опис 
вид:
Глютамат натрію (monosodium glutamate, MSG) - білий кристалічний порошок солонувато-солодкуватого смаку, зовні трохи схожий на сіль або цукор і добре розчинний у воді. Глютамат натрію використовується в кухнях багатьох країн світу для інтенсифікації натурального смаку певних продуктів. Само по собі це речовина практично не має ні смаку, ні запаху, однак має здатність посилювати смакові якості м'яса птиці, дарів моря, грибів і деяких овочів (його також використовують для поліпшення смаку тютюну), не надаючи при цьому ніякого ефекту на фрукти, солодощі і яйця. Воно не тільки примножує природні смакові якості харчових продуктів, а й освіжає і оживляє аромати, ослаблені при тривалому зберіганні, впливаючи на закінчення смакових рецепторів. Крім того, в продуктах, оброблених глютамат натрію, пригнічується окислення жирів - прогоркание.
Глютамат натрію - речовина загадкове. Він утворюється з глютамінової кислоти, що входить до складу білків, однак у вільному вигляді в натуральних продуктах зустрічається рідко і тільки в мізерних кількостях. Виділили це речовина з морських водоростей японські вчені не так давно - в 20-х роках XX століття - і дали своєму дітищу цілком логічна назва адзіномото, що перекладається як "корінь смаку".
Сьогодні джерелом глютамат служить протеїн соєвих бобів, і до сих пір Японія залишається його основним виробником і одним з найбільших споживачів - в національній кухні з ним готують найрізноманітніші страви. У Таїланді, наприклад, середнє споживання глютамат в день досягає трьох грамів на людину, а в США - трохи менше грама. Однак чемпіонами в цій справі стали все-таки китайці (вони називають глютамат "вей-цзин" або "Вейс").
Водний розчин порошку з сіллю, за смаком і запахом трохи нагадує м'ясний бульйон, вони використовують як приправу до супів, овочевих, круп'яних страв, холодних закусок і соусів. Його мізерні дози дозволяють харчової промисловості економити на м'ясі, птиці, грибах та інших натуральних компонентах. Замість повноцінного шматочка м'яса можна покласти в продукт кілька подрібнених волокон м'яса або навіть його екстракт, "посолити" все це дрібкою глютамат, і насичений м'ясний смак продукту забезпечений.
Добре це чи погано? В середині 70-х років навколо глютамат натрію вирували наукові бурі. Американський нейрофізіолог Джон Олні припустив, що ця речовина може викликати пошкодження мозку у щурів. Після цього глютамат стали підозрювати в багатьох захворюваннях - від звичайної головного болю до хвороби Альцгеймера. Страждали від нього і хворі на бронхіальну астму. Більш того, з'явилася теорія, що саме через Вейцзін в китайських блюдах у багатьох європейців може виникати алергічна реакція, яку стали називати "синдром китайського ресторану", - легке запаморочення, нудота, пітливість, озноб, головний біль і навіть тимчасовий параліч (вчені визначили цей вид алергії більш строго, назвавши його "хвороба Квока" в честь її першого дослідника Роберта Хо-Ман-Квока).
І все-таки більшу частину звинувачень з нещасної приправи зняли, оголосивши глютамат цілком безпечною харчовою добавкою, залишивши за ним "синдром китайського ресторану" і негативний вплив на астматиків. Так що, якщо ви помічали за собою щось подібне, намагайтеся менше поглинати продуктів з глютамат натрію. Визначити його присутність в продуктах не надто просто, але все-таки можливо. У переліку інгредієнтів на упаковці він зустрічається або йод назвою "глютамат натрію", або під європейським індексом харчових добавок - Е 621. Правда, деякі виробники сором'язливо приховують його наявність і в складі вказують расплавчатое "ароматизирующее речовина", "смакові добавки" або "підсилювачі смаку ".
застосування:
Багато відомих готові приправи містять глютамат натрію. До них відноситься, наприклад, "Вегета" (Vegeta) - торгова марка поширеною в країнах Східної Європи (Словаччина, Чехія, Угорщина) пряної овочевої приправи, призначеної для супів, соусів, підлив і м'ясних страв. Крім того, глютамат дуже широко застосовується при виробництві варених ковбасних виробів, м'ясних і м'ясо-рослинні консервів, напівфабрикатів, салатів і т. П.
Китайські кухарі рибу перед обсмажуванням часто маринують в суміші рисової горілки, соєвого соусу, глютамат натрію, перцю і солі. Таке маринування надає рибі особливу ніжність, приємний смак і аромат. А в меню китайських ресторанів США давно і міцно увійшло "яйце фу-Янг" (egg foo yong) - омлет або котлетки зі збитих яєць, змішаних з різними продуктами: паростками соєвих бобів, водяним горіхом-чілімом, рубаним луком, креветочним, курячим або свинячим фаршем. Приправляють фу-Янг соусом на основі курячого бульйону, соєвого соусу, цукру, кукурудзяного крохмалю і різних приправ, включаючи і обов'язковий для китайської кухні глютамат натрію.
Поради шеф-кухаря:
У помірних дозах (не більше половини чайної ложки на 2 л рідини або 1 кг продукту) глютамат натрію абсолютно нешкідливий і справді посилює натуральний смак продуктів.
З метою поліпшення смакових якостей перших страв
на забезпечення військ надходить глютамат натрію ...
Керівництво з приготування їжі
у військових частинах і установах.
1964
Стаття написана з використанням матеріалів, зазначених у розділі "Бібліографія"
Добре це чи погано?