1. таємниці шашлику Перше гаряче м'ясне блюдо, приготоване на багатті, з'явилося на зорі людства.Швидше...
2. таємниці шашлику
3. таємниці шашлику
4. таємниці шашлику

таємниці шашлику Перше гаряче м'ясне блюдо, приготоване на багатті, з'явилося на зорі людства.Швидше за все, це сталося випадково: наш далекий-далекий предок впустив м'ясо в вогонь, і воно здалося йому смачнішим, ніж сире.Мабуть, так виник прообраз всіма улюбленого шашлику, національну приналежність якого важко визначити.Сьогодні існує безліч рецептів цього блюда, і в різних куточках земної кулі його готують по-різному: на мангалі, грилі, в казані, духовий печі або тандирі;з використанням маринаду або без нього.На Сході і на Кавказі визнають шашлик, якщо в м'ясі зберігається сік.Секретами такого чудового шашлику я і хочу поділитися з читачами.

Заготовки для універсального маринаду: гранати і спеції (зіра, мелений червоний солодкий перець, східний коріандр).

Наука і життя // Ілюстрації

Наука і життя // Ілюстрації

Готовий універсальний маринад.

Шашлик закоханих.

Шашлик з курячих крилець.

Шашлик, приготований в казані.

<

>

Звідки назва?

Слово «шашлик» багато хто пов'язує з тюркським «дуля», що в перекладі означає «крутив». Є й інші трактування. Наприклад, «шашілик» ( «поспішати») на татарською мовою сприймається як блюдо швидкого приготування, і в Татарстані воно вважається споконвічно національним. Інші вважають, що батьківщина шашлику - Кавказ. Треті впевнені в тому, що це Персія і що «шашлик» в перекладі з іранського або перського - «шість шматків» або «шість ребер» засмаженого на вугіллі м'яса. Як би там не було, немає сенсу докопуватися до істини. Шашлик давно став інтернаціональним частуванням c різними іменами. У Бразилії, наприклад, його називають «шураска», в Туреччині - «шиш-кебаб», у Вірменії - «хоровац», в Грузії - «мцваді», в Осетії - «фізонаг». І скрізь це не просто приготоване на вугіллі м'ясо, а цілий ритуал зі своїми правилами, тонкощами і секретами.

У словнику Брокгауза і Ефрона дається наступне визначення: «шашлик - філе баранини, засмажена невеликими шматочками на рожні». Однак сьогодні шашликом називають не тільки приготовлену на вугіллі баранину, а й телятину, свинину, дичину, курку, рибу і морепродукти, овочі і фрукти. Головне, щоб було смачно.

М'ясо і вогонь

В одній з перських легенд древній кулінар готував шашлик наступним чином. Розпалював казан до червоного і протирав його всередині шматком сала. Коли сало починало горіти і з'являвся їдкий дим, на стінки казана він ставали у своїй величі мариновані ребра, щільно закривав казан кришкою і знімав його з вогню. М'ясо на реберцях (свого роду шампурах) була вкрита 20-30 хвилин. У нього проникав дим, і складалося враження, що шашлик приготований на вогнищі. Подаючи готову страву на стіл, кухар вмочував реберця в гранатовий соус, який завдяки в'язким властивостями не давав соку витікати з м'яса і надавав йому аромат і ніжний смак.

Це опис знадобилося мені в розробці рецептів шашлику.

Коли м'ясо потрапляє на вогонь, воно збільшується в об'ємі за рахунок утворення рідини всередині нього. З виникають тріщин починає витікати сік. Якщо ж на м'ясі швидко утворюється скоринка, то частина соку зберігається, і воно виходить незвичайно смачним, що не сухуватим. У цьому полягає основний секрет приготування шашлику на мангалі. Спочатку м'ясо обсмажують з обох сторін на сильному вогні, до появи рожевого скоринки, потім гасять на помірному вогні, періодично зволожуючи шашлик за допомогою лійки або пульверизатора, щоб скоринка не потріскалася.

У більшості випадків свіже м'ясо не маринують. Його ріжуть уздовж волокон смужками шириною 2-3 см, які обробляють на шматочки довжиною 4-5 см. Потім м'ясо посипають сіллю з розрахунку 1 чайна ложка на 1 кг шашлику і злегка обминають руками, щоб сіль рівномірно вбралася. Шматочки нанизують так, щоб волокна були паралельні шампури, між шматочками поміщають тонкі пластини сала. Все це запобігає витікання рідини з м'яса. Така підготовча робота плюс дотримання правил смаження, власне, і дають відмінний результат.

Але якщо ми готуємо шашлик нема на мангалі, а на грилі, в духовий печі або тандирі, де вогонь рівномірний, і при цьому використовуємо м'ясо на реберцях, дичину або рибу, то тут без маринаду не обійтися.

універсальний маринад

Пропонований маринад годиться для різних видів шашлику з урахуванням смакових особливостей всіх народів. Він має дві складові: спеціальний сік і просту композицію з сухих спецій. Композиція з спецій підібрана за рецептами сивої давнини.

Отже, для приготування сухого маринаду в розрахунку на 1 кг шашлику знадобляться: 1 чайна ложка зіри (кумина), 2 чайні ложки східного коріандру і 2-3 чайні ложки меленого червоного солодкого перцю. Зіру і коріандр подрібніть в ступці, пересипте в інший посуд і перемішайте з червоним перцем. Сухий маринад готовий.

В якості рідкого маринаду кулінари давнини використовували сік певних сортів граната. Я віддаю перевагу узбецькі або азербайджанські кисло-солодкі гранати з великими темно-червоними зернами. Їх густий в'язкий сік утворює на м'ясі плівку, яка і рятує його від «зневоднення» під час смаження. Аналогічними властивостями володіє і сік журавлини, він також годиться для маринаду. Якщо ж під рукою не виявилося ні граната, ні журавлини, можна замінити їх коньяком або журавлинною настоянкою. А для маринування риби краще скористатися соком стиглого помідора.

Тепер залишається з'єднати сухий маринад з рідким (загальна вага приблизно 50 г на 1 кг м'яса), всипати туди 1 чайну ложку солі і ретельно все перемішати. Любителі гострої їжі можуть додати ще й мелений гострий перець (за смаком).

Маринувати шашлик краще в емальованому посуді. Змастіть м'ясо маринадом, перемішайте так, щоб він покрив рівним шаром все шматочки, закрийте посуд кришкою і приберіть в холодильник. Для швидкого приготування досить витримати м'ясо в маринаді 5-10 хвилин.

Готовий маринад можна зберігати протягом декількох днів в холодильнику в герметично закритому посуді. Якщо хочете заготовити його взапас, не змішуйте сік зі спеціями, тримайте їх окремо. У цьому випадку перед приготуванням шашлику посоліть м'ясо, обсипте його сухою сумішшю і за допомогою лійки зволожите соком.

шашлик закоханих

Як свідчить англійське прислів'я, шлях до серця чоловіка лежить через шлунок. Тому шашлик закоханих я рекомендую жінкам готувати вдома або на дачі в духовий печі. Вам знадобляться: 600 г м'якоті баранини, яловичини або свинини, 100 г очищених волоських горіхів, 200-300 г ріпчастої цибулі, 3 яйця, 1 баклажан, 1 кабачок і 3 невеликих помідора. З приправ: пів чайної ложки зіри, 2 чайні ложки насіння фенхелю, 2/3 чайної ложки солі і свіжий сік граната.

