Я вже повідомляв в декількох попередніх розділах про те, що з 2000 р я відновив публікацію науково-популярних статей і нарисів з проблем старіння, харчування і довголіття. Нариси на ці теми публікувалися в «2000». Газети завжди охоче публікують статті з проблем харчування та здоров'я. Однак вседоступність інтернет зменшував тиражі і рентабельність друкованих видань. Це була загальносвітова тенденція. Майже всі мої нариси йшли з різних журналів і газет в інтернет в вільну циркуляцію. 
Русский натюрморт. осавул ЛЯХ
Матеріали по геронтологічним темам накопичувалися і класифікувалися у мене і в лабораторії в період після приїзду до Англії в 1973 р, і вдома, після виходу на пенсію в кінці 1991-го. Як член Геронтологічного суспільства Америки я продовжував отримувати три геронтологічних журналу. До них додавався журнал «Проблеми старіння і довголіття» - єдиний геронтологічний журнал російською та українською мовами, що видавався в Києві Інститутом геронтології української Академії медичних наук і виходив чотири рази на рік.
Влітку 2007-го я згрупував опубліковані раніше статті і нариси в невелику книгу, назвавши її «Харчування і довголіття». У мене в бібліотеці вже було більше 40 виданих в США книг з проблем харчування. Це забезпечувало мене відомостями про видавництва, які підходили і для мого проекту.
Кращою з цих книг, яку я майже всю прочитав і потім часто використовував для довідок, була монографія The Cambridge World History of Food. Двотомне великоформатне видання, вперше вийшло в продаж в США і в Англії в 2000 р і перевидавалися три рази, мало 2153 сторінки і важив близько 7 кг. Купивши ці томи в центрі міста, додому віз їх на таксі.
Цей двотомник готували понад 50 авторів, кожен з яких був авторитетом у своїй галузі. Деякі розділи книги, наприклад, глави про те, що їли наші предки в різні епохи людської історії, були однаково цікавими і для біолога, і для історика. Цікавими були і глави про національні особливості харчування; історія китайської, індійської, японської, корейської, французької, італійської кухні і десятків інших, включаючи «кукурудзяну» мексиканську і «картопляну» чилійську.
Був в цій книзі і великий розділ про особливості російської кухні, яка до кінця XIX в. була «сільської» і сильно відрізнялася від західноєвропейської. Фрукти в російських селах були рідкістю. У дієті російських значно сильніше, ніж у інших народів, були представлені дари природи: річкова і озерна риба, раки, лісова дичина, лісові гриби, лісові горіхи, брусниця, чорниця, суниця, лохина, морошка, ожина, смородина, черемха, журавлина і мед. Зазначалося, що в минулому житній «чорний» хліб, гречана каша, пироги, млинці і млинці були відомі тільки в Росії.
Довга зима змушувала робити заготовки та консервацію. Квашена капуста, солоні огірки і гриби так само, як і копчення і сушка річкової риби, з'явилися вперше на Русі. Топлене вершкове масло було винаходом російських селян. Унікальною заготівлею було і російське сало, яке в Посолене вигляді зберігалося в льохах. Борсуковий жир застосовувався як лікувальний при туберкульозі.
Заморожування як спосіб консервування з'явилося вперше в Сибіру (сибірські пельмені). У сільських будинках були великі і глибокі холодні льохи. Особливі масивні російські печі, складені з цегли і совмещавшие функції опалення, кулінарії і місця для сну мешканців хат, які не були зручними для забезпечення великої різноманітності страв, що готуються.
Російськими стравами вважаються щі, борщ, розсольник, супи з щавлю, грибний суп з перловкою, гороховий суп, солянка і вуха. Влітку робилася окрошка - суміш квасу з нарізаними огірками, зеленою цибулею і редискою. Велика кількість супів в Росії визначалося тим, що для селянських сімей саме густі супи з чорним хлібом були головним блюдом.
Тільки в Росії варили холодець (холодець) з хріном. Особливим російським делікатесом, що поставляються в місто, була чорна ікра осетрових риб, яка консервувала засолкою. Квас як напій готували в Росії, а також горілку, згадки про яку датуються з XII в. Російські самовари, що вперше з'явилися в Тулі, були винаходом кінця XVIII в.
Серед книг, які, як і моя, розглядали якість харчування саме в зв'язку з довголіттям, виділялися роботи з описом дієт в т. Н. «Географічних центрах» довголіття. З середини XX в. в геронтології виникла широко визнана концепція, яку я критикував, що відносно високий довголіття жителів Середземномор'я (Кіпр, Крит, Греція, Корсика, Італія, Франція та Іспанія), населення Закавказзя (Абхазія, Грузія і Азербайджан) і Японії, особливо на архіпелазі Окінава, було насамперед пов'язано з особливостями їх дієти. У науковій геронтологічної літературі з'явилися такі поняття, як середземноморська дієта, дієта Окінави, кавказька дієта.
Відповідно публікувалися і книги з кулінарними рекомендаціями. У середземноморської дієти виділялося благотворну дію оливкової олії, сирів, риби і виноградних вин, в японській - рибні страви, страви із сої, овочів і зелений чай, в кавказької - переважання страв з фруктів і овочів, з приправами з різних трав і місцевий йогурт - мацоні з козячого, а іноді і з овечого молока.
