Глутамат натрію: корисна чи харчова добавка, відома як "наркотик"

Глутамат натрію - отрута або звичайна харчова добавка? Чи правда він викликає звикання, близьке до залежності від наркотиків? Або ж він корисний, а всі чутки - це перебільшення? І як глутамат натрію впливає на людський організм? Про це читайте в документальному розслідуванні телеканалу "Москва Довіра".

Глутамат - це отрута?

Кожен з нас хоче харчуватися натуральними, свіжими і корисними продуктами, але знайти таку ідеальну їжу на прилавках з кожним роком стає все складніше.

"В даний час виробники дуже часто змушені користуватися сировиною недостатньо якісним. Дана сировина в процесі технічної обробки може теж втрачати якісь свої властивості", - стверджує старший науковий співробітник "НДІ харчування" РАМН, доктор біологічних наук Ольга Манренцева.

У гонитві за прибутком виробники часто вдосконалюють свої продукти в хімічних лабораторіях.

Фото: ІТАР-ТАСС

"Що робить монополія? Вона моментально вбиває все ваше хороше. Завдання її зробити якомога дешевше і як можна смачніше. І тут вже в хід йдуть різні ароматизатори, підсилювачі смаку, для того щоб зробити продукт яскравіше", - говорить лікар-дієтолог Олексій Ковальков .

Серед численних харчових добавок особливу увагу привертає одна речовина, яке здатне зробити апетитним і привабливим навіть саме неякісну сировину.

"Є дуже серйозні дослідження, що при додаванні глутамату натрію в продукти підвищується наше споживання, тобто ми хочемо їсти, ми з'їдаємо більше продуктів, ніж в звичайних умовах", - пояснює ректор Московського державного університету харчових виробництв, доктор біологічних наук Дмитро Едельов.

Деякі дослідники впевнені, існує звикання до глутамату натрію. І в першу чергу від цієї залежності страждають діти.

"Діти відчувають глутамат натрію, мабуть, більш активно, ніж ми: яскравіше смак, цікавіше смак - саме для дітей. Ось саме діти наші першими потрапляють під цей вплив", - вважає Дмитро Едельов.

Інші вчені вважають, що небезпека глутамату натрію значно перебільшена, адже ця речовина - всього лише харчова добавка, безпеку якої була багаторазово перевірена.

"Говорити про те, що це якось вплине на здоров'я людини, теж абсолютно не має сенсу, оскільки глутамат натрію, серед усіх можливих харчових добавок, це, мабуть, сама нешкідлива", - говорить хімік-технолог Сергій Білків.

Сучасний споживач має право на усвідомлений вибір. Чи завжди ми володіємо достатньою інформацією, щоб не зробити помилку і не нашкодити власному здоров'ю? Щоб з'ясувати це, потрібно зрозуміти, що ж таке глутамат натрію.

Безліч чинників загрожують існуванню людства: погана екологія, перенаселення, ризик глобального голоду або потепління. Останнім часом до цього списку додався ще один пункт: проблема харчової безпеки.

"Основне завдання будь-якого виробника, починаючи від виробника м'яса, ковбаси, картоплі, чіпсів, це щоб ви це купили один раз, спробували - і потім купили другий, третій, четвертий. Бажано, щоб ви на це підсіли, що називається, щоб це увійшло в ваш постійний асортимент ", - міркує Олексій Ковальков.

І тут в хід йдуть різні підсилювачі смаку. Раніше люди говорили: "Напевно, туди якийсь наркотик додають, тому що я, спробувавши це один раз, не можу відмовитися від цього ніколи".

Звичайно ж, ніяких наркотиків в тій їжі, яку ми приносимо додому з магазинів, немає, але отримані в лабораторії речовини, що викликають звикання і змушують споживача купувати все більше і більше їжі - це зовсім не міф.

"М'ясний смак"

Про небезпеку харчових добавок, стабілізаторів та консервантів чули всі. Кілька років тому в жовтій пресі заговорили ще про одну страшилку, якою так легко ввести в оману недосвідчену аудиторію - глутамат натрію. Засоби масової інформації попереджали, цей підступний компонент може виявитися в будь-якому з куплених продуктів.

"Ми вважаємо, що галас навколо глутамату натрію не виправдана, тому що дана харчова добавка дозволена для використання в харчовій промисловості. Були проведені дуже розгорнуті дослідження, всі необхідні, перевірена і мутагенна активність, канцерогенна, ніяких несприятливих ефектів на організм людини дана харчова добавка не чинила ", - стверджує Ольга Манренцева.

