російський сир

1. Склад продукту
2. Технологія виробництва
3. Корисні властивості
4. можлива шкода
5. Застосування в кулінарії
6. Як вибрати і зберігати

Російський сир є одним з найулюбленіших напівтвердих сирів на території нашої країни. Цей продукт «народився» в НДІ сироробний промисловості в 60-х роках минулого століття. Одного разу потрапивши на прилавки, російський сир з кожним роком ставав все популярнішим.

Якщо відразу після створення рецепта сир випускався тільки одним сироробним заводом в Угличі, то зростаюче його споживання змусило профільне міністерство поширити технологію виробництва на багато інших сироварні заводи і комбінати в Росії, Білорусі, Україні та країнах Прибалтики, які і сьогодні є основними виробниками сиру цього сорту .

Склад продукту

Жирність російського сиру становить 50%. При цьому в ньому міститься багато білка (21-23 г / 100 г) при середньому вмісті жирів (30-33 г / 100 г). Різниця в процентному і натуральному вмісті жиру пояснюється тим, що процентне його кількість визначається в сухій речовині, а натуральне - в готовому продукті, тобто з урахуванням його вологості.

Молочний жир представлений більшою мірою насиченими , в меншій мірі - моно- і поліненасиченими жирними кислотами . Білки сиру за своєю природою є повноцінними, тобто в їх склад входять всі незамінні для людського організму амінокислоти .

До складу готового продукту, крім білків і жирів, також входять вуглеводи ( глюкоза , лактоза ), Вітаміни ( А , D , групи В , Е ), Мінеральні речовини і консерванти. калорійність цього кисломолочного продукту становить 364 ккал в 100 р

Технологія виробництва

Сир російський виготовляється за ГОСТом. Це один з тих сирів, які відрізняються високим ступенем молочнокислого бродіння і низькою температурою другого нагрівання.

Особливостями промислового виробництва цього сиру є також те, що для бродіння молока використовують мезофільні молочнокислі стрептококові закваски, а в процесі дозрівання головки тричі змінюють температурні режими (10-12 °, 14-16 ° і знову 10-12 ° С).

Виробничий процес включає кілька послідовних етапів:

1. Очищення і охолодження молока до + 6 ... + 8 ° С (для попередження мікробного забруднення).
2. Дозрівання молока (для наростання його кислотності). Для цього охолоджене молоко витримують протягом 10-14 годин при температурі + 10 ... + 12 ° С.
3. Нормалізація і пастеризація. Нормалізують молоко по жиру, довівши до необхідної масової частки за технологічною інструкцією. Нормалізоване молоко пастеризують для того, щоб придушити в ньому зростання мікробів, пригнічувати наявні ферменти і підготувати до згортання. Після пастеризації сировину охолоджують до температури згортання (32-34 ° С).
4. Згортання молока. У підготовлене молоко вносять закваску і розчин хлористого кальцію. Протягом 25-30 хвилин відбувається формування згустку.
5. Дроблення згустку. Після утворення згусток розрізається, дробиться і вимішує для отримання дрібного сирного зерна. На цьому етапі видаляється близько 30% сироватки .
6. Друге нагрівання. При виробництві сиру російського воно триває 15-30 хвилин при температурі 38-41 ° С. Сирне зерно частково підсолювати.
7. Зневоднення. Після нагрівання зерно знову вимішує протягом 30-50 хвилин. При цьому контролюють його кислотність.
8. Формування головок. Підсушене зерно подається у формувальний апарат для формування пласта, який розрізається на шматки потрібного розміру. Ці шматки поміщаються в форми, в яких протягом 25-30 хвилин відбувається їх самопрессование. Після цього головки нумерують пластиковими цифрами.
9. Пресування. Сформовані головки подаються під прес на 1,5-4 години.
10. Посолка. Посолка російського сиру проводиться шляхом занурення головок в циркулює розсіл з температурою + 8 ... + 12 ° С на 3-5 днів.
11. Дозрівання. Після посолки головки сушать (2-3 діб) і відправляють в камери дозрівання на 1,5-2,5 місяці. Після їх дозрівання головки миють, маркують, упаковують в полімерну плівку або покривають парафіном.

Цей тривалий технологічний процес виготовлення російського сиру надає йому ніжну консистенцію і приємне кислувате післясмак, яке виділяє його серед інших напівтвердих сортів. На зрізі він має гарний дрібнопухирцевих малюнок.

Корисні властивості

Російський сир - джерело корисного повноцінного тваринного білка. При цьому, щоб заповнити добову потребу в основних незамінних амінокислотах, дорослій людині досить з'їдати всього 120-140 г цього смачного кисломолочного продукту, наприклад, у вигляді бутербродів з сиром до сніданку.

Вживання його в ранкові години дозволяє нівелювати досить високу калорійність сиру.

Будучи джерелом добре засвоюваного кальцію , Цей продукт корисний для опорно-рухової системи, особливо в такі періоди життя як дитинство, виношування дитини, годування грудьми, клімакс, а також після травм кісток або суглобів.

Кислотність зрілого сиру становить 5,25-5,35 рН, що при помірному споживанні цього продукту сприятливо впливає на процеси травлення в кишечнику. Молочна кислота і вітаміни сприяють відновленню нормальної кишкової мікрофлори, борються з дисбактеріозом кишечника і гіповітамінозом групи В.

Багатий вітамінно-мінеральний склад готового виробу благотворно впливає на обмінні процеси в людському організмі, завдяки чому поліпшується мозкова діяльність, репродуктивна функція, стан шкіри і її придатків.

Залізо , Що міститься в сирі, разом з вітамінами групи В ( фолієвою кислотою , цианокобаламином ) Стимулює кровотворення, тому цей продукт корисно вживати при анеміях, ослабленому імунітеті, виснаженні, після тривалих і інфекційних хвороб.

Насичені жирні кислоти молочного жиру використовуються організмом для синтезу фосфоліпідів клітинних стінок, а також стероїдних гормонів - статевих, гормонів надниркових залоз.

можлива шкода

Крім користі, російський сир може надавати і шкідливий вплив на організм людини. В першу чергу, це стосується його вживання у великих кількостях. Жирність і калорійність не дозволяє назвати його дієтичним продуктом, тому не варто його включати в щоденне меню людям з надмірною вагою, а також тим, хто прагне схуднути.

Велика кількість білка в сирі підвищує навантаження на підшлункову залозу, печінку і нирки, тому сир не рекомендується вживати людям, що страждають захворюваннями підшлункової залози, печінки і сечовидільної системи. Білкова навантаження чревата підвищенням рівня пуринів і сечової кислоти в організмі, тому російський сир не слід їсти людям, які хворіють на подагру і сечокам'яною хворобою.

У зв'язку з низьким рН, кисломолочне виріб протипоказано до вживання пацієнтам, які мають гастрити з підвищеною кислотністю і язвенникам.

У сирі міститься багато кухонної солі , Яка шкідлива при запаленнях слизової шлунка і кишечника, а також шкідлива гіпертонікам, тому вживання ними цього продукту необхідно знизити до мінімуму.

Застосування в кулінарії

Завдяки тому, що російський сир смачний і доступний за ціною, в нашій країні він широко застосовується в кулінарії.

Жирність продукту обумовлює його властивість добре плавитися, тому його натирають для панірування, піци і запіканок, а також:

• їдять як окрему закуску;
• викладають на сирну тарілку;
• додають в салати, закуски, гарніри;
• готують з нього супи;
• використовують як начинку в випічці.

Цей сорт сиру, завдяки своїй ніжній кислинки, добре поєднується з горіхами, оливками , виноградом , Ягодами, медом , кава , винами .

Як вибрати і зберігати

Щоб отримати від сиру задоволення, його необхідно вміти правильно вибирати. Для цього потрібно звертати увагу на склад продукту, вказаний на етикетці: в сирі не повинно бути рослинних жирів . Такий продукт сиром називатися не має право. Необхідно подивитися на зріз головки:

• на рівномірність і яскравість фарбування сирної маси;
• на відсутність сироватки в очках;
• на відсутність цвілі на поверхні;
• на стан кірки (відсутність підсихання).

Запах повинен бути сирним з легкою кислинкою. Неприємних або сторонніх запахів бути не повинно.

Зберігати російський сир необхідно в холодильнику при температурі + 2 ... + 6 ° С не довше 1 місяця. Віддавати перевагу краще відріз сиру, індивідуально упакованим в вакуумну упаковку. Термін придатності такого продукту збільшується до 2 місяців, але при цьому значно знижується ймовірність його мікробного або хімічного забруднення.

Російський сир - корисний продукт, який рекомендований до щоденного вживання практично всім людям. При цьому оптимальним вагою добової порції вважається шматочок 60-80 г сиру в добу. Вживати в їжу слід тільки свіжий продукт. Беручи до уваги, що процес виробництва цього продукту тривалий і складний, немає особливої ​​потреби займатися його виготовленням в домашніх умовах: його популярність в нашій країні обумовлює високу конкурентність сироварів-виробників, що в підсумку відбивається на його високій якості і доступній ціновій політиці.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru