ковбаса - найулюбленіший і споживаний росіянами продукт, на жаль. На жаль - бо віднести традиційну ковбасу до продуктів здорового харчування не можна ні в якому ступені. І тим не менше споживання ковбас величезне, це продукти повсякденного попиту, тому якщо Ви не можете зовсім відмовитися від їх споживання, то хоча б обмежте, дізнавшись про них побільше (з чого і як їх виробляють) і поставтеся до свого вибору свідомо. А ще краще постарайтеся замінити звичайну м'ясну ковбасу на вегетаріанську , Яка принципово відрізняється від м'ясної відсутністю шкідливих жирів, відходів харчових виробництв і шкідливих добавок.
Грамотному споживачеві слід знати, як і з чого виробляють звичайну ковбасу. Оскільки м'ясну ковбасу виготовляють з м'ясного фаршу, то до його складу потенційно можна вести будь-які харчові інгредієнти, саме тому виробництво ковбасних виробів є основним способом скорочення відходів харчової промисловості.
Скорочення відходів з метою розширення сировинної бази для виробництва продуктів харчування - це найреальніший і простий шлях збільшення продуктивності харчового виробництва. Цей шлях передбачає більш повне і раціональне використання всіх компонентів сировини тваринного походження. Які ж ці компоненти, які раніше використовувалися обмежено або йшли на кормові цілі? Це перш за все всі категорії субпродуктов- мозкових, мясокостний, слизові, вовняного (це внутрішні органи тварин, голови, ноги, хвости, губи, вуха, вим'я, статеві органи, смужки шкур, кров, а також білкові стабілізатори, отримані з шкур, жив і сухожиль). Навчилися використовувати не тільки м'ясо-кісткове сировину, а й великі кістки-частина у вигляді кісткового борошна, а частина після мацерації - вимивання солей кальцію з кісток соляною кислотою протягом 5-7 днів з отриманням щодо м'якої маси колагену. Окремо слід сказати про кров - її навчилися використовувати як в цілісному вигляді, так і після видалення гемоглобіну, концентруючи білки плазми мембранними методами з наступним сушінням. Такий білковий наповнювач отримують і з молочної сироватки, яку раніше зливали в каналізацію. Слід зазначити, що саме скорочення відходів і втрат сировини тваринного походження дозволило в другій половині ХХ століття збільшити ресурси продовольства в три рази. Однак подальші перспективи збільшення виробництва тваринного білка відповідно до зростання чисельності населення нашої планети вельми обмежені, тому неминуче головним джерелом харчового білка в ХХI столітті стануть рослинні білки. І все ж до усвідомленого переходу більшої частини людства на вегетаріанську їжу ще далеко.
Так ось, все перераховане вище малопривабливий сировину можна використовувати тільки в якості добавки в м'ясні фарші вироби на основі не найкращої м'яса (кращі частини туш йдуть безпосередньо в продаж в якості натурального м'яса або на виробництво м'ясних делікатесів). Фарш можна промісити, додати жирову сировину, спеції, підсилювачі смаку, прокоптить, зварити і отримати цілком прийнятний продукт. Так ось це і є ковбаса - готовий до вживання м'ясної фарш , Змішаний зі спеціями, сіллю і жиром і спресований в кишці або штучних її замінниках. У виробництві ковбас використовуються всі категорії м'якого і твердого тваринної сировини, перераховані вище, а також різні харчові інгредієнти - білкові стабілізатори на основі молочних продуктів і плазми крові тварин, текстурати, концентрати і ізоляти соєвого білка, ізолят пшеничного білка, дешеві борошняні продукти (переважно крохмаль і пшеничне борошно ), Різні полісахариди (карагенан і ін.), Стабілізатори, загусники і всі види жирової сировини. Використовуються також консерванти, фосфати, барвники, смакові добавки та наповнювачі (в переліку дозволених сьогодні харчових добавок в Росії входить близько 400 найменувань).
З усіх добавок особливо слід згадати про найголовнішу, незмінно застосовується при виробництві будь-яких м'ясних ковбас. Це нітрит натрію (добавка Е-250) - натрієва сіль азотної кислоти, яка називається в рецептурах скромним «посолочной інгредієнтом», який допомагає зберегти приємний світло-рожевий колір ковбаси, а також запобігає окисленню жирів і бактеріальної псування, т. Е. Є одночасно хорошим консервантом. Справа в тому, що в процесі переробки м'ясної фарш набуває землистий сірий колір за рахунок руйнування гемоглобіну - залізовмісного білка крові, що додає їй червоний колір. Так ось саме нітрит натрію утворює комплекс з гемоглобіном, не дозволяючи йому руйнуватися в процесі технологічної переробки м'яса, і таким чином зберігає потрібний рожевий колір ковбаси. Все начебто просто, і добавка ця дозволена, і давним-давно використовується в ковбасному виробництві в невеликих нешкідливих концентраціях, і ефективної заміни їй досі не знайдено. Однак нітрит натрію вступає в реакцію з амінокислотами білка при нагріванні (а це і відбувається в виробництві всіх без винятку ковбас) з утворенням нітрозамінів - найсильніших канцерогенів кумулятивного, тобто накопичувального дії, що володіють мутагенними властивостями і сприяють виникненню злоякісних пухлин. До таких же речовин відносяться бензопірен, що містяться в коптильні димі, тому всі копченості, а особливо копчені ковбаси , Шкідливі.
На жаль, нітрити містяться в складі не тільки ковбас, але ще і овочів і фруктів, вирощених з використанням азотних добрив (вони там містяться разом з нітратами, які перетворюються в нітрити в кишечнику під дією мікроорганізмів). І все ж канцерогеном, що сприяє виникненню раку, сам по собі нітрит не є, і навіть використовується в медицині як судинорозширювальний і бронхолітичну засіб. А ось в ковбасах нітрити перетворюються в нітрозаміни, особлива роль яких у виникненні ракових пухлин давно доведена. Статистика невблаганна - в країнах, традиційно вживають велику кількість м'ясних ковбас, дуже високий відсоток онкологічних захворювань (наприклад, в Німеччині, незважаючи на високий рівень життя в цілому).
На відміну від м'ясних, вегетаріанські ковбаси не містять нітрит натрію, і відповідно, в них немає нітрозамінів. Вже одна ця обставина зробить Ваш вибір серед ковбасних виробів на користь вегетаріанських надзвичайно грамотним. Білкової основою таких ковбас, сосисок , сардельок , шинок , паштетів є найбільш повноцінні рослинні білки - соєвий білок , Пшеничний глютен (білок пшениці), гороховий білок. У виробництві вегетаріанських ковбас використовуються різні натуральні рослинні масла, суміші спецій і прянощів, натуральні барвники (ферментований рис), екстракти морських водоростей , деякі крупи , іноді сири , сухе молоко , Свіжі овочі, оливки, гриби . Асортимент таких ковбасних продуктів дуже широкий, Ви можете ознайомитися з ним в нашому інтернет-магазині в рубриці вегетаріанські ковбаси .
Безумовно, ковбаса урізноманітнює і прикрашає наш раціон, від неї важко відмовитися навіть переконаному веганів, тому вибір вегетаріанських ковбас - відмінне рішення для всіх.