Незважаючи на запевнення фахівців, насторожене ставлення до глутамату зберігається. І, як з'ясувалося, небезпідставно. Але для того щоб зрозуміти, чим насправді небезпечно це речовина, потрібно розібратися, коли ж саме наша цивілізація зіткнулася з ним.

"У 1907 році в Японії групою вчених був синтезований порошок. За своєю структурою він нагадував сіль, за кольором - сіль, за смаком - між сіллю і цукром, такий проміжний смак. У 1909 році це було офіційно опубліковано - це той момент, який ми вважаємо початком ходи по світу глутамату натрію ", - розповідає Дмитро Едельов.

Ікеда Кікунае

Нове речовина була синтезована хіміком Токійського університету Ікеда Кікунае, який і з'ясував, що отриману сіль глютамінової кислоти можна використовувати в якості харчової добавки - підсилювача смаку. Глутамат натрію миттєво завоював популярність спочатку в Японії, а потім і в усьому світі. Сьогодні його щорічне споживання людством досягає 200 тисяч тонн.

Глутамат натрію була отримана лабораторно на початку ХХ століття, але виявляється, ще задовго до його відкриття людство було знайоме з цією речовиною.

"Людство стикається з глутамат натрію, я думаю, з моменту свого зародження, тому що глутамат - це один з компонентів їжі. Де є білок, скрізь є глютамінова кислота. Це одна з 20 амінокислот, які входять до складу білків. Тому людство пов'язане з ним дуже давно ", - стверджує завідувач кафедри фармакології МДУ ім. М.В. Ломоносова, доктор медичних наук Олег Медведєв.

Саме солі глютамінової кислоти, і в тому числі глутамат натрію, додають блюдам японської кухні такий яскравий, відразу впізнаваний смак. Адже найбільше його міститься якраз в тих продуктах, які використовують японські кулінари.

"Це соєва паста, місо паста так звана, це соєвий соус, тобто традиційний японський соус для заправки, він використовується практично у всіх блюдах. Це натуральний соєвий інгредієнт, тобто соєвий білок, як ми знаємо, теж дуже корисний для організму людського" , - говорить шеф-кухар японського ресторану Віктор Хен.

Зміст глутамата натрію в продуктах з сої визначає їх смакові якості. До речі, глутамат дав абсолютно новий, раніше невідомий нам смак.

Наша мова сприймає чотири класичних смаку: кислий, гіркий, солодкий і солоний. Поверхня мови розділена на кілька зон, рецептори кожної з яких сприймають певний смак. Але глутамат натрію сприймає вся поверхня людської мови. Якщо чотири звичних смаку виправдані з точки зору еволюції, то навіщо нам сприймати п'ятий?

"Це спеціалізований рецептор, ми не зовсім розуміємо, навіщо він потрібен. Ну, наприклад: у нас є рецептор на солодке, це генетично обумовлений рецептор, який говорив про стиглості тих чи інших продуктів; у нас є рецептор на кисле, який говорив навпаки про незрілості цих продуктів; у нас є рецептор на гірке, який говорить також про зрілість або про небезпеку продуктів ", - розповідає Дмитро Едельов.

Харчова добавка або наркотик?

Деякі вчені вважають, що смак глутамату цілком обгрунтований, просто європейцям він став відомий дещо пізніше, ніж жителям Азії.

"Оскільки глютамінова кислота є обов'язковим компонентом білка, то виникла у нас в ході еволюції така здатність - дізнаватися на смак цю глютамінову кислоту, тобто виділяти зі всієї великої кількості їжі ту їжу, яка багата білком", - говорить Сергій Білків.

Так чи інакше, глутамат натрію є найсильнішим підсилювачем смаку. Він здатний надати аромат м'ясної страви будь-яких продуктів.

Фото: ІТАР-ТАСС

Довести це дозволить нескладний експеримент. Трьом добровольцям було запропоновано з'їсти по невеликої порції сиру тофу, який сам по собі, в чистому вигляді, володіє абсолютно нейтральним смаком. Перший випробувач пробує чистий тофу, без будь-яких добавок. Які ж враження від дегустації?

- Смак нейтральний. Однорідна маса. Несмачно, я б це є не стала.

Так і має бути. Адже сам по собі тофу не має ніякого смаку.

У другу порцію додана невелика кількість глутамату натрію. Відчуття дегустатора відразу ж змінюються.

- Це ніжна однорідна маса. Смак - соєвий смак. Без солі.

Мінімальна кількість глутамату натрію вже дало відчуття, що продукт має смак сої. Що ж станеться, якщо глутамату додати ще більше? Тепер в порції його явно надмірну кількість, але це дозування, звичайно ж, не може зашкодити здоров'ю добровольця. Виявляється, позбавлений смаку тофу поміняв свої властивості.

- Досить сильний смак, трошки гіркий, трохи солоний, досить сильний присмак соєвий дає, соєві боби. Боби відчуваються соєві. Може бути, сир. Напевно, сир. Чуть-чуть, як плавлений сир такий, як сирок "Дружба", тільки дуже гіркий ще, до того ж.

Встановлений вченими факт підтверджений: глутамат натрію здатний додати будь-якому продукту яскраво виражений смак. Другий і третій добровольці впевнені: вони їли щось, що містить соєвий білок. Однак цю ілюзію дав саме доданий глутамат. Звичайно, для харчових виробників це властивість відкриває безліч перспектив: тепер білковим смаком можна забезпечити навіть ті продукти, де білка немає і в помині.

Але чи всі виробники досить сумлінні, щоб не маскувати таким чином неякісне і навіть шкідливе сировину? Не так давно російські законодавці виступили з ініціативою обмежити використання глутамату натрію при виробництві продуктів харчування на території нашої країни.

А деякі вчені і зовсім вважають, що глутамат - це наркотик, відмовитися від якого майже неможливо.

Страшні цифри E621

Глутамат натрію - найсильніша смакова добавка, яка може надати м'ясний смак будь-якого продукту. На перший погляд, цілком корисна властивість, але з іншого боку, воно може ввести споживача в оману, кажучи йому очікування щодо якості продукту.

Це одна з причин, по якій навесні 2013 року деякі депутати Держдуми зажадали обмежити вживання глутамату на території Російської Федерації.

"Візьмемо, наприклад, свіже м'ясо, парне, і з нього приготуємо якесь блюдо, і візьмемо тричі заморожене заокеанське м'ясо, яке трошки подтухло, ми його посилимо різними хімікатами, додамо туди різних смакових добавок, і найголовніше - додамо підсилювач смаку глутамат натрію. Приготувавши з цих двох продуктів однакове блюдо, споживач швидше вибере не те, що з парного м'яса, а інше ", - говорить депутат Державної Думи Російської Федерації Ярослав Нілов.

Фото: ІТАР-ТАСС

Це тільки одна з претензій, які висувають глутамату натрію. Є й більш серйозні.

"В даному випадку, коли людина це вживає, йому здається, що це смачно, він, не замислюючись, впадає в певний гормональний стан. У нього, крім цього, при постійному вживанні продукції з глутамат натрію виникає якась залежність наркотична", - вважає Нілов . - Для прикладу можу сказати: чому діти все люблять картоплю фрі, гамбургери, сосиски, якісь чіпси, сухарики? Там скрізь присутній підсилювач смаку ".

Законодавці вимагають, щоб інформація про зміст глутамата натрію в продуктах була вказана на етикетці, але поки це правило не є обов'язковим, і деякі виробники нехтують ним. Або маскують його шифрами, часто незрозумілими покупцеві. Е621 - саме таке позначення прийнято для глутамату натрію в системі харчових добавок.

"На превеликий жаль, та маркування продуктів, яка зараз використовується в Росії, малоинформативна. На маркування виноситься мало компонентів. На жаль, всі вони надруковані таким дрібним шрифтом, що літні люди, бабусі і дідусі, приходячи в магазин, навіть бажаючи вибрати корисні продукти , вони повинні через лупу розглядати ", - говорить Олег Медведєв.

А інформувати споживача про зміст глутамата дійсно необхідно, адже поки що вчені не можуть зняти всі питання, які накопичилися до цієї речовини. На жаль, деякі з побоювань вже перетворилися в медійні страшилки і не мають нічого спільного з реальністю.

Без почуттів

Найпоширеніше побоювання: глутамат натрію викликає звикання. Без нього їжа зовсім не порушує апетит і здається позбавленою смаку. Затвердження логічне, але наскільки воно вірне?

І справді, багато хто з нас вважатимуть за краще повноцінному і корисного обіду чіпси або сухарики, де вміст глутамату просто зашкалює. І відмовитися від цієї шкідливої ​​звички дуже важко.

"Є дуже серйозні дослідження, що при додаванні глутамату натрію в продукти підвищується наше споживання, тобто ми хочемо їсти. Ми з'їдаємо більше продуктів, ніж в звичайних умовах", - вважає Дмитро Едельов. - Є дуже серйозні дослідження на тему зміни смаку. Тобто якщо ця речовина не зустрічалося в цьому продукті, і виробник тривалий час додає в цей продукт ця речовина, то виникає зміна смаку і звикання до цієї речовини ".

Такий ефект дійсно є: людина завжди вважатиме за краще їжу з більш сильним смаком. Адже насолоду смаком - це одне з найголовніших задоволень, доступних нам. Деякі експерти навіть порівнюють ступінь цієї насолоди з сексом.

"Питання в тому, чи потрібно нам посилювати смак. І взагалі, для кого це потрібно? Нам, людям, це не потрібно, тому що від природи ми прекрасно справляємося з тим, що дано нам від природи. А ось виробникам це просто необхідно: основне їх завдання - щоб ми спробували, нам сподобалося ", - говорить Олексій Ковальков.

І нам дійсно подобається, інакше неможливо пояснити таку популярність ресторанів швидкого харчування в усьому світі. Адже саме там, на думку експертів, виробники зловживають підсилювачами смаку.

Фото: ІТАР-ТАСС

"Наводжу простий приклад. Мама, прийшовши додому, вирішила, що фаст-фуд - це погано, а домашній чізбургер - буде добре. Вона робить точно таку ж котлету, але з натурального хорошого м'яса, бере хорошу булочку, випікає її сама (або купує нормальну булочку), додає все ті ж інгредієнти, майонез робить сама, все робить сама. робить дитині, він говорить: "Мама, слухай, яка гидота! Ось там, ось ми ходили, там дійсно смачно ". Вона не розуміє і говорить:" Але це ж нормально, ти ж бачиш, все те ж саме ". Але ось не те", - пояснює Ковальков.

Ефект звикання до продуктів, чий смак посилений глутамат натрію, дійсно є. На щастя, він не настільки сильний, щоб порівнювати його зі звиканням до наркотиків або алкоголю. Дослідники стверджують, що позбутися цієї залежності можна протягом кількох годин.

"Зрозуміло, будь-яка смачна їжа на якийсь час притупляє відчуття смаку. Якщо ви поп'єте солодкої газованої води, протягом якогось часу морквина буде здаватися вам не дуже сладкой.Так ж, як якщо ви поїдете чіпсів, в яких доданий глутамат натрію, протягом якогось часу у вас є сприйняття саме цього смаку. Але через якийсь час воно точно так же повернеться, як повертається солодкий смак. Чутливість смакових рецепторів відновлюється ", - пояснює Сергій Білків.

Тобто міф про те, що глутамат натрію спотворює наш смак, правдивий лише частково. Чи не споживаючи його протягом деякого часу, можна звести звикання до мінімуму і почати знову радіти смаку натуральної їжі.

Ще одна і дуже серйозна претензія до глутамату полягає в тому, що він містить натрій, який шкідливий нашому організму. Адже навіть звичайна кухонна сіль, в якій натрій також присутній, при передозуванні може стати смертельною отрутою. Згідно з дослідженнями фізіологів, натрій - найпотужніший нейромедіатор, який впливає на нашу нервову систему і роботу мозку.

"Біологічно активність глутамата натрію дуже висока. Він дуже схожий на нашому з вами мозку. Це нейромедіатор з нього відбувається, він синтезує дуже високоактивні біологічні речовини в нашому організмі. Ми до сих пір не до кінця розуміємо його роль взагалі в нашій складно функціонуючої машині, яка називається тілом людини ", - стверджує Дмитро Едельов.

Справа в дозі

Чи справді натрію в похідною глютамінової кислоти настільки багато, що він може викликати збої в нашому організмі? Виявляється, багато, але набагато менше, ніж в тій же самій кухонної солі.

"Порахувати вміст натрію в який-небудь солі насправді нескладно, для цього все, що нам потрібно - це періодична система і формули. Візьмемо, скажімо, кухонну сіль NaCl звичайний. Маса, беремо з періодичної системи, натрію 23, атомна маса хлору - 35,5. Відповідно, вміст натрію в цій солі можна легко порахувати - приблизно 39% ", - розповідає Сергій Білків.

З глутамат натрію проводимо ту ж саму процедуру. В результаті ми отримаємо, що вміст натрію у глутамату натрію становить приблизно 13,6%. За фактом можна сказати, що кількісний вміст натрію в глутамат приблизно в три рази менше, ніж в солі.

Ці розрахунки переконливо доводять: передозування звичайною сіллю куди небезпечніше, ніж глутамат натрію. Але результати деяких дослідів стверджують, що підвищене вживання глутамату веде до катастрофічних наслідків.

Японські вчені провели дослідження на щурах, яких годували їжею з підвищеним вмістом глутамату натрію. Через деякий час у піддослідних тварин починалися проблеми зі здоров'ям: ожиріння, сліпота і втрата репродуктивної функції: щури переставали давати потомство.

Російські вчені згодні з висновками японських колег, але й тут є один тонкий момент.

"Була така робота, вона, з наукової точки зору, виконана досить вірно, але почалося все з дослідника: він трошки прикрасив висновки, і преса, ЗМІ додали масла у вогонь, оскільки основний, ключовий момент тієї роботи полягав у тому, що глутамат натрію додавався щурам в їжу в кількості 20% від раціону. І в цьому кількості у щурів через якийсь час починають відбуватися якісь шкідливі ефекти. Якщо він додавався в кількості 5-10%, то нічого не відбувалося ", - стверджує Сергій Білків .

Фото: ІТАР-ТАСС

Виходить, що справа виключно в дозуванні: до певної концентрації глутамат натрію абсолютно безпечний і не представляє загрози для здоров'я. Швидше навпаки, як і припускали японські вчені початку ХХ століття, робить наше життя кращим, а їжу - смачніше. Тим, хто розумно користується цією харчовою добавкою, стануть доступні нові і яскраві відтінки смаку без жодного збитку для здоров'я.

Але як же визначити ту грань, де користь перетворюється на шкоду? Фахівці НДІ харчування з'ясували, скільки робить нешкідливу спецію отрутою.

"У нас в Російській Федерації, так само, як в Європейській Раді, встановлена ​​норма внесення глутамату натрію в харчові продукти - це 10 грам на кілограм. І відповідно до технічної документації глутамат натрію використовується в спеціях і в прянощах. При виготовленні харчових продуктів для дітей до трьох років глутамат натрію не використовується ", - говорить Ольга Манренцева.

Всі продукти, що надходять на прилавок, проходять ретельну перевірку в лабораторіях Інституту харчування, де експерти перевіряють процентний вміст глутамату натрію.

"Перш ніж наші продукти надходять на ринок, вони повинні пройти дипломування на відповідність технічним регламентам. І якщо харчовий продукт не відповідає вимогам технічного регламенту, в даному випадку - вимогам технічного регламенту про безпеку застосування харчових добавок 029 від 2012 року, даний харчовий продукт не може бути розміщений у нас на ринку ", - пояснює Манренцева.

Висновок один: боятися цієї харчової добавки не має сенсу, вона абсолютно безпечна. Питання тільки в тому, щоб змусити виробника дотримуватися нормативів і не порушувати їх заради власного прибутку.

Але як бути, якщо ви категорично вирішили виключити глутамат натрію зі свого раціону? Виявляється, такої можливості практично не існує.

"Я відкрию маленьку таємницю: відмовитися від вживання глутамату в принципі неможливо, оскільки глютамінова кислота є компонентом будь-якого білка, становить в будь-якому білку, за складом, від 10% до 40%. Тваринний білок, рослинний. І єдиний спосіб відмовитися від вживання глутамату - це відмовитися від вживання будь-якого білка, що вкрай не рекомендується ", - вважає Сергій Білків.

Боротися з глутамат марно, він дійсно міститься всюди. Причому, в деяких продуктах його зміст навіть більше, ніж рекомендують фахівці інституту харчування. Обмежити власне споживання глутамату, небезпека якого не перший рік обговорюють науковці та засоби масової інформації, в дійсності досить просто.

Звертайте більше уваги на склад продуктів, які ви купуєте. Вся зазначена на етикетці супутня інформація може бути дуже важлива і корисна. Адже в тому, що стосується їжі і харчової безпеки недбалості бути не може, будь-яка з них може обійтися надто дорого для нашого здоров'я.

сюжет: міські історії