Щоб попередити захворювання вин, потрібне ретельне дотримання чистоти приміщення, посуду та інвентарю. Не варто допускати розвитку цвілі, мушок-дрозофіл. 
До числа найчастіше зустрічалися хвороб вин відносяться уксусно- і молочнокисле бродіння, цвель і ожиріння. Оцтовокисле бродіння (скисання), максимально небезпечне для виноградних вин, проте в той же час не рідкісне явище при поганій догляді за вином, і в разі порушення нормального ходу спиртового бродіння.
Особливо часто це захворювання приходить при застосуванні нагрітого сонцем винограду, при затримці початку бродіння. До того ж, оцтове скисання здатний наступити і в готовому вині, якщо воно зберігалося в недолиті тарі, і при доступі повітря до поверхні вина. Оцтове скисання без праці розпізнається на запах і на смак. Стратових його ступені носять найменування Штіха. Це відповідає дряпати, колючі дії на носоглотку, виготовляється вином. Навіть при I-х ознаках розвитку захворювання. У сумнівних ситуаціях, особливо при маскування закисания спиртом і цукром, воно без праці розпізнається при розведенні вина теплою водою. Освіта оцтових бактерій - причини захворювання - підтверджується, якщо поставити пляшку, наполовину наповнену випробовуваним вином і закриту ватним тампоном, в тепле місце при температурі 28-30 ° С. Ч / з добу. вино набуває типовий запах оцту, мутніє, а на поверхні виникає тонка сіро-світла плівка.
Є цілий ряд способів попередження і своєчасного обмеження оцтового скисання. До попереджувальних заходів відносяться:
1) виключення хворих ягід і грон при зборі винограду;
2) швидке пресування і дроблення ягід;
3) обкурювання сіркою, як самого винограду, що йде на переробку, так і ємностей, де виробляють збір жирної мезги, сусла і т. П .;
4) регулювання температури бродіння із застосуванням охолодження сусла;
5) використання чистих культур дріжджів;
6) повна дезінфекція бродильних приміщень і особливо його стін, поли, підвалу та ін .;
7) при бродінні червоних вин з вичавками - строге відношення до спливаючої «шапці», занурення її в питво, обкурювання сіркою простору м / у кришкою ємності і бродить «шапкою»;
8) зміст ємностей з вином постійно в наповненому вигляді, що досягається своєчасним доливкою;
9) педантичне ставлення до тарі, пробках, шпунтам, кранам, шлангах; систематична мийка їх в лужному розчині, пропарювання, парафинирование пробок і шпунтів.
У разі розвитку і появи хвороби бажано:
1) пастеризація при 65-70 ° С;
2) фільтрування ч / з папір, фільтр-картон або 2 шари щільної тканини;
3) купаж пастеризованого вина зі здоровим для вирівнювання хімічного складу і поліпшення смаку;
4) до числа максимально ефективних методів відноситься повторне зброджування пастеризованого вина. Для цього додають цукор або сік до цукристості вина 2-3 відсотки, дріжджі і виробляють абсолютне зброджування.
Особливу увагу варто звернути на мийку тари, в якій зберігалося захворіла вино: ємності пропарюють не менш 30-40 хв., Далі обкурюють і закривають.
Цвель вина - комплексна хвороба, в розвитку якої беруть участь 3 і більше видів так званих плівчастих дріжджів. Розмножуючись на поверхні вина, вони утворюють щільну зморшкувату плівку спершу білуватого кольору. Поступово плівка набуває сіро-жовтого кольору відтінок, її частки, відриваючись, потрапляють в вино, роблячи його каламутним. Хвороба розвивається в винах з вмістом спирту менше 11% об. У смаку виникає малоприємний сторонній топ цвілі, губляться алкоголь і екстрактівность.
Великого появи цвель здатний дійти до лише при невмілому догляді за вином і здебільшого при вільному доступі повітря до нього через несвоєчасну доливання. I-е симптом захворювання - утворення на поверхні вина плівки (суцільний або невеликими ділянками). Якщо опустити в таке вино кінчик шланга, піпетку або ложку, то вони покриються білуватим нальотом. При появі захворювання вино потрібно пастеризувати і перелити в чисту обкурені тару.
Щоб запобігти хворобі варто дотримуватися таких заходи: обкурювання вина і тари; ємності з вином зобов'язані бути залиті повністю; відсутність навіть найменшого контакту з повітрям - гарант високої якості вина. При появі захворювання винну тару миють, пропарюють і дезінфікують обкурюванням, перманганатом K або актіформіном.
Ожиріння - захворювання, характерне для слабоалкогольних молодих світлих вин, бідних екстрактом і дубильними речовинами. Вино робиться непрозорим, тягучим, важко розбризкує, включає всередині туманоподобную серпанок; при наливанні в ст. воно утворює маслоподобную струмінь. У смаку ожіревшіх вин відзначаються недостатня гармонійність, кислотність і деяка клееподобной в'язкість, при цьому в букеті вина змін не трапляється.
