Користь і шкода в'яленого м'яса

1. Що таке в'ялене м'ясо?
2. Як засушити м'ясо і зробити його безпечним харчовим продуктом?
3. Які взагалі існують види сушіння їжі?
4. Чому важлива температурна обробка при приготуванні в'яленого м'яса?
5. Чому без попереднього нагрівання в'яленого м'яса до 72 ° С безпеку харчових продуктів може...
6. Маринування робить м'ясо більш безпечним?
7. Чи існують особливі вказівки для в'яленого м'яса з дичини?
8. Який може бути безпечний термін зберігання в'яленого м'яса?

Коли з сирого червоного м'яса або м'яса птиці роблять різні в'ялені страви, то для цього зневоднюють його в домашній духовці або в побутовому осушувачі їжі. Щоб потім м'ясо зберігати в кухонній шафі без холодильника, необхідно враховувати ймовірність присутності патогенних бактерій, які можуть вижити після впливу сухого тепла в 60- 70 ° С. Для цього необхідно чітко уявляти всі можливі небезпеки і застосовувати науково обгрунтовані методи по знезараженню, щоб зробити в'ялене м'ясо корисним продуктом, а процес творчої і безпечною процедурою.

Що таке в'ялене м'ясо?

Даний продукт є живильним м'ясною стравою, яке готується шляхом засушіванія до стану, при якому його подальша порча не можлива. Кілограм червоного м'яса або птиці після засушіванія важить грам триста. Оскільки велика частина вологи випаровується, продукт стає стабільним і може зберігатися без охолодження, що робить його зручним харчовим запасом для туристів і всіх, хто не має доступу до холодильника.

В'ялене м'ясо є їжею відомої, по крайней мере, з часів Давнього Єгипту. Люди в'ялили м'ясо тварин, які були занадто великим, щоб з'їсти їх відразу (ведмеді, буйволи, кити). Північноамериканські індійці змішували м'ясо з сухофруктами і обмазували салом, щоб зробити "пемікан". Продукт "Biltong" є сушеним м'ясом і використовується в багатьох африканських країнах. Самий культовий і відомий у всьому світі термін, що позначає готовий в'ялений м'ясний продукт у вигляді упакованих снеків з різних сортів м'яса, називається "Jerky", і походить від іспанського слова "charque".

Готовий продукт з в'яленого м'яса повинен позначатися різними термінами в залежності від технології приготування:

1. "Beef Jerky" - продукт виготовлений з цілісних шматків яловичини.
2. "Beef Jerky Chunked & Formed" - продукт виготовлений зі шматків м'яса, які дрібно рубаються, і потім формуються в окремі смужки.
3. "Ground beef jerky & deformation or chopped & formed" - продукт виготовлений з фаршу або рубленого м'яса, сформований у вигляді окремих смужки. Зазвичай даний вид Beef Jerky містить речовини, що пов'язують або пластифікатори. Виробники повинні позначити істинний склад продукту (яловичина і концентрат соєвого білка).
4. "Species (or kind) salt beef sausage" - продукт є різновидом ковбасних виробів. Маленькі ковбаски з в'яленого м'яса в оболонці позиційований, як снеки.

Як засушити м'ясо і зробити його безпечним харчовим продуктом?

Сушка є найстарішим і найбільш поширеним методом консервування харчових продуктів у світі. Технологіям баночного консервування менше 200 років, а заморожування стало практичним тільки з середини минулого століття, коли електрику стало все більш і більш доступним для людей. Метод холодового сублімування (виморожування вологи) і до цього дня не є широкодоступним в побуті. Теплова сушка є найбільш простий і легко доступною для широкого кола любителів натуральних цільних продуктів.

! Науковим принципом збереження в'ялених м'ясних продуктів є той факт, що при видаленні вологи з м'яса, яка в даному випадку виступає в ролі каталізатора, ферменти не можуть ефективно контактувати або вступати в реакцію з білком. Ферменти бактерій, грибків, або природні аутолітіческіе ферменти самого білка м'яса не отримуючи необхідних умов для ферментативного процесу не піддають зміни структуру м'яса!

Які взагалі існують види сушіння їжі?

Є кілька видів сушіння їжі. Розглянемо два типи природної сушки:

1. Засушуванні при нагріванні сонцем. Сонячна сушка іноді відбувається в спеціальному контейнері, який ловить і захоплює сонячне тепло.
2. Адіабатична сушка - відбуваються на відкритому повітрі в тіні без надходження додаткової енергії в систему. Адіабатична сушка відбувається без підведення тепла.
3. Ці типи сушки використовуються в основному для рослинної їжі, такої як абрикоси, помідори і виноград. Сонячна сушка не рекомендується для приготування в'яленого м'яса з-за відсутності постійного джерела тепла, що призводить до потенційного забруднення комахами, цвіллю і бактеріями.
4. Сушка від штучного джерела тепла виробляється шляхом приміщення м'яса в теплий духову шафу або побутової дегідратор їжі.

• Електричний джерело тепла;
• Повітряний вентилятор для циркуляції сухого повітря;
• Автоматичний термостат для підтримки потрібної температури;
• Лотки для розміщення м'яса в процесі сушіння;
• Листи пергаменту для певних типів харчових продуктів.

Чому важлива температурна обробка при приготуванні в'яленого м'яса?