Але при всьому різноманітті літератури про проблеми харчування моя книга відрізнялася від інших головним чином поясненнями шкідливих для здоров'я тенденцій у світовій кулінарії - як традиційної та національної, так і сучасної комерційної.
Я пояснював, наприклад, що японська і китайська дієти містять значно більше кухонної солі (NaCl), ніж це вимагає фізіологія нашого організму. Мінімальна потреба в солі, еволюційно определявшаяся з появи первісних племен в Африці, не перевищує 2 г на добу. Оптимальна для сучасної людини знаходиться на рівні 5 м В даний час в Європі споживання солі досягає 10 г на людину в добу, в США -12 г, в Японії в деяких районах перевищує 14 м Цей надлишок солі, який в основному потрапляє в наш організм з продукцією харчової промисловості та ресторанів швидкої їжі, сприяє розвитку гіпертонії, серцевих захворювань і хвороб нирок.
Високий вміст кальцію в молоці, важливе для формування скелета, що росте, в літньому віці сприяє розвитку атеросклерозу і артритів.
Найбільш високий рівень онкозахворювань ротової порожнини, стравоходу і шлунка в Індії пов'язаний з дієтами, що містять занадто багато гострих приправ, особливо гіркого перцю і гірчиці, алкалоїди яких викликають пошкодження клітин слизових оболонок.
Частота захворювання на подагру найвища у Франції. Це пов'язано з максимальним саме у французів споживанням тваринних продуктів, перш за все різноманітних паштетів, багатих пуринами і піримідину нуклеїнових кислот. Кінцевим продуктом обміну потрапили в організм з їжею нуклеїнових кислот є не сечовина, як у білків, легко видаляється нирками, а важко розчинна сечова кислота, відкладення кристалів якої в суглобах призводять до подагрі.
Я детально пояснював, що суттєва зміна в світовому балансі жирів саме в останні десятиліття, при якому споживання тваринних жирів і оливкового і соняшникової олій знизилося при різкому підвищенні виробництва гідрогенізованих і дезодорованих соєвого і бавовняного масел і твердої фракції пальмової олії, в минулому технічного, визначався не їх корисністю для організму людини, а дешевизною і розширенням їх виробництва.
У розвинених країнах баланс калорій в дієтах сильно зрушився від натуральних продуктів до комплексно-промисловим. Це значно збільшило пропорцію жирів в балансі і призвело до епідемії ожиріння, особливо в Західній Європі і в США.
Одну з глав я присвятив генетично модифікованих продуктів, піддавши зростання їх споживання, народжений американськими біотехнологічними компаніями, досить серйозній критиці.
Ресторани швидкого харчування, через які в харчовий баланс людей потрапляє занадто багато дуже шкідливих гідрогенізованих трансізомерів жирів, що виникають при багаторазовому, до 50 разів, використанні киплячого в котлах жиру, приносять більше шкоди, ніж користі. Трансізомери жирів не використовується і в обміні жирів в тканинах.
У розділі «Яка вода краще?» Я брав під сумнів поради про користь споживання збільшених обсягів води при відсутності спраги і в країнах з помірним кліматом. Я також заперечував будь-яку користь від пляшкової мінеральної води, енергетичних напоїв і кока-коли.
Багато біодобавки, антиоксиданти, геропротектори і інші, які проводилися нової галуззю харчової індустрії і біотехнологічними компаніями, не чинили в більшості випадків корисної дії.
Характер харчування населення в індустріально розвинених країнах все більше визначався комерційними інтересами компаній, а не турботою про здоров'я. Кондитерська промисловість отримує прибутку від солодких продуктів. Збільшення цукру в дієті веде до зростання споживання фруктози, яка, не будучи необхідним продуктом обміну вуглеводів, засвоюється організмом людини з великими труднощами через жировий обмін.
Глава «Дієта довгожителів» не давала жодних конкретних рекомендацій. У розділах «токсикації сільського господарства» і «токсифікація продовольства» я звертав увагу на потрапляння в їжу, особливо в США, гербіцидів, пестицидів та інших токсинів, що застосовуються в сільському господарстві. У США онкологічна захворюваність серед сільського населення виявлялася вищою, ніж у міського. Неправильні дієти або недолік продуктів харчування скорочували тривалість життя. Я, однак, підкреслював, що найкраще здоров'я може бути забезпечено оптимальним балансом основних продуктів харчування, вітамінів і мінералів.
Саме при правильному балансі необхідних організму продуктів харчування старіння могло б відбуватися без атеросклерозу, гіпертонії, діабету-2, деменції (старечого недоумства), артритів і інших захворювань похилого та старого віку. Частота цих захворювань протягом останнього століття зростала і мала національну специфіку.
У 2006 р, наприклад, найбільша частота старечої деменції серед людей старше 65 років в розвинених країнах спостерігалася в Японії, Великобританії і в США. У Великобританії зареєстровано 700 тис. Літніх людей з деменцією, що було оголошено медслужби як «національна криза». У США різні форми деменції діагностували у 5 млн. Чоловік. В Європі близько 60 млн. В основному літніх людей страждали від діабету-2, поява якого зазвичай корелює з ожирінням.
Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...
У розділі «Яка вода краще?