Найчастіше виникнення бактерій надмірної ваги спостерігається навесні I-го р витримки при наявності у винах недоброженного цукру. У червоних винах, завдяки великому вмісту дубильних і фарбувальних речовин, ця хвороба зустрічається дуже рідко. Ускладнено виникнення бактерій надмірної ваги при високій кислотності вин і зміст спиртного понад 11 відсотків об.
Захворіла вино коштує пастеризувати і піддати повторному сбраживанию. Доцільно його купажування з екстрактивними, або висококислотних, або більш спіртуозность вином. До того ж корисно провітрювання ожирілого вина год / з розбризкують сито для розчленування ниток бактерій і далі посилене обкурювання вина тари для зберігання. Пастеризація при температурі до 65-68 ° С веде до смерті збудників хвороби.
Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями, виникнення яких приводить до порушення прозорості вина, появи особливих тонів квашеної капусти в смаку і букеті, осаду або плівки на поверхні. Смак стає слідкувати-кислим, що дряпає, запах зникає, в більш пізніх етапах захворювання в смаку і запаху виникають тони згірклого масла.
Максимально схильні молочнокислому скисання малоспіртуозние і низько лужні вина.
Захворювання вина можливо лікувати тільки на самому початку появи хвороби. Для цього його піддають пастеризації при 80-85 ° С 2-5 хв. і сульфитации (обкурювання), а далі фільтрують. Якщо у вині виник мишачий тон і прогоркание, звільнитися від нього майже нереально. Таке вино не придатне до застосування.
I-е симптом захворювання: зміна смаку, зникнення запаху, освіту шовковистих хвиль (при перегляді келиха з вином в світлі).
За винятком перерахованих захворювань у вині можуть з'явитися вади, пов'язані з потрапили в вино сторонніми речовинами: землистий, пліснявий, гнильний, металевий присмак, і помутніння, викликані солями металів. Заходами профілактики останніх є створення умов при доставці і переробки винограду, що виключають збагачення сусла і мезги солями важких металів. При появі присмаків вино коштує обробити бентонітом або желатином, провітрити і профільтрувати. Непогані результати можна отримати при купажуванні подібних вин з іншими, які не мають таких вад.
Вино надто кисле
Буває, що вино за смаком більше схоже на сік лимона, ніж на столовий напій. Як правило це говорить про недостатній розведенні соку. Якщо залишити таке вино з осадом ще на міс. воно може стати найменш кислим саме по собі. Коли вино лише кілька кисле, можливо спробувати його врятувати, додавши цукор. Хоча не варто кидатися до бідона з мішечком цукру і сипати його повними пригорщами - подібним способом можливо отримати просто солодкий оцет, а не вино. Варто відлити 2 3 ст. кислого вина, додати в нього цукор і підігрівати в емальованому каструльці (пізніше її буде необхідно викинути) на слабкому вогні, помішуючи, поки цукор не розчиниться. Після цього накрити і залишити на вогні ще приблизно на годину (можливо застосовувати рассекатель), пізніше охолодити і вилити в вино.
Однак найбільш вірний метод - змішати кисле вино з вином недостатньо кислим. Вчені рекомендують теж спробувати додати в вино очищений крейду в пропорції 1,5 г на 1 л вина (не більше!) І залишити на тиждень. На жаль, вино з добавкою крейди здатний купити так собі приємний гірко-солоний смак. Тому потрібно подумати, чи не краще задовольнитися хорошим винним оцтом, який ідеально підійде для приготування маринадів і салатів з сирих овочів.
Вино зовсім кисле
Часом вино виходить нудотним і майже позбавленим смаку. Також таке вино здатний з великою швидкістю зіпсуватися. Як правило таке відбувається, якщо були використані тільки перезрілі і солодкі фрукти, або якщо сік був надмірно розбавлений. Хоча часом здається, що все в порядку, а в дійсності в результаті підступної діяльності злісних мікроорганізмів сталося так зване біологічне «розкислення». Що тоді робити? Добре було б нудотне вино змішати з вином надто кислим, хоча важко виготовити таке на замовлення. Вчені вважають, що в даному випадку стоїть на будь-який літр вина додати 1 г лимонної або винної кислоти, або 2 г 60-процентної молочної кислоти. Однак до того як приступати до «закислення» цілого запасу вина, варто абсолютно точно розрахувати, скільки знадобиться кислоти, і провести пробу з 1 л вина.
Вино надто терпке або гірке
В даному випадку чудо здатний зробити додавання цукру (цукор коштує розмішати в 1 л вина і підігрівати під кришкою протягом години, а пізніше охолодити і вилити в інше вино). Можливо теж таке вино змішати з напоєм надто м'яким на смак (якщо такий є).
