум'янюватися в духовку.

Артишок, смажена у фритюрі (рецепт П'єтро Ронгоні)
Взяти: 8-10 артишоків, молоко, пшеничне борошно, сіль і трохи соди, кілька столових ложок рослинного масла для фритюру.

Змішати молоко з борошном таким чином, щоб вийшло тісто - рідке, як нежирні вершки. Чуть-чуть тісто посолити, додати соду, занурити у фритюр артишоки (якщо не дуже дрібні, розрізати їх навпіл або на четвертинки) і кинути їх в киплячу олію. Важливо, щоб масло покривало артишоки. Солити їх треба в самому кінці, як картоплю.

П'єтро Ронгоні, шеф-кухар ресторану "Фіделіо":
"Найсмачніше романських артишоків нічого не може бути"

У мене в ресторанах завжди є три-чотири страви з ними - салат зі свіжими артишоками, різотто з артишоками і грибами, різотто з брезаолой і трюфелями ... Як все італійці, я їх дуже люблю. І впевнений, що ніде артишоки не люблять так, як в Італії. І головне місце, де їх треба пробувати, - Рим, регіон Лаціо. Там готують справжній романський артишок - carciofi alla romana, який раніше завжди називався carciofi alla jude: артишок по-єврейськи, з лимонним соком і оливковою олією. Найсмачніше його нічого бути не може.

Такі carciofi alla jude легко приготувати вдома. Опустити в холодну воду і варити від 20 хвилин до півгодини, щоб вони були вже жорсткими, але не розвалювалися. Для цього треба стежити за ними і пробувати виделкою: вона повинна легко входити. Воду в кінці трохи посолити. Якщо у вас є, скажімо, вісім артишоків, потрібно вичавити на них сік двох лимонів. Потім дати їм спокій, щоб лимон вбрався, а оливковою олією полити в самому кінці, за хвилину до подачі. І можна трохи посипати артишоки дрібно нарізаною петрушкою. Іноді артишоки варять прямо у воді з лимонним соком і маслом - їх наливають, коли вода закипить, і потім 20 хвилин варять, але це не так смачно.

Зате дуже смачно - і просто - обсмажити артишоки у фритюрі, у нас такі артишоки їдять на гарнір. Крім того, з артишоків легко зробити салат: дрібно порізати молоденький свіжий артишок, додати сіль, перець, оливкова олія, лимон і пармезан - і салат готовий. І, звичайно, різотто з артишоками, одне з найпопулярніших страв в Італії, особливо в Мілані, де різотто люблять навіть більше, ніж пасту.
Спочатку для різотто варять артишок - хвилин 20, цілком. Коли ви зваріть його, залишиться зелена вода - не треба її виливати. Чуть-чуть оливкового масла на сковорідку, туди ж - дрібно-дрібно порізану цибулю, білі гриби і дуже дрібно порізаний артишок. На порцію досить по 80 г рису, грибів і артишоків (або один маленький артишок). Сухий рис треба висипати туди ж, в сковороду, через 2-3 хвилини влити 20-30 мл коньяку, після нього - зелену воду, і 20 хвилин це готується. За хвилину до готовності покласти трохи вершкового масла і тертий пармезан, перемішати і подавати. Зазвичай різотто готується з вином, але тут коньяк краще, ніж вино: він додає солодощі.

Вже згадана пані Молоховець радила начиняти артишоки печерицями і тушкувати з мадери - але де тепер мадера?