Сир з пліснявою вважається делікатесом і є улюбленими ласощами для гурманів - любителів сиру. Однак навіть ті, хто вважає себе добре підкованим в плані знань про сирах, не часто замислюються про те, чого більше приносить споживання такого продукту - користі чи шкоди. Дана стаття дозволить більше дізнатися про сімейство сирів з цвіллю.
Всі види сирів з цвіллю відрізняються від своїх побратимів наявністю в готовому продукті харчового грибка, цвілі ряду Пеницилл, яка є безпечною для людини (на відміну, наприклад, від чорної цвілі, вкрай шкідливою для організму через що виділяються токсинів). Такі грибкові колонії характеризуються різними кольорами, від зелених або блакитних відтінків до чистого білого. Наявність цвілі визначає сорт сиру, а колір не є показником свіжості.
різновиди делікатесу
Всі види сиру з пліснявою відносяться до досить дорогим, високо цінуються за смакові якості і вважаються елітними. Для виготовлення використовують коров'яче молоко, але є і такі, які виробляються з козячого, наприклад, улюблені багатьма Арді-ГАСН і всесвітньо відомий рокфор. Класифікувати сири прийнято в залежності від кольору цвілі, і умовно їх поділяють на дві категорії:
- Білі.
- Блакитні.
Під час дозрівання сиру з білою цвіллю його поверхню обсівали спорами потрібного грибка, і з часом утворюється специфічна цвілевих скоринка білого кольору. Саме вона надає специфічний смак, неповторний аромат, який активує смакові рецептори. Яскравий представник з даного сімейства - камамбер, приємно віддає грибним земляним запахом з домішкою моху.
Блакитні сири відрізняються тим, що цвіль приживається всередині і дуже красиво виглядає на розрізі. Для її освіти створюються спеціальні умови. Сир дозріває в тісних підвалах при невисоких температурах і строгому дотриманні оптимального рівня вологості. Смакові якості будуть залежати від технологічних особливостей і часу виробництва. Блакитна цвіль відрізняється великою різноманітністю смакових відтінків. Найбільш широко представлені сири з пряним солоним смаком, до якого додаються відтінки горіхів, грибів і багато інших.
Цікаво, що технологія виготовлення не змінюється вже кілька століть і залишається традиційною і до цього дня. Спочатку свіже цільне молоко, зібране від корів, які годувалися тільки на полях з чистою луговий травою, що виключає гіркоту, яка може бути від трав певного виду ( пижмо , полин ), Нагрівається до тридцяти градусів. Після того, як відбудеться денатурація молочних білків і молоко згорнеться, його обволікають марлею, надають потоку певну форму і залишають в підвішеному стані на час, щоб витекла сироватка. Після двох тижнів за допомогою спеціальних довгих голок вносять культури цвілевих грибів.
Корисні властивості
Сири, приготовані на основі коров'ячого молока, відносять до менш цінним і корисним. Воно містить менше корисних речовин, ніж, скажімо, козяче, і гірше засвоюється.
Сири з козячого молока багаті вітамінами А і В, фосфором, залізом і кальцієм. Білок, що міститься в такому сирі з цвіллю, відрізняється високою якістю і легкою засвоюваністю. Не менш чверті спожитого протеїну повністю засвоїться організмом, забезпечуючи надходження всього спектра незамінних амінокислот, які не виробляються організмом.
Порада: Гистидин і валін, що входять до складу сиру з пресенью, сприяють посиленню регенерації тканин, відповідно, прискорюючи загоєння ран. Тому такі сири показані людям, які перенесли хірургічне втручання.
Завдяки високому вмісту кальцію сири допомагають зміцнити кісткові тканини і зубну емаль, попередити розвиток остеопорозу, нормалізувати роботу міокарда і нервової системи за рахунок активації клітинного транспорту (іони кальцію використовуються в межмембранном обміні).
Важливо відзначити, що цвілеві сири за процентним вмістом легко засвоюється білка успішно конкурують з загальновизнаними рекордсменами, наприклад, вареними яйцями і морською рибою. Особливо цінними є такі сорти:
- камамбер;
- Рокфор;
- Брі;
- Горгонзола.
Важливу роль відіграє наявність у складі пантотенової кислоти (вітаміну B5), яка вступає в хімічні реакції в організмі людини з ферментами регулюючи роботу надниркових залоз. Таким чином, вживання сиру призводить до нормалізації гормонального фону, що в свою чергу впливає на підвищення імунітету, стабілізує загальний тонус, допомагає боротися з втомою, стресами, перевантаженнями на роботі.