Вино з присмаком вогкості
Якщо сік був вичавлений з недозрілих фруктів або в нього потрапили плодоніжки, здатний трапитися так, що вино матиме малоприємний смак вогкості. Для його знищення можливо покласти в вино цукор (цукор коштує розмішати в одному літрі вина і підігрівати під кришкою близько години, а пізніше остудити і вилити в інше вино) або змішати його з хорошим вином, володіє сильним смаком.
Вино з надто низьким вмістом спиртного
Це, просто-напросто кажучи, бурда, яка як правило виходить з-за надмірної економії цукру, хоча іноді неправильно протікає процес бродіння.
В цьому випадку потрібно спробувати піддати вино повторному бродінню. Так як зростання дріжджів сповільнюється при 6-процентний вміст спиртного, в слабке вино варто додати велику порцію (5-10%) активно ферментують дріжджовий матки. Спершу дріжджі варто «привчити» до алкогольної середовищі, кожен день в ході бродіння додаючи по півсклянки вина. Т.ч. виходить вельми потужна дріжджова матка, здатна просто перетворити бурду в непогане вино. Пляшка з вином варто поставити в тепле місце і встановити трубку для ферментації. Деякі вчені радять додавати в вино чистий алкоголь.
Білого кольору пухирчаста піна на стінках посуду
Це результат діяльності так званих пінних дріжджів. Боротися з ними можливо, підігріваючи або пастеризуємо вино. Деякі вчені рекомендують обробку сірчаною кислотою.
Зараження бактеріями, що виробляють оцтову кислоту
Втім оцтова к-та є в будь-якому вини (в невеликому числі), зобов'язана існувати різниця м / у вином і оцтом. Якщо ж з'являються сумніви в тому, яка питво дегустується в дану мить, значить, саме час втрутитися. Варто негайно вино пастеризувати {підігріваючи до температури 80 ° С), додати сусло з цукром, успішно вирощені дріжджі і поставити під вино повторному бродінню. А як запобігти подібній небезпека? Варто пам'ятати, що вина з вмістом алкоголю понад 12% ніколи не закисають, тому, відмінно намагатися виробляти вина з максимально високим вмістом спиртного.
Запах тухлих яєць (сірководню)
Подібним сумнівним ароматом можуть володіти вина, оброблені сірчаною кислотою, або вина, які надто пізно були злиті з осаду. За висновком деяких фахівців, вино здатний купити неапетитний запах ще й при застосуванні надто вибіленого цукру. Для ліквідації неприємного запаху, найчастіше, буває досить успішно провітрити вино. Можливо теж обробити його двоокисом сірки.
мишачий смак
Щоб від нього звільнитися, відмінно на свіжому повітрі перелити вино струменем з одного посуду в іншу. Можливо до того ж додати 5-15 г деревного вугілля на кожні 10 л вина і успішно розмішати. Залишити на тиждень, кожен день енергійно струшуючи пляшка, пізніше процідити.
Вино темно-бурого кольору
Найчастіше цей дефіцит проявляється в яблучних і грушевих винах, якщо були використані легенько пошкоджені фрукти. Щоб його уникнути, варто уважно оглядати плоди і успішно ущільнювати пробку. Вчені радять теж обробку сірчаною кислотою і освітлення за допомогою желатину.
Вино сіре або чорне
Причиною подібного траурного кольору є надто значний вміст у вині заліза. При КОНТАКТІ сусла із залізними предметами, воно переходить в вино. У домашніх умовах нічого не залишається, як залишити таке вино для прийому з нагоди свята.
дефекти вина
Пробка. Малоприємний різкий або затхлий запах пробки або мокрою деревної кори, часом відчувається лише на смак. Купується вином від дефектної пляшкової пробки. Таке вино пити не варто, воно не застосовується навіть для приготування їжі.
Цапиний запах або запах хліва; запах тухлих яєць. Слабкий запах можливо видалити, перелив вино в графин, при потребі кілька разів, щоб воно гарненько «провітрити».
Летюча к-та. Кислуватий запах, що нагадує оцет, вдаряє в ніс. Часом таке вино пахне етилацетатом. У кожному вини є летюча к-та, хоча нормальним вважається вміст кислоти 0,3 г / л. а понад 0,5 г / л кислоти роблять вино непридатним для прийняття.
Етилацетат. Це запах, властивий розчинників, зокрема води для зняття лаку з нігтів. Етилацетат - частина летючої кислоти (див.вище) і простіше розпізнається по післясмаку в роті.
Ет. алкоголь. Вино пахне перезрілими яблуками і видає своє вмирання. Час від часу зустрічається в простих столових винах.
Що тоді робити?А як запобігти подібній небезпека?
