Хлорид кальцію використовується в сироваріння багато років і грає важливу роль під час формування згустку.
Молоко може мати різну здатність до згортання сичуговим ферментом . Головним чином, це залежить від розміру часток казеіна- основного білка в молоці.
Чим більше хлористого кальцію міститься в молоці, тим крупніше будуть частки казеїну. Чим більше частки казеїну, тим краще здатність молока до згортання.
Крім того, розміри частинок казеїну впливають на здатність частинок сиру до згортання ( «скукожіванію») і відокремлення від сироватки. Чим більшу частку казеїну, тим легше сироватка відокремлюється від білка.
Що впливає на вміст кальцію в молоці? Молоко, яке зберігається в холоді, вивільняє кальцій. Таким чином, процес пастеризації, коли молоко нагрівається а потім різко охолоджується, призводить до зменшення вмісту кальцію в ньому.
З'ясовано, що молоко отримане ближче до кінця сезону лактації, містить менше кальцію. Молоко від хворих тварин так само містить мало кальцію.
Для компенсації втрати кальцію, в молоко зазвичай додають хлорид кальцію, як дешеве, ефективне і довго зберігається засіб.
Хлорид кальцію (Calcium Chloride, CaCl2) - сіль кальцію, що складається з одного атома кальцію, пов'язаного з двома атомами хлору. Він дуже добре розчиняється у воді, і якщо його залишити на відкритому повітрі, то він починає активно поглинати воду з повітря, і в підсумку, перетворюється на водяну розчин хлориду кальцію.
Водяний розчин хлористого кальцію є харчовою добавкою і використовується в багатьох випадках: в приготуванні напоїв, як консервант, для поліпшення твердості солінь (овочів), при пастеризації молока і, звичайно, при приготуванні сиру.
У виробництві сиру хлорид кальцію компенсує низький рівень вмісту кальцію в молоці після процесу пастеризації, так як частина солей кальцію при тепловій обробці молока переходить з розчинної стану в нерозчинний.
Це супроводжується погіршенням сичугової згортання молока, збільшенням часу згортання молока і отриманням нетривкого, в'ялого згустку.
Кількість хлористого кальцію, доданого в молоко, впливає на описані вище параметри, що дає можливість отримувати якісний сирний згусток .
Отримують хлорид кальцію при виробництві соди, де він утворюється як побічний продукт, або ж при обробці вапняку содою. Хімічна формула хлориду кальцію - CaCl2.
Купити хлористий кальцій за найкращою ціною можна в нашому інтернет-магазині товарів для сироваріння shop.syrodelkin.ru в фасування 100 г (1 г на 10 л молока) з доставкою поштою Росії або кур'єрською службою.
Хлорид кальцію був зареєстрований як харчова добавка, і зараз активно включається до складу продуктів харчування. За класифікацією Е509 належить до групи емульгаторів і найчастіше застосовується в харчовій промисловості як затверджувач.
В основному ця добавка активно використовується при виробництві сиру, сиру і сухого молока. В останньому випадку він служить для згущення продукту, оскільки іони кальцію прекрасно пов'язують білки, а також для збільшення його кінцевого кількості.
Іноді вапняну воду (концентрований розчин гідроксиду кальцію) додають і в вершки в процесі відділення їх від цільного молока: це сприяє зниженню їх кислотності перед пастеризацією і переробкою в масло. Зняте молоко потім підкислюють окремо, відокремлюючи казеїн, який потім служить для інших цілей.
Крім цього, харчову добавку E509 можна зустріти в складі мармеладу і желе, а також консервованих фруктів і овочів. В останньому випадку вона зберігає твердість продукту, а також робить його смак більш солоним.
Також хлорид кальцію використовується при виробництві ікри і овочевого і фруктового соків. Добавка компенсує рівень вмісту кальцію в молочних продуктах (молоко втрачає певну частину кальцію під час пастеризації).
У деяких випадках хлорид кальцію додається і в кондитерські вироби, наприклад, в шоколад, і активно протистоїть отвердению продукту.
У рідкісних випадках E509 застосовується в пивоварінні, де служить для усунення недоліків води, яка застосовується для виготовлення пива.
Що впливає на вміст кальцію в молоці?
