печінка

1. Яку печінку купувати?
2. Рекомендації до вибору свіжої печінки
3. Тонкощі вибору курячої печінки
4. Критерії вибору яловичої і свинячої печінки
5. Хімічний склад
6. Користь і шкода
7. Кому потрібно споживати субпродукт?
8. Як приготувати субпродукт?
9. Рецепти для господинь
10. печінковий сальтисон
11. печінковий торт
12. Горщики з картоплею і печінкою
13. Вводити печінку в прикорм грудничка?
14. Як правильно приготувати субпродукт для немовляти?
15. висновок

Печінка - субпродукт, який за хімічним складом і будовою істотно відрізняється від м'яса худоби. Активно використовується в кулінарії для створення паштетів, ліверних ковбас, консервів, начинок для пирогів. Печінка відносять до числа лікувальних продуктів, оскільки вона надає протианемічну, імуномодулюючу, онкопротекторное, антидепресантну, протизапальну дії на організм.

Сьогодні існує думка, що субпродукт не можна вживати в їжу, так як в його тканинах затримуються токсини, що надійшли в тіло худоби. Це вірно по відношенню до тварин, вирощених в екологічно несприятливих зонах із застосуванням антибіотичних засобів. Якщо скотина ніколи не хворіла і харчувалася якісним кормом, її кровотворний орган містить корисні есенціальні речовини (амінокислоти, вітаміни, мікро- і макроелементи, жирні кислоти).

Розглянемо докладно критерії вибору «хорошою» печінки, хімічний склад, властивості.

Яку печінку купувати?

Найбільшою харчовою цінністю володіє свіжа печінку, що не піддавалася заморожуванню. Термін придатності такого продукту становить 2-е суток. Якщо печінка зберігається при кімнатній температурі (наприклад, в м'ясних павільйонах), даний період скорочується до 6 - 8 годин. По закінченню цього періоду печінку перетворюється в «розсадник» паразитних інвазій (оскільки сік, що випливає з продукту, служить живильним середовищем для мікробів). Для збільшення терміну придатності продукту (до 2 - 3 місяців) його поміщають в морозильну камеру. Однак, під дією низьких температур делікатес втрачає свої поживні властивості. Якщо немає можливості придбати свіжу печінку, віддайте перевагу продукту, який пройшов тільки один цикл заморозки. Не більше!

Ознаки, що сигналізують про повторному заморожуванню сировини після відтавання:

1. Розмиті слова на етикетці, в тому числі дата упаковки, фірма-виробник, терміни зберігання, маса нетто.
2. Рожеві кристали на поверхні, неоднотонний колір. Одного разу заморожена печінка має рівний зріз з невеликим нашаруванням льоду. При натисканні на нього вода відтає (через 15 секунд).
3. Оранжеве забарвлення курячої печінки.
4. Неприємний запах.

Крім того, якщо в упаковці проглядаються шматки льоду, продукт перед заморожуванням «накачали» водою.

Рекомендації до вибору свіжої печінки

З огляду на, що недобросовісні виробники все частіше вдаються до хитрощів по реабілітації простроченого продукту, споживачам важливо знати, як виглядає якісний свіжий субпродукт.

Тонкощі вибору курячої печінки

1. Колір незаражених свіжого субпродукту - світло-коричневий з бордовим відтінком. У хворої птиці печінку пофарбована в блідо-жовті або майже чорні тони. При цьому, зміна відтінку «кроветворного» органу вказує на присутність в ньому патогенних мікроорганізмів (сальмонел, кампілобактерій). Якщо свіжа печінку має помаранчевий окрас, вона піддавалася неодноразовому відтавання.
2. Зелені плями на печінці - травний сік птиці, що пролився на орган з пошкодженого жовчного міхура (в ході вилучення). Якщо використовувати таку сировину, блюдо вийде з гіркотою.
3. Свіжа печінка має приємний злегка солодкуватий аромат. Якщо від сировини виходить кислий запах, субпродукт прострочений.

