Валуй для соління та маринування; гриб-двійник Валуєв

  1. Опис Валуєв.
  2. помилковий валуй
  3. солоні валуї
  4. Грибна ікра з валуїв

Валуй (Russula foetens), тобто «Сироїжка смердюча» - один з наймасовіших їстівних грибів , Що ростуть в наших лісах. У нього є народні назви: бичок, соплівік і кулачок. Гриб відноситься до сімейства сироїжок (Russula). Валуй (Russula foetens), тобто  «Сироїжка смердюча» - один з наймасовіших   їстівних грибів   , Що ростуть в наших лісах

Валуй

Опис Валуєв.

Всі знають, що валуй - їстівний гриб. Але лише деякі грибники його збирають. А ось піддати валуй ногою бажаючих в лісі завжди багато.

У Валуєв дивна доля. У самих, так би мовити, глибинах народу його не вважають поганим грибом, а тим більше поганкою, як це відбувається з шампіньйоном. Всі знають, що валуй - їстівний гриб, і, проте ж, майже ніколи не беруть. А між тим він росте в такому достатку і так кидається в очі, що наче навмисне створений, щоб було чого в лісі збивати ногами. Від стусанів не дістається жодному грибу, включаючи і мухомор, так, як валую. Може бути, тому він викликає такі почуття з боку грибників, що видали його часто приймають за який-небудь інший гриб, і найчастіше за білий. (В.А. Солоухин «Третя полювання).

Валуї зазвичай ростуть розсипами. Збір доводиться на Липень - жовтень . Зустріти цей гриб можна в самих різних лісах.

Отже, я не згоден з тим, що валуй виростає в різних листяних. У нас за селом на горбі є крихітний лісок, що складається тільки з одних ялинок і сосонок. Там немає жодної листяної гілки. І тим не менше в цьому хвойному ліску щороку в достатку народяться валуї. Весь лісок кроків двісті в довжину і стільки ж в ширину, тобто, здавалося б, ніде повернутися. Проте там можна збирати валуї відрами, причому залишиться і на завтрашній день ... (В.А. Солоухин «Третя полювання).

Капелюшок. Зовсiм молоденький валуй має форму і розміри лісового горіха, а трохи пізніше - волоського горіха. Поки валуй молодий, на його капелюшку дуже багато слизу. У дорослого Валуєв капелюшок розпрямленні або увігнута діаметром до 15 см (рідше 20 см). На ній в суху погоду зовсім немає слизу. Розмір такої капелюшки нерідко буває з велике блюдце. Край тонкий, рубчастий. Шкірочка вохристо-жовта або вохристо-бура.

Пластинки молоденьких грибочків біло-кремові, потім вони стають жовтуватими. У великих валуїв пластинки жовтувато-бурі, вони зазвичай мають темні плями. Пошкоджені пластинки виділяють крапельки жовтуватого соку.

М'якоть. Валуй, особливо молодий, має щільну білу м'якоть, яка з часом жовтіє. У неї їдкий пекучий смак і неприємний запах, що нагадує дух вогкості. У суху спекотну погоду аромат м'якоті стає приємніше.

Ніжка. У молоденьких грибів ніжка так щільно охоплена краями капелюшки, що здається, що вона зрослася з ними. Ніжка дорослого Валуєв бочкообразная. Вона має висоту до 12 см, товщину до 3 см. Ніжка порожня, від кремовою до буро-жовтого відтінку кольору. Старі гриби мають ніжку, яка всередині заповнена «ватою». Нерідко можна зустріти валуї з червивий ніжкою, але абсолютно чистою капелюшком.

помилковий валуй

Здалеку валуй дуже схожий на білий гриб з округлою бурою капелюшком. А як часто його плутають з деякими видами міцних сироїжок . Але не білий гриб і не сироїжка відлякують грибників, а деякі види неїстівної гебеломи (Hebeloma). У цього гриба є друга назва - «помилковий валуй». Капелюшок теж слизова, вона жовтувато-бурого кольору. Гірка м'якоть пахне редькою. Гебелома - поширений гриб, який росте групами. Якщо до неї уважно придивитися, то стає видно, що, схожість, можливо, є, але істотних відмінностей набагато більше. Наприклад, на ніжках багатьох видів можна помітити непомітні горизонтальні браслети завитків. Краї капелюшки гебеломи злегка хвилясті.

солоні валуї

Солоний валуй (особливо молоденький, схожий на крихітний кульку) дуже смачний, якщо його правильно засолити. Гриб рекомендується солити тільки гарячим способом. Для цього валуї сортують за розміром капелюшків і майже повністю зрізують ніжки. Потім відмочують протягом 2 - 3 діб, міняючи воду кілька разів на день. Після цього валуї відварюють 10 - 15 хвилин в підсоленій воді. Піну обов'язково знімають. Готові гриби зливають через друшляк, охолоджують, солять (якщо потрібно) і перекладають спеціями.

Ось, як описує Володимир Солоухин смакові якості солоних валуїв. Схоже, що тут мова йде про холодним способі засолу.

Але і великі валуї хороші. Потрібно тільки правильно їх приготувати, що зовсім не складно. Два або три дні їх мочать в холодній воді, міняючи її, принаймні, два рази на день, а потім солять з різними листям і спеціями. Через два місяці вони будуть готові. І право, не знаю, відрізните ви їх від інших солоних грибів, в тому числі від прославленого груздя.

Валуї відмочують не менше двох діб. Деяка гіркоту перших порах зберігається. Через місяць - півтора гриб від неї звільняється повністю.

Іноді валуї маринують. Перед цим їх вимочують і відварюють. Смак таких грибочків чудовий.

Зізнаюся, що довгий час я ставився до валу зі зневагою. Але одного разу в одному московському будинку, де люблять смачно поїсти, подали на стіл гриби. Всі вони були рівними за величиною, і не було жодного крупніше лісового горіха, і були вони мариновані, смачні, користувалися найбільшим успіхом за столом, і були це звичайні Валуйчік.

Детально процес засолювання і маринування грибів описаний в статті «Горькушки - гриб IV категорії, який можна солити» .

Грибна ікра з валуїв

Цю страву можна приготувати, якщо попередньо вимочити валуї, змінюючи воду три рази на добу. Після цього гриби варять близько півгодини в великій кількості солоної води. Воду повністю зливають, а зварені валуї пропускають через м'ясорубку.

Нарізаний (дуже дрібно) ріпчаста цибуля обсмажують на олії (без запаху). Після цього до нього додають грибний фарш і тушкують 10 - 15 хвилин. Ікру заправляють подрібненим часником, столовим оцтом, зеленню (зеленою цибулею, петрушкою і ін.) І досолюють (за смаком).

Грибною ікрою з валуїв можна фарширувати овочі (картопля або томати) і начиняти млинці. З ікрою виходять смачні «рулетики», для чого потрібні тонкий лаваш і майонез. При приготуванні «рулетиков» змішують ікру з валуїв з майонезом і намазують її на поверхню аркуша лаваша. Потім лист згортають, завертають у фольгу і кладуть на кілька годин в холодильник. Охолоджений рулет розрізають на поперечні шматочки товщиною від 2 до 4 см і подають на стіл. Виходить смачна закуска, яку можна приготувати не тільки зі свіжих, але і з засолених валуїв.

© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі: