Листя салату, тертий пармезан, рум'яні грінки, яйце і вустерский соус - ось нехитрий рецепт страви, яке для американців те ж саме, що для нас салат "Олів'є". Йдеться про національний американському салаті "Цезар", якому вже понад 80 років. Цей салат, звичайно, не має ніякого відношення до римським імператорам, як можна було б припустити за назвою. Придумав його і охрестив так за часів американського «сухого закону» хтось Цезар Кардіні (Caesar Cardini, 1896-1956) - американець італійського походження, який володів невеликим ресторанним бізнесом в Мексиці, на самому кордоні з США.
Цезар Кардіні (Caesar Cardini), 1953
Caesar Cardini, фото 1953 роки (ліворуч); найперше будівля готелю і ресторану "Caesar's" в Тіхуані початку 1920х (праворуч).
У 1896 році неподалік від Лаго Маджіорі (Lago Maggori) в Італії народився хлопчик, якого назвали Цезарем. Чи не Гаєм Юлієм, звичайно, а просто Цезарем, з простою італійським прізвищем Кардіні. Після Першої світової війни він разом зі своїм старшим братом Алексом, льотчиком 1-ї Світової війни, емігрував до Америки, де, після отримання досвіду роботи в гастрономії в Мехіко Сіті, відкрив на початку 1920х років невеликий заклад, що сполучає готель і ресторан, під назвою «Caesar's Place», що цілком можна перевести як «У Цезаря». Заклад це знаходилося на території Мексики, в містечку Тіхуані, в 20 милях від міста Сан-Дієго по той бік кордону з США. Хоча в той час злочинність в Тіхуані була набагато меншою, ніж в наші дні, але і тоді місто вже мав славу "Satan's Playground" ( "пісочниця сатани"). Про це для тих, хто їде до міста з США навіть розставляли у дороги попереджувальні знаки. Проте потік туристів був дуже великий - адже в Мексиці не діяв сухий закон, «який вирував» тоді в США (сухий закон був введений в США в січні 1920 року), і багато жителів багатих каліфорнійських міст їздили туди "погуляти".
Зручне географічне положення недалеко від кордону давало можливість мати прибутковий бізнес в обхід сухого закону. А тому, ресторан щосили торгував спиртними напоями! Кмітливий італієць вмів вести справи таємно, чи не засвечівая даремно. Тому серйозних конфліктів з законом не мав. Але і він, і його брат, деякий час брав участь в бізнесі Цезаря, сколотили солідний капітал на контрабанді.
Центральна вулиця Тіхуана, 1920-ті
Центральна вулиця Тіхуани - Avenida Revolucion (зліва), Ринок в Тіхуані (праворуч) - 1920-ті
У Цезаря Кардіні був широкий вибір випивки в будь-який час дня і ночі - заклад «Caesar's Place» працювало цілодобово. А випивши, можна було переночувати в його готелі. І що було ще більш привабливо - у Кардини процвітав гральний бізнес (Цезарю належало знаходилося при готелі «Casino Nacional»). З мексиканська поліція у Цезаря були добрі довірчі відносини, і вона в стояло на околиці будівля не заглядала. Це все зробило знаходилися в невеликому 2-поверховій будівлі казино «Casino Nacional» і готель з рестораном «Caesar's Place» вельми популярним місцем серед численних навколишніх гангстерів і працівників кіно Голівуду. Зрозуміло, бізнес був небезпечним і більшість його працівників, як і самі господарі, мали солідний бойовий досвід. Кажуть, згодом, що залишилися в живих з них стали дуже заможними людьми - Цезар ніколи не був жадібним в розподілі прибутку.
У міру зростання доходів, заклад Цезаря Кардіні упорядковувалося, і переїжджав до більш пристойні будівлі, що знаходяться ближче до центру міста, але Кардини ніколи не прагнув зробити його занадто шикарним, щоб не привертати зайву увагу влади до своїх іншим і не завжди законним заняттям, який давав левову частку прибутку. У 1930-х роках воно переїхало на головну вулицю міста - Avenida Revolucion, а в 1935 р відкрилося також окреме кафе "Caesar's Cafe".
