Ресторатор Олена Столярова: Коли країна в печалі і крові, себе балувати - неправильно

1. 70 грн. - це не фастфуд
2. Війна війною, а котлети - за розкладом

«Слава Богу, їсти люди поки не перестали, але вони їдять« не те »і« не там », запиваючи« не тим ». Якісна їжа зі свіжих продуктів, на жаль, цікава не всім. Зате сьогодні всім цікаво, скільки вона буде коштувати. Зниження рівня життя, зростання курсу валют, що визначають ціну імпортних товарів, які українці споживають по повній, в значній мірі роблять сьогоднішнє відвідування ресторану польотом в космос. Люди стали більше працювати і втомлюватися і, на жаль, менше заробляти », - пише у Фейсбуці Олена СТОЛЯРОВА - ресторатор з багаторічним досвідом.

Власниця ресторанів «Цимес», «Рибний базар», «М'ясо і риба», мережі закладів «Прего Кафе» ділиться з «2000» історією свого успіху і порадами, як вижити ресторанам в ситуації, що склалася.

- Олено, чому ресторани? Ви ж лікар за професією.

- Так, я з родини лікарів і свідомо вибрала професію акушера-гінеколога, адже по суті бачила щасливих людей, а не тяжкохворих. До кінця 90-х, коли медицина була в повному занепаді, я не приносила додому зарплату, а навпаки, виносила з дому їжу для породіль (тоді в пологових будинках не годували). Це тривало років зо три, і чоловік сказав, що краще б мені залишити роботу.

А ось у нього якраз спеціалізація ресторанний бізнес. Ще в СРСР він закінчив технікум готельного господарства, працював у Чорноморському морському пароплавстві, добре заробляв, і ми ні в чому не мали потреби.

До 2000-х років пароплавство продали, чоловік почав замислюватися про свій бізнес і придумав новий для України напрям - магазини кулінарії.

- Все почалося з маленького магазинчика і кулінарії «Родзинка» на Хорива?

- Так, і я вважаю, це був один з кращих київських магазинів в той час, адже все було дуже смачно, а головне - якісно. Пізніше ми зрозуміли, що стало затісно і треба розвиватися. Тоді я познайомилася з директором мережі магазинів «Велика Кишеня», і ми почали співпрацювати з ними, продаючи кулінарію.

За цей час ми набралися досвіду в цій справі, а кулінарія, до речі, набагато складніше ресторану. По-перше, в ресторані їжа готується під конкретне замовлення. По-друге, гаряче блюдо важко зіпсувати. А ось в кулінарії все продається холодним, і воно повинно бути необветренним, свіжим і соковитим. Потрібно продумати все комбінації смакових якостей, щоб при розігріванні страви вдома вони збереглися.

Через два роки ми перестали працювати з «Великої Кишеней», навіть судилися, але в підсумку довелося змиритися, адже проти монстра не попреш.

Я по натурою не матеріаліст. Головне - це сім'я, знання і емоції. Ми довгий час жили на околиці міста в звичайній дев'ятиповерхівці з вічно непрацюючим ліфтом і брудним парадним. А коли відкрили кулінарію, працювали з чоловіком вісім років без єдиного вихідного і відпустки, часто ночували в магазині.

Пам'ятаю, приїхала з роботи, зібрала речі в пологовий будинок, а після виписки на шостий день вже стояла на роботі. Кулінарія і ресторан - це не високотехнологічне виробництво, коли запустив машину і вона за тебе за програмою працює. Контроль бізнесу - обов'язково.

Квартиру ми все ж змінили. Але справа не в цьому. Я до сих пір вкладаю в свій інтелект, в розвиток і знання дітей, в сімейні подорожі - в те, що у мене ніхто не забере.

- Чому почали ресторанний бізнес саме з єврейської кухні - з «Цимеса»?

- У 2004-му я стала свідком неприкритого антисемітизму до людей, до культури. Так і прийшла ідея відкрити «Цимес» - на зло ворогам і на радість друзям.

По-перше, єврейська кухня була дуже затребувана в «Родзинка» - форшмак, фарширована риба і шийки розходилися в першу чергу. По-друге, ця кухня відносно недорога, не рахуючи тхіну, хумус. Решта страв в основному готуються з місцевих продуктів, що визначило помірні ціни і хороші порції.

