Протягом багатьох століть вершкове масло було невід'ємною складовою російської кухні. Традиційно продукт з вмістом 80 - 85% молочного жиру проводиться методом сепарування солодких або кислих вершків коров'ячого молока . Решта 15 - 20% маси вершкового масла припадають на частку води і розчинених в ній речовин.
Молочний жир, основний компонент вершкового масла, є для організму джерелом цінних жирних кислот. Крім того, до складу молочного жиру входять біологічно активні компоненти, серед яких фосфатиди, холестерин (близько 0,2%), вітаміни A, B, E і пігменти. Низька температура плавлення молочного жиру (27 - 34 OC) і високий ступінь дисперсності сприяють його хорошою засвоюваності (до 97%).
Користь вершкового масла
Багатий склад вершкового масла і вміст у ньому біологічно активних компонентів зумовлюють його високу харчову цінність. Адже в ньому містяться жири, необхідні організму для засвоєння жиророзчинних вітамінів A, D, E і нормального протікання процесів терморегуляції; фосфоліпіди, необхідні для регенерації клітин; холестерин, який бере участь в побудові клітинних мембран, визначає їх міцність, еластичність і проникність для продуктів міжклітинного обміну; виступає сировиною для синтезу ряду гормонів, в тому числі і статевих гормонів, а також вітаміну D, необхідного для засвоєння організмом кальцію і фосфору. Молочний жир є джерелом олеїнової кислоти, необхідної для протікання нормального ліпідного обміну, в тому числі і нормалізації рівня холестерину.
Вживання вершкового масла благотворно впливає на стан зору, волосся, шкіри, кісткової і м'язової тканин, сприяє нормальному функціонуванню ендокринної та травної систем організму. Вершкове масло рекомендують включати в дієтичне харчування при виразковій хворобі шлунка, а також при шкірних захворюваннях, частих застудах і бронхітах. Людям, котрі перебувають в умовах постійного холоду, радять вживати до 30 г масла на добу. Особливо корисно вершкове масло дітям для нормального фізичного і розумового розвитку.
Енергетична цінність вершкового масла дуже висока і становить близько 750 ккал / 100 г. Однак вживання настільки калорійного продукту в рекомендованих дієтологами кількостях - від 10 до 30 г на добу - не стане причиною набору зайвої ваги.
Шкода вершкового масла
Якісне вершкове масло може завдати шкоди здоров'ю тільки за умови його систематичного, надмірного і безконтрольного вживання протягом тривалого часу. Побоювання щодо підвищення рівня холестерину при помірному вживанні продукту абсолютно необґрунтовані, що було неодноразово доведено в дослідженнях вчених. Небезпека представляє не сам холестерин, що надходить з продуктами харчування, а порушення регуляторних процесів в організмі. Адже велика частина холестерину (близько 80%) виробляється органами людини.
Сучасна харчова промисловість випускає продукцію, іменовану вершковим маслом, до складу якої, крім молочного жиру, можуть входити рослинні жири і транс-жири, нешкідливість яких все ще залишається під питанням, а також емульгатори, ароматизатори, консерванти і навіть барвники. На жаль, не завжди повний перелік компонентів наводиться в описі складу на упаковці. Продукт, що містить жири рослинного або штучного походження, не можна вважати вершковим маслом. Такий продукт може не тільки виявитися марними для організму, але при систематичному вживанні ще й завдати шкоди здоров'ю.
Справжнє вершкове масло має ряд типових органолептичних та фізичних характеристик (смак, запах, колір, консистенція, температури плавлення і застигання), визначити і запам'ятати які можна, приготувавши масло власноруч методом збивання домашньої сметани або жирних вершків. Як то кажуть, краще один раз спробувати, ніж сто разів уявити.