Овочі вимийте. Ображати у кабачка шкірку. Наріжте кабачок, баклажан і помідори кільцями товщиною 3-5 мм. Прокрутіть через м'ясорубку м'ясо, горіхи і цибулю. В отриманий фарш додайте 2 яйця, зіру, сіль і ретельно перемішайте. Зліпити з фаршу кульки розміром трохи більше волоського горіха і на короткий час покладіть їх в морозильник, щоб фарш злегка затвердів і кульки не втратили форму. Постеліть на деко папір для випікання, помістіть на неї рядами кільця баклажана, помідорів і кабачка, посипте їх насінням фенхеля. Поверх овочів укладіть кульки з фаршу і за допомогою харчової пензлика змастіть їх збитим яйцем.

Поставте деко на середню полицю попередньо нагрітій духовки. Час приготування шашликів при температурі не менше 180 градусів - від 10 до 40 хвилин, в залежності від потужності духовий печі.

Перед подачею на стіл полийте шашлики гранатовим соком і обережно за допомогою лопаточки перекладіть на блюдо. В середину кожної кульки застроміть дерев'яні шпажки. Прикрасьте зеленню.

Шашлик з курячих крилець

Цей шашлик за смаком не поступається своїм елітним побратимам. Готувати його зовсім просто. До речі, курячі крильця в арабському світі вважаються делікатесом і цінуються дорожче, ніж інші частини курячої тушки.

Для приготування такого шашлику знадобляться: приблизно 800 г крилець, 0,5 кг молодої картоплі і наш універсальний маринад.

Картопля ретельно вимийте і відваріть в мундирі в солоній воді. Крильця поварите 15 хвилин в підсоленій киплячій воді, вийміть, змастіть маринадом і разом з картоплею обсмажте на грилі, мангалі або в духовій печі. Картопля при цьому знайде дивовижний смак, немов печену на вугіллі.

Покладіть на блюдо спочатку картопля, поверх нього крильця. Прикрасьте все зеленню і подайте на стіл.

Хороші шашлики виходять і з курячих гомілок. Готуються вони точно так само, як курячі крильця. Але найсмачніший шашлик з перепілок, фаршированих бараниною, готовим пловом або айвою. Перепілок бланшують в солоній воді, обмазують зсередини і зовні універсальним маринадом, заправляють фаршем і нанизують на шампури. Смажать на мангалі, грилі, в духовці або тандирі.

Шашлик в казані

Спосіб приготування шашлику в казані поширений серед кочових народів, які вживають в їжу м'ясо степових овець і оленів. М'ясо цих тварин жорстке, і зробити його м'яким іншими способами не вдається.

На російських ринках і в торгових мережах продається порівняно недорога степова баранина. Для приготування шашлику в казані знадобляться: 1 кг м'яса на реберцях, 200 г курдючного сала, 700 г картоплі, 4 головки ріпчастої цибулі, пучок кропу, півсклянки гранатового або журавлинного (в крайньому випадку - томатного) соку і універсальний маринад з сіллю.

М'ясо розділіть на великі порційні шматки, курдючное сало наріжте кубиками. Очистіть картопля і цибуля. Три головки цибулі наріжте тонкими півкільцями, одну - кільцями (для прикраси готового блюда), кріп подрібніше.

Поставте казан, бажано чавунний, на максимальний вогонь і розтопіть в ньому сало. Отримані шкварки покладіть на тарілку, посоліть і перемішайте з невеликою кількістю нарізаного півкільцями цибулі - це відмінна закуска. Потім порціями обсмажте в салі м'ясо до утворення рожевої скоринки, складіть його в окремий посуд, змастіть універсальним маринадом і закрийте кришкою.

На злегка обсмажені в киплячому салі картопля покладіть мариновані реберця, полийте їх соком, щільно закрийте кришку казана, через 1-2 хвилини зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте вміст казана не менше 45 хвилин. Якщо м'ясо жорстке, додайте в казан рідини і збільшити час випікання (часом воно може доходити до двох годин). Але пам'ятайте: при надлишку рідини шашлик може вийти вареним, при нестачі - підгоріти і стати сухим.

Готовий шашлик і картопля перекладіть на велике блюдо. Вогонь під казаном збільшіть до максимуму і в останньому салі підсмажте протягом однієї хвилини півкільця невикористаного ріпчастої цибулі. Вийде дуже смачний цибульний салат, любителі гострого можуть приправити його меленим чорним перцем і винним оцтом.

Розподіліть салат навколо картоплі та шашлику. Частування прикрасьте кропом, кільцями цибулі і подайте на стіл.

***

Тепер, володіючи таємницями шашлику, ви можете готувати його в будь-яких умовах. На чому краще - вирішуйте самі. Прихильники справжнього шашлику дотримуються мангала, європейці та японці вважають за краще гриль. Дерзайте, творите!

Фото автора та Віталія Пирожкова.

таємниці шашлику

Заготовки для універсального маринаду: гранати і спеції (зіра, мелений червоний солодкий перець, східний коріандр).

Наука і життя // Ілюстрації

Наука і життя // Ілюстрації

Готовий універсальний маринад.

Шашлик закоханих.

Шашлик з курячих крилець.

Шашлик, приготований в казані.

<

>

Звідки назва?

Слово «шашлик» багато хто пов'язує з тюркським «дуля», що в перекладі означає «крутив». Є й інші трактування. Наприклад, «шашілик» ( «поспішати») на татарською мовою сприймається як блюдо швидкого приготування, і в Татарстані воно вважається споконвічно національним. Інші вважають, що батьківщина шашлику - Кавказ. Треті впевнені в тому, що це Персія і що «шашлик» в перекладі з іранського або перського - «шість шматків» або «шість ребер» засмаженого на вугіллі м'яса. Як би там не було, немає сенсу докопуватися до істини. Шашлик давно став інтернаціональним частуванням c різними іменами. У Бразилії, наприклад, його називають «шураска», в Туреччині - «шиш-кебаб», у Вірменії - «хоровац», в Грузії - «мцваді», в Осетії - «фізонаг». І скрізь це не просто приготоване на вугіллі м'ясо, а цілий ритуал зі своїми правилами, тонкощами і секретами.

У словнику Брокгауза і Ефрона дається наступне визначення: «шашлик - філе баранини, засмажена невеликими шматочками на рожні». Однак сьогодні шашликом називають не тільки приготовлену на вугіллі баранину, а й телятину, свинину, дичину, курку, рибу і морепродукти, овочі і фрукти. Головне, щоб було смачно.

М'ясо і вогонь

В одній з перських легенд древній кулінар готував шашлик наступним чином. Розпалював казан до червоного і протирав його всередині шматком сала. Коли сало починало горіти і з'являвся їдкий дим, на стінки казана він ставали у своїй величі мариновані ребра, щільно закривав казан кришкою і знімав його з вогню. М'ясо на реберцях (свого роду шампурах) була вкрита 20-30 хвилин. У нього проникав дим, і складалося враження, що шашлик приготований на вогнищі. Подаючи готову страву на стіл, кухар вмочував реберця в гранатовий соус, який завдяки в'язким властивостями не давав соку витікати з м'яса і надавав йому аромат і ніжний смак.

Це опис знадобилося мені в розробці рецептів шашлику.

Коли м'ясо потрапляє на вогонь, воно збільшується в об'ємі за рахунок утворення рідини всередині нього. З виникають тріщин починає витікати сік. Якщо ж на м'ясі швидко утворюється скоринка, то частина соку зберігається, і воно виходить незвичайно смачним, що не сухуватим. У цьому полягає основний секрет приготування шашлику на мангалі. Спочатку м'ясо обсмажують з обох сторін на сильному вогні, до появи рожевого скоринки, потім гасять на помірному вогні, періодично зволожуючи шашлик за допомогою лійки або пульверизатора, щоб скоринка не потріскалася.

У більшості випадків свіже м'ясо не маринують. Його ріжуть уздовж волокон смужками шириною 2-3 см, які обробляють на шматочки довжиною 4-5 см. Потім м'ясо посипають сіллю з розрахунку 1 чайна ложка на 1 кг шашлику і злегка обминають руками, щоб сіль рівномірно вбралася. Шматочки нанизують так, щоб волокна були паралельні шампури, між шматочками поміщають тонкі пластини сала. Все це запобігає витікання рідини з м'яса. Така підготовча робота плюс дотримання правил смаження, власне, і дають відмінний результат.

Але якщо ми готуємо шашлик нема на мангалі, а на грилі, в духовий печі або тандирі, де вогонь рівномірний, і при цьому використовуємо м'ясо на реберцях, дичину або рибу, то тут без маринаду не обійтися.

універсальний маринад

Пропонований маринад годиться для різних видів шашлику з урахуванням смакових особливостей всіх народів. Він має дві складові: спеціальний сік і просту композицію з сухих спецій. Композиція з спецій підібрана за рецептами сивої давнини.

Отже, для приготування сухого маринаду в розрахунку на 1 кг шашлику знадобляться: 1 чайна ложка зіри (кумина), 2 чайні ложки східного коріандру і 2-3 чайні ложки меленого червоного солодкого перцю. Зіру і коріандр подрібніть в ступці, пересипте в інший посуд і перемішайте з червоним перцем. Сухий маринад готовий.

В якості рідкого маринаду кулінари давнини використовували сік певних сортів граната. Я віддаю перевагу узбецькі або азербайджанські кисло-солодкі гранати з великими темно-червоними зернами. Їх густий в'язкий сік утворює на м'ясі плівку, яка і рятує його від «зневоднення» під час смаження. Аналогічними властивостями володіє і сік журавлини, він також годиться для маринаду. Якщо ж під рукою не виявилося ні граната, ні журавлини, можна замінити їх коньяком або журавлинною настоянкою. А для маринування риби краще скористатися соком стиглого помідора.

Тепер залишається з'єднати сухий маринад з рідким (загальна вага приблизно 50 г на 1 кг м'яса), всипати туди 1 чайну ложку солі і ретельно все перемішати. Любителі гострої їжі можуть додати ще й мелений гострий перець (за смаком).

Маринувати шашлик краще в емальованому посуді. Змастіть м'ясо маринадом, перемішайте так, щоб він покрив рівним шаром все шматочки, закрийте посуд кришкою і приберіть в холодильник. Для швидкого приготування досить витримати м'ясо в маринаді 5-10 хвилин.

Готовий маринад можна зберігати протягом декількох днів в холодильнику в герметично закритому посуді. Якщо хочете заготовити його взапас, не змішуйте сік зі спеціями, тримайте їх окремо. У цьому випадку перед приготуванням шашлику посоліть м'ясо, обсипте його сухою сумішшю і за допомогою лійки зволожите соком.

шашлик закоханих

Як свідчить англійське прислів'я, шлях до серця чоловіка лежить через шлунок. Тому шашлик закоханих я рекомендую жінкам готувати вдома або на дачі в духовий печі. Вам знадобляться: 600 г м'якоті баранини, яловичини або свинини, 100 г очищених волоських горіхів, 200-300 г ріпчастої цибулі, 3 яйця, 1 баклажан, 1 кабачок і 3 невеликих помідора. З приправ: пів чайної ложки зіри, 2 чайні ложки насіння фенхелю, 2/3 чайної ложки солі і свіжий сік граната.

Овочі вимийте. Ображати у кабачка шкірку. Наріжте кабачок, баклажан і помідори кільцями товщиною 3-5 мм. Прокрутіть через м'ясорубку м'ясо, горіхи і цибулю. В отриманий фарш додайте 2 яйця, зіру, сіль і ретельно перемішайте. Зліпити з фаршу кульки розміром трохи більше волоського горіха і на короткий час покладіть їх в морозильник, щоб фарш злегка затвердів і кульки не втратили форму. Постеліть на деко папір для випікання, помістіть на неї рядами кільця баклажана, помідорів і кабачка, посипте їх насінням фенхеля. Поверх овочів укладіть кульки з фаршу і за допомогою харчової пензлика змастіть їх збитим яйцем.

Поставте деко на середню полицю попередньо нагрітій духовки. Час приготування шашликів при температурі не менше 180 градусів - від 10 до 40 хвилин, в залежності від потужності духовий печі.

Перед подачею на стіл полийте шашлики гранатовим соком і обережно за допомогою лопаточки перекладіть на блюдо. В середину кожної кульки застроміть дерев'яні шпажки. Прикрасьте зеленню.

Шашлик з курячих крилець

Цей шашлик за смаком не поступається своїм елітним побратимам. Готувати його зовсім просто. До речі, курячі крильця в арабському світі вважаються делікатесом і цінуються дорожче, ніж інші частини курячої тушки.

Для приготування такого шашлику знадобляться: приблизно 800 г крилець, 0,5 кг молодої картоплі і наш універсальний маринад.

Картопля ретельно вимийте і відваріть в мундирі в солоній воді. Крильця поварите 15 хвилин в підсоленій киплячій воді, вийміть, змастіть маринадом і разом з картоплею обсмажте на грилі, мангалі або в духовій печі. Картопля при цьому знайде дивовижний смак, немов печену на вугіллі.

Покладіть на блюдо спочатку картопля, поверх нього крильця. Прикрасьте все зеленню і подайте на стіл.

Хороші шашлики виходять і з курячих гомілок. Готуються вони точно так само, як курячі крильця. Але найсмачніший шашлик з перепілок, фаршированих бараниною, готовим пловом або айвою. Перепілок бланшують в солоній воді, обмазують зсередини і зовні універсальним маринадом, заправляють фаршем і нанизують на шампури. Смажать на мангалі, грилі, в духовці або тандирі.

Шашлик в казані

Спосіб приготування шашлику в казані поширений серед кочових народів, які вживають в їжу м'ясо степових овець і оленів. М'ясо цих тварин жорстке, і зробити його м'яким іншими способами не вдається.

На російських ринках і в торгових мережах продається порівняно недорога степова баранина. Для приготування шашлику в казані знадобляться: 1 кг м'яса на реберцях, 200 г курдючного сала, 700 г картоплі, 4 головки ріпчастої цибулі, пучок кропу, півсклянки гранатового або журавлинного (в крайньому випадку - томатного) соку і універсальний маринад з сіллю.

М'ясо розділіть на великі порційні шматки, курдючное сало наріжте кубиками. Очистіть картопля і цибуля. Три головки цибулі наріжте тонкими півкільцями, одну - кільцями (для прикраси готового блюда), кріп подрібніше.

Поставте казан, бажано чавунний, на максимальний вогонь і розтопіть в ньому сало. Отримані шкварки покладіть на тарілку, посоліть і перемішайте з невеликою кількістю нарізаного півкільцями цибулі - це відмінна закуска. Потім порціями обсмажте в салі м'ясо до утворення рожевої скоринки, складіть його в окремий посуд, змастіть універсальним маринадом і закрийте кришкою.

На злегка обсмажені в киплячому салі картопля покладіть мариновані реберця, полийте їх соком, щільно закрийте кришку казана, через 1-2 хвилини зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте вміст казана не менше 45 хвилин. Якщо м'ясо жорстке, додайте в казан рідини і збільшити час випікання (часом воно може доходити до двох годин). Але пам'ятайте: при надлишку рідини шашлик може вийти вареним, при нестачі - підгоріти і стати сухим.

Готовий шашлик і картопля перекладіть на велике блюдо. Вогонь під казаном збільшіть до максимуму і в останньому салі підсмажте протягом однієї хвилини півкільця невикористаного ріпчастої цибулі. Вийде дуже смачний цибульний салат, любителі гострого можуть приправити його меленим чорним перцем і винним оцтом.

Розподіліть салат навколо картоплі та шашлику. Частування прикрасьте кропом, кільцями цибулі і подайте на стіл.

***

Тепер, володіючи таємницями шашлику, ви можете готувати його в будь-яких умовах. На чому краще - вирішуйте самі. Прихильники справжнього шашлику дотримуються мангала, європейці та японці вважають за краще гриль. Дерзайте, творите!

Фото автора та Віталія Пирожкова.

таємниці шашлику

Заготовки для універсального маринаду: гранати і спеції (зіра, мелений червоний солодкий перець, східний коріандр).

Наука і життя // Ілюстрації

Наука і життя // Ілюстрації

Готовий універсальний маринад.

Шашлик закоханих.

Шашлик з курячих крилець.

Шашлик, приготований в казані.

<

>

Звідки назва?

Слово «шашлик» багато хто пов'язує з тюркським «дуля», що в перекладі означає «крутив». Є й інші трактування. Наприклад, «шашілик» ( «поспішати») на татарською мовою сприймається як блюдо швидкого приготування, і в Татарстані воно вважається споконвічно національним. Інші вважають, що батьківщина шашлику - Кавказ. Треті впевнені в тому, що це Персія і що «шашлик» в перекладі з іранського або перського - «шість шматків» або «шість ребер» засмаженого на вугіллі м'яса. Як би там не було, немає сенсу докопуватися до істини. Шашлик давно став інтернаціональним частуванням c різними іменами. У Бразилії, наприклад, його називають «шураска», в Туреччині - «шиш-кебаб», у Вірменії - «хоровац», в Грузії - «мцваді», в Осетії - «фізонаг». І скрізь це не просто приготоване на вугіллі м'ясо, а цілий ритуал зі своїми правилами, тонкощами і секретами.

У словнику Брокгауза і Ефрона дається наступне визначення: «шашлик - філе баранини, засмажена невеликими шматочками на рожні». Однак сьогодні шашликом називають не тільки приготовлену на вугіллі баранину, а й телятину, свинину, дичину, курку, рибу і морепродукти, овочі і фрукти. Головне, щоб було смачно.

М'ясо і вогонь

В одній з перських легенд древній кулінар готував шашлик наступним чином. Розпалював казан до червоного і протирав його всередині шматком сала. Коли сало починало горіти і з'являвся їдкий дим, на стінки казана він ставали у своїй величі мариновані ребра, щільно закривав казан кришкою і знімав його з вогню. М'ясо на реберцях (свого роду шампурах) була вкрита 20-30 хвилин. У нього проникав дим, і складалося враження, що шашлик приготований на вогнищі. Подаючи готову страву на стіл, кухар вмочував реберця в гранатовий соус, який завдяки в'язким властивостями не давав соку витікати з м'яса і надавав йому аромат і ніжний смак.

Це опис знадобилося мені в розробці рецептів шашлику.

Коли м'ясо потрапляє на вогонь, воно збільшується в об'ємі за рахунок утворення рідини всередині нього. З виникають тріщин починає витікати сік. Якщо ж на м'ясі швидко утворюється скоринка, то частина соку зберігається, і воно виходить незвичайно смачним, що не сухуватим. У цьому полягає основний секрет приготування шашлику на мангалі. Спочатку м'ясо обсмажують з обох сторін на сильному вогні, до появи рожевого скоринки, потім гасять на помірному вогні, періодично зволожуючи шашлик за допомогою лійки або пульверизатора, щоб скоринка не потріскалася.

У більшості випадків свіже м'ясо не маринують. Його ріжуть уздовж волокон смужками шириною 2-3 см, які обробляють на шматочки довжиною 4-5 см. Потім м'ясо посипають сіллю з розрахунку 1 чайна ложка на 1 кг шашлику і злегка обминають руками, щоб сіль рівномірно вбралася. Шматочки нанизують так, щоб волокна були паралельні шампури, між шматочками поміщають тонкі пластини сала. Все це запобігає витікання рідини з м'яса. Така підготовча робота плюс дотримання правил смаження, власне, і дають відмінний результат.

Але якщо ми готуємо шашлик нема на мангалі, а на грилі, в духовий печі або тандирі, де вогонь рівномірний, і при цьому використовуємо м'ясо на реберцях, дичину або рибу, то тут без маринаду не обійтися.

універсальний маринад

Пропонований маринад годиться для різних видів шашлику з урахуванням смакових особливостей всіх народів. Він має дві складові: спеціальний сік і просту композицію з сухих спецій. Композиція з спецій підібрана за рецептами сивої давнини.

Отже, для приготування сухого маринаду в розрахунку на 1 кг шашлику знадобляться: 1 чайна ложка зіри (кумина), 2 чайні ложки східного коріандру і 2-3 чайні ложки меленого червоного солодкого перцю. Зіру і коріандр подрібніть в ступці, пересипте в інший посуд і перемішайте з червоним перцем. Сухий маринад готовий.

В якості рідкого маринаду кулінари давнини використовували сік певних сортів граната. Я віддаю перевагу узбецькі або азербайджанські кисло-солодкі гранати з великими темно-червоними зернами. Їх густий в'язкий сік утворює на м'ясі плівку, яка і рятує його від «зневоднення» під час смаження. Аналогічними властивостями володіє і сік журавлини, він також годиться для маринаду. Якщо ж під рукою не виявилося ні граната, ні журавлини, можна замінити їх коньяком або журавлинною настоянкою. А для маринування риби краще скористатися соком стиглого помідора.

Тепер залишається з'єднати сухий маринад з рідким (загальна вага приблизно 50 г на 1 кг м'яса), всипати туди 1 чайну ложку солі і ретельно все перемішати. Любителі гострої їжі можуть додати ще й мелений гострий перець (за смаком).

Маринувати шашлик краще в емальованому посуді. Змастіть м'ясо маринадом, перемішайте так, щоб він покрив рівним шаром все шматочки, закрийте посуд кришкою і приберіть в холодильник. Для швидкого приготування досить витримати м'ясо в маринаді 5-10 хвилин.

Готовий маринад можна зберігати протягом декількох днів в холодильнику в герметично закритому посуді. Якщо хочете заготовити його взапас, не змішуйте сік зі спеціями, тримайте їх окремо. У цьому випадку перед приготуванням шашлику посоліть м'ясо, обсипте його сухою сумішшю і за допомогою лійки зволожите соком.

шашлик закоханих

Як свідчить англійське прислів'я, шлях до серця чоловіка лежить через шлунок. Тому шашлик закоханих я рекомендую жінкам готувати вдома або на дачі в духовий печі. Вам знадобляться: 600 г м'якоті баранини, яловичини або свинини, 100 г очищених волоських горіхів, 200-300 г ріпчастої цибулі, 3 яйця, 1 баклажан, 1 кабачок і 3 невеликих помідора. З приправ: пів чайної ложки зіри, 2 чайні ложки насіння фенхелю, 2/3 чайної ложки солі і свіжий сік граната.

Овочі вимийте. Ображати у кабачка шкірку. Наріжте кабачок, баклажан і помідори кільцями товщиною 3-5 мм. Прокрутіть через м'ясорубку м'ясо, горіхи і цибулю. В отриманий фарш додайте 2 яйця, зіру, сіль і ретельно перемішайте. Зліпити з фаршу кульки розміром трохи більше волоського горіха і на короткий час покладіть їх в морозильник, щоб фарш злегка затвердів і кульки не втратили форму. Постеліть на деко папір для випікання, помістіть на неї рядами кільця баклажана, помідорів і кабачка, посипте їх насінням фенхеля. Поверх овочів укладіть кульки з фаршу і за допомогою харчової пензлика змастіть їх збитим яйцем.

Поставте деко на середню полицю попередньо нагрітій духовки. Час приготування шашликів при температурі не менше 180 градусів - від 10 до 40 хвилин, в залежності від потужності духовий печі.

Перед подачею на стіл полийте шашлики гранатовим соком і обережно за допомогою лопаточки перекладіть на блюдо. В середину кожної кульки застроміть дерев'яні шпажки. Прикрасьте зеленню.

Шашлик з курячих крилець

Цей шашлик за смаком не поступається своїм елітним побратимам. Готувати його зовсім просто. До речі, курячі крильця в арабському світі вважаються делікатесом і цінуються дорожче, ніж інші частини курячої тушки.

Для приготування такого шашлику знадобляться: приблизно 800 г крилець, 0,5 кг молодої картоплі і наш універсальний маринад.

Картопля ретельно вимийте і відваріть в мундирі в солоній воді. Крильця поварите 15 хвилин в підсоленій киплячій воді, вийміть, змастіть маринадом і разом з картоплею обсмажте на грилі, мангалі або в духовій печі. Картопля при цьому знайде дивовижний смак, немов печену на вугіллі.

Покладіть на блюдо спочатку картопля, поверх нього крильця. Прикрасьте все зеленню і подайте на стіл.

Хороші шашлики виходять і з курячих гомілок. Готуються вони точно так само, як курячі крильця. Але найсмачніший шашлик з перепілок, фаршированих бараниною, готовим пловом або айвою. Перепілок бланшують в солоній воді, обмазують зсередини і зовні універсальним маринадом, заправляють фаршем і нанизують на шампури. Смажать на мангалі, грилі, в духовці або тандирі.

Шашлик в казані

Спосіб приготування шашлику в казані поширений серед кочових народів, які вживають в їжу м'ясо степових овець і оленів. М'ясо цих тварин жорстке, і зробити його м'яким іншими способами не вдається.

На російських ринках і в торгових мережах продається порівняно недорога степова баранина. Для приготування шашлику в казані знадобляться: 1 кг м'яса на реберцях, 200 г курдючного сала, 700 г картоплі, 4 головки ріпчастої цибулі, пучок кропу, півсклянки гранатового або журавлинного (в крайньому випадку - томатного) соку і універсальний маринад з сіллю.

М'ясо розділіть на великі порційні шматки, курдючное сало наріжте кубиками. Очистіть картопля і цибуля. Три головки цибулі наріжте тонкими півкільцями, одну - кільцями (для прикраси готового блюда), кріп подрібніше.

Поставте казан, бажано чавунний, на максимальний вогонь і розтопіть в ньому сало. Отримані шкварки покладіть на тарілку, посоліть і перемішайте з невеликою кількістю нарізаного півкільцями цибулі - це відмінна закуска. Потім порціями обсмажте в салі м'ясо до утворення рожевої скоринки, складіть його в окремий посуд, змастіть універсальним маринадом і закрийте кришкою.

На злегка обсмажені в киплячому салі картопля покладіть мариновані реберця, полийте їх соком, щільно закрийте кришку казана, через 1-2 хвилини зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте вміст казана не менше 45 хвилин. Якщо м'ясо жорстке, додайте в казан рідини і збільшити час випікання (часом воно може доходити до двох годин). Але пам'ятайте: при надлишку рідини шашлик може вийти вареним, при нестачі - підгоріти і стати сухим.

Готовий шашлик і картопля перекладіть на велике блюдо. Вогонь під казаном збільшіть до максимуму і в останньому салі підсмажте протягом однієї хвилини півкільця невикористаного ріпчастої цибулі. Вийде дуже смачний цибульний салат, любителі гострого можуть приправити його меленим чорним перцем і винним оцтом.

Розподіліть салат навколо картоплі та шашлику. Частування прикрасьте кропом, кільцями цибулі і подайте на стіл.

***

Тепер, володіючи таємницями шашлику, ви можете готувати його в будь-яких умовах. На чому краще - вирішуйте самі. Прихильники справжнього шашлику дотримуються мангала, європейці та японці вважають за краще гриль. Дерзайте, творите!

Фото автора та Віталія Пирожкова.

таємниці шашлику

Заготовки для універсального маринаду: гранати і спеції (зіра, мелений червоний солодкий перець, східний коріандр).

Наука і життя // Ілюстрації

Наука і життя // Ілюстрації

Готовий універсальний маринад.

Шашлик закоханих.

Шашлик з курячих крилець.

Шашлик, приготований в казані.

<

>

Звідки назва?

Слово «шашлик» багато хто пов'язує з тюркським «дуля», що в перекладі означає «крутив». Є й інші трактування. Наприклад, «шашілик» ( «поспішати») на татарською мовою сприймається як блюдо швидкого приготування, і в Татарстані воно вважається споконвічно національним. Інші вважають, що батьківщина шашлику - Кавказ. Треті впевнені в тому, що це Персія і що «шашлик» в перекладі з іранського або перського - «шість шматків» або «шість ребер» засмаженого на вугіллі м'яса. Як би там не було, немає сенсу докопуватися до істини. Шашлик давно став інтернаціональним частуванням c різними іменами. У Бразилії, наприклад, його називають «шураска», в Туреччині - «шиш-кебаб», у Вірменії - «хоровац», в Грузії - «мцваді», в Осетії - «фізонаг». І скрізь це не просто приготоване на вугіллі м'ясо, а цілий ритуал зі своїми правилами, тонкощами і секретами.

У словнику Брокгауза і Ефрона дається наступне визначення: «шашлик - філе баранини, засмажена невеликими шматочками на рожні». Однак сьогодні шашликом називають не тільки приготовлену на вугіллі баранину, а й телятину, свинину, дичину, курку, рибу і морепродукти, овочі і фрукти. Головне, щоб було смачно.

М'ясо і вогонь

В одній з перських легенд древній кулінар готував шашлик наступним чином. Розпалював казан до червоного і протирав його всередині шматком сала. Коли сало починало горіти і з'являвся їдкий дим, на стінки казана він ставали у своїй величі мариновані ребра, щільно закривав казан кришкою і знімав його з вогню. М'ясо на реберцях (свого роду шампурах) була вкрита 20-30 хвилин. У нього проникав дим, і складалося враження, що шашлик приготований на вогнищі. Подаючи готову страву на стіл, кухар вмочував реберця в гранатовий соус, який завдяки в'язким властивостями не давав соку витікати з м'яса і надавав йому аромат і ніжний смак.

Це опис знадобилося мені в розробці рецептів шашлику.

Коли м'ясо потрапляє на вогонь, воно збільшується в об'ємі за рахунок утворення рідини всередині нього. З виникають тріщин починає витікати сік. Якщо ж на м'ясі швидко утворюється скоринка, то частина соку зберігається, і воно виходить незвичайно смачним, що не сухуватим. У цьому полягає основний секрет приготування шашлику на мангалі. Спочатку м'ясо обсмажують з обох сторін на сильному вогні, до появи рожевого скоринки, потім гасять на помірному вогні, періодично зволожуючи шашлик за допомогою лійки або пульверизатора, щоб скоринка не потріскалася.

У більшості випадків свіже м'ясо не маринують. Його ріжуть уздовж волокон смужками шириною 2-3 см, які обробляють на шматочки довжиною 4-5 см. Потім м'ясо посипають сіллю з розрахунку 1 чайна ложка на 1 кг шашлику і злегка обминають руками, щоб сіль рівномірно вбралася. Шматочки нанизують так, щоб волокна були паралельні шампури, між шматочками поміщають тонкі пластини сала. Все це запобігає витікання рідини з м'яса. Така підготовча робота плюс дотримання правил смаження, власне, і дають відмінний результат.

Але якщо ми готуємо шашлик нема на мангалі, а на грилі, в духовий печі або тандирі, де вогонь рівномірний, і при цьому використовуємо м'ясо на реберцях, дичину або рибу, то тут без маринаду не обійтися.

універсальний маринад

Пропонований маринад годиться для різних видів шашлику з урахуванням смакових особливостей всіх народів. Він має дві складові: спеціальний сік і просту композицію з сухих спецій. Композиція з спецій підібрана за рецептами сивої давнини.

Отже, для приготування сухого маринаду в розрахунку на 1 кг шашлику знадобляться: 1 чайна ложка зіри (кумина), 2 чайні ложки східного коріандру і 2-3 чайні ложки меленого червоного солодкого перцю. Зіру і коріандр подрібніть в ступці, пересипте в інший посуд і перемішайте з червоним перцем. Сухий маринад готовий.

В якості рідкого маринаду кулінари давнини використовували сік певних сортів граната. Я віддаю перевагу узбецькі або азербайджанські кисло-солодкі гранати з великими темно-червоними зернами. Їх густий в'язкий сік утворює на м'ясі плівку, яка і рятує його від «зневоднення» під час смаження. Аналогічними властивостями володіє і сік журавлини, він також годиться для маринаду. Якщо ж під рукою не виявилося ні граната, ні журавлини, можна замінити їх коньяком або журавлинною настоянкою. А для маринування риби краще скористатися соком стиглого помідора.

Тепер залишається з'єднати сухий маринад з рідким (загальна вага приблизно 50 г на 1 кг м'яса), всипати туди 1 чайну ложку солі і ретельно все перемішати. Любителі гострої їжі можуть додати ще й мелений гострий перець (за смаком).

Маринувати шашлик краще в емальованому посуді. Змастіть м'ясо маринадом, перемішайте так, щоб він покрив рівним шаром все шматочки, закрийте посуд кришкою і приберіть в холодильник. Для швидкого приготування досить витримати м'ясо в маринаді 5-10 хвилин.

Готовий маринад можна зберігати протягом декількох днів в холодильнику в герметично закритому посуді. Якщо хочете заготовити його взапас, не змішуйте сік зі спеціями, тримайте їх окремо. У цьому випадку перед приготуванням шашлику посоліть м'ясо, обсипте його сухою сумішшю і за допомогою лійки зволожите соком.

шашлик закоханих

Як свідчить англійське прислів'я, шлях до серця чоловіка лежить через шлунок. Тому шашлик закоханих я рекомендую жінкам готувати вдома або на дачі в духовий печі. Вам знадобляться: 600 г м'якоті баранини, яловичини або свинини, 100 г очищених волоських горіхів, 200-300 г ріпчастої цибулі, 3 яйця, 1 баклажан, 1 кабачок і 3 невеликих помідора. З приправ: пів чайної ложки зіри, 2 чайні ложки насіння фенхелю, 2/3 чайної ложки солі і свіжий сік граната.

Овочі вимийте. Ображати у кабачка шкірку. Наріжте кабачок, баклажан і помідори кільцями товщиною 3-5 мм. Прокрутіть через м'ясорубку м'ясо, горіхи і цибулю. В отриманий фарш додайте 2 яйця, зіру, сіль і ретельно перемішайте. Зліпити з фаршу кульки розміром трохи більше волоського горіха і на короткий час покладіть їх в морозильник, щоб фарш злегка затвердів і кульки не втратили форму. Постеліть на деко папір для випікання, помістіть на неї рядами кільця баклажана, помідорів і кабачка, посипте їх насінням фенхеля. Поверх овочів укладіть кульки з фаршу і за допомогою харчової пензлика змастіть їх збитим яйцем.

Поставте деко на середню полицю попередньо нагрітій духовки. Час приготування шашликів при температурі не менше 180 градусів - від 10 до 40 хвилин, в залежності від потужності духовий печі.

Перед подачею на стіл полийте шашлики гранатовим соком і обережно за допомогою лопаточки перекладіть на блюдо. В середину кожної кульки застроміть дерев'яні шпажки. Прикрасьте зеленню.

Шашлик з курячих крилець

Цей шашлик за смаком не поступається своїм елітним побратимам. Готувати його зовсім просто. До речі, курячі крильця в арабському світі вважаються делікатесом і цінуються дорожче, ніж інші частини курячої тушки.

Для приготування такого шашлику знадобляться: приблизно 800 г крилець, 0,5 кг молодої картоплі і наш універсальний маринад.

Картопля ретельно вимийте і відваріть в мундирі в солоній воді. Крильця поварите 15 хвилин в підсоленій киплячій воді, вийміть, змастіть маринадом і разом з картоплею обсмажте на грилі, мангалі або в духовій печі. Картопля при цьому знайде дивовижний смак, немов печену на вугіллі.

Покладіть на блюдо спочатку картопля, поверх нього крильця. Прикрасьте все зеленню і подайте на стіл.

Хороші шашлики виходять і з курячих гомілок. Готуються вони точно так само, як курячі крильця. Але найсмачніший шашлик з перепілок, фаршированих бараниною, готовим пловом або айвою. Перепілок бланшують в солоній воді, обмазують зсередини і зовні універсальним маринадом, заправляють фаршем і нанизують на шампури. Смажать на мангалі, грилі, в духовці або тандирі.

Шашлик в казані

Спосіб приготування шашлику в казані поширений серед кочових народів, які вживають в їжу м'ясо степових овець і оленів. М'ясо цих тварин жорстке, і зробити його м'яким іншими способами не вдається.

На російських ринках і в торгових мережах продається порівняно недорога степова баранина. Для приготування шашлику в казані знадобляться: 1 кг м'яса на реберцях, 200 г курдючного сала, 700 г картоплі, 4 головки ріпчастої цибулі, пучок кропу, півсклянки гранатового або журавлинного (в крайньому випадку - томатного) соку і універсальний маринад з сіллю.

М'ясо розділіть на великі порційні шматки, курдючное сало наріжте кубиками. Очистіть картопля і цибуля. Три головки цибулі наріжте тонкими півкільцями, одну - кільцями (для прикраси готового блюда), кріп подрібніше.

Поставте казан, бажано чавунний, на максимальний вогонь і розтопіть в ньому сало. Отримані шкварки покладіть на тарілку, посоліть і перемішайте з невеликою кількістю нарізаного півкільцями цибулі - це відмінна закуска. Потім порціями обсмажте в салі м'ясо до утворення рожевої скоринки, складіть його в окремий посуд, змастіть універсальним маринадом і закрийте кришкою.

На злегка обсмажені в киплячому салі картопля покладіть мариновані реберця, полийте їх соком, щільно закрийте кришку казана, через 1-2 хвилини зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте вміст казана не менше 45 хвилин. Якщо м'ясо жорстке, додайте в казан рідини і збільшити час випікання (часом воно може доходити до двох годин). Але пам'ятайте: при надлишку рідини шашлик може вийти вареним, при нестачі - підгоріти і стати сухим.

Готовий шашлик і картопля перекладіть на велике блюдо. Вогонь під казаном збільшіть до максимуму і в останньому салі підсмажте протягом однієї хвилини півкільця невикористаного ріпчастої цибулі. Вийде дуже смачний цибульний салат, любителі гострого можуть приправити його меленим чорним перцем і винним оцтом.

Розподіліть салат навколо картоплі та шашлику. Частування прикрасьте кропом, кільцями цибулі і подайте на стіл.

***

Тепер, володіючи таємницями шашлику, ви можете готувати його в будь-яких умовах. На чому краще - вирішуйте самі. Прихильники справжнього шашлику дотримуються мангала, європейці та японці вважають за краще гриль. Дерзайте, творите!

Фото автора та Віталія Пирожкова.

таємниці шашлику

Заготовки для універсального маринаду: гранати і спеції (зіра, мелений червоний солодкий перець, східний коріандр).

Наука і життя // Ілюстрації

Наука і життя // Ілюстрації

Готовий універсальний маринад.

Шашлик закоханих.

Шашлик з курячих крилець.

Шашлик, приготований в казані.

<

>

Звідки назва?

Слово «шашлик» багато хто пов'язує з тюркським «дуля», що в перекладі означає «крутив». Є й інші трактування. Наприклад, «шашілик» ( «поспішати») на татарською мовою сприймається як блюдо швидкого приготування, і в Татарстані воно вважається споконвічно національним. Інші вважають, що батьківщина шашлику - Кавказ. Треті впевнені в тому, що це Персія і що «шашлик» в перекладі з іранського або перського - «шість шматків» або «шість ребер» засмаженого на вугіллі м'яса. Як би там не було, немає сенсу докопуватися до істини. Шашлик давно став інтернаціональним частуванням c різними іменами. У Бразилії, наприклад, його називають «шураска», в Туреччині - «шиш-кебаб», у Вірменії - «хоровац», в Грузії - «мцваді», в Осетії - «фізонаг». І скрізь це не просто приготоване на вугіллі м'ясо, а цілий ритуал зі своїми правилами, тонкощами і секретами.

У словнику Брокгауза і Ефрона дається наступне визначення: «шашлик - філе баранини, засмажена невеликими шматочками на рожні». Однак сьогодні шашликом називають не тільки приготовлену на вугіллі баранину, а й телятину, свинину, дичину, курку, рибу і морепродукти, овочі і фрукти. Головне, щоб було смачно.

М'ясо і вогонь

В одній з перських легенд древній кулінар готував шашлик наступним чином. Розпалював казан до червоного і протирав його всередині шматком сала. Коли сало починало горіти і з'являвся їдкий дим, на стінки казана він ставали у своїй величі мариновані ребра, щільно закривав казан кришкою і знімав його з вогню. М'ясо на реберцях (свого роду шампурах) була вкрита 20-30 хвилин. У нього проникав дим, і складалося враження, що шашлик приготований на вогнищі. Подаючи готову страву на стіл, кухар вмочував реберця в гранатовий соус, який завдяки в'язким властивостями не давав соку витікати з м'яса і надавав йому аромат і ніжний смак.

Це опис знадобилося мені в розробці рецептів шашлику.

Коли м'ясо потрапляє на вогонь, воно збільшується в об'ємі за рахунок утворення рідини всередині нього. З виникають тріщин починає витікати сік. Якщо ж на м'ясі швидко утворюється скоринка, то частина соку зберігається, і воно виходить незвичайно смачним, що не сухуватим. У цьому полягає основний секрет приготування шашлику на мангалі. Спочатку м'ясо обсмажують з обох сторін на сильному вогні, до появи рожевого скоринки, потім гасять на помірному вогні, періодично зволожуючи шашлик за допомогою лійки або пульверизатора, щоб скоринка не потріскалася.

У більшості випадків свіже м'ясо не маринують. Його ріжуть уздовж волокон смужками шириною 2-3 см, які обробляють на шматочки довжиною 4-5 см. Потім м'ясо посипають сіллю з розрахунку 1 чайна ложка на 1 кг шашлику і злегка обминають руками, щоб сіль рівномірно вбралася. Шматочки нанизують так, щоб волокна були паралельні шампури, між шматочками поміщають тонкі пластини сала. Все це запобігає витікання рідини з м'яса. Така підготовча робота плюс дотримання правил смаження, власне, і дають відмінний результат.

Але якщо ми готуємо шашлик нема на мангалі, а на грилі, в духовий печі або тандирі, де вогонь рівномірний, і при цьому використовуємо м'ясо на реберцях, дичину або рибу, то тут без маринаду не обійтися.

універсальний маринад

Пропонований маринад годиться для різних видів шашлику з урахуванням смакових особливостей всіх народів. Він має дві складові: спеціальний сік і просту композицію з сухих спецій. Композиція з спецій підібрана за рецептами сивої давнини.