Готель-ресторан Цезаря Кардіні Caesars, 1930-і
Готель-ресторан Цезаря Кардіні, 1930-е (зліва); Кафе "Caesar's Cafe" в ніч відкриття в 1935 р (справа)
За легендою, 4 липня 1924 року, в День Незалежності США, готель виявився битком набитий кіношниками, що втекли з Голлівуду, щоб як слід відзначити національне свято, тобто напитися. «У Цезаря» спиртного було досить (недавно підвезли нову партію), а от з їжею, яку вимагали особливо численні гості, був повний провал - всі запаси скінчилися, сусідні магазини були або порожні, або зовсім закриті. Цезарю Кардіні нічого не залишалося, як покластися на свою солдатську кмітливість і швиденько спорудити чого-небудь з тих нечисленних продуктів, які були в коморі.
І зробив він так: рясно натер салатну миску часником, поклав в неї нарізані салатні листя «ромен», влив найкраще оливкова олія першого холодного віджиму (extra virgin), розбив туди яйця, рівно 1 хвилину варилися в окропі без кипіння (див. нижче!), додав свеженатертий сир пармезан, свіжовичавлений лимонний сік, що були під рукою пряні трави, порізані кубиками і злегка обсмажені на оливковій олії до грінки зі свіжого білого хліба, кілька крапель вустерського соусу; швидко активно перемішав до легкого з'єднання оливкового масла з яйцями і обволакивания компонентів, розклав по порціях і відразу подав на стіл. Це і є оригінальний рецепт салату «Цезар».
Інтересу і видовищності додало те, що господар завденія готував салат прямо перед відвідувачами. Напідпитку гості були в захваті від такої закуски! Згодом Цезар став готувати заправку окремо, змішував листя і заправку прямо перед подачею і вже заправлений салат посипав грінками зверху. Цікаво, що традиція робити салат прямо перед гостями збереглася і Цезар і згодом сам готував його у столика особливо важливих відвідувачів. Наприклад, готоврят, що Уолліс Сімпсон, дружина колишнього короля Великобританії, Едварда VIII, кілька разів бувала в Тіхуані і, в тому числі, у Цезаря, завжди вимагала, щоб салат готував имеено сам Цезар Кардіні.
Кардини використовував кулінарний секрет, отриманий ним від матері: свіжі яйця для заправки, відварені рівно 1 хвилину в великій кількості крутого окропу без кипіння, потім витягнуті з окропу і остиглі 10-15 хвилин при кімнатній температурі (поки ми готуємо для салату все інше), набувають особливі властивості. Це і забезпечує основний «секрет» смаку салату «Цезар». (Якщо яйця зберігалися в холодильнику, то перед таким відварюванням вони обов'язково повинні бути витримані для зігрівання до кімнатної температури близько 2-3 годин. Для прискорення попереднього зігрівання таких яєць можна також використовувати їх 30-хвилинну витримку у великій кількості злегка теплою (30 гр. С) добре підсоленої води, обов'язково під кришкою, щоб вода не охолоджувалася за рахунок випаровування.)
Пізніше, брат Цезаря Алекс вніс в рецептуру салату свої нововведення, зокрема, додав анчоуси в заправку, і назвав цю варіацію «Салатом авіатора». Цим салатом він пригощав своїх друзів, разом з якими служив військовим льотчиком на аеродромі в Сан-Дієго. Сам Цезар був проти таких "салатних" нововведень, вважаючи, що вустерский соус (див. Нижче) і так дає досить пікантності.
Так чи інакше, особливо стараннями голлівудських кіношників, салат дуже швидко став популярним блюдом, заради якого спеціально приїжджали в Тихуану навіть з-за кордону. Серед туристів була і маленька Джулія Чайлд, яку привезли з собою батьки. Згодом вона стала відомим автором кулінарних книг, в яких описала і салат "Цезар", ніж зробила свій внесок в його світову популярність. В Європу «Цезар» потрапив завдяки вже згаданій принцесі Уолліс Сімпсон, теж дізналася про салаті з розповідей працівників кіно. Принцеса багато подорожувала, відвідуючи в тому числі в 1920-і роки Сан-Дієго і Тихуану, і одного разу спробувавши салат в ресторані Кардини, тут же стала його палкою прихильницею.
Завдяки знайденої слави і пристойною щодо Закону репутації, ресторанно-готельно-ігровий бізнес Цезаря Кардіні міцно стояв на ногах. Але, після скасування в грудні 1933 г. сухого закону в США і введення нового закону про заборону казино в Мексиці (1935 р), Кардини, на той час чимало збагатився, вважав нераціональним подальше утримання свого закладу і в 1935 році продав його, переїхав в Лос-Анджелес і зайнявся іншими видами бізнесу, переважно оптовою торгівлею. Торгівля оптом завжди була його прибутковим "коником" ще з часів американського "сухого закону". А колишній ресторан Кардини в Тіхуані існує до цих пір, будучи пам'яткою міста і залучаючи чимало туристів з усього світу.
Готель Caesars на центральній вулиці Тіхуна, 1940-е
Готель "Caesar's" на центральній вулиці Тіхуна, 1940-е (зліва); Готель Caesars в Тіхуані в наші дні (праворуч)
В історії салату був курйозний факт, який свідчить про надзвичайну популярність салату «Цезар»: коли в 1948 році Цезар і його дочка Роза Кардіні вирішили зайнятися широкої продажем своєї фірмової заправки, виявилося, що Кардіні не може зареєструвати сама назва «салат Цезар» - до цього моменту воно вже стало суспільним надбанням, і заповзятливому італійцеві довелося обмежитися марками «Оригінальний Цезар» і «Кардіні». Про популярність «Цезаря» говорить і той факт, що цей салат неодноразово потрапляв до Книги рекордів Гіннеса. Так, наприклад, кілька років тому в Нью-Йорку був зроблений «Цезар» вагою в 2 476 кг.
Помер Цезар Кардіні в 1956 році, проживши щасливу і повну пригод життя хороброго солдата, успішного бізнесмена, талановитого кулінара і щасливого порушника законів. Салат "Цезар" залишається одним з найпопулярніших салатів протягом останніх 90 років. У 1953 році, за три роки до смерті великого кулінара Цезаря Кардіні, салат був відзначений епікурейська Товариством в Парижі як «кращий рецепт, що з'явився в Америці за останні 50 років».
Справедливості заради треба сказати, що є й інші версії виникнення салату "Цезар". За однією з них, автором є Лівіо Сантіні - він заявив в інтерв'ю журналісту газети «San Diego Union-Tribune», що саме він, в 18 років, працюючи на кухні ресторану в «Caesar's Place», приготував салат "Цезар" за рецептом своєї матері. А Цезар Кардіні всього лише привласнив рецепт приготування собі! За ще однією версією салат "Цезар" придумав в 1903 (!) Році Джакомо Джунія - італійський кулінар з Чикаго, власник маленького ресторанчика «The New York Cafe». Спеціально для своїх американських відвідувачів, які не дуже почитали в той час улюблені італійцями піцу і спагетті, він створив салат зі свіжого листя салату Ромейн, який назвав на честь самого великого італійця - Юлія Цезаря.
Але, мабуть, все ж Цезар Кардіні залишиться для всіх якщо не винахідником, то у всякому разі першовідкривачем цього прекрасного рецепта - салату "Цезар".
джерела: Kitchenproject.com , SuperCook.ru , wikipedia , Ceasar-Salad.ru