Харчові захворювання через сальмонелу і кишкової палички, що містяться в підготовленому в домашніх умовах в'яленому м'ясі, зачіпають питання про харчову безпеку традиційних способів сушіння м'яса. Поточної рекомендацією Інституту Харчування по приготуванню безпечного в'яленого м'яса, є обов'язковий нагрів червоного м'яса температурою 72 ° С і м'яса птиці 74 ° С до повного стабільного висихання. Цей крок гарантує, що будь-які бактерії, присутні в м'ясі будуть знищені вологим теплом. Але параметри більшості побутових дегідраторів не підтримують цей важливий принцип, і осушувач може не досягати температури, достатньої для нагріву м'яса до 72- 74 ° С.

Після нагрівання до 72- 74 ° С, важлива підтримка постійної температури осушувача в діапазоні 54- 60 ° С під час процесу сушіння, тому що процес повинен бути досить швидким, щоб м'ясо стабілізувався, перш ніж воно почне псується, і для цього з нього має встигнути піти достатню кількість води, без якої мікроорганізми не зможуть розвиватися.

Чому без попереднього нагрівання в'яленого м'яса до 72 ° С безпеку харчових продуктів може викликати небезпеку?

Виникнення небезпеки не знищення бактерій через не правильного зневоднення м'яса в тому, що ні прогріваючи його перед процесом зневоднення до необхідної температури в 72- 74 ° С, бактерії можуть вижити і розмножитися в процесі зберігання. Після неправильної сушки без прогріву до критичних для мікробів температур, бактерії стають більш термостійкими.

Недостатня температура в духовці або дегідратором може бути пов'язана з первинним рясним випаровуванням вологи, яка забирає більшу частину тепла з м'яса. Таким чином, в самому м'ясі не почнеться підвищення температури, поки більша частина вологи не випарується. Тому, коли температура засушувати м'яса, нарешті, почне підніматися, бактерії стануть більш термостійкими і, швидше за все, виживуть. Ці вижили патогенні бактерії, можуть викликати хвороби харчового походження у тих, хто споживає сиров'ялене м'ясо.

Маринування робить м'ясо більш безпечним?

Основним висновком, проведених досліджень, можна вважати те, що маринування саме по собі не призведе до значного скорочення збудників харчових отруєнь в порівнянні з шматками яловичини, що не були замаринувати.

При контрольному дослідженні сиров'ялені м'яса, деякі зразки показали повне мікробне знезараження, а інші зразки показали виживання деяких бактерій, особливо в в'яленому м'ясі, зробленому з яловичого фаршу. Подальші лабораторні експерименти з інокульованої (прищепленої) в оленину бактеріальної флори, показали, що патогенні E.coli, можуть вижити при сушінні о 10 годині і температурі до 63 ° С.

Провели експеримент з засіванням кишкової палички штаму O157: H7, в одну з половин яловичого фаршу, перш ніж сформувати його в смужки і зав'ялити. Виявлено, що прогріваються до критичної для мікрофлори температури зразки, мали більшу знешкодження бактерій, ніж зразки в'яленого м'яса з фаршу, зроблені без прогріву. Сиров'ялена продукція, зроблена з умовою максимально допустимого для страви підігрівом, при зневодненні показала найвищу швидкість руйнування бактерій.

Логічним висновком можна вважати факт того, що фарш, для в'яленої яловичини готується в домашніх умовах, схильний до небезпеки бактеріального зараження, пов'язаного з кишковою паличкою. Щоб звести до мінімуму харчові отруєння, необхідно, як можна швидше нагріти м'ясо напівфабрикатів до 72 ° С перед сушінням.

1. Повинні використовуватися безпечні методи обробки та підготовки напівфабрикатів для отримання безпечного і стабільного в'яленого м'яса, в тому числі:
2. Необхідно завжди ретельно мити руки з милом до і після роботи з м'ясними продуктами;
3. Всі маніпуляції з м'ясом потрібно проводити в гумових рукавичках;
4. Використовуйте чисте обладнання і посуд;
5. Зберігати м'ясо і птицю в холодильнику при температурі 4 ° C або трохи нижче;
6. Рекомендовано заморожувати фарш з птиці на 2 дня, а цілісне червоне м'ясо, в межах 3 5 днів;
7. Розморожувати заморожене м'ясо в холодильнику, а не на кухні;
8. Маринувати м'ясо в холодильнику. Чи не зберігайте маринад для повторного використання. Маринади використовуються, тільки, щоб пом'якшити смак в'яленого м'яса, перш зневоднення;
9. Пропарити або прожарити червоне м'ясо до 72 ° С, а птиці до 74 ° С. Вимірювання проводити термометром всередині напівфабрикату до його зневоднення;
10. Сушити м'ясо в побутовому дегідратором, який має вбудований регулятор температури і буде підтримувати температуру 72- 74 ° С протягом процесу сушіння;

Чи існують особливі вказівки для в'яленого м'яса з дичини?

Так, є спеціальні вказівки для приготування домашнього в'яленого м'яса з оленини або іншої дичини, оброблення якої не виробляється промисловим способом. Оленина може бути сильно забруднена фекальними бактеріями. Ступінь різниться з урахуванням знання справи мисливцем. Оброблення туші, як правило, проводиться при температурі навколишнього середовища і без холодильного обладнання, через деякий час після видобутку, що потенційно дозволяє бактеріям неконтрольовано розмножуватися.

Який може бути безпечний термін зберігання в'яленого м'яса?

Промислово виготовлене і упаковане в'ялене м'ясо може зберігатися 12 місяців. Домашнє висушене м'ясо краще зберігати не більше 1 2 місяців.