Пам'ятайте, для профілактики захворювання птахів в прикорм майже завжди додають антибіотики (на птахофабриках). Тому «не домашня» куряча печінка в 80% випадків містить левоміцетин і тетрациклін, що викликають алергічні реакції.

Критерії вибору яловичої і свинячої печінки

1. Колір якісного субпродукту варіюється від коричневого до темно-червоного. При цьому забарвлення печінки безпосередньо залежить від віку тварини. Чим старше скотина, тим темніше у неї кровоочисний орган. Крім того, в структурі «немолодий» печінки часто присутні плями, синці, слиз або цвіль.
2. Плівка, що обволікає орган, повинна бути рівною і гладкою без пошкоджень. Якщо на оболонці присутній сірий наліт, субпродукт зіпсувався.
3. Прострочений товар легко ідентифікувати за кольором крові, яка витікає з нього. У свіжої печінки кров яскраво-червоного відтінку, у несвіжої - темно-червоного.
4. Структура здорового органу у молодої корови пухка і ніжна, у свині - пориста і зерниста.
5. Якісний субпродукт (яловича і свиняча печінка) має солодкуватий характерний запах. Кислий аромат (який чи нашатирем) або інші сторонні запахи сигналізують про псування сировини.
6. При виборі делікатесу уважно оглядають жовчні протоки. У здорової печінки краю отворів не відрізняються за кольором від основної структури. Якщо жовчні протоки пофарбовані в сіро-синюшного відтінку, тварина неодноразово боліло.
7. Свіжа печінку на вигляд щільна, волога, еластична і блискуча. Дрібні включення, бульбашки або плями в структурі «говорять» про присутність паразитних інвазій.

Після покупки печінку потрібно піддати тепловій обробці в той же день.

Хімічний склад

Печінка - джерело корисних речовин. За хімічним складом субпродукт нічим не поступається м'ясної вирізки.

Таблиця № 1 «інгредіентному склад курячої, яловичої і свинячої печінки» Найменування Зміст нутрієнтів в 100 грамах, міліграм Теляча печінка Свиняча печінка Куряча печінка Вітаміни Вітамін A (ретинол, бета-каротин) 8 3,4 12 Вітамін E (токоферол) 0,85 0,5 0,35 Вітамін B1 (тіамін) 0,46 0,4 0,53 Вітамін B2 (рибофлавін) 2,2 2,1 2 Вітамін B3 (ніацин) 13 12 13,3 Вітамін B4 (холін) 635 5,17 194 Вітамін B5 (пантотенова кислота) 6,8 5,8 6,2 Вітамін B7 (біотин) 0,098 0,08 - Вітамін B6 (піридоксин) 0,7 0,52 0,9 Вітамін B9 (фолати) 0,24 0,225 0,24 Вітамін B12 (кобаламін) 0,06 0,03 - макроелементи калій 277 271 289 кальцій 9 9 14 магній 19 20 24 натрій 104 81 90 сірка 239 187 - фосфор 315 345 270 хлор 100 80 - мікроелементи Залізо 6,9 20,1 17,4 Марганець 0,32 0,27 0,32 мідь 3,8 3 0,39 молібден 0,11 0,082 0,058 цинк 5 4 6,6 амінокислоти аргінін 1250 1080 1010 валін 1250 1250 1260 гістидин 850 520 420 ізолейцин 930 1000 940 Лейцин 1590 1750 1930 лізин 1430 1490 1070 метіонін 440 430 420 треонін 810 920 720 триптофан 240 310 400 фенілаланін 930 970 980 тирозин 730 710 670 поліненасичені жири Докозагексаєнова кислота ( Омега-3 ) 180 90 10 Лінолева кислота ( Омега-6 ) 420 320 580 Арахидоновая кислота (Омега-6) 220 280 120 Таблиця № 2 «Харчова цінність яловичої, свинячої і курячої печінки» Компоненти Зміст нутрієнтів в 100 грамах, грам Теляча печінка Свиняча печінка Куряча печінка білки 17,9 18,8 20,4 жири 3,8 3,9 5,8 вуглеводи 5,3 4,7 1,4 вода 71,6 71,2 70,8 зола 1,4 1,4 1,4 холестерин 270 130 350

Енергетична цінність 100 грам яловичої печінки становить 127 кілокалорій, свинячий - 109 калорій, курячої - 140 калорій.

