- У пошуках м'яса
- ідеальний продукт
- Всюдисуще м'ясо мехобвалення
- Глутамат і п'ятий смак
- Ковбасний «Clean Label»
- про автора
Історію про радянську «Докторську» ковбасу, яка колись вважалася дієтичним продуктом, вже давно пора списати в архів. Сучасні ковбаси з їх вмістом солі, жиру і харчових добавок навіть близько не стояли поруч з ЗСЖ-продуктами. Але якщо вже ми купуємо ковбасу, то все як один, звичайно ж, хочемо купити продукт з максимально можливим вмістом м'яса і з мінімальним вмістом харчових добавок.
У пошуках м'яса
Що стосується м'яса, то це як пощастить. В цьому відношенні можна позаздрити жителям країн Європейського союзу: там на етикетці будь-якого м'ясного продукту зазначено частку м'яса. І ти бачиш, що на приготування 100 грамів хамона пішло 153 грама м'яса свинини, що в 100 грамах кабаносов цілих 183 грами м'яса, а у вареній ковбасі чи сосисках м'яса може бути і 71 відсоток, і 91. І розумієш, за що платиш гроші.
У нас такого вимоги до маркування продукції, на жаль, немає. І про кількість м'яса в ковбасі кожен фантазує в міру своєї обізнаності. Звідси постійні міфи про ковбасу без м'яса, які виробники не втомлюються спростовувати. Втім, вказувати на етикетці частку м'яса в продукті нескладно, виробники напишуть. Однак чи дозволяють можливості наших лабораторій потім перевірити цю цифру, ось в чому питання?
У Росії ковбаси, які випускаються за ГОСТом, діляться на п'ять категорій залежно від змісту м'яса. Навіть не самого м'яса, а його м'язової тканини, тобто м'яса без жиру і сухожиль. Це непоганий орієнтир для покупця: бачиш ковбасу категорії Б і розумієш, що в її рецептурою від 60 до 80 відсотків м'язової тканини, категорії А - 80 - 100 відсотків і т.д. Подейкують, що такі ж стандарти в найближчий рік - два будуть прийняті і у нас.
Ну а поки, якщо немає часу кожен раз в магазині вивчати склад ковбаси, то простіше вибирати по сорту. Зараз в Білорусі найкращі варені ковбаси - сорти «екстра». Цей сорт самий м'ясної, тому що, крім м'яса, в ковбаси екстра-класу можна додати тільки 30 відсотків субпродуктів першої категорії (це мова, серце, мізки). А з харчових добавок тільки такі традиційні як стабілізатор кольору нітрит натрію, фосфати для поліпшення консистенції і аскорбінова кислота.
ідеальний продукт
За словами завідуючої відділом технології м'ясних продуктів РУП «Інститут м'ясо-молочної промисловості», кандидата сільськогосподарських наук Світлани Г ординець, склад ідеальної вареної ковбаси, насправді, досить короткий - це м'ясне сировину, сухе молоко, вода, меланж, сіль, цукор , прянощі, аскорбінова кислота, фосфат і нітрит натрію.
Всі інші харчові добавки в них від бідності: вони допомагають здешевити виріб і наблизити до нашої з вами можливості заплатити за продукт. Наприклад, такі інгредієнти в складі як ксантанова камедь, карагенан, КМЦ (карбоксиметил целюлоза) або альгінат натрію є вологоутримуючими добавками. А значить, говорять нам про те, що виробник постарався збільшити вихід готового продукту. Без них, в кращому випадку, якщо дозволить якість м'яса, з одного кілограма сировини можна одержати не більше 1,2 кілограма вареної ковбаси.
Хочете знайти самі «чисті» від харчових добавок ковбаси? Тоді купуйте сухі ковбасні вироби - сирокопчені або сиров'ялені, вироблені по СТБ. Так, сухі ковбаси виготовляють за традиційними технологіями за 35-40 діб, в них мало вологи, і тому вони довше зберігаються. За цей час ковбаса дозріває природним чином, сама набирає аромат, тому немає потреби додавати в неї підсилювач смаку (глутамат натрію).
У напівсухих ковбас процес дозрівання коротше, до 25 діб. Виробники добиваються цього за допомогою внесення мікробіологічних стартових культур. При виробництві салямі також використовуються харчові кислоти і цукру.
Всюдисуще м'ясо мехобвалення
Окрема пісня - м'ясо механічної обвалки птиці. В принципі, цілком законне сировину для виробництва м'ясної продукції. Але, пам'ятається, ще якихось років 8-9 тому в нашій країні його вважали чимось на зразок другосортного сировини, тимчасовим явищем. Хотіли навіть заборонити використовувати у виробах вищого сорту. Тоді це м'ясо повалило в нашу країну з-за кордону у вигляді заморожених курячих напівфабрикатів - паличок, котлет. І білоруські чиновники просвіщали населення на всі лади, пояснюючи, що такі імпортні напівфабрикати робляться з низькопробного пресованого м'яса з кісток. Тоді це добре працювало на контрасті з виключно м'ясної білоруською продукцією.
Однак немає нічого більш постійного, ніж тимчасове. М'ясо мехобвалення у нас прижилося. Білоруські заводи його оцінили і самі почали випускати. Адже навіть на потрошёной тушці птиці залишаються м'якоть м'яса, сухожилля і сполучна тканина, які теж можна пустити в хід. Все це разом з кістками прес перетворює в фарш, а великі кісткові включення відсіваються.
