Жиросодержащая частина відстояного молока, яку можна злити. Звідси і назва цього продукту. На молокозаводах вершки відокремлюють від пастеризованого молока з використанням центрифуг. Зміст емульгованих жиру в вершках з коров'ячого молока досягає 35 г%. На натуральному сирому молоці вже через півгодини-годину після доїння утворюється помітний шар вершків: йде процес їх відстоювання. Створюється видимість розшарування молока. Але це тільки здається розшарування, так як емульсія при цьому не руйнується і оболонки жирових кульок ще повністю неушкоджені. Більші жирові кульки піднімаються вгору швидше дрібних. Процес йде повільно, так як висока в'язкість прямо залежить від температури молока. Вчені підрахували, що для окремих жирових кульок, з найбільш часто зустрічається діаметром 3-6 мкм, необхідно кілька годин, щоб піднятися на висоту 1 см. Процес відстоювання відбувається тільки тоді, коли молоко знаходиться в стані спокою.
За способом обробки молочні вершки поділяють на пастеризовані і стерилізовані. Так досягається бактеріальна чистота продукту. У пастеризованих більш виражений смак кип'ятіння, так як вони проходять обробку при більш низькій температурі, ніж стерилізовані. Відрізняються вони і за термінами зберігання. Пастеризовані можуть зберігатися не більше трьох діб, стерилізовані - до чотирьох місяців.
Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію: без грудочок жиру або пластівців білка. Колір повинен бути білим, можливий кремовий відтінок. На смак - солодкі, але не нудотні. Гіркий присмак - вірна ознака зіпсованого продукту. Найчастіше гірчать саме стерилізовані вершки з вичерпаним терміном придатності. Це пов'язано з тим, що стерилізований продукт не піддається скисання, а відразу починає гнити. Пастеризовані вершки просто перетворяться на дуже жирний-жирний кефір.
У харчовій промисловості застосовуються володіють великим терміном зберігання «рослинні вершки» - замінник натуральних вершків, що отримується з рослинних жирів (найчастіше використовують кокосова, пальмова, або пальмоядровое масло). До складу суміші, тим не менш, входять і молочні білки (головним чином казеїнат натрію), що дають смак, колір і аромат натуральних вершків. До складу «рослинних вершків» входять також регулятори кислотності, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори та барвники .
Корисні властивості вершків
Вершки - молочний продукт з 10-35% жиру, отримують сепаруванням молока. Вершки мають високим вмістом жиру. Вони дуже поживні, містять мінеральні солі і вітаміни, такі, як А , Е , З , В 1 , В 2 , РР . У слівкахсодержітся 3,5% білків, 4,3% вуглеводів, калій , фосфор , магній , хлор , залізо , цинк .
Крім того, в вершках міститься вітамін D , Необхідний для засвоєння кальцію і фосфору. Доведено, що кальцій з вершків засвоюється краще, ніж з круп, хліба та овочів . Вершки смачні, і їх часто використовують для приготування кондитерських виробів.
Вершки містять в досить великих кількостях Л-триптофан, який допомагає боротися з безсонням, і заспокоює нервову систему. Так що вершки рекомендуються при нервових розладах і депресіях. Вершки можуть в деяких випадках допомогти при отруєннях. Сливки, змішані з медом і морквяним соком, посилять роботу статевих залоз. вершки з морквяним соком допоможуть при захворюваннях нирок, при набряках. У вершках міститься лецитин, який не дає утворюватися відкладенням холестерину в судинах. А жири вершків відносять до найбільш корисним і легко засвоюваним організмом видам жирів.
Оптимальна жирність для питних вершків - 10%. Не варто перевантажувати підшлункову залозу вживанням вершків з більшою жирністю. Вершки дуже жирний продукт, тому його не рекомендує людям, що страждають ожирінням і серцево-судинними захворюваннями.
Приготування вершків будинку: молоко процідити і дати відстоятися жиру, який спливає на поверхню молока окремим шаром. Зливаючи молоко, відокремити цей шар (вершки). Потім вершки пастеризують при 85 ° С, або стерилізують при 100 ° С, а після охолоджують і розливають в посуд. Термін придатності пастеризованих вершків - 12 годин, стерилізовані можна зберігати протягом місяця.
Небезпечні властивості вершків
Вершки протипоказані у разі індивідуальної непереносимості молочного білка. Вони не рекомендуються при підвищеному холестерин або атеросклерозі, порушеннях обміну речовин, різних серцево-судинних захворюваннях, гіпертонії, ожирінні і патологіях печінки.
Лікарі не радять давати вершки дітям до 3 років, так вони важко перетравлюються.
Як приготувати найсмачніше і корисне вершкове морозиво вдома.