Зверніть увагу - високий вміст вітаміну ще А вона каже про його корисності. Цей вітамін є жиророзчинних і тільки одночасне вживання разом з тваринними жирами робить його придатним для засвоєння організмом. Вітамін А покращує імунітет, підвищує опірність проти вірусів і бактерій, сприятливо впливає на шкірні покриви і епітелій судин, допомагає позбавлятися від токсинів.
Медики радять щодня споживати сир з цвіллю для боротьби з діареєю і кишковими розладами. Для нормалізації кишкової мікрофлори досить з'їдати по 100 г, особливо після курсу антибіотиків або харчового отруєння.
шкідливі властивості
Не радять вживання сиру c цвіллю людям, що страждають ожирінням і мають проблеми з загальною вагою. Це можна пояснити наступними особливостями:
- високий вміст натрію, що сприяє затримці води в організмі;
- висока калорійність;
- високий відсоток жирності (до 50%);
- вміст протеїнів, які створюють похибка в розрахунку денної норми споживаної їжі.
Ці ж властивості роблять сири небажаним блюдом в раціоні людей, які страждають хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту, наприклад, панкреатитом, виразкою шлунка, гастрит і т. Д.
Особам з підвищеною збудливістю і порушеннями сну сир не рекомендований через ферментного складу самої цвілі. При високих дозах спостерігається підвищення гіперактивності, тривала безсоння.
Існує небезпека для осіб, які страждають грибковими захворюваннями.
Категорично заборонено сир з цвіллю людям, які мають алергію на пеніцилін та його аналоги.
Маленьким дітям і жінкам, які готуються до пологів або годуючим, не варто їсти сири м'яких сортів, в тому числі, з цвіллю. Це може привести до лістеріозу, особливої харчової інфекції, що викликає некроз тканин. Її ознаки - біль і спазми в області живота, висока температура тіла, тремор в м'язах, кишкові розлади. Ця інфекція здатна спровокувати передчасні пологи, викидні, смерть плоду. Вкрай небезпечна і для новонароджених. У сир збудники потрапляють з сировиною, молоком інфікованих тварин, і зберігаються через слабку термічної обробки.
Побічно до шкідливого впливу можна віднести той факт, що грибки, що використовуються для створення елітного сиру, належать до сімейства пенніцілов, а це значить, що вони здатні виробляти антибіотик, хоч і в малих кількостях. Антибіотики пригнічують процеси транскрипції РНК у бактерій зупиняючи їх розвиток. У кишечнику гинуть не тільки шкідливі, але і корисні екосистеми мікроорганізмів. Тому зловживати цим продуктом не радять.
Але давайте не будемо звинувачувати сир за його особливості. Найчастіше побічна дія сиру з пліснявою - це дисбактеріоз, або, простими словами, харчове отруєння. Чому так відбувається? Як правило, через продаж після закінчення терміну придатності. Сир з пліснявою - досить дорогий продукт. Купити його може не кожен, і часто товар лежить на полиці магазину тижні і місяці. А адже ще час пішло на траспортування: делікатес потрібно було доставити з-за кордону, до складу і тільки потім - до магазину. При цьому м'які сорти сиру, на відміну від твердих, мають досить конкретні терміни придатності.
Пам'ятайте! Справжній сир з цвіллю проводиться виключно французькими майстрами (крім одного виду, мова про який нижче), всі інші жалюгідна імітація світового бренду! Тільки оригінальна упаковка, без зовнішніх пошкоджень і дотримання належного температурного режиму дозволяють зберегти якість продукту на вищому рівні.
Інші поширені причини отруєнь - фальсифікат і порушення умов зберігання.
Як правильно вибрати
Кілька порад від журналу «Пользатеево» при покупці сиру з пліснявою:
- Купуйте маленькими порціями, щоб з'їсти його за один раз.
- При покупці обов'язково прочитайте дату виготовлення, зазначену на упаковці, і термін придатності.
- Країна виробник повинна бути Франція (Дор блю - Німеччина).
- Не купуйте нарізаний сир, попередньо розфасований в вакуумну упаковку (швидше за все, це або прострочений або фальсифікат).
Сир Дор блю
Даний вид напівтвердого сиру з блакитною цвіллю є унікальним не тільки своїми смаковими якостями. Важливо ще те, що винайдений він був у Німеччині, де до сих пір і проводиться по секретним рецептами багатовікової давності. Фірма Käserei Champignon Hofmeister GmbH & Co.KG єдина в світі має права на виготовлення цього виду сиру з маслянистою пряним смаком і унікальним ароматом.
Якщо говорити про користь і шкоду сиру Дор блю, то, крім перерахованого вище, слід зазначити, що в його складі практично відсутня лактоза, тому людям з непереносимістю даного вуглеводу можна його їсти. Що стосується протипоказань, слід зазначити: Дор блю заборонений або вкрай не рекомендується людям з хворобами нирок і шлунково-кишкового тракту.
Чому так відбувається?