Користь і шкода

Завдяки багатому інгредіентному складу печінку робить благотворний вплив на людський організм. З огляду на, що субпродукт володіє низькою калорійністю, його включають до складу дієтичного харчування.

Корисні властивості:

1. Підвищує концентрацію гемоглобіну в крові (за рахунок вмісту білків-залізопротеїд і вітаміну A).
2. Регулює процеси згортання крові, попереджає тромбоутворення (завдяки присутності білка гепарину і хрому ).
3. Оптимізує когнітивні функції мозку, нормалізує психоемоційний фон ( вітаміни групи B , Фосфор, магній, триптофан оптимізують мозковий кровотік і стимулюють синтез серотоніну).
4. Покращує зовнішній вигляд шкірних покривів, підвищує гостроту зору (оскільки печінку - «постачальник» вітаміну A).
5. Підвищує витривалість організму до силових навантажень і фізичних тренінгам (завдяки багатому білково-амінокислотним складом).
6. Полегшує похмільний синдром, усуває напади мігрені (за рахунок вмісту амінокислот).
7. Зміцнює імунітет, стимулює противірусний захист організму (завдяки присутності природних антиоксидантів ).
8. Зміцнює кісткову тканину, покращує структуру зв'язок і сухожиль (дані механізми контролює лізин, фосфор і кальцій).
9. Виводить надлишок рідини з організму, знімає м'язову напругу і судоми (за рахунок присутності калію).
10. Покращує метаболізм есенціальних жирів, прискорює процес схуднення (вітаміни групи B, жирні кислоти і білки стимулюють трансформацію ліпідних запасів в енергію).

Кому потрібно споживати субпродукт?

Печінкові страви, в першу чергу, показані людям, що страждають залізодефіцитною анемією.

Крім того, підвищену потребу в білках відчувають:

• спортсмени;
• люди, що займаються фізичною працею;
• вагітні та жінки;
• діти;
• пацієнти, які отримали опікові і відкриті рани на тілі;
• короткозорі люди.

Печінка з обережністю споживають в наступних випадках:

• в літньому віці (по причині змісту екстрактивних речовин);
• при порушеннях ліпідного метаболізму, що супроводжуються гіперхолестеринемією;
• якщо присутні хронічні патології нирок (пієлонефрит);
• при загостренні виразки шлунка.

Пам'ятайте, в їжу допустимо використовувати тільки здорову печінку, що одержаний не від хворіли тварин.

Якщо в прикорм худоби додавали антибіотики, її орган токсичний і може підірвати здоров'я людини (викликати алергію, інтоксикацію організму).

Як приготувати субпродукт?

Печінка - ніжний дієтичний продукт, яким люблять ласувати дорослі і діти. Однак, при неправильній обробці він позбавляється своїх смакових якостей, стаючи сухим, гірким і жорстким.

Розглянемо тонкощі приготування сировини:

1. Перед обробкою печінку очищають від плівок і жовчних проток. При цьому особливу увагу приділяють усунення оболонки з поверхні яловичого, баранячого і свинячого органу. Для полегшення процесу субпродукт опускають на 2 хвилини в теплу воду. Потім, плівку (на зрізі) піддягають гострим ножем і акуратно стягують з одного краю.
2. Підготовлене сировину нарізають на порційні шматки і замочують на 40 - 60 хвилин в охолодженому молоці (Для усунення гіркоти і пом'якшення структури).
3. Перед кулінарною обробкою печінку просушують на паперовому рушнику.
4. Смажать продукт не більше 4 - 6 хвилин на середньому вогні (з кожного боку). Головний показник готовності страви - виділення прозорого соку при проколюванні виделкою. Для утворення апетитною скоринки сировину умочують в пшеничну муку.
5. Солять печінку в кінці приготування (так як приправа забирає вологу, пересушує продукт).

Якщо на обробку сировини часу немає, свіжий продукт проварюють в солоній воді 2 - 3 хвилини і прибирають в холодильник. Згодом «напівфабрикат» піддають будь-термічній обробці (короткострокової).

Рецепти для господинь

печінковий паштет

Складові:

• печінка - 500 грам;
• морква - 300 грам (2 штуки);
• цибуля - 150 грам (1 штука);
• масло вершкове - 150 грам;
• сало - 30 - 50 грам;
• спеції, сіль (за смаком).

Спосіб приготування:

• підготувати субпродукт до обробки (промити під водою, очистити від оболонки і жовчних проток, нарізати на невеликі шматки);
• обсмажити сировину до освіти «легкої» скоринки (3 - 4 хвилини);
• очистити від шкірки, нашаткувати цибулю і моркву;
• протушкувати обсмажену печінку з овочами і салом (до готовності);
• отриману суміш подрібнити в блендері або м'ясорубці.

Для оформлення паштету в рулет, готову масу викладають на харчову плівку. Потім поверх суміші наносять розм'якшене вершкове масло. Після цього паштет згортають в рулет і відправляють в холодильник (для охолодження). Перед подачею на стіл продукт нарізають на порційні шматки.

печінковий сальтисон

Складові:

• печінка - 700 грам;
• часник - 200 грам (2 головки);
• яйця - 2 штуки;
• манна крупа - 15 грам;
• сало - 300 грам;
• цибуля - 100 - 150 грам (1 - 2 штуки);
• сіль, приправи - за смаком.

Принцип приготування:

• підготувати субпродукт;
• подрібнити сиру печінку на м'ясорубці або блендері;
• з'єднати фарш, яйця, часник і манку, залишити набухати на 30 хвилин;
• очистити від шкірки, нарізати, пасерувати цибулю;
• подрібнити сало;
• додати в печінкову суміш спеції, цибулю і жир;
• розкласти сальтисон по поліетиленовим кульках;
• опустити пакети в теплу воду і довести до кипіння;
• проварити делікатес 3 години (на слабкому вогні).

Після охолодження салтісон готовий до вживання.

печінковий торт

компоненти:

• печінка - 600 грам;
• яйця - 2 - 3 штуки;
• борошно - 30 - 45 грам;
• сіль - 2,5 - 4 грами;
• запашний перець - 1,25 грама;
• часник - 40 грам (3 - 4 зубки);
• масло рослинне - 45 - 60 мілілітрів;
• цибуля ріпчаста - 150 - 200 грам (3 штуки);
• майонез - 200 грам.

Послідовність приготування:

• пропустити печінку через блендер або м'ясорубку;
• з'єднати подрібнений фарш з яйцями і борошном;
• додати в печінкову масу сіль, перець і часник (дрібно нарізаний);
• розділити суміш на 5 рівних частин;
• вилити одну порцію складу на розпечену сковороду (змащену маслом);
• обсмажити «млинець» з обох сторін (по 4 хвилини);
• випекти інші печінкові «коржі»;
• пасерувати цибулю на рослинній олії;
• обмазати нижній «корж» майонезом (2 столовими ложками);
• укласти поверх майонезу обсмажену цибулю;
• накрити корж наступним млинцем;
• скласти в зазначеній послідовності весь торт.

Після приготування страву поміщають на 40 хвилин в холод (для просочування).

Горщики з картоплею і печінкою

Головні компоненти (на 2 ємності по 500 мілілітрів):

• печінка - 500 грам;
• сметана - 200 грам;
• твердий сир - 150 грам;
• картопля - 600 грам;
• морква - 200 грам;
• цибуля - 150 грам;
• сіль, приправи - за смаком.

