Соєві боби містять білка в 2,5 рази більше, ніж м'ясо; цей білок майже повністю збалансований по незамінних амінокислот . Вони відрізняються також високим вмістом вітамінів , амінокислот і (що дуже важливо) унікальним складом жирів .
У світовому виробництві рослинних масел соєве масло займає провідне місце. Його застосовують в рафінованому вигляді в їжу. Соєва олія широко використовується в харчовій промисловості. З його використанням в промислових масштабах виробляють масу різних харчових продуктів, включаючи салати, маргарин, хліб, майонез, немолочні вершки для кави та закуски. Висока температура початку димоутворення соєвого масла дозволяє використовувати його для смаження.
Однак, в 2015 році Американські вчені оголосили результати дослідження з вивчення причин ожиріння американців порівнюючи соєва, кокосова олії і фруктозу . Виявилося, що основною причиною служить саме високе споживання соєвого масла, яке складає 60% рослинного жиру, споживаного в Сполучених Штатах. [1]
соєве борошно - продукт, отриманий з перероблених насіння сої (соєвих бобів), макухи і шроту. Особливою популярністю страви з соєвого борошна користуються в регіонах Східної Азії. Соєве борошно, що є найменш очищеним продуктом з усіх виробів з сої, споживаних людиною, служить джерелом клітковини , Очищає кишечник людини від токсинів. Вона містить до 54% білка, завдяки чому здатна замінити собою білки риби, м'яса, птиці та молока, що призводить до зниження ціни кінцевого продукту. Залежно від сорту і способу виготовлення соєве борошно може мати різні відтінки: від чисто білого, кремового, світло-жовтого до яскраво-оранжевого.
В силу своєї дешевизни соя є основним джерелом білка у багатьох слаборозвинених і країнах, що розвиваються. Завдяки своїм лікувальним і профілактичним якостям соя і продукти її переробки дуже популярні в розвинених країнах. соєвий білок починає витісняти м'ясної , Що сприятливо позначається на здоров'я населення і здешевлює продукти харчування. Так, тваринництво в Америці розвивається на кормах, основним компонентом яких є соєвий шрот (то, що залишається після віджимання соєвого масла). Результат - найбільші прирости і фантастичні надої молока.
Споживання сої та продуктів її переробки в світі зростає дуже швидкими темпами, а у нас в Росії тільки-тільки починає зароджуватися соєве кулінарія. Соєві продукти харчування (як спортивні, так і дієтичні) зовсім недавно з'явилися в широкому продажі.
Споживчий ринок розставляє все по своїх місцях, і на сою звертають особливу увагу як на дешевий і якісний рослинний білок, дійсно здатний нагодувати всю країну.
У Москві пропаганду соєвої кулінарії проводить Регіональний громадський фонд сприяння впровадженню соціальних інновацій під керівництвом А.Г. Дмитрієва.
У Росії є дуже великі можливості для розширення посівів сої. Цілком можливою завданням є створення нових соепроізводящіх регіонів в європейській частині країни - в першу чергу, Північний Кавказ і Чорноземна зона.
Відновлення виробництва м'ясних продуктів до рівня 1990 р зажадало б зараз від Росії капіталовкладень в сумі 9,8 млрд доларів. Для усунення того ж самого дефіциту білка за допомогою сої потрібно всього 2,4 млрд доларів - 1 долар на рік на одну людину. Хочемо ми того чи ні, але об'єктивна ринкова ситуація така: посіви сої в Росії будуть розширюватися, щоб компенсувати зростаючу білкову недостатність в раціоні харчування нашого населення. На наше щастя, соя як культура має високий ступінь адаптації до різних грунтово-кліматичних умов.
У Китаї, де соя спочатку служила замінником м'ясних продуктів, виготовлення соєвих сурогатів цих продуктів досягло повної досконалості. Характерний, виключно національний прийом китайської кулінарії - наполегливе і навіть нав'язливе прагнення до маскування справжнього складу продуктів. Соєвої рослинній масі китайці завжди прагнули (шляхом тривалої обробки) надати запах сиру, шинки, ковбаси або яєць.
Соя погано розварюється - набагато довше, ніж горох або інші бобові. Разваривание можна прискорити попереднім замочуванням, пророщуванням або подрібненням соєвих бобів.
Кількість страв, які можна приготувати з сої, надзвичайно велике; багато з них можуть виконувати роль ліки - наприклад, пророщені соєві боби, які є справжнім полівітамінним концентратом. Пророщування будь-яких злакових або бобових культур супроводжується накопиченням великої кількості вітамінів і може служити засобом для профілактики авітамінозів. Соя і тут тримає пальму першості: у її пророщених бобах вміст вітамінів особливо велике.
Із зелених паростків можна приготувати в будь-який час року смачний вітамінний салат. Отримати ці паростки дуже просто. Спочатку соєві боби замочують на добу у воді кімнатної температури (не більше 25 ° С). Після набухання боби перекладають у вологу марлю або бавовняну тканину, поміщають на дно каструлі і закривають кришкою, щоб боби перебували в постійній темряві. Один з кінців марлі витягують з каструлі і опускають у воду, щоб боби постійно перебували у вологому середовищі. Через 3-4 діб боби сої рясно проростають. Паростки до 5 см готові до вживання. Їх промивають і використовують для приготування вітамінних салатів. З 400 г насіння виходить 1,5 кг зелених паростків, які цілком замінюють зелені овочі. Для тривалого зберігання паростки можна посушити.
Поживна цінність соєвої муки виключно великі: за вмістом білка 500 г можна прирівняти до 1 кг сиру , Або 1,5 кг яловичини, або 40 курячим яйцям . Однак випікати хліб або будь-які кондитерські вироби з однієї соєвого борошна не можна, оскільки в ній відсутня крохмаль. Тому для приготування випічки в неї необхідно додати 10-20% звичайної борошна (пшеничного, вівсяної, житній, рисової і т.д.) або картопляний крохмаль.
Соєве борошно можна приготувати з соєвих бобів самостійно, в домашніх умовах. Для цього боби промивають, сушать і подрібнюють на млині, кавомолці або жорнах. Для поліпшення смаку борошна боби обробляють насиченою парою в закритій посудині 10-12 хв, після чого сушать і розмелюють. Через вміст великої кількості масла соєве борошно не може довго зберігатися: якщо не використовувати її протягом 2 тижнів, вона згіркне.
Соеве молоко - це смачний і поживний продукт. Але ще смачніше і більш поживні приготовані з нього кефір або кисле молоко. Для цього соєве молоко заквашують невеликою кількістю кефіру або кислого молока фабричного виробництва (містять чисті кефірні грибки) і ставлять у тепле місце для закисання. Через кілька годин продукт готовий. За своєю консистенцією і смаком він майже не відрізняється від звичайного кефіру або кислого молока. Якщо заправити соєве молоко сметаною (містить чисту культуру молочнокислих стрептококів), то після закисання утворюється продукт, дуже схожий на ряжанку. Заквашування соєвого молока ацидофільної паличкою (ацидофільним кефіром) дозволяє отримати справжнісінький ацидофілін. Наскільки корисні кисломолочні бактерії, пояснювати не доводиться. Вони забезпечують організм цілим комплексом вітамінів, органічних кислот і перешкоджають процесам гниття в кишечнику. Дуже добре, що такі бактерії можна культивувати не тільки на коров'ячому молоці, а й на соєвому.
Із соєвого кислого молока, кефіру і ряжанки можна приготувати соєвий сир. Технологія приготування сиру така ж, як при використанні в якості вихідної сировини звичайної кислого молока.
Цікаво, що в китайській кухні існують три види продукту, називамие сиром, які отримують різними способами. Об'єднує їх лише те, що вихідною сировиною завжди служить соєве молоко. Про спосіб №1 ми вже знаємо. СпособN9 2 полягає в тому, що соєве молоко кип'ятять, додають до нього оцет і дають час згорнутися. Після згортання масу відокремлюють від сироватки за допомогою сита або марлі - сир готовий. Спосіб №3- екзотичний. Для створаживания соєвого молока в традиційній китайській кухні використовують морську сіль або порошок гіпсу (!). Гіпс розводять у воді (4 частини води на 1 частину гіпсу). Розчин вливають в соєве молоко в співвідношенні 1: 140. Через 10-15 хв білок починає згортатися, перетворюючись в пластівці, і осідає на дні. Після відділення сироватки через марлю або сито виходить соєвий сир.
Соєвий сир, незалежно від способу отримання, досить прісний на смак, хоча по своїй живильній цінності та вмісту білка більш ніж в 2 рази перевершує звичайний сир. Для додання смаку до свіжоприготованому соєвого сиру додають різні приправи з перцю, часнику, овочевих відварів і т.д.
Соєвий сир тофу є нічим іншим, як пресованим соєвим сиром. Після пресування продукт стає настільки щільним по консистенції, що його можна різати скибочками. На Сході тофу називають м'ясом без кісток. Для додання смаку його маринують. Для маринування використовують солону воду з ароматною зеленню (кріп, петрушка, селера), настої черемші, часнику, кориці, імбиру, ванілі і т.д. Мінімальний час маринування - 12 ч. Для кращого усмоктування маринадів тофу спочатку заморожують, а потім розморожують. Після відтавання його ще раз віджимають; він стає схожим на губку, яка набагато швидше вбирає в себе маринад, ніж свіжоприготований тофу.
Соєва сиркова маса готується з соєвого молока за принципом соєвого сиру з додаванням цукру (іноді - какао або ваніліну), має ніжну консистенцію, приємний смак і світло-коричневий колір.
Окару - однорідну вологу масу без запаху з високим вмістом білка - отримують в результаті віджиму соєвого молока на спеціальних фільтрах в заводських умовах. Окара - напівфабрикат, який використовується для приготування інших соєвих продуктів (наприклад, соєвого м'яса). Її додають в хлібобулочні вироби замість яйця, використовують в кондитерських виробах, змішуючи навпіл з борошном.
Соєве м'ясо виготовляють найчастіше зі знежиреного соєвого борошна. Йому надають форму і текстуру фаршу, гуляшу, відбивних і т.д. Вміст білка в соєвому м'ясі - 54%.
Пельмені - найдавніша їжа китайців. Готують їх так само, як і у нас, тільки замість м'ясної начинки використовують окару. Китайці готують пельмені дуже маленького розміру і варять їх в спеціальних посудинах.
Соєвий соус. Це поняття об'єднує різні види соусів, що складаються з суміші спеціальної соєвої маси і солі в різних пропорціях і з різним ступенем витримки. Соєві соуси можуть довго зберігатися. Два основних види соусу - червоний, сильно солоний, і білий, менш солоний.
Соєву масу для соусу отримують в результаті тривалого бродіння розварених насіння сої за участю спеціальних грибків. Соєвий соус допомагає переварюванню грубої рослинної їжі і за своїм фізіологічною дією може замінювати м'ясні екстракти, супи та інші речовини тваринного походження, що стимулюють роботу травних органів; значно покращує смак їжі і підвищує апетит.
Із сої можна приготувати практично все: сметану, морозиво, цукерки та мармелад і т.д. Простіше, напевно, назвати ті страви, які з неї приготувати не можна.
Соя є ідеальним втіленням мрії дієтолога: одночасно і продукт харчування, і ліки, і засіб для продовження життя.
Один дієтолог назвав сою подарунком Бога людству. Схоже, що так воно і є.
- ↑ Soybean Oil Is More Obesogenic and Diabetogenic than Coconut Oil and Fructose in Mouse: Potential Role for the Liver Deol, Poonamjot; Evans, Jane R .; Dhahbi, Joseph; Chellappa, Karthikeyani; Han, Diana S. et al. (2015) // PLOS ONE vol. 10 (7) p. e0132672