Ретельно підійшли до вибору приміщення. Тоді ми хотіли саме підвал зі склепінчастими стелями, старою кладкою і конкретно на Подолі, щоб відчувався весь колорит будинку з історією.

- Який з ваших ресторанів дався вам складніше інших?

- Все давалося порівняно легко. Найбільша складність - це люди. Я не вірю, коли кажуть, що у людини сімейний бізнес і в його ресторані працюють 15 осіб. «Цимес» - чи не найменший ресторан у місті, і тільки там працюють 30 осіб. Так що знайти і зібрати в одному місці потрібну кількість професійних і порядних кадрів, так таких, хто буде радий не тільки гостям, що замовляють фуршет, а й просто зайшли на каву, складно.

В цілому я обов'язково кілька місяців працюю і на кухні, і офіціантом в кожному ресторані, який відкриваю. Я повинна сама зрозуміти аудиторію, з якою маю справу, встановити правильну цінову політику, оцінити якість страв навіть по очах відвідувачів, налагодити з ними зворотний зв'язок. Я звикла ставитися до клієнта так, що він мій гість, а я його раба. У прямому сенсі слова.

- Основна проблема - в людях. Значить, найскладніше - знайти і навчити шеф-кухаря?

- Так, це складно, і справжнім шеф-кухарям я можу довіряти безроздільно. Наприклад, шеф-кухар «Цимеса» Белла Львівна зі мною вже 13 років, Максим з «Рибного базару» - 17. Це були звичайні кухаря, яких ми навчали в школах, брали з собою в поїздки за кордон. Все, що знають вони, - знаю я. Я не можу бути окремим від них носієм знань.

- В яких країнах ви проходили майстер-класи?

- Їх було багато і, природно, я до сих пір продовжую підвищувати кваліфікацію. Освоїла мексиканську і північноамериканську кухні, брала уроки у кращих шеф-кухарів по рибі, м'ясу, морепродуктам, хлібу. В Італію їздила тричі цілеспрямовано на «хлібні» курси, так що в кожному ресторані ми випікаємо свій хліб, кілька видів.

Сподіваюся найближчим часом відправитися в гастрономічний тур по найкращим ресторанам Швейцарії, Італії, Німеччини, Франції та Іспанії.

70 грн. - це не фастфуд

- Які з ваших закладів зараз в більш вигідному становищі? Де поменшало відвідувачів і навпаки?

- У ресторанах всіх цінових сегментів клієнтів стало менше. Будь-який стрес в економіці, політиці і країні позначається і на людях. Забезпечені не ходять, бо у них починаються проблеми в бізнесі, пропадає настрій, не хочеться пити і розважатися, мізки спрямовані тільки на порятунок своєї справи. Людина в обід їсть що попало в місті, а вечеряє вдома, де дружина насмажила котлет.

Сьогодні повинні повернутися якісні недорогі кулінарії, де крім оплати комунальних послуг, оренди приміщення та закупівлі продуктів, мало витратної частини. Якщо кулінарію можуть обслужити два продавці, то ресторан - мінімум вісім офіціантів, два бармена, прибиральниця. Всім треба видати зарплати, оплатити всілякі податки і утримувати велике приміщення. Навіть для американських посудомийних машин потрібно виключно певний миючий засіб, інші не підходять.

Нещодавно хотіла замовити французьку посуд - одна тарілка коштує від 800 грн. А мені-то потрібно 100-150 штук відразу. Так що краще почекаю. Ресторан - це, здавалося б, непоганий оборот, але витрати зараз величезні.

Іноді люди відразу, не пробуючи кухню, ставлять на ресторані клеймо: раз мало відвідувачів, значить, несмачно. Тоді поясніть мені парадокс закладів з жахливою кухнею, де народу битком. Кількість далеко не завжди відповідає якості. Ось, наприклад, мережа кафе «Салатерія» створила видимість суперкорисні фастфуду, де салат коштує 70 грн. А по-моєму, 70 грн. - це аж ніяк не фастфуд, в моїх ресторанах теж є такі ціни на салати.

- Чи істотно подорожчали продукти, які ви купуєте в ресторани?

- Більш ніж на 70%. Долар виріс на 65-70%, ціни підскочили. До того ж всі імпортери перестраховуються. Бояться, що вчора відпустили товар по 3 дол., А з відстрочкою платежу через 10 днів все може помінятися, тому 4,5-5,5 дол. Вкладають до первісної вартості, і ми істотно переплачуємо.

- Чи довелося через це змінювати меню - виключити повністю або замінити якісь страви?

- Так, прибрали деякі позиції і ввели нові. Ось, наприклад, котлету по-київськи роблять з курячої грудинки. А якщо замість грудинки впихнути фарш - це «розлучення».

У «Рибному базарі» багато різновидів камбали - від плейса до дорогого виду Доверсіль. Попит на останній впав (така ж ситуація і з Кликач). Я не припускаю політики, яку зараз ведуть деякі ресторани, видаючи плейс за Доверсіль. Звичайно, людина, яка прийшла втретє в рибний ресторан, не відрізнить ці види. Я не вмію обманювати, не можу пропонувати те, що сама б не купила.

У важкий час в країні не обов'язково замовляти делікатеси на кшталт ікри білуги, осетра, кликача. Але одеська макрель, камбала, мідії - в прийнятному ціновому діапазоні.

Ми готуємо цікаві пропозиції. Наприклад, сніданок з шампанським за 72 грн. Вибирайте: вівсянка або омлет, сирники або млинці з сиром, яєчня або яйця Бенедикт. До кожного сніданку подається круасан, варення, йогурт, чай або кава на вибір. Головне, що йогурт, яйця, хліб, масло, сметана - все з домашньої ферми.

У «Прего Кафе» є мідії - хоч і не чорноморські, а чилійські, але я уклала контракт, так як немає прив'язки до валюти. У тому ж «Рибному базарі» у нас ексклюзивний контракт на восьминога. Він дешевше, ніж звичайна камбала в деяких ресторанах. Зараз цей восьминіг є в наявності, я його допродам, але більше купувати не буду. Так само і з крабами. Раніше був камчатський, зараз блакитний королівський, але беремо його у японців. До речі, він в два рази дешевший за російський.

- Зіпсовані російсько-українські відносини позначилися на вашому бізнесі?

- Тільки на клієнтах. Бракує російського клієнта з відмінним апетитом, нерегульованим почуттям насичення і хорошою спрагою. Завжди на травневі свята і на протязі всього літа київські ресторани і готелі трималися на російських клієнтів. Це так, втрата.

Років шість тому ми почали возити щучью ікру з Пітера, її тоді навіть в Одесі не було. Зараз вона є скрізь, але ціна - 800 грн. за кілограм, майже як лососева.

- За вашими спостереженнями, людям стало соромно ходити по ресторанах?

- Так. Ось особисто для мене висока стеля і великі вікна - це ознака розкоші в ресторані. Я можу спостерігати за людьми, хто куди йде, з якими емоціями. У нас на підвіконнях в «Рибному базарі» міні-городи з перцями, помідорами, так що не зашторені тепер. А люди просять прикрити вікна - не хочуть, щоб бачили, як вони їдять восьминогів.

Помітила, що в місті стало менше яскравих жінок. Вони, безсумнівно, залишилися такими ж красивими, але яскравість прибрали. Коли країна в печалі і крові, непристойно морально себе балувати.

- Знаю, ви противник знижок в ресторанах. Чому?

- Так, і завжди їм була. Тому що таким способом не варто утримувати гостя. Тобто, виходить, я повинна штучно підняти ціни на купон відсоток для всіх гостей, а потім «найбіднішим» чомусь робити пріоритетну знижку. Це дурниця.

У моїх ресторанах максимальна знижка - 10-15%. Я краще зроблю ціни менше на цей відсоток, але щоб спробувати страви змогли всі клієнти - і постійні, і новенькі. Зараз взагалі ніяких знижок, я просто не піднімаю ціни з 2007 р, тримаємося за рахунок рентабельності.

- Можете охарактеризувати українського клієнта?