Спосіб приготування:

• зняти шкірку, нарізати півкільцями цибулю;
• подрібнити очищену моркву і сир (на тертці);
• обробити печінку, нарізати на порційні шматки;
• обсмажити цибулю і моркву;
• з'єднати овочеву паніровці з печінкою і викласти на сковороду, довести до напівготовності на слабкому вогні;
• додати сіль, перець, сметану;
• протушкувати овочеву заправку протягом 5 - 10 хвилин;
• нарізати очищену картоплю (соломкою) і підсмажити на сковороді (10 хвилин);
• укласти на дно горщика печінково-овочеву суміш, поверх неї помістити картопля, присипати сиром;
• запікати страву в духовці протягом 30 хвилин (кришкою не накривати).

При подачі присмачити олією.

Вводити печінку в прикорм грудничка?

Багато мам переконані, що субпродукти можна давати малюкам, оскільки їх ферментативна система ще не повністю сформована. Однак, це не зовсім так. З огляду на, що до року дитина інтенсивно росте, до 8 - 9 місяців життя материнське молоко не може задовольнити добову потребу дитини в нутриентах. Тому до даного віку організм дитини інстинктивно «готовий» до споживання нових продуктів. Телячу печінку вводять в меню дитини тільки після того, як чадо освоїлося з м'ясним прикормом (в складі дитячого харчування).

Первинна порція ласощів не повинна перевищувати 2,5 грам на добу.

При цьому, важливо стежити за консистенцією стільця і ​​шкірних покривів немовляти. Якщо у малюка спостерігається алергічний висип або діарея, то печінкову суміш скасовують. При відсутності негативних наслідків субпродукт вводять на постійній основі (1 раз в тиждень замість м'ясного харчування). Через 1,5 місяця раціон грудничка можна доповнити саморобними печінковими пюре.

Як правильно приготувати субпродукт для немовляти?

Для прикорму однорічного малюка ідеально підходить теляча печінка (відварна). Кулінарну обробку починають з ретельного промивання сировини під проточною водою. Після цього продукт поміщають в теплу воду і кип'ятять 6 хвилин (на слабкому вогні). Потім приварену печінку витягують і поміщають в ємність зі свіжою водою. На чистої рідини (без додавання солі) субпродукт доводять до готовності. Після цього з відвареного сировини знімають плівку і подрібнюють до кашоподібного стану (на блендері, м'ясорубці або пропустивши через сито). Для усунення специфічного смаку в суміш додають овочеве пюре або дитячу кашу.

Пам'ятайте, печінковий саморобний прикорм вводять в меню грудничка поступово, починаючи з 5 грам на добу. При нормальній переносимості продукту денну порцію збільшують до 50 - 60 грам.

висновок

Печінка - поживний субпродукт, повсюдно використовується в кулінарії. М'ясний делікатес поставляє в організм білки-залізопротеїд, амінокислоти, бета-каротин, вітаміни групи B. Завдяки багатому інгредіентному складу печінку використовують в дієтотерапії для збільшення концентрації гемоглобіну в крові, нормалізації обміну речовин, стабілізації психоемоційного фону, поліпшення гостроти зору, зміцнення імунітету, підвищення фізичної і розумової витривалості. Однак, дані «ефекти» виявляються тільки при споживанні свіжого високоякісної сировини.

Пам'ятайте, здорова свіжа печінку рівномірно забарвлена ​​в коричнево-червоний відтінок. При цьому, в її структурі відсутні плями, міхури і вкраплення, а при проколюванні виділяється червона кров.

Субпродукт рекомендується споживати 2 - 3 рази в 7 днів, по 200 - 250 грам (дорослим). Особливо важливо регулярно їсти печінку вагітним жінкам, дітям, спортсменам, людям, які займаються фізичною та розумовою працею, оскільки вона служить своєрідною підживленням для організму, який в ці періоди особливо вразливий. Літнім людям важливо обмежити денну порцію субпродукту до 40 грам (через присутність гепарину). Крім того, печінка з обережністю споживають при хронічних дисфункціях нирок, ураженнях травного тракту, підвищений рівень холестерину, харчової алергії.

Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru