Артишок

Артишок. Це що за дивний «фрукт»?
"В ролі епіграфа":
"... миловидна Клава в широких джинсах і розшитій великими квітами куртці
навипуск зніяковіло зашарілася, коли Стендаль похвалив їжу - телятину в
клярі, артишоки, малиновий мус, протертий цибульний суп і інші невибагливі
досягнення домашньої кулінарії ... "
(К.Буличёв, "Сильніше зубра і слона")
... Уже на зорі історії серед людиноподібних особин зустрічалися оригінали, яких як пити дати вважали божевільними, оскільки вони пробували на смак ну просто все, що попадалося їм на очі - листя, бульби, пагони, стебла, свіжі і висушені коріння всіляких рослин. Причому, мабуть, «мёрлі» як мухи, адже на світі стільки отруйної рослинності! Тільки завдяки їм нині відомо яких кулінарних страждань стоять шпинат або спаржа, куди покласти лавровий лист, а куди - мускатний горіх, і що від вовчої ягоди краще триматися подалі ...
Цілі дивізії палеоентузіастов століття за століттям гризли, жували, пробували і ковтали ну буквально все, що росло де б то не було - з краю мамонтової стежки, біля скелястого входу в житло печерного ведмедя або на дереві. І до того ж по-різному: в сирому і вареному вигляді, з водою і без води, а також в немислимих поєднаннях. Так що ми прийшли на готове ...
... І для того, щоб дізнатися про артишоках, зовсім не обов'язково летіти «через терни - до зірок».
(Основа нарису - уривки з моєї старої книги "Сам собі травник, або Харчові рослини-цілителі")
Рід Артишок (Cynara), до якого належить артишок справжній, відноситься до сімейства Складноцвіті або Айстрові (Asteraceae, Compositae) і включає близько дюжини багаторічних видів, природний ареал яких обмежений переважно країнами Середземномор'я і Канарськими островами.
Вирощуються в культурі лише два близькоспоріднених виду - Cynara cardunculus (кардон, або іспанська артишок) і Cynara scolymus (артишок посівний, справжній), причому останній в дикорослому стані невідомий. Мабуть, кардон є його предком.
Кардон (іспанська артишок) в даний час дико виростає в Південній Європі, Північній Африці, на Канарських островах і острові Мадейра; в минулому був занесений в тропічну Америку, де проявив адвентивні властивості, здичавів і поширився на рівнинах.
Справжній (або посівної, колючий) артишок вирощують в Південній Європі (Франція, Італія), раніше вирощувався в Краснодарському краї.
Артишок справжній - багаторічна рослина, що має більш-менш гіллясте стебло з великими перисто-розсічені, рідше простими, листям. У перший рік утворюється потужна листова розетка; стебло ж, несе генеративні пагони - лише з другого року вегетації. Цвітіння починається в червні і триває до серпня або вересня. Квітки зібрані у великі суцвіття - кошики - діаметром від 5 до 12 см, або трохи більше.
У їжу використовується м'ясисте квітколоже розкрилися суцвіть-кошиків разом з потовщеними підставами луски нижніх рядів обгортки або, просто кажучи, «бутони».
Артишок високо цінувався як найвишуканіший делікатес ще в глибоку давнину: його зображення зустрічалися біля Фів, на каменях в руїнах стародавнього храму.
Не дарма древні приділяли увагу артишоку. Піклуючись про самій рослині, обробляючи цю цікаву культуру, дбали, фактично, про своє здоров'я. Сучасними дослідженнями встановлено, що в квітколоже розкрилися кошиків містяться 2,5; 3% білків, 7; 15% вуглеводів, 3; 11 мг% вітаміну С (аскорбінової кислоти), вітаміни групи В, а також 0,4 мг% каротину, 86 ; 88% води. Насіння містить близько 30% жирів.
Артишок використовують не тільки в якості харчового рослини, делікатесу, вишуканого овоча, але і в якості кормового - на зелений корм і для силосування, - а також декоративного та медоносної рослини. Комплексне використання цієї культури робить її ще більш цінною.
Вважається, що артишок в умовах помірних широт (по крайней мере, на широтах Ростова, Бєлгорода та Харкова) може рости лише в якості однорічної культури. Цього, втім, цілком достатньо для виробництва медичних препаратів - в якості сировини використовується свіжозрізана надземна частина рослини.
... Але фахівцям все ж відомо два-три секрети, що дозволяють на другий рік вегетації доводити артишок до цвітіння (відповідно, до збору «кулінарної екзотики») і навіть до плодоношення.
При зборі бутонов- «колючок» краще користуватися щільними рукавичками, а зрізавши майбутній делікатес, що нагадує кактус або їжачка, акуратно обстригати з нього все колючі вирости. Як бачимо, шлях до столу і насправді довгий і тернистий - по крайней мере, для «супроводжуючих його осіб» ...
... Отже ...
... Міф про неможливість вирощувати в наших умовах артишоки для гурманів, сподіваюся, розвіяний остаточно і безповоротно! ..
Завершуючи всебічний біолого-фантастичний екскурс кулінарної забарвлення, дозвольте ще пару слів про цілющу дію «зоряного делікатесу»:
У Словаччині артишок вважається антисклеротичну, диуретическим і антидіабетичною засобом. Екстракт з надземної частини артишоку справжнього сприятливо діє на печінку, нормалізує процеси жовчоутворення і жовчовиділення, також здатний надавати дезінтоксикаційну дію.
Екстракт артишоку і харчові продукти можуть використовуватися в період лікування, а також для профілактики ряду захворювань: атеросклерозу, дискінезії жовчовивідних шляхів, початкових стадій цирозу печінки, бескаменного холециститу, гепатиту і ниркової недостатності, хронічних інтоксикацій (в першу чергу, гепатотоксическими речовинами - алкалоїдами, нітросполуками , солями важких металів).
Артишоки відварені.

У їжу йдуть лише денця артишоків і підстави листя; верхівки листя абсолютно неїстівні.
Приготувати краще таким чином: відрізати стебло у місця переходу його в майбутнє суцвіття і зрізати тверді частини листя. Денце артишоку в тому місці, де зрізаний стебло, натираємо лимоном, щоб воно не дуже темніло - дбаємо про естетику майбутнього шедевра. Потім видаляємо серцевину з середини.
Приготовлені артишоки треба промити, скласти в каструлю (в один ряд) і залити гарячою водою, щоб вода їх трохи покривала. Тепер можна посолити, при бажанні додати дрібку лимонної кислоти і варити в закритій каструлі 10 хвилин на слабкому вогні.
Готовність артишоків можна визначати вістрям ножа: якщо ніж вільно входить в м'якоть, вони готові. І ось, готові артишоки перекладаються на сито - вгору піддонами, щоб дати воді стекти. Потім їх можна викладати на блюдо, а перед цим непогано б укласти складену красивим конвертом серветку (функціонально цілком виправдано - залишки води вбереться в серветку).
Артишоки розміщуються в один ряд і прикрашаються гілочками зелені - селери або кінзи, кропу, навіть ягідками журавлини.
До артишоку бажано подавати соус яєчний з вином. На худий кінець, і майонез згодиться, але не будь-який - тут треба підібрати за смаком.
... Так, мало не забув! Перед тим, як варити артишоки, очищені і підготовлені «бутони» бажано пов'язати шпагатом (паперової - не синтетичний! - мотузкою), щоб вони не розвалювалися при варінні. При переході з каструлі на блюдо шпагат легко видаляється.
... Ось тепер - смачного!

рецензії