І тепер уже нам з вами потрібно гарненько постаратися, щоб знайти в магазині варену ковбасу чи сосиски без м'яса механічної обвалки в складі. Заборонено таке м'ясо використовувати тільки в продукції для харчування дітей. Але деякі виробники обходять цю заборону, просто не вказуючи на упаковках яких-небудь «Карапуз» або «Тигренят», що це продукт для харчування дітей дошкільного та шкільного віку.
Фахівці кажуть, що м'ясо мехобвалення теж буває різної якості. Але зрозуміти це ми зможемо тільки вже під час їжі: не найкраще сировину робить консистенцію ковбас більш пухкої, ніж зазвичай.
Глутамат і п'ятий смак
Неоднозначним інгредієнтом вважається і глутамат натрію . Однак фахівці м'ясної галузі переконані, що його шкода сильно перебільшений. «Якщо виробник не додав глутамат в рецептуру, то це не означає, що в продукті його немає. Він природним чином міститься в будь-якому білку. Коли ви маринуєте м'ясо для шашлику, глютамінова кислота виділяється з білка і у вільному вигляді перетворюється в глутамат. І ніхто не боїться », - наводить приклад у своїх виступах заступник директора ДНУ« Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості ім. В.М. Горбатова »Россельхозакадеміі Анастасія Семенова.
Глутамінова кислота підсилює солоний і гіркий смаки, викликаючи відчуття насиченого і гармонійного м'ясного смаку, який в Японії називають «п'ятим смаком» - умами, а глутамінової кислоти і її солі широко використовують при приготуванні традиційних страв.
«Кажуть, що від глутамату сліпнуть. Так, якщо є його ложками. Летальна доза одноразового прийому для людини і ссавців - 800 грам, а кухонної солі - 400 грам. Кухонна сіль в два рази небезпечніше, ніж глутамат натрію », - каже фахівець.
Втім, всі подібні «викриття» вже грунтовно підірвали репутацію ковбаси в очах споживача. Наприклад, в Росії кожен раз після виходу в ефір федеральних телеканалів чергового розслідування про склад ковбас, їх продажу на деякий час помітно падають.
З огляду на це і тренд на здоровий спосіб життя, експерти прогнозують, що в найближчі роки люди будуть поступово перемикатися з ковбас на м'ясо. Адже у ковбаси навіть найкращої якості є два недоліки - жир і сіль. Для сучасної людини 20-30 відсотків жиру - це багато. Тому перед технологами зараз стоїть завдання, якими харчовими добавками їх замінити.
Ковбасний «Clean Label»
Треба сказати, що з розвитком м'ясного виробництва великої довіри до ковбас немає не тільки в наших широтах, але і в західних країнах. Англійці, американці чи французи ще з більшою настороженістю, ніж ми, читають склади продуктів і супляться при вигляді великого числа «Е-шек». Вони готові купувати прості продукти, без модерних штучних компонентів, від яких не знаєш, чого очікувати. Це запит суспільства вилився в світовий тренд продуктів з «Clean Label». Під «чистої етикеткою» зазвичай мають на увазі такий склад продукту, в якому немає ніяких страшних покупців хімічних назв, індексів Е, барвників, консервантів, стабілізаторів і інших непопулярних інгредієнтів. По суті, від чого колись пішли, до того поступово і повернулися. Але вже з готовністю платити за такі продукти більше.
У 2015 році дослідницька компанія «Euromonitor» оцінила загальносвітової обсяг продажів такої продукції в 165 мільярдів доларів. У Європі найбільш активним виробником нових продуктів «Clean Label» залишається Великобританія, за нею йдуть Німеччина і Франція. Популярність продуктів «Clean Label» все більше зростає в Росії, Скандинавії та країнах Балтії.
Якщо в Росії вже можна зустріти ковбаси без глутамату і нітриту натрію, то до Білорусі ці нововведення поки не дійшли. На думку фахівців, прибрати Е зі складу ковбаси цілком реально, що не погіршивши при цьому консистенцію і смак. Фосфати, наприклад, можна замінити каррагінаном, плазмою крові або харчовими волокнами.
Але відмовитися від нітриту натрію практично неможливо. По-перше, ця добавка впливає на аромат і колір, відповідно, ковбаса без нітриту натрію втратить свій м'ясний смак і колір. А по-друге, нітрит натрію впливає на придушення токсинів і патогенних мікроорганізмів. Це означає, що така «чиста» від нітриту ковбаса вже може бути небезпечна для самих споживачів.
Аналогів нітриту поки не знайшли. За словами Анастасії Семенової, «все мікробіологи визнають, що якби у нас в харчовій промисловості не було нітриту натрію, то ми б зіткнулися з жахливими проблемами у вигляді масових харчових отруєнь». І з цієї причини давати таку безнітритною ковбасу дітям вона вкрай не рекомендує.
про автора
Олена поки,журналістка
Останні 8 років спеціалізується на продовольчої тематики, організувала проект сліпої дегустації продуктів харчування «Народна дегустація» в «Народній газеті», редагувала журнал про ритейлі «Продукт.BY», виступала співкоординатором конкурсу-дегустації «Чемпіон смаку», ведуча інстаблога про продукти
Однак чи дозволяють можливості наших лабораторій потім перевірити цю цифру, ось в чому питання?Хочете знайти самі «чисті» від харчових добавок ковбаси?