Отже, для приготування сухого маринаду в розрахунку на 1 кг шашлику знадобляться: 1 чайна ложка зіри (кумина), 2 чайні ложки східного коріандру і 2-3 чайні ложки меленого червоного солодкого перцю. Зіру і коріандр подрібніть в ступці, пересипте в інший посуд і перемішайте з червоним перцем. Сухий маринад готовий.

В якості рідкого маринаду кулінари давнини використовували сік певних сортів граната. Я віддаю перевагу узбецькі або азербайджанські кисло-солодкі гранати з великими темно-червоними зернами. Їх густий в'язкий сік утворює на м'ясі плівку, яка і рятує його від «зневоднення» під час смаження. Аналогічними властивостями володіє і сік журавлини, він також годиться для маринаду. Якщо ж під рукою не виявилося ні граната, ні журавлини, можна замінити їх коньяком або журавлинною настоянкою. А для маринування риби краще скористатися соком стиглого помідора.

Тепер залишається з'єднати сухий маринад з рідким (загальна вага приблизно 50 г на 1 кг м'яса), всипати туди 1 чайну ложку солі і ретельно все перемішати. Любителі гострої їжі можуть додати ще й мелений гострий перець (за смаком).

Маринувати шашлик краще в емальованому посуді. Змастіть м'ясо маринадом, перемішайте так, щоб він покрив рівним шаром все шматочки, закрийте посуд кришкою і приберіть в холодильник. Для швидкого приготування досить витримати м'ясо в маринаді 5-10 хвилин.

Готовий маринад можна зберігати протягом декількох днів в холодильнику в герметично закритому посуді. Якщо хочете заготовити його взапас, не змішуйте сік зі спеціями, тримайте їх окремо. У цьому випадку перед приготуванням шашлику посоліть м'ясо, обсипте його сухою сумішшю і за допомогою лійки зволожите соком.

шашлик закоханих

Як свідчить англійське прислів'я, шлях до серця чоловіка лежить через шлунок. Тому шашлик закоханих я рекомендую жінкам готувати вдома або на дачі в духовий печі. Вам знадобляться: 600 г м'якоті баранини, яловичини або свинини, 100 г очищених волоських горіхів, 200-300 г ріпчастої цибулі, 3 яйця, 1 баклажан, 1 кабачок і 3 невеликих помідора. З приправ: пів чайної ложки зіри, 2 чайні ложки насіння фенхелю, 2/3 чайної ложки солі і свіжий сік граната.

Овочі вимийте. Ображати у кабачка шкірку. Наріжте кабачок, баклажан і помідори кільцями товщиною 3-5 мм. Прокрутіть через м'ясорубку м'ясо, горіхи і цибулю. В отриманий фарш додайте 2 яйця, зіру, сіль і ретельно перемішайте. Зліпити з фаршу кульки розміром трохи більше волоського горіха і на короткий час покладіть їх в морозильник, щоб фарш злегка затвердів і кульки не втратили форму. Постеліть на деко папір для випікання, помістіть на неї рядами кільця баклажана, помідорів і кабачка, посипте їх насінням фенхеля. Поверх овочів укладіть кульки з фаршу і за допомогою харчової пензлика змастіть їх збитим яйцем.

Поставте деко на середню полицю попередньо нагрітій духовки. Час приготування шашликів при температурі не менше 180 градусів - від 10 до 40 хвилин, в залежності від потужності духовий печі.

Перед подачею на стіл полийте шашлики гранатовим соком і обережно за допомогою лопаточки перекладіть на блюдо. В середину кожної кульки застроміть дерев'яні шпажки. Прикрасьте зеленню.

Шашлик з курячих крилець

Цей шашлик за смаком не поступається своїм елітним побратимам. Готувати його зовсім просто. До речі, курячі крильця в арабському світі вважаються делікатесом і цінуються дорожче, ніж інші частини курячої тушки.

Для приготування такого шашлику знадобляться: приблизно 800 г крилець, 0,5 кг молодої картоплі і наш універсальний маринад.

Картопля ретельно вимийте і відваріть в мундирі в солоній воді. Крильця поварите 15 хвилин в підсоленій киплячій воді, вийміть, змастіть маринадом і разом з картоплею обсмажте на грилі, мангалі або в духовій печі. Картопля при цьому знайде дивовижний смак, немов печену на вугіллі.

Покладіть на блюдо спочатку картопля, поверх нього крильця. Прикрасьте все зеленню і подайте на стіл.

Хороші шашлики виходять і з курячих гомілок. Готуються вони точно так само, як курячі крильця. Але найсмачніший шашлик з перепілок, фаршированих бараниною, готовим пловом або айвою. Перепілок бланшують в солоній воді, обмазують зсередини і зовні універсальним маринадом, заправляють фаршем і нанизують на шампури. Смажать на мангалі, грилі, в духовці або тандирі.

Шашлик в казані

Спосіб приготування шашлику в казані поширений серед кочових народів, які вживають в їжу м'ясо степових овець і оленів. М'ясо цих тварин жорстке, і зробити його м'яким іншими способами не вдається.

На російських ринках і в торгових мережах продається порівняно недорога степова баранина. Для приготування шашлику в казані знадобляться: 1 кг м'яса на реберцях, 200 г курдючного сала, 700 г картоплі, 4 головки ріпчастої цибулі, пучок кропу, півсклянки гранатового або журавлинного (в крайньому випадку - томатного) соку і універсальний маринад з сіллю.

М'ясо розділіть на великі порційні шматки, курдючное сало наріжте кубиками. Очистіть картопля і цибуля. Три головки цибулі наріжте тонкими півкільцями, одну - кільцями (для прикраси готового блюда), кріп подрібніше.

Поставте казан, бажано чавунний, на максимальний вогонь і розтопіть в ньому сало. Отримані шкварки покладіть на тарілку, посоліть і перемішайте з невеликою кількістю нарізаного півкільцями цибулі - це відмінна закуска. Потім порціями обсмажте в салі м'ясо до утворення рожевої скоринки, складіть його в окремий посуд, змастіть універсальним маринадом і закрийте кришкою.

На злегка обсмажені в киплячому салі картопля покладіть мариновані реберця, полийте їх соком, щільно закрийте кришку казана, через 1-2 хвилини зменшіть вогонь до мінімуму і млоїте вміст казана не менше 45 хвилин. Якщо м'ясо жорстке, додайте в казан рідини і збільшити час випікання (часом воно може доходити до двох годин). Але пам'ятайте: при надлишку рідини шашлик може вийти вареним, при нестачі - підгоріти і стати сухим.

Готовий шашлик і картопля перекладіть на велике блюдо. Вогонь під казаном збільшіть до максимуму і в останньому салі підсмажте протягом однієї хвилини півкільця невикористаного ріпчастої цибулі. Вийде дуже смачний цибульний салат, любителі гострого можуть приправити його меленим чорним перцем і винним оцтом.

Розподіліть салат навколо картоплі та шашлику. Частування прикрасьте кропом, кільцями цибулі і подайте на стіл.

***

Тепер, володіючи таємницями шашлику, ви можете готувати його в будь-яких умовах. На чому краще - вирішуйте самі. Прихильники справжнього шашлику дотримуються мангала, європейці та японці вважають за краще гриль. Дерзайте, творите!

Фото автора та Віталія Пирожкова.