- У нашої людини дивне сприйняття. Є ресторан на Костьольній з щербатими тарілками і брудними стінами, що, по всій видимості, створює ефект дешевого закладу, і туди йде публіка. А поруч - ресторан з цінами нижче, але чистий, акуратний і найголовніше - смачний, і там чомусь порожньо.

Є пара ресторанів в місті, які все люблять і хвалять, а я не можу цього зрозуміти, скільки туди ні ходжу. І дивно, там немає ні гарного вигляду на місто, ні смачних страв, ні адекватної їх вартості.

- Ви зробили бізнес у всіх сегментах, крім фастфуду. Чи не думаєте над цим тепер, коли в умовах кризи саме швидка їжа може стати більш прибутковою справою?

- Я ніколи не працювала в форматі денного бістро, який закривається о 19.00. Фастфуд - непогано, це вищий пілотаж. Вважаю, що «Пузата хата» - харчевня номер один у нас в країні, справжній авторитет. Це якісний і прийнятний за ціновою політикою фаст-фуд. Може, комусь там не дуже смачно, але я ні від кого ще не чула, що там труїлися люди або їжа була несвіжа. З оборотом продуктів в «Пузатої хати» потрібно сильно постаратися, щоб згноїти товар.

В цілому у фудкорти (зона харчування в торговому центрі, аеропорту, окремій будівлі. - Авт.) Справи теж кепські, там порожньо. Безумовно, за винятком вічних монстрів на кшталт KFC і McDonald's, де черги завжди завдяки репутації, заробленої роками. Там в реалізації роль грає тільки людський фактор, а не якість. Наша вельмишановна Ольга Фреймут розповідає, що масло треба міняти кожні три години, отож нехай зайде в McDonald's і дізнається, що вони використовують спеціальний жир, який змінюється лише раз в тиждень.

- Як, на ваш погляд, будуть виживати російські ресторатори після відомих санкцій? Що б на їх місці робили ви?

- Ви помічали, що перебуваючи за кордоном, багато російськомовні, побачивши таких же, замовкають і починають шепотітися: «О, дивись, теж російські». Тобто вони, будучи в іншій країні, не хочуть спілкуватися з рідними по крові.

Мій син в Швейцарії закінчує університет готельного бізнесу. І попрацювавши в хорошому європейському готелі (який, до речі, брав тільки громадян єврозони), сказав, що немає нічого гіршого нашого туриста. Навіть не тому, що не дає на чай. Просто він хам, головний біль і загроза для оточуючих.

Загалом, до чого я про це. У мого знайомого з Росії є свої сироварні і коптильні м'яса. І я завжди радила йому відказав: Не видавай своє м'ясо за хамон або парму, а сир - за моцарелу або брі. Назви це по-іншому, пишайся, що зробив у Росії.

Я б нічого не робила, якби така проблема виникла в Україні. Довелося б закрити ресторани і назвати їх «їдальнямі». Ну а як по-іншому?

Мене дивує, коли замовляють в ресторані звичайні голубці. Це ж можна приготувати і з'їсти будинку. Похід в ресторан - це свято насолоди цікавою і новою їжею, спілкування з близькими. Або просто блаженство від того, що я заробив і можу собі це дозволити.

Війна війною, а котлети - за розкладом

- Ви брали участь в організації ГастроСреди для поранених в Ірпінському військовому госпіталі. Як все пройшло?

- Вікторія Пархоменко, головний ідейний організатор цього заходу і засновник ГастроСреди, зібрала всіх небайдужих і бажаючих (не тільки рестораторів), щоб пригостити наших військових. Мені здається, ми привезли тонни фруктів, овочів, м'яса, випічки. Було з'їдено все, крім тарілок. Але найголовніше те, як ці хлопчаки раділи увазі і пригощань, хоч і дуже соромилися, коли ми відвідували палати тих, хто не може ходити.

Складно було все організувати. Два тижні переговорів, компромісів і паперової тяганини потрібні були для того, щоб 50 кухарям ГастроСреди дозволили привезти продукти в госпіталь, накрити столи і нагодувати поранених своїми кращими блюдами. Так, це маленьке добро, але, можливо, хоч якось вдалося прискорити процес одужання бійців.

Найбільша біда в тому, що люди в госпіталі починають порівнювати лікарняну їжу і ресторанну. Зараз такий період, коли у рестораторів багато вільного часу. Я, наприклад, могла б допомогти підвищити рівень працівників кухні в госпіталі. Вони закуповують хороші продукти, у них є сучасне обладнання, а ось вони самі - люди старої ментальності. Багато хто не розуміє, чому в котлету потрібно класти м'ясо, навіщо варити кисіль, якщо можна зварити компот і вкрасти ложку крохмалю. Таких працівників треба прибирати і навчати нових.

- Сучасна кухня - це як?

- Наприклад, в госпіталі варять бульйони кожен день, витрачаючи масу електроенергії. Ви ж розумієте, що в ресторані не зварять борщ відразу, як ви замовили. Все є в заготовках, враховуючи, що сьогоднішні технології - це шокові заморозки, вакуум. Якщо зробити багато піджарки для борщу, а потім її завакууміровать і кинути в морозилку, з нею нічого не станеться. Шкода, що кухарі не користуються новими можливостями і не хочуть цьому вчитися.

Я готова давати майстер-класи і в школах. І не треба виділяти більше грошей на продукти або міняти асортимент - можна зменшити витрати води і електроенергії. Зокрема, стрічкові технології миття посуду застаріли повністю, що неергономічними.

У школи потрібно повернути фабрики-кухні. Раніше такі були в кожному районі. З них продукти передавали в школу, де потім тільки розігрівали. І так прийнято у всьому світі. Природно, для цього повинна бути прийнята відповідна держпрограма. Але зараз ми можемо просто безкоштовно ділитися знаннями, які маємо. Можливо, люди не хочуть вчитися через ситуацію в країні, але перше вересня відбулося, і все одно діти будуть їсти котлети.

Або ось ще: чому пологовим будинкам чи не поставити йогуртниці? Адже вони витрачають 16 грн. на літр кефіру, а так вийшло б 10 грн. Економія в 6 грн. - це, між іншим, 100 г м'яса, що, грубо кажучи, дорівнює двом котлет.

У всьому цьом я бачу байдужість, безгосподарність и постійне бажання наживи. Навіщо ресторани вішають у себе плакати на кшталт «ми віддаємо 10% виручки на допомогу пораненим»? Поки вони витрачаються на папір банера і його друк, інші за цю ж суму несуть ліки пораненим.

- Ви самі ходите в інші ресторани?

- Я відвідую ресторани людей, яких поважаю. Буває, попався не той продукт в закупівлі або змінився шеф-кухар, тому не можна категорично робити висновок, що цей ресторан поганий. Інша справа, якщо тебе не посадили за стіл, нахамили, та ще й нагодували незрозуміло чим. Гість завжди сам вибирає, що гідно його поваги.

Я також не буду строго судити ресторан, який переймає нові стандарти, придумує нововведення. Якщо там є аудиторія, значить, людям подобається, і мета ресторатора досягнута.

- Ви любите готувати вдома?

- Так дуже. Один мій друг каже: «Прив'яжіть Олену до стільця!» Кожні вихідні ми намагаємося запрошувати гостей. Вони люблять до нас ходити, а я - їх пригощати.

- Ресторанна культура країни змінюється в хорошу сторону незважаючи на безліч критики з боку. Чого нам не вистачає?

- У Києві багато гідних ресторанів. Але за рахунок того, що купівельна спроможність в 2000 р нам здавалася маленькою, в 2007-му - ще менше, а в 2014 році її взагалі не стало, ресторани переживають кризу.

Для порівняння: в Європі навіть в McDonald's складно потрапити в 18.00- 19.00. У Швейцарії з 12.00 до 15.00 ви можете попросити приготувати те, що залишилося на кухні, але і цього не дадуть - все з'їдено.

З боку рестораторів на кухні не вистачає професіоналів, а з вашого боку - клієнтів, споживачів. Я недавно повернулася з США з купою нових думок та ідей, але для кого їх втілювати? Для голодних? На жаль, зараз не той час. Як то кажуть, «не до жиру, аби живу».

Шановні читачі, PDF-версію статті можна скачати тут ...