Переклад глави «Les confitures et les gelées» ( «Конфітюри і желе») з книги П'єра Ерме «Larousse Des Desserts».
+ Як я готуюся варити конфітюр
Для того, щоб приготувати конфітюр або желе, завжди вибирайте мідний посуд або посуд з нержавіючої сталі. Посуд з інших матеріалів може надати вашим фруктам неприємний смак.
Також вам знадобиться дерев'яна спатула (або ложка) з довгою ручкою для перемішування фруктів і сито для проціджування соку. Краще використовувати скляні баночки, які зможуть витримати температуру 105 ° C з кришкою, що закручується або баночки з гумовою прокрадкой. Другий варіант ємності досить щільно закривається і добре зберігає вже відкриту баночку конфитюра в холодильнику. Використання парафіну, круглих прокладок з паперу або целофану не забезпечать аналогічну гарантію зберігання.
Фото з сайту http://www.amazon.fr ( фото 1 - фото 2 )
Баночки повинні бути обов'язково стериліза про вани безпосередньо перед приготуванням конфитюра. Для стерилізації опустіть їх разом з кришками (або баночки з гумовою прокладкою) в киплячу воду на 3 хвилини. Дістаньте їх по одній з допомогою шумівки. Переверніть їх на чистий рушник або на всмоктує папір. Використовуйте рукавички (рукавички), щоб захистити руки.
Під час розливання конфитюра також бережіть ваші руки. Коли конфітюр буде готовий, розлийте його по банках. Тримайте баночку над каструлькою, наповніть її до країв, використовуючи маленький ополоник. Поставте баночку на рушник і відразу ж щільно закрийте. Потім переверніть баночку: проходячи через конфітюр повітря автоматично стерилізується. Добре перемішайте конфітюр перед тим, як налити його в наступну баночку. Дайте баночках з конфітюром охолонути в такому положенні протягом не менше 24 годин, після чого приберіть їх в шафу, в прохолодне місце. Розпочату баночку зберігайте в холодильнику. Термін зберігання конфітюрів приблизно 12 місяців; конфітюри з меншим вмістом цукру зберігаються не так довго.
Щоб конфітюр вдався ми повинні дотримуватися наступних основних пунктів.
- Для фруктів, в яких міститься невелика кількість пектину, рекомендується використовувати цукор для конфітюрів. Виняток - лимон, айва, смородина (біла або червона), ожина, апельсин і яблуко.
- У салатниці змішайте фрукти (очищені від шкірки, без кісточок або розрізані відповідно до типу), цукор (в розрахунку 1,2 кг цукру на 1,5 кг фруктової м'якоті) і сік лимона. Залиште на 24 години. Протягом цього часу, фрукти наситяться цукру і утворюється сироп.
- Процідіть сироп. Для цього зверху салатниці або каструльки покладете ситечко. Залиште сироп стікати на 15-20 хвилин. Готуємо сироп. До закипання перемішайте сироп 2 рази. Після закипання, доведіть сироп на великому вогні до 109ºC (приблизно 5 хвилин). Якщо фрукти недоспелий або занадто водянисті, сироп необхідно продовжити готувати до маленьких бульбашок - до 118ºC.
- Відразу ж опустіть фрукти в сироп. Знову доведіть до кипіння. Після закипання доведіть конфітюр до 106-107 ºC (приблизно 5-15 хвилин в залежності від кількості фруктів). Час від часу перемішуйте суміш, щоб вона не пристала до каструльці. В кінці готування зніміть піну, так як в ній міститься «бруд».
- В кінці готування наповніть і щільно закрийте баночки, переверніть їх догори дном і залиште їх не менше, ніж на 24 години.
- Після наповнення баночок, конфітюр згущується ще протягом декількох днів.
Кілька слів про мою підготовку конфітюроваренія
Спочатку я ретельно мою баночки і кришечки. Перевіряю, щоб кришечки щільно закручувалося.
Я вважаю за краще закривати варення і конфітюри в маленьких баночках - 200-250 мл.
Чому в таких маленьких? Не люблю, коли в холодильнику склад відкритих баночок з варенням. А маленьку відкрили, з'їли і можна в наступний раз якесь нове варення відкрити 🙂
Каструлі з нержавіючої сталі.
Раніше, коли варила великими обсягами, використовувала мідний таз.
Як я стерилізують баночки.
У каструльку наливаю очищену воду. Складаю в воду кришечки.
На каструльку ставлю спеціальну кришку для стерилізації банок.
А на цю кришку ставлю саму баночку.
+ У мене ще є спеціальне колечко, для стерилізації банок різного діаметру.
Доводжу воду до кипіння. Роблю маленький вогонь.
Баночки 250 мл стерилізують близько 5-7 хвилин. Більшого розміру - довше.
Приємного і солодкого вам конфітюроваренія 🙂
Чому в таких